Jueves 14.11.2019
Cordoba Hoy

MEDIO AMBIENTE

Una guía pensada en la hostelería fomenta los menús sostenibles con productos de temporada

David Dorado explica que la idea es fomentar este tipo de gastronomía, así como el correcto reciclaje, evitar despilfarros, fomentar el comercio justo y la agricultura ecológica
Sergio Rodríguez y David Dorado en la presentación de la guía de gastronomía sostenible
Sergio Rodríguez y David Dorado en la presentación de la guía de gastronomía sostenible
Una guía pensada en la hostelería fomenta los menús sostenibles con productos de temporada

El Ayuntamiento de Córdoba va a continuar con su compromiso del Tratado de Milán en materia de restauración sostenible y política alimentaria, dentro de la Agenda 2030 para un consumo y producción responsable, y acaba de editar, en colaboración con la Asociación de Hostelería de Córdoba (Hostecor), una Guía para la Promoción de Menús Sostenibles en la Restauración, que ha sido presentada esta misma mañana por el concejal de Sostenibilidad y Medio Ambiente, David Dorado (Cs), y el vicepresidente de Hostecor, Sergio Rodríguez.

Esta iniciativa viene acompañada, además, de un itinerario gastronómico que se va a llevar a cabo del 27 de noviembre al 4 de diciembre en la capital, sobre el que se aportará más detalles algo más adelante, pero que va a servir para "familiarizarnos todos, hosteleros y clientes, en esta materia y tratar de trabajar a ser posible con productos de temporada", ha explicado Rodríguez, quien ha aprovechado la ocasión para reivindicar de nuevo una Escuela de Hostelería en Córdoba, desde la que "proyectar una adecuada formación en esta línea de cocina sostenible basada en la producción local".

La idea con la guía es, según David Dorado, "difundir y dar a conocer la huella y el impacto ambiental que dejan determinados alimentos , así como fomentar la reducción del uso de envases y plásticos, así como el despilfarro que llevamos a cabo con la comida". En este sentido, se promocionan los productos de temporada, a ser posible de producción kilómetros cero y agricultura ecológica, como también de comercio justo. "Tenemos que romper con la tendencia de que son productos de alto standing y pensamos que la proximidad y su uso más habitual hará incluso que se abaraten".

Por el momento, y dentro de este mismo proyecto, se han iniciado labores de formación sobre estos conceptos en 25 establecimientos de restauración de la capital, en una primera fase, si bien la idea es ampliar la cifra a más locales.

Sergio Rodríguez ha explicado que la hostelería, al menos la cordobesa, lleva ya tiempo tratando de difundir estas ideas, entre otras cuestiones, porque "la sostenibilidad del planeta ha pasado de ser un mero concepto periférico y snob a ser una necesidad perentoria". En este punto, la hostelería puede hacer mucho en cualquiera de los momentos principales de su labor: A la hora de aprovisionarse, mediante una buen gestión para evitar excesos; a la hora de elegir platos, para que sea eligiendo la opción de productos locales y cercanos, de modo que sirva para el desarrollo del territorio y como respeto del medio ambiente, y en una posterior gestión adecuada de los residuos, intentar reciclar y usando menos envases.

"No es que no recicláramos antes, pero siempre se puede hacer mucho mejor", ha asegurado el responsable de Hostecor.

En cuanto a la huella de carbono que deja el consumo de carne, según expuso en su momento un informe de la ONU, Sergio Rodríguez ha indicado que más que realizar un sesgo en materia cárnica, de pescado o verduras, su interpretación del informe de Naciones Unidas va más en la línea de producción ganadera sostenible. "No es lo mismo una granja de pollos en extensivo que a los pocos meses de nacer su destino es el grill que los cerdos en la dehesa en plena montonera". Es más, el vicepresidente de Hostecor ha indicado que el gran reto que tiene el agro cordobés, o mejor dicho en general, es volver a recuperar "razas autóctonas que no desarrollamos ahora y que son los perfectos aliados del campo y de la biodiversidad; la idea es reivindicar el origen de todo y que es la base de la dieta mediterránea".