Martes 10.12.2019

'ENTRETENIENDO AL SALMOREJO'

El jamón ibérico y el huevo, guarniciones del salmorejo cordobés, centran el VIII Simposio del salmorejo cordobés

La inauguración ha corrido a cargo de el director de la Cátedra de Gastronomía y coordinador general de Campus de la Universidad de Córdoba, Rafael Jordano Salinas; el secretario de la Cofradía del Salmorejo Codobés, Eduardo Gallardo de los Ríos, y el primer teniente de Alcalde, Pedro García

VIII Simposio sobre el salmorejo cordobés
VIII Simposio sobre el salmorejo cordobés
El jamón ibérico y el huevo, guarniciones del salmorejo cordobés, centran el VIII Simposio del salmorejo cordobés

El VIII Simposio del Salmorejo Cordobés se ha centrado en la guarnición como equilibrio y complemento. El jamón ibérico y el huevo, como ejes de este simposio, aportan color, textura y contraste y, a veces, la ración de proteínas que no es posible como ingrediente principal, según Almudena Villegas, directora acedémica del Simposio.

En este encuentro, las guarniciones se han interpretado de la misma forma que los ingredientes principales del salmorejo cordobés (pan, tomate, aceite, ajo y sal) aunque deben encajar en su protagonismo con estos.

Eduardo Gallardo de los Ríos, secretario de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, ha realizado un recorrido por el trabajo realizado por la cofradía desde su constitución en 2008, destacando la labor que realiza en materia formativa con los talleres “El salmorejo cordobés en la escuela” y de investigación, habiendo organizado siete simposios en torno a los ingredientes del salmorejo.

El secretario ha anunciado que se está trabajando en un Congreso Nacional de los Salmorejos, en la publicación del Libro del Salmorejo Cordobés y en la preparación

del XV Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas, organizado por el Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómicas (Ceuco), en el que participarán más de medio millar de cofrades de más de 14 países y que contará con la colaboración de la Diputación de Córdoba, el Ayuntamiento y la Junta de Andalucía.

Rafael Jordano ha felicitado a la Cofradía por su contribución a la gastronomía, mientras que Pedro García ha alabado la labor de internacionalización de la marca Córdoba que se está llevando a cabo a través de un plato popular como es el Salmorejo cordobés. También ha felicitado a la Cofradía por el esfuerzo realizado para que el XV Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas se celebre en Córdoba.

A lo largo del Simposio se ha abordado el valor nutricional y los efectos sobre la salud del jamón y el huevo, los dos ingredientes que participan habitualmente como guarnición del Salmorejo.

El jamón, según ha apuntado Rafael Moreno Rojas, Catedrático del departamento de Bromatología de la UCO, además de su valor proteico y su contenido en diversas vitaminas, complementa sus componentes nutricionales con el salmorejo, supliendo uno lo que el otro tiene de carencia.

En el caso del huevo hay que diferenciar nutricionalmente la yema de la clara, ya que sus propiedades nutricionales son totalmente contrapuestas.

Hortensia Galán Soldevilla, directora del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, ha afirmado que el salmorejo se describe como un plato sabroso y la "ingesta de alimentos naturales ricos en este sabor proporciona dietas bajas en sal, grasas o azucares ya que por sí mismos estos alimentos proporcionan comidas sabrosas".

En el Simposio también ha intervenido el Arqueogastrónomo de la Junta de Andalucía, Alejandro Ibáñez Castro. La jornada ha terminado con una mesa redonda en la que ha participado los cocineros Álvaro Extremera, jefe de partida del restaurante Celia Jiménez, y Matías Vega.

Comentarios