El sector del ibérico de bellota se ha ido recuperando tras la pandemia y la crisis que ha supuesto en el mundo de la economía. Pero en el caso de la Denominación de Origen para paletas y Jamones de Ibérico Los Pedroches se ha notado todavía más que en el resto del sector, que, por cierto, está muy atomizado y con una fuerte concentración de las ventas en una época del año muy determinada (el último cuatrimestre).
Así lo ha indicado esta mañana el presidente de la DOP Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, quien ha señalado que para esta marca de calidad "la Feria del Jamón de Villanueva es lo que el balón para un futbolista". En su opinión, una Denominación de Origen no tendría ningún sentido sin estar vinculada a un territorio de grandes dehesas y si no tuviese tampoco unos operadores y ganaderos, que, a pesar de la pandemia, las dificultades y los costes de producción que han sostenido durante estos últimos años, "siguen apostando por la Denominación y su cifra sigue en aumento". A día de hoy son 650 explotaciones las que apuestan por ella.
En cuanto a la industria elaboradora adscrita en la comarca a la DO, igualmente año tras año va creciendo en número. Hoy en día son 20, "y puedo adelantar que se incorporarán más, una vez superen los procedimientos administrativos, que no son pocos, y la seriedad que garantiza pertenecer a esta Denominación", ha indicado Torralbo.
La cuarta pata en la que se sustenta la marca son los consumidores, que "sigue apostando por el producto amparado por nosotros, jamones y paletas, y los datos nos dan la razón". Así, entre el 1 de enero y el 31 de agosto la DO cordobesa ha ha certificado ya un 47% del producto total certificado en 2021. Ha crecido un 33% pero ha certificado ya casi un 50% del acumulado total del año pasado. Mientras que en el resto del sector los dos primeros cuatrimestres suponen un 30 o un 35% de las ventas totales anuales. Lo que significa que el consumidor sigue confiando en la Denominación, "y a la hora de comprar un jamón o paleta de bellota prefiere de Los Pedroches a cualquier otro jamón y paleta dentro del sector del ibérico".
Otro dato que está distinguiendo a la marca cordobesa del resto del ibérico de bellota es la cifra de animales. A nivel global, en los últimos cuatro años han estado rondando los 700.000 animales de bellota en el país, entre los 710.000 y los 680.000, es decir con cifras muy parecidas.
En cambio, la DO Los Pedroches, en todo ese tiempo, "no ha dejado de crecer en número de certificaciones". A efectos prácticos la DO certifica en un 20 y un 25% de la bellota total de la comarca y tiene un mercado más estable que la generalidad del ibérico de bellota.
Pero no es tan fácil formar parte de la DO. Para optar a ser amparados, hay que cumplir el pliego de condiciones que tiene de ámbito europeo, y "hay una serie de aspectos que si no se cumple no se puede acceder". Se trata de un pliego "mucho más riguroso que el que afecta al Real Decreto 4/2014 que regula la norma del calidad del ibérico en España", ha asegurado Tórralbo.
En cuanto a la situación actual, el presidente del Consejo Regulador ha sentenciado que el constante incremento de los costes tendrá que repercutir finalmente en los precios. Por ahora quienes lo asumen son los ganaderos y la industria. Dicho de otro modo, si el precio se ha visto incrementado en un 5%, "los costes al ganadero se han duplicado o superan esa subida". Sin ir más lejos, la tonelada de trigo está hoy en día está a 390 euros cuando hace unos años no era ni la mitad, y hay que tener en cuenta que la alimentación supone entre un 70 y un 75% del coste total.
Todo ello lleva a que se estrechen los márgenes de beneficio, pero al mismo tiempo agudizan el ingenio para buscar nuevos canales de distribución y reinventarse por completo adaptándose a las circunstancias. Si en años normales se destinaba en la DO entre 2,3 y 2,4 hectáreas para producir un cerdo, ahora se le tendrán que dar 3 o 4 hectáreas.
De cara a la campaña de montanera, se considera que va a ser "moderada" por la falta de lluvias. "El árbol es un ser vivo y antes que dar frutos busca la autoconservación". En definitiva, sin agua tendremos una campaña muy mediocre de bellota. No obstante, si la cosa cambia y el otoño es benigno, "la bellota adquiere sus características y tiene unas reposiciones buenas dentro del animal".
Según ha asegurado Tórralbo, dentro del mercado "estamos en números parecidos al año 19", muy a pesar de la incertidumbre que hay en la actualidad. Y es que cada vez tiene un peso mayor la exportación. "Hay empresas de la DO que en un 15 o un 20% de sus cifras son exportaciones y no sólo a la UE sino a países terceros, y eso tiene cada vez más peso", al igual que los nuevos formatos de venta adaptándose a las necesidades del consumidor. "Estamos aprendiendo ,mucho de las adversidades y todo ese aprendizaje ha venido para quedarse, por lo que vamos a consolidar los nuevos formatos y canales de venta", ha señalado.
