martes 17.05.2022
Cordoba Hoy

MANUEL FERNÁNDEZ. SUMILLER

"Como historia vinícola y patrimonio el único que nos podrían hacer algo de sombra sería Borgoña"

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
"Como historia vinícola y patrimonio el único que nos podrían hacer algo de sombra sería Borgoña"

Se le conoce en el mundo de la sumiller como 'Manu' Fernández. Es Certified del Master Sommeliers de Londres desde 2016, tercero de España en el Campeonato Nacional, amante de los vinos y de la gastronomía en general. Es cordobés, del Sector Sur, casado y sin hijos, y lleva por bandera la tierra de Córdoba allá por donde va, porque como bien dice él mismo, es una ciudad que a nivel mundial "no tiene nada que envidiar a nadie".

Lleva ya dos años desarrollando junto a Ángel Cañadillas, quien se acaba de retirar, un proyecto que liga vino y patrimonio y que será pionero en el mundo, con el Palacio de Viana de escenario, en principio, porque la iniciativa se extiende a cualquier ámbito, ciudad, estado o continente donde haya interés por destacar esos invisibles hilos que ligan momentos concretos de la vida a todo el transcurso de la Historia a través de todos los sentidos, incluido ese sexto que sólo algunos privilegiados tienen desarrollado.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Cómo se forma un sumiller?

¿Cómo se forma un sommelier? ésa es una buena pregunta. Al final lo importante es que a ti realmente te guste el mundo del vino. Pero también todo el tema de la gastronomía en general y del mundo gourmet. Al principio, por circunstancias, tuve que salir fuera. Me fui a un restaurante en Baqueira, en los Pirineos, y a partir de ahí empecé a formarme en materia de sala. Me faltaba muchísimo por aprender, me fui formando poco a poco, fui saliendo del Rioja, del Ribera, fui estudiando, me fui a Mallorca, donde en invierno no se trabajaba porque aquello es puramente estacional, luego me formé en la Escuela de Hostelería de Jerez, en el restaurante Las Vides, salté a Sevilla, al Alabardero.

Cada vez me iba gustando más el mundo del vino y de la cultura que hay a su alrededor. Posteriormente me fui al sistema inglés, wine and spirits nivel 3 y Court of Master Sommeliers Certified.

No está nada mal, pero ¿usted cuándo empieza a saber que quiere ser eso?

Eso es complicado. A mí me hablaban de Rioja, de Ribera del Duero, de Toro, de los vinos de Jerez y eso a mí cada vez me hacía más pequeño. Me hacía ver lo muchísimo que me faltaba por aprender mientras trabajaba por circunstancias en la hostelería. Mi deseo era aprender, formarme y que cuando alguien me hablara de uva tempranillo fuera capaz de saber lo que es eso de verdad, con todo lo que lleva detrás.

Al final fue un poco de huida hacia adelante lo que me llevó a formarme porque no quería ser menos que mis compañeros, que realmente sabían lo que es una uva garnacha. Yo soy muy cabezón y me empecé a formar estudiando hasta llegar a donde estoy.

¿Pero se forma uno mismo o hay escuelas que te guíen de alguna manera?

A ver, en España la cosa ahora mismo está complicada. Hay intereses políticos de por medio y circunstancias que no tienen que ver con lo que hay fuera. Si te vas al sistema inglés, que son los que controlan sala y sumiller a nivel internacional, al final vas a conseguir un wine and spirits o un WSET, que al final lo que te hace es ser un comercial de vinos del mundo de primer nivel o Court of Master Sommeliers, que te lleva a ser un sommelier de primer nivel en unos restaurantes por ejemplo el de Londres donde yo estaba con 600 o 700 referencias internacionales sabiendo hablar de verdad un poco de cada uno de los vinos que tienes.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy

Por lo que dice, hay que irse a formar fuera.

(Bufa). Por desgracia en principio en España me temo que sí. Es algo que estamos intentando cambiar poco a poco los sumilleres que estamos destacando un poquito a nivel nacional. Pero a día de hoy si realmente quieres que te hablen de vinos internacionales, hay muy pocos sitios en España que estén a ese nivel.

Un sumiller tiene que saber un poco de todo lo gourmet que vaya saliendo, ¿no?

Claro. Tienes que estar al día y estar totalmente actualizado y no sólo a nivel nacional, sino internacional también. Tienes que saber con que variedad están trabajando en determinadas zonas, qué influye en el vino en determinadas zonas, cómo puedes realmente crear un maridaje de vinos internacionales, porque al final controlas lo que te está dando cada una de las zonas. Para que te hagas una idea, antes de abrir un sacacorchos tienes que saber de ese vino, independientemente de dónde venga, las características organolépticas que lleva y con qué plato va a conseguir esa armonía que se busca.

Eso quiere decir que tiene que estar buceando en Internet constantemente.

Claro. Llevo 15 años formándome para lo que soy hoy en día entre cuatro y cinco horas diarias de estudio.

¿Y antes del todopoderoso y omnipresente Internet cómo se hacía?

Pues lo primero que tuve que hacer es aprender un idioma para controlarlo por completo, el inglés, porque las grandes publicaciones a día de hoy están en ese idioma. Esto es un poco como los estados de ánimo y te dices 'a ver qué se está cociendo en Borgoña' y te marchas dos semanas allí para ver cuáles son los Gran Cruz y sus clasificaciones, ver lo que están elaborando los grandes productores. Luego te dices 'voy a Alemania' y ves la clasificación de los Predicat, y así sucesivamente, cambiando de país. Al final es como aprender un idioma, en el que vas creando lagunas que poco a poco se van uniendo hasta crear un mar.

Entonces hay que estar viajando de manera constante.

No sólo viajando. Que es mi caso y con mi coche me he recorrido Francia. También es ver lo que están publicando unos y otros. Ver lo que están haciendo Robert McDowell Parker y los grandes editores que están en el mundo y conocen lo que está cambiando en materia de nomenclaturas, legislación, producción...

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿La legislación también la tocan los sumilleres?

Por supuesto. Legislación de vinos, de productos gourmet.

¿Y dónde almacenan toda esa información? ¿Tienen una especie de disco duro natural o qué?

¡Yo qué sé! (se ríe). Yo me estoy formando para Court of Master Sommeliers y señalan allí que hay estudios, y es algo que se puede ver en algunas películas, que dicen que te crece un 15% la capacidad del cerebro cuando estudias para esa especialización. Parece exagerado, pero es que cuando vas zona por zona y te encuentras con 51 Gran Cruz de Alsacia, la clasificación de grandes vinos de 1855 de Burdeos, los 31 Gran Cruz de Borgoña, los Primer Cruz, los productores y demás, te preguntas dónde almacenas toda esa información.

Lo que más llama la atención es que a ustedes les llega luego de forma natural. No son de los que tienen que pararse a hacer memoria para hablar sobre algo.

Realmente uno no es consciente de la capacidad que uno tiene hasta que te enfrentas a determinados vinos, determinadas circunstancias y al final te dices 'soy el perro verde de Córdoba'. Esto no es normal (se ríe).

Hablando de Córdoba. ¿Cómo estamos a nivel de sumillería?

Hay muchísimas cosas que mejorar. Creo que hay que darle de una vez un papel protagonista al sommelier en la gastronomía de Córdoba. Sobre todo como embajadores de una gran zona vitivinícola que en Córdoba nos somos capaces de asimilar realmente. Vengo de la Cata del Vino y allí lo he hablado y lo digo y pregono abiertamente, que si realmente nos metemos en la historia, en el producto de Montilla-Moriles, no habría nadie en el mundo capaz de superarnos si los cordobeses fuéramos conscientes de lo que tenemos.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Tan bueno es?

Sí (contundente). Es el primer sitio en el mundo en el que tú eres capaz de trazar un recorrido histórico de 3.000 años continuados. Damos un salto al siglo XVII y en ese momento se están secando Burdeos, la zona de las grandes clasificaciones que llegan a 1855 con Napoleón III. Hablo de Lafite, Margaux... Pero es que en ese mismo año, cuando los holandeses están desecando un Mer Medoc, ya estamos inaugurando la bodega de Alvear. Si fuésemos capaces de quitarnos complejos seríamos los número uno a nivel internacional. No hay nadie que nos supere. Sí es verdad que nos hemos encontrado una coyuntura en la cual históricamente no hemos tenido salida al mar como sí lo ha hecho Jerez, pero aparte de eso, tenemos un producto y una variedad totalmente adaptada al medio y bodegas centenarias que ya quisieran muchos de renombre tener.

Pero si a nosotros nos duele la boca de vender que el Montilla-Moriles es lo mejor de lo mejor y no parece que el mundo nos haga el menor caso...

Quizá nos haga falta que nos unamos todos. Sumilleres, enólogos, bodegueros, que es lo que han hecho en otras zonas, y decir en conjunto que tenemos lo mejor del mundo, pero sabiendo lo que se dice de verdad. Mucha gente lo suelta, pero no ha comparado con otras zonas. En mi caso he podido hacerlo y he indagado el recorrido histórico de lo que son las bodegas cordobesas y demás, y puedo afirmar a día de hoy que, a lo mejor no es el vino mejor del mundo, pero como historia y como patrimonio vitícola no nos gana nadie en el mundo. Quizá la única zona que nos podría hacer algo de sombra sería Borgoña, pero nadie más.

Usted que tiene la suerte de catar y saber lo que cata, ¿qué ha sido lo más delicioso con lo que se ha encontrado? Podríamos decir, incluso, lo más brutal que ha probado.

Lo más brutal que yo me he podido encontrar es un Tres Miradas, de Alvear.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Qué me dice?

Lo que oyes. Volver otra vez a recuperar los terruños históricos de la zona de Montilla-Moriles que ya estaban a principios del siglo XIX trabajando con eso. Muy bien, yo he probado incluso vinos de 20.000 libras en Inglaterra; he probado los Grandes Cruz, pero lo que es de verdad irte a Moriles, donde Bodegas El Monte está recuperando viñedos históricos de zonas morilenses que ya estaban estudiadas en el XIX, eso no tiene precio. Lo digo de forma literal. Me voy a llevar una botella suya para hacer una cata privada en Madrid entre sumilleres que vamos a participar en el Campeonato de España y desconozco su precio. Pero la verdad es que no tiene, sería impagable.

En la Cata he estado hablando con Los Raigones de su fino. Han recuperado los pagos históricos y esa botella la venden a 8 euros. A mí se me cae la cara de vergüenza escuchar eso. Ese vino, si estuviéramos en Burdeos o en Borgoña con un Gran Cruz y demás, no es sólo que te quisieran vender ese vino, porque para eso necesitas ser alguien y te puedan dar la opción de comprar un vino que te vale 2.000 euros la botella. Y aquí lo venden a esa ridiculez y prácticamente me estás pidiendo por favor que te lo compre. ¡Es inaudito!

No somos conscientes de lo que ocurre en esta tierra. Tengo la inmensa suerte de haber estado fuera viviendo muchas cosas y puedo de verdad saber lo que tenemos aquí, en Montilla-Moriles. tenemos un tesoro patrimonial que no tiene precio.

¿Que hay que hacer, por tanto?

En principio perder todos nuestros complejos. Ser consciente del patrimonio histórico y cultural de viñedos sin parangón en el mundo. Tenemos que hacerlo valer. ¿Que en Rueda están lanzando un verdejo a 8 euros a nivel industrial? Vale. Aquí tenemos una historia que hay que pagarlo, posicionarlo y hacerlo con el valor que realmente tiene. Y mal que le pese a quien sea, es mucho.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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Y de proyecto personales, ¿qué nos puede contar?

Estoy ahora mismo desarrollando un proyecto con el Palacio de Viana con Ángel Cañadillas, que se acaba de jubilar y para mí es un referente de lo que ha conseguido en Córdoba y de las figuras que hay en Córdoba. Lo que estamos haciendo es sacar el vino  y hacerlo formar parte realmente de un lenguaje que te explique un patrimonio histórico y cultural.

El primer producto lo vamos a tener en Viana, pero no se trata de un simple paseo al final del cual se hace una cata. No. Cada uno de los vinos que te hemos seleccionado bajo determinados criterios, que hemos estado trabajando sobre todo con Jean Lenoir y Le Nez du Vin; con el experto en aromas François Chartier y su sumillería molecular, y con Émile Peynaud y su Gusto del vino, para que cada uno de los vinos elegidos te impliquen un patrimonio.

Pero esa iniciativa ¿físicamente cómo va a cobrar forma?

Te explico. Van a ser en principio tres patios, cada uno de los cuales te habla de una armonía diferente que te lleva a una cata en el sitio con una armonía visual, una armonía aromático-molecular y una armonía histórica. Es que cuando estás catando un vino realmente la boca no es tan importante. es que al final no hay más que cuatro sabores básicos y ésos se te diluyen un poco cuando estás trabajando en proyectos de patrimonio. Al final lo que pretendemos es llevar hacia una sumillería museográfica. Y sí, es un concepto totalmente nuevo a nivel internacional.

Eso es justo lo que le iba a preguntar. Si se está haciendo en algún sitio algo similar a lo que ustedes dos buscan.

No, no. Es totalmente nuevo. De hecho, se ha metido la Universidad de Córdoba por medio para publicar algo, nos han pedido bibliografía y no hay nada al respecto. Se trata de partir desde cero. Quien me conozca sabe que estoy un poco loco (se ríe) y llevo en sala y en gastronomía metido durante 25 años, y cuando me presentaron el Palacio de Viana lo vi claro. Cuando Ángel me fue presentando cada una de las zonas del Palacio me dio la sensación de que lo estaba haciendo como si fuera un menú degustación. 

De inmediato me pregunté: ¿Sería capaz de meterle un maridaje a los patios? Sí. Necesitaría crear una serie de armonías. Sí. Necesitaría crear una serie de vinos. Sí... Va a ser muy llamativo porque vamos a recuperar al mismísimo marqués de Viana no sólo en lo que hizo con el aceite. Me metí en el archivo y ahí me quedé asombrado con todo lo que este hombre estaba trayendo a Córdoba. Fue él quien a principios de siglo estaba trayendo Château d'Yquem, vino de Burdeos, estaba trayendo Borgoña, estaba trayendo también Piper-Heidsieck, que es uno de los grandes champanes... A partir de todo eso tú puedes ir creando.

Efectivamente, hay gente que me ha criticado cuando se lo he contado que no hay vino de Montilla-Moriles en esta experiencia concreta. En el Palacio de Viana, que es el primer paso, no. El vino de Montilla-Moriles será el siguiente paso. Si la idea es crear un recorrido de menú-degustación  en Viana sería con productos franceses, que son los que traía el marqués, y es el que yo tenía en La Chapelle de Londres. Cada uno de los vinos que yo he seleccionado, tres vinos más uno final para crear la sumiller museográfica, te lleve realmente a modo de mapa de situación a que te expliquen ciertamente el entorno en el que están.

Están extremadamente buscados y seleccionados cada uno de esos vinos y de los pasos que vamos a ir dando. En el primer paso  vamos buscando una armonía cromáticas, en el segundo metemos todos los trabajos de Chartier en el jardín, porque al final se hace una conexión de aromas, y todo el conjunto al final te lleva al último vino en el que has metido todos los pasos anteriores y te llevas contigo la sumiller museográfica, un concepto totalmente nuevo. No existe a nivel internacional, y es lo que estamos intentando crear y desarrollar.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Se necesita montar una empresa o algo?

A Ángel lo conozco desde que yo era un niño, de hecho fuimos vecinos y esto ha surgido de una conexión de amistad, en el que ambos vamos creando, cuando comience a comercializarse no sé si voy a crear mi empresa. No sé cómo va a ir todo eso.

Pero van a comenzar en Viana.

Sí. En esa iniciativa llevamos dos años trabajando.

¿Y en qué otros sitios podrían tocar a posteriori?

Cualquiera sería válido. Me encanta cómo trabaja Ángel, porque toca muchas cuestiones que a mí se me escapan, y la idea es crear un software, una sumillería museográfica que lo tengas funcionando en  el Palacio de Viana, pero luego con determinados cambios, siempre con un criterio de historia, patrimonio y todo lo que realmente se quiere poner en valor y a partir de ahí crearle un vino y una gastronomía que te dé un plus al valor patrimonial que quieras ofrecer.

¿Eso implica que ya no se va a meter usted en el mundo de la restauración?

En principio, la sala la dejo un poquito de lado. Creo que en Córdoba hay que darle una vuelta de tuerca a lo que es la sala. Me parece estupendo que la figura del chef este en el sitio en el que está, pero al final si no se crea una simbiosis entre sala y cocina creo que vamos mal. Un restaurante no es sólo el chef puntero de ese momento, sino que hay que determinar la figura que tiene tanto de sommelier como de maître, que son quienes realmente te terminan de redondear la experiencia cuando tú vas a determinado restaurante o cuando vas a un entorno.

Al final veo que en Córdoba hay muchas cosas por hacer y por eso mismo prefiero mantenerme un poco al margen. Mi filosofía es que si no eres parte de la solución eres parte del problema. Como a día de hoy reconozco que no soy capaz de ser parte e la solución y no quiero ser parte del problema, me mantengo al margen.

En cualquier caso, usted se sigue presentando a concursos y, de hecho, tiene uno a la vuelta de la esquina.

La semana que viene. El Concurso al Mejor Sommelier de España, que supondrá empezar desde cero, a pesar de que mi historial está ahí: Tres años entre los 10 mejores de España, el año pasado fui tercero y tercero de Andalucía también. Pero al final es cuestión de que te conozcan, que tú también conozcas y se hacen grandes amistades. Soy una persona que necesita crear amistad, pero no para ser el número uno. Se trata de conocer a muchísima gente entre las 80 personas que se presentan, que, a su vez, conocen a muchísima gente y a todos esos les voy transmitiendo lo que es mi tierra, mis valores y mis vinos a nivel nacional.

Lo que busco en el fondo es que la figura del sumiller cada vez tenga más presencia y reconocimiento y no se trata de colgarse medallas personales.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Y no sería interesante montar una escuela?

Me gustaría formar a la gente de Córdoba. Me gustaría estar en la Asociación en la parte de formación, porque es algo que me encanta. Además, pienso que al final tendría mucha proyección. Pero en realidad ahora mismo me quiero centrar en el proyecto de Viana y de la sumillería museográfica, porque no deja de ser un proyecto que saca al sommelier del restaurante o de la hostelería pura y dura y abrirle mucha perspectiva. Estamos creando una cosa muy chula que dejara al Palacio en el lugar donde realmente debería estar. Le estamos dando una vuelta a lo que es la sumiller a nivel nacional e internacional y es algo que surge desde Córdoba.

¿Y para el Concurso Nacional se está preparando de alguna manera?

(Se ríe). Llevo 14 o 15 años estudiando a diario cuatro o cinco horas. El primer Top Ten que hice un poco más y me cuesta el matrimonio con mi mujer por el tiempo que le dedicaba, pero ahí seguimos los dos y yo sigo con la sumillería, y lo hago porque me gusta estudiar y aprenderme las clasificaciones de Francia o Italia. Esto es similar a lo que hace un deportistas de elite, que para llegar a un punto de excelencia tiene que entrenar a lo bestia. Si yo quiero conocer los segundos vinos la clasificación de Burdeos de 1855 tendrá a lo mejor que escribirlo 500 veces hasta que se me quede y sea parte e mi ADN.

Y también investigar, por supuesto.

Evidentemente. Saber lo que está saliendo, lo que está cambiando. Es algo prácticamente diario.

Concretando en el Concurso Nacional, supongo que saldrán también novedades a las que se tendrán que enfrentar.

Claro. Una pregunta podría ser perfectamente qué variedades nuevas han adaptado en Burdeos con el cambio climático. Tú te puedes conocer las cinco variedades clásicas que hay allí, pero con el cambio climático están haciendo un Burdeos con el que están tirando un poquito para abajo y están clasificando variedades que en el Atlántico se están adaptando bien: La Albariño en blanca y la Touriga Nacional en tinta. Y es que saben que al final el cambio climático va a hacer que tus pibas 12 grados dentro de tu zona climática. Ya no es sólo la Cabernet Sauvignon, la Merlot y demás, sino que están metiendo a ver cómo se adapta la Touriga Nacional que está en Oporto para tintos  y cómo se adapta la Albariño, en las Rías Baixas para blancos.

Ésa podría ser una pregunta que te pueden hacer perfectamente en un Campeonato, y es por lógica.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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Pues ya puestos, ¿el cambio climático está afectando en todo el mundo del vino?

Claro. Hace cinco o 10 años en la zona Sur de Inglaterra las variedades amo se adaptaban a ese clima y ahora encuentras grandes vino en la zona de Essex y en el Sur pegando al Estrecho de La Mancha.

Eso es por el cambio climático y ya pueden plantar esas variedades. En Inglaterra estábamos trabajando con un muy buen espumoso en Nyetimber, donde se han adaptado perfectamente las variedades de la zona de Champagne al Sur de Inglaterra. eso es cambio climático.

¿Y en Córdoba ocurre lo mismo?

Aquí el cambio climático tampoco es tan destacado como en otras zonas. Pero tienes un Sauvignon Blanc que se ha adaptado perfectamente, otros vinos blancos que se están adaptando a la perfección al entorno ya no sólo vivificados como finos, sino como vinos blancos y con los grandes vinos de tinaja del marco están haciendo cosas muy, muy interesantes y no sólo con la tipologías clásicas de los vinos históricos e jerez y Montilla-Moriles.

Los bodegueros tontos no son y saben muy bien lo que tienen entre manos. de hecho, los bodegueros van a ser los grandes impulsores de lo que será la historia nueva que se tendrá que contar de Montilla-Moriles. Y hay mucha historia por contar. Uno de ellos es Bodegas El Monte, donde se están haciendo cosas espectaculares, son sólo es cambiar la imagen de la botella, que ya de por sí es una maravilla, sino que está seleccionando pagos y yendo a lo que en el siglo VIII hicieron en Borgoña, en el monasterio del Císter y el monasterio de Cîteaux.

Quizá en Córdoba estamos llegando a lo mejor con 15 ciudades de retraso, pero lo estamos haciendo cuando ya nadie lo hace y lo que hace El Monte es un espectáculo y te permite pensar que te estás bebiendo literalmente la Historia. Lo mismo hace Alvear con su Tres Miradas.

Manuel Fernández posa para Córdoba Hoy
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¿Y el PX tiene los días contados?

No. Para nada.

Es que cada vez se oye hablar menos de él... Tuvo su momento de apogeo y no sé si es que ha pasado a un segundo plano.

El Pedro Ximenez, sobre todo de añada antigua y de solera antigua, nunca se va a perder. Es un tesoro que todo cordobés debería de guardar como patrimonio histórico. Es verdad que las modas van y vienen y que ahora mismo con el tema de que todo queremos guardar un poco la línea, no se consume tanto, pero es un vino que es Historia pura y dura.