Jesús Guerrero ha vivido toda su vida en Santa Marina. Pero ahora mismo vive a caballo entre La Carlota, donde tiene una casa, y Córdoba capital, por la zona de Las Ollerías. Lo de la localidad De la Vega del Guadalquivir tiene su motivo. Por lo pronto, su mujer posee en La Carlota un negocio y, además, Casa Mazal tiene una cocina en el departamento carloteño de Aldea Quintana. Por tanto, es una cuestión de negocios y familia, pero también de calidad de vida. "Tengo allí mis gallinas, mis naranjos y eso me limpia del bullicio de la capital", señala.
Estudió en el colegio Virgen del Carmen, próximo al domicilio familiar. Luego cursó Relaciones Laborales en la Facultad de Ciencias del Trabajo de la Universidad de Córdoba (UCO), también por ese mismo entorno. Tiene en su haber un Master de Gastronomía por la UCO, realizó, igualmente, cursos superiores de gestión y en 2023 se acaba de sacar el título para poder ser maestro homologado por la Junta de Andalucía. Lo hizo por "intranquilidad", como él mismo dice, y porque "me gusta mi profesión", además de que considera fundamental "ir formándose siempre y seguir reformándose".
La verdad es que desde siempre tuvo la gastronomía en mente, lo que en un principio "fue un disgusto en mi casa, porque no había ningún familiar dedicado a la gastronomía". De hecho, su padre era maestro de colegio, y su madre estaba en la UCO y su hermano es veterinario. Con el paso del tiempo, la familia "está encantada con mi situación laboral", porque han comprobado que con los años y el esfuerzo ha logrado poner en marcha sus empresas, "con sus altibajos, como le ha ocurrido a todo el mundo", y ahora, cuando le ven trabajar con mucho volumen, pero más tranquilo, lo han normalizzado.
"Gracias a Dios mis padres me han dado para poder estudiar y poder hacer lo que yo considerara y tiró más la vocación que otra cosa", asegura, para añadir que "tengo la gran suerte de trabajar en lo que me gusta, y eso no lo puede decir todo el mundo". Es más, si entró en Hostecor es porque "todo el mundo decía que estaba loco, porque me gusta mi profesión. En caso contrario, te aseguro que no me hubiera presentado a presidente".
Pero eso vamos a tocarlo algo más adelante. Me gustaría que hablara un poco de su negocio. Casa Mazal.
Es un bar-restaurante judío. Durante muchos años ha sido el único que había en Andalucía.
¿Y por qué especializarse en comida hebrea?
Hace más de 20 años era directivo en Bodegas Campos, que en aquellos años entró en ERE. A la crítica gastronómica Almudena Villegas le estaban dando un premio en Nueva York y me llamó para comentarme que una amiga suya estaba montando un restaurante judío. El mes y medio que estuve en el ERE de mi empresa me fui a elaborar la primera carta de Casa Mazal, estudiando y buscando. ¿Cómo se puede hacer una carta judía sin saber nada y sin que nadie a tu alrededor hiciera siquiera nada parecido en el que basarse? Se trataba de empezar de cero por completo.
Así que se montó la primera carta de Casa Mazal. Esa mujer, Rosana de Aza, que fue en su momento la responsable de Casa de Sefarad, donde ahora está Sebastián de la Obra, me quiso pagar por la carta de Casa Mazal, y como disfruté mucho haciéndola le dije que no le iba a cobrar, porque ya tenía mi trabajo. Fíjate lo que es la vida, que al cabo de los años ella me llamó y volví a trabajar con ella. Casa Mazal tuvo un inquilino que no pagaba y a la vuelta me quedé yo con la empresa.
Para hacer los platos hebreos hay que investigar mucho. ¿De dónde sacan las ideas?
Eso tiene mucho estudio detrás. Por ejemplo, la última vez hicimos una charla-comida a la que vino Sebastián de la Obra; vino Rafael Pérez de la Concha, jefe de la Unidad de Turismo y Patrimonio de la Humanidad en el Ayuntamiento de Córdoba; vino el rector de la Universidad, Manuel Torralbo; vino Rafael Zafra, que es autor de libros sobre sefardíes. Nosotros estamos involucrados con todo lo que hay alrededor de este tipo de cocina. Se trata de estudiar. Almudena Villegas presentó unos libros desde la época de la Biblia, y vamos rescatando notas y estudiando desde esa época.
De ahí elaboramos un helado que es 'harrashet' que lo sacó Maimónides. Vas estudiando, mirando, de la mano de cocineros y escritores y nos vamos formando a la vez. Cuando arrancamos Casa Mazal podía tener un 30% de cocina sefardí. A día de hoy es de un 100%.
¿Usan ingredientes de la época en que se elaboraban estos platos?
Nosotros utilizamos alcaparras de Israel, agua de rosas que traemos de fuera, intentamos usar los menos polvos posibles. Usamos mucho romero, mucha albahaca, mucho cilantro, todo lo que es de hoja. Evolucionamos desde aquella época hasta el día de hoy, no podemos estancarnos.
Descríbame cómo es la comida de su negocio. ¿Qué sabor tiene?
Sobre todo lleva mucha especia. En 1492 echaron los judíos de España y muchos viajaron entonces a Marruecos y sí es verdad que tenemos mucha parte en la que nosotros vamos cogiendo un poco de todo. Por ejemplo, el cocido nuestro es la adafina judía; las berenjenas fritas famosas de Córdoba no dejan de ser un plato judío; la shakshuka, que la tenemos en el restaurante, es el pisto, que lleva pimiento rojo, pimiento verde, pimiento amarillo, tomate y ajo.
La adafina original era sin cerdo y nosotros le hemos ido añadiendo a través del tiempo la pringá, y es ahora cocido.
¿Entonces su cocina no es kosher?
Nosotros hemos evolucionado y tenemos una cocina central en Aldea Quintana, donde nos traemos al rabino de Málaga, Aarón Levy Cohen, y allí elaboramos delante del rabino cocina kosher. La hacemos de diferente manera. Una de ellas es que cuando viene tenemos diferentes freidoras, diferentes arquetas, diferentes de todo, o bien lo cauterizamos, y ese día aprovechamos para elaborar sólo comida Kosher.
Así, compramos carne kosher, ternera kosher, pollo kosher. Elaboramos, envasamos en unidades y ultracongelamos. Cuando nos llega un cliente judío kosher ortodoxo, como ninguno somos judíos en el restaurante se los dejamos que lo abran ellos.
¿Y eso?
Es que si tú no eres judío y descorchas un vino judío ese vino deja de ser kosher. Lo que hacemos, por tanto, es meter la comida en horno para regenerarse y se lo damos en tapers para que ellos mismos los abran. Por ejemplo, tenemos cubiertos que cauterizamos para dejar claro que ese cubierto nunca ha tocado cerdo ni marisco. Trabajamos también mucho con platos de cristal, porque el mundo judío no utiliza la porcelana para evitar que en los poros se les quede incrustadas partículas de leche. No podemos mezclar la leche con la carne, no usamos cerdo, no usamos marisco, el pescado tiene que ser con escamas...
¿Y cuántos clientes de ese tipo tienen ustedes?
Al principio comenzamos con muy pocos y a día de hoy creo que somos de los restaurantes más fuertes de España en ese sentido.
Disculpe la expresión, pero ¿eso a nivel de cocina no es un poquitín coñazo?
Sí, pero también es muy bonito. Yo vengo de ser directivo en Bodegas Campos, vengo del Grupo Capricho Andaluz donde fui gerente, he tocado muchos palos y respeto mucho la cocina y la gastronomía cordobesa, donde se asientan las croquetas, los flamenquines y demás, y cada cosa tiene lo suyo. A mí me gusta lo complicado y sobre todo mezclar la cultura con la gastronomía. Eso para mí es básico. Importantísimo.
¿Entonces hacen como Paco Morales, en Noor, a nivel de investigación?
¡No, hombre! Paco Morales está a niveles muy superiores.
Pero él estudia e investiga para la elaboración de sus platos, como hacen ustedes.
Paco estudia la cocina andalusí sefardí de años para acá. Nosotros únicamente estamos en la rama sefardí. ¡Vamos a ver! Compararnos con él sería un desatino. Es que a nivel de investigación en Córdoba tenemos a gente muy buena. Está Juanjo, de Casa Manolete, que es un auténtico 'comelibros'. Los niveles de investigación que hay en Córdoba está a unos niveles muy altos, y nosotros, gracias a Dios, aportamos nuestro granito de arena desde Casa Mazal.
Ha tocado usted una de las claves que le quería preguntar: ¿La hostelería cordobesa sigue estando al nivel que le corresponde o nos hemos dormido un poco en los laureles?
Creo que hay parte en la que nos hemos dormido y hay otra parte que claramente ha evolucionado. Tenemos, por ejemplo, unas tabernas que solamente el mantenimiento de esos platos tradicionales de hace tantísimos años es como para quitarse el sombrero con devoción. Con las tendencias que han venido pisando fuerte y que esas tabernas sigan con lo suyo y aguantar el envite de la gastronomía moderna tiene un mérito enorme. Tenemos gente que hace claramente unas croquetas espectaculares...
Lo que creo es que la gastronomía cordobesa no somos capaces de venderla, a pesar del nivel tan espectacular que tiene. Ahí es donde creo yo que estamos fallando.
Y ahí es donde yo quería llegar. Aquí cuando se habla de gastronomía para mostrarla fuera de Córdoba se suelen llevar a los 'grandes' cocineros.
Hay que llevar a todos. Hay que llevarse a la abuela a hacer un puchero que no se come igual de bueno en otro lado.
¿Eso lo han planteado? ¿Que se necesita bajar un poco a tierra?
¡Claro que sí! Desde que yo soy presidente de Hostecor hemos bajado un poco a tierra. Lo que pasa es que como todo en la vida vamos de la mano de las administraciones, pero, como dice el dicho 'Las cosas de palacio van despacio'. Y yo, como empresario, me gustaría ir más rápido, pero es verdad que es necesario amoldarse un poco a los ritmos de la administración, porque la velocidad que yo quiero imprimir en la administración no existe.
Hay una cosa cierta, y es que quien viene a Córdoba a comer suele salir bastante satisfecho, entre donde entre a comer. O, al menos, en una gran mayoría de locales. Eso habla muy bien del nivel de base de la gastronomía cordobesa, pero luego está ese otro nivel elevado, que es lo que se busca mostrar fuera de las fronteras cordobesas.
En mi opinión, creo que estamos equivocados en la idea de que sólo se puede vender 'lo elevado'. Creo que en la unión está la clave y es algo que desde que comencé considero que es básico y fundamental: Podemos llevar una Taberna Góngora o una Taberna Salcedo, con unos fritos espectaculares, junto a un Paco Morales, un Periko Ortega o un Kisko García. Lo podemos hacer perfectamente.
Es que no dejan de ser todos cordobeses.
¡Todos! Y una cosa no quita la otra. Lo que no se nos puede olvidar en la vida son nuestros orígenes. Cuántas peleas ha tenido José María Arzak con Ferran Adrià sobre eso. El origen es lo principal y desde ahí luego se puede evolucionar. Yo mismo evoluciono con la cocina sefardí, porque no me puedo quedar estancado. No puedo hacer un salmorejo como se hacía antiguamente, porque a día de hoy no es viable.
Pero de vez en vez sí puedo volver atrás y hacer cositas, como un buen guiso o un estupendo rabo de toro, unas buenas carrilleras... Es que tenemos una provincia con ocho denominaciones de origen, que es la única de Andalucía en ese nivel, y unos productos espectaculares, que sirven tanto para la gastronomía tradicional como para la moderna.
De hecho hay ya una serie de platos reconocidos fuera que son de origen puramente cordobés con fama internacional. Me refiero a algo tan básico como el salmorejo, que es ya universal, o un flamenquín, que hay que saber hacerlo bien para que no quede crudo por dentro. Son cuestiones muy características de aquí que sigo sin ver que se vendan bien.
Frente a eso es para lo que tenemos que unir fuerzas. Y eso es lo que tenemos que vender. La mazamorra, el salmorejo, los guisos, los garbanzos con langostinos... Todo eso hay que saber venderlo y hacerlo bien. Ahora hay que vender también la modernidad de Córdoba.
Según comentaron recientemente a Fitur vamos a llevar un showcooking con salmorejo y mazamorra...
A Fitur no vamos a llegar. Estamos intentando echar un mano. Esta semana estuve hablando con los presidentes de Aehcor y de Horeca. No tenemos agendas, porque este año no se han hecho. Vamos a echar una mano para poder salir al paso de Fitur. Esa Feria es complicada y cuesta mucho dinero y si no acudes allí con agenda es como tirarlo. Creo que desde el empresariado tendremos que trabajarlo para el año que viene, 2025, pero desde ya mismo. No podemos esperar a enero del año que viene.
Bueno, pero por lo menos este año se van a llevar a Fitur esos dos platos tradicionales.
¿Tú lo sabes? Porque yo no lo sé, ¿eh? A nosotros no nos ha llegado todavía de Fitur nada. Es más, el pasado viernes en CECO estuvimos preguntando y el programa todavía no ha llegado allí.
Entonces, lo que me esta diciendo es que ya mismo habría que empezar a preparar a fondo la edición de 2025.
¡Hombre! Es que las cosas hay que trabajarlas con tiempo. Lo que nos pille el toro hay que hacerlo con urgencia y lo que no, hay que trabajarlo bien y con profesionalidad.
Vamos a meternos un poco en materia Hostecor. Es usted presidente ahora, pero en el seno de la Asociación ha habido antes una época un tanto extraña...
Yo prefiero calificarla de convulsa.
Correcto. Convulsa. ¿Qué pasó ahí?
Se hicieron cosas que se tenían que haber hecho y otras que, a lo mejor, no se tendrían que haber hecho. Todo el mundo tiene derecho a equivocarse y nosotros lo que estamos haciendo ahora es ordenar la casa, Hostecor, y dentro de esa función, las cosas buenas se mantienen y las malas tendrán que ir por los cauces que tengan que ir.
Pero usted ha optado por ser presidente, a pesar del tiempo que eso resta.
¿Que si quita tiempo? En Navidad, gracias a Dios, mis empresas han andado y he tenido que dedicarme a ellas, y desde el día 7 u 8 de enero me estoy dedicado exclusivamente a Hostecor, porque no me ha dado tiempo antes. El lunes, por ejemplo, que es mi primer día de vacaciones, me voy a Sevilla con los presidentes de las asociaciones andaluzas. Imagínate si te quita tiempo.
Si es así, ¿por qué ha optado por presidir la Asociación?
Porque me gusta la gastronomía. Porque ésta es mi vida y porque creo que Córdoba se merece que se hagan las cosas bien. No digo que los otros no lo hayan hecho bien, yo digo que cada uno ha puesto su granito en lo que ha podido, y yo pienso que puedo poner mi granito, y ese granito se va a empezar a notar en cuestión de unos días. Llevamos ya tres meses trabajando en unas partidas que pienso que a partir del 23 o el 24 vamos a sorprender en algunas cuestiones y ya sólo por eso bien me merece la pena ser presidente.
¿De qué forma vamos a notar su impronta?
Lo primero de todo, como dije desde el primer momento, es que Hostecor no se va a cerrar. Hostecor estaba en la UCI y a día de hoy, gracias a Dios, ha pasado a planta. Nos ha costado mucho trabajo estos tres meses, que parece que no se ha hecho nada porque es trabajo que no se ve hasta no comprobar los resultados, y lo primero será la unión del sector. No quería decir nada hasta que no lo lográramos.
¿Volver a ser una única asociación?
No es sólo que volvamos a eso. Creo que si no estamos unidos, si no somos fuertes, no podremos defender ni trabajar por la gastronomía. La gastronomía no es Hostecor, no es Horeca, no es Aehcor. Es la hostelería cordobesa al unísono.
Por tanto, se está refiriendo a que habrá de nuevo una única asociación en breve.
Claro. No te puedo adelantar nada, pero lo estamos trabajando. De primeras, ya estamos unidos en la negociación del convenio de gastronomía.
Vale, pero ¿de qué manera va a convencer a quienes en su día optaron por marcharse de Hostecor y crear Horeca para que vuelvan, o para hacer una asociación única cuyo nombre aún es un misterio?
La única manea que conozco es trabajándolo, demostrándolo y diciéndole claramente a la gente que Hostecor no es del presidente de turno, ni de su junta directiva. Hostecor es de los hosteleros, donde cada uno tendrá su puesto. Se trata de unirnos para trabajar por lo mismo. Aquí estamos abiertos a todos. No porque yo sea el presidente se va a tener que hacer lo que yo quiera; se va a hacer lo que la hostelería necesite.
Éso es un punto de vista personal muy válido mientras usted sea presidente. ¿De qué manera va a asegurar que ese concepto continúe mas allá de su presidencia?
Abriendo las puertas para que esto no sea un 'ordeno y mando', sino que se hablen las cosas y se elija de entre todas las cuestiones que vayan saliendo y entre todas las personas la que sea mejor para la hostelería, y no únicamente el punto de vista unipersonal. No porque yo sea presidente se tiene que hacer lo que yo diga.
Por cierto, desde Hostecor se estaba buscando recuperar la Escuela de Hostelería.
Estamos trabajándolo también.
¿En solitario o con la Administración?
Con la Administración. Ahora mismo es verdad que la Administración se está portando. Estamos intentando llegar a acuerdos importantes. Lo que pasa es que, como todo en la vida, tiene que quedar todo muy claro y todo muy limpio, porque es fundamental. Y para conseguir ese objetivo hay que invertir tiempo.
¿Hay ya algún espacio que vaya a convertirse en su sede física?
Tenemos sobre la mesa tres o cuatro sitios. Todos ellos son factibles y viables. Lo importante es la viabilidad; sin ella no vamos a ninguna parte.
En su día se planteó la posibilidad de que se ubicara en dependencias del estadio municipal de El Arcángel. ¿Se sigue pensando en esa idea?
Se ha trabajado. Se está viendo, pero por los costes económicos que supone, que son muy elevados, es ahora mismo la menos viable de las posibilidades que hay. Tenemos que ser realistas en este punto.
De acuerdo, pues vamos a centrarnos en el tipo de Escuela que quiere ser. ¿Cómo va a ser la formación? ¿Quién la va a impartir?
Estamos intentando, por acuerdos, que esté todo el mundo en este proyecto. Lo que queremos es tener unos patrones en condiciones. Es algo que tiene que estar abierto. Esto no va a ser privado de cuatro personas. Lo más importante es que sea para Córdoba.
¿Han calculado fecha de posible apertura y puesta en funcionamiento de la Escuela?
Todavía no. Todo lo que se quiere que sea claro y limpio no sale de hoy para mañana. Hay una parte que se podría sacar más rápido, pero es complicado. Date cuenta que una Escuela de Hostelería hay que homologarla, y eso no depende de nosotros. Hay otra partida en la que podría haber ya una parte homologada y que a lo mejor se podría abrir en poco tiempo, pero se está igualmente trabajando en ello. No soy de engañar y no puedo adelantar nada, salvo que lo estamos trabajando y que me gustaría que fuera mañana mismo. No, mejor dicho, es algo que deberíamos haber tenido hace ya dos años.
Ahora mismo empezamos con unos cursos de una asociación de Red 21 en los que Hostecor va a ser la patronal que va a poner los espacios y al personal para dar la formación de inclusión social para gente que esta sin trabajo. Serán para unos 15 o 20 alumnos. Queremos trabajarlo, porque es nuestra profesión y pretendemos que a la gente le guste, pero queremos hacerlo de modo que esos alumnos luego acaben trabajando en hostelería.
¿Eso podría considerarse el germen de la Escuela?
En febrero damos el primer curso.
¿Dónde se va a impartir?
Se nos ha ofrecido Casa Manolete, de Juanjo Ruiz, que es muy de agradecer. Se nos ha ofrecido Escudería Alba. Podremos contar con algunos espacios ofrecidos por los hosteleros y vamos a empezar por ahí, por la base ¿no?
¿Y quiénes van a ser los profes?
Pues mira, hemos estado hablando ya con unos pocos. Se ha abierto la posibilidad al grupo, pero tienen que tener un mínimo de estudios, que no de profesionalidad. Estamos hablando con Felipe Barbancho, exdirector de sala de Martín Berasategui; hemos hablado con el propio Juanjo Ruiz; estamos hablando con Manolo Soler, de Productos Savoy, que es el de Escudería Alba... Estamos hablando con unos cuantos y a todos los que quieran se les van a dar sus partidas para que puedan formar a la gente.
Usted podría también, ¿no? Por su formación, digo.
Podría, pero tengo un pequeño problema: Soy el presidente de Hostecor. Aunque tenga formación para eso, que la tengo, mi cargo me lo impide.
¿Y Hostecor imparte cursos de formación a sus socios para estas cuestiones, precisamente?
Estamos empezando ahora. Vamos a empezar a formar todo lo que haga falta. Queremos sacar partidas de todos lados, pero lo primerísimo primero que estamos haciendo en estos tres primeros meses es ordenar. Si la casa la iniciamos por el tejado, mal vamos y nos equivocamos. Sí te puedo decir que a día de hoy, gracias a Dios, tenemos dinero para poder pagar los impuestos, que nos llegan ahora el 20 de enero, que no es poco.
Un elemento importante en el funcionamiento de Hostecor es la Mesa de Veladores.
Recientemente estuve hablando con Juan Andrés de Gracia, presidente del Consejo del Movimiento Ciudadano (CMC), y ambos la pedimos para que fuera en noviembre, pero no pudo ser por las fechas, y se va a solicitar de nuevo a Miguel Ángel Torrico para que se active cuanto antes. La primera propuesta por parte del presidente de Hostecor ha sido exigir que en esa Mesa estuviera también Horeca. Son hosteleros igualmente y, de hecho ya están formando parte de la Mesa.
¿Qué se va a tratar en esa Mesa? ¿Con qué idea se quieren sentar ustedes en ella?
La nueva legislación. Hay una nueva ley que tenemos que trabajarla y no podemos dejarla aparte, y debemos consensuar el bienestar de los vecinos y el del empresario hostelero. No olvidemos que los hosteleros somos también vecinos.
Hombre, claro. Evidentemente. De hecho cuando ustedes terminan sus turnos van a tomarse una cerveza a otro sitio.
Exacto. Por eso tenemos que llegar a un consenso. No puede haber sólo ganadores ni por un lado ni por otro. Algunas veces perderemos y otras, ganaremos. Pero tenemos que ir todos de la mano.
Para eso hay que ser plenamente conscientes de que la calle es de todo el mundo. ¿El hostelero lo es?
¡Hombre! Hay de todo, como en cualquier sector. Por ejemplo, con el Ayuntamiento tuvimos problemas con un toldo de un hostelero y antes de llegar a nada el presidente de Hostecor se presentó al hostelero y quitó el toldo sin problema alguno. No tenemos que matar a nadie. Tenemos que ir con consenso. Hemos demostrado que hablando con la gente se pueden conseguir las cosas y vamos a demostrar también que sin vecinos los hosteleros no podemos comer.
Eso está claro, pero también es verdad que en su día se dejaron claras una serie de cuestiones en materia de veladores y a día de hoy sigue habiendo quejas y roces.
Pues tendremos que trabajarlo. Iremos a ver a los vecinos y a nuestros hosteleros. Lo intentaremos. Si el hostelero entra dentro de la legalidad, para eso estamos, y si están ilegales trabajaremos para que entren en el camino correcto, y si no es posible, pues tendremos que ir con la mano de los vecinos.
