domingo 04.12.2022
Cordoba Hoy

JOSÉ LUIS MARTÍN, MAESTRO QUESERO

"La restauración está cada vez más interesada en nuestros productos, y es muy de tener en cuenta"

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
"La restauración está cada vez más interesada en nuestros productos, y es muy de tener en cuenta"

Jose Luis Martín no es un cualquiera en materia de quesos. Sólo por poner un pequeño ejemplo de quien es baste decir que desde 2004, hace ya la friolera de 18 años consecutivos, es el director del Espacio Gourmetquesos del Salón de Gourmets. Si eso no es una suficiente tarjeta de presentación, se puede añadir a su curriculum que lleva trabajando en este mundo del más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías y zonas productoras, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos del país.

Es, como le gusta a él, un toma y daca. Es decir yo aprendo de ti y tú aprendes también de mí; una comunicación constante que en cualquier momento deberá ser imprescindible que se plasme en forma editada para que tanta información y conocimiento no acabe perdida en el limbo de la nada. Todo ese bagaje cultural lo ha ido recopilando a base de conocer personalmente a los productores, llegando a asesorarles en la fabricación y el diseño de sus productos, y eso, a su vez, le permite a del en su labor personal transformar cada pieza de sus quesos en algo único y diferente.

Cuando habla de queso olvida el chovinismo a un lado (es uno de esos extremeños que terminan siendo universales) y muestra respeto hacia todo tipo de producción que sea artesanal y, con su presencia en Córdoba ha demostrado tener un conocimiento bastante profundo de la producción local.

Todo eso le permite, además, destacar en cada una de las facetas en las que ha querido meter la cabeza: Asesor y consultor para queserías artesanales y diseño de producto, así como para las mejores tiendas especializadas del país; director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España durante 12 ediciones en las que se han presentado 840 quesos diferentes; director técnico y jurado en concursos y catas nacionales e internacionales; colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española; director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España; formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza o asesor en la selección de lotes específicos de quesos españoles de autor para su distribución en el mercado internacional.

¿Qué quiere decir todo esto? Pues que sabe como el que más de quesos, y que quiere que la producción artesanal española tenga de verdad el reconocimiento que se merece, y que es mucho.

Por lo pronto, siempre destaca que los países que más uso hacen del queso en la cocina son, precisamente, los grandes consumidores de queso, es decir Grecia, Francia, Italia o Suiza. En España, por ejemplo, el consumo de queso ha ido siempre ligado al concepto de tapa y, de hecho, "somos el penúltimo país de Europa en consumo per capital y año, a pesar de que tenemos más de 200 variedades de queso". Por tanto, el mensaje que quiere lanzar es que "conviene apostar por el queso artesano y que los cocineros y la restauración en general tienen que ser los grandes prescriptores.

Para ello, "tenemos los equivalentes para todo tipo de comida y ante un arroz o ante una verdura tenemos un queso de cabra u oveja de ocho o nueve meses que con menos cantidad rallada que los quesos de fuera da mucho más sabor; es la gran asignatura nuestra: Tratar de sustituir eso productos por otros autóctonos".

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

¿Por qué no se consume tanto queso en España teniendo una producción tan importante en variedad y calidad?

La tradición quesera de Suiza, Italia, Grecia es muy grande, pero siempre ha ido vinculado al consumo, a la restauración y a la cocina. En España se ha quedado el queso en la tapa y no era un producto tampoco demasiado pedido. De hecho, posiblemente las zonas queseras o productivas era donde se consumía, pero en las grandes ciudades no se consumían porque las condiciones higiénico-sanitarias no permitían la comercialización.

Hay que tener en cuenta que las queserías españolas son muy recientes y a día de hoy estamos en 8,5, no llega a nueve, kilos por persona y año en consumo, pero cada vez va más en aumento. Yo tengo una tienda en Madrid, QAVA by Martín Afinador, y veo que cada vez hay sectores que demandan mucho más. En el sector del queso artesano, que representa un 5% del total productor de España, sí que el crecimiento suele ser el orden del 10 o el 15% anual, con lo cual es verdad que cada vez se consume más queso de este tipo y las tiendas especializadas, las grandes superficies y los restaurantes son los que tienen que apostar por la tabla de quesos quesos.

"En el sector del queso artesano, que representa un 5% del total productor de España, el crecimiento suele ser el orden del 10 o el 15% anual, con lo cual es verdad que cada vez se consume más queso de este tipo"

El problema, y lo vemos porque tenemos un concurso de tablas de queso, es que hay poco y en hostelería se hace necesario el trabajo de enseñar a los jóvenes cómo se corta el queso, cómo se abre, lo que hay, cómo lo presentamos y demás. Hay una labor muy importante detrás y eso va a permitir que aumente el consumo de queso por ejemplo en Córdoba.

¿Cuántos quesos hay en el mundo?

Hay unas 4.000 variedades diferentes. La tecnología y el conocimiento, aunque ya con la pasteurización se avanzó mucho, provocó un estallido hace 70 años. Los suizos fueron los primeros en crear una fábrica de quesos, pero poco a poco se han ido incorporando muchas más. Y ahora a los quesos tradicionales se han ido sumando otros variedad de quesos que antes eran imposibles de hacer, como los de tipo rulo, los azules o los de larga maduración.

¿Es bueno que en todas las zonas se amplíen las variedades o deben mantener lo suyo propio?

Para responder a eso, tengo que decir que lo que ahora es un tipo de queso tradicional comenzó en algún momento a ser algo innovador. Todo lo que ahora es tradicional, fue innovador en su tiempo, con lo cual tenemos que sabe vivir con arreglo a cada época. Es más, creo que enriquece mucho más la variedad y nos enseña que con la misma leche podemos hacer muchísimas variedades.

Y pongo un ejemplo, la leche. ¿Quién toma ahora mismo la leche entera? Muy poca gente. Se consume semidesnatada. ¿Quién toma leche fresca de leche pasteurizada? Poquísima gente. Cuando comienza la época de conservar la leche durante más tiempo en España se perdió la cultura de la leche fresca. Y ha sido muy difícil recuperarla. Con la leche cruda está pasando también más o menos lo mismo, si bien los restaurantes y la hostelería cada vez apoyan más esto. Es muy importante y beneficioso que cada vez los queseros hagan nuevas variedades.

"Habría que preguntarse si una denominación de origen sirve para vender mejor o más caro un producto; frente a eso creo que es mucho más importante potenciar el consumo de los productos de calidad"

Te pongo un ejemplo con la Denominación de Origen Protegida, que en Córdoba no hay, pero habría que preguntarse si de verdad sirve para vender mejor y más caro un producto. Frente a eso creo que es mucho más importante potenciar el consumo de los productos de calidad y posiblemente el hecho de hacer nuevas variedades, que vienen haciéndolo ya muchos queseros (hay manchegos que hacen ya tipo balear), demuestra que es beneficioso ampliar la oferta. Hoy en día hay tecnología para eso, con cámaras de frío que permiten elaborar todo tipo de queso y lo que es más importante durante todo el año.

¿Antes no era así?

Antiguamente en esta zona de Córdoba había leche sólo entre diciembre y mayo, que era la época de los pastos. Ahora las nuevas tecnologías nos permiten hacer todo tipo de queso. Si bien es verdad que con todo este problema que estamos teniendo de sequía los ganaderos lo están pasando bastante mal, porque el pienso cuesta una barbaridad y la energía, lo mismo que les pasa a los queseros, y al final podemos implantar otros modelos.

¿A qué se refiere?

¿Por qué no hacer quesos sólo durante los meses de pasto? ¿Por qué tengo que tener quesos como si fuera una gran superficie durante todo el año? Hay gente en España, no sé si ocurre los mismo aquí en Córdoba, que trabajamos con queso cinco meses al año. Es decir, cualquier modelo que sea rentable es válido. La innovación, las nuevas variedades, si los productos son de buena calidad, adelante con ello.

De hecho, en Córdoba hace 30 años había dos tipos de quesos, de primavera y de invierno, y si los primeros se pasaban de verano estaban duros como piedras. Ahora mismo ya se pueden consumir quesos frescos con mucha tranquilidad por la seguridad alimentaria. Los queseros se han ido adaptando a la situación y el principal conocimiento del productor es saber combinar la tecnología, el saber hacer junto con el uso de los sentidos. Es decir que cuando uno entra en la cámara la temperatura de humedad la marca un sensor, pero lo que realmente te marca las pautas es el queso. Conociendo los mohos, las levaduras tocando, oliendo, eso nos permite saber si tenemos que ajustar o no.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

Pero eso ocurre en todas partes y no sólo en Córdoba, ¿no?

Eso cada vez se va ampliando mucho más en todo el mundo quesero, pero la provincia de Córdoba no se queda atrás y podríamos decir que sus quesos de cabra y oveja sí marcan tendencia en el conjunto del panorama quesero español, asociado también a ese gran producto como es el aceite de oliva y a los vinos de Montilla-Moriles para crear una  especialidad propia.

Aparte de la tecnología, ¿qué ha marcado la historia del queso?

El descubrimiento del cuajo. Eso marca todo un punto de inflexión, porque, además de cuajar la leche, contribuye a la formación de aromas y sabores específicos. Hay cuajos de oveja, de cabra, de origen vegetal, como ocurre con la torta del Casar o el queso de Los Pedroches, que es igualmente un queso tradicional catalogado así por el Ministerio de Agricultura.

Aquí, en Zuheros, los utensilios de esparto que se encontraron en la Cueva de Los Murciélagos posiblemente sean de los primeros equipos relacionados con el mundo del queso, con lo que podemos decir que la provincia de Córdoba tiene un marcado carácter histórico sobre la elaboración del queso.

"Los utensilios de esparto que se encontraron en la Cueva de Los Murciélagos posiblemente sean de los primeros equipos relacionados con el mundo del queso"

Ha hablado de catalogación oficial. ¿Eso ha sido así de siempre?

No. En los años 80 del siglo pasado se elaboró el primer catálogo de quesos tradicionales de España donde se consiguen sacar 90 quesos. De hecho, ahora mismo hay 27 con denominación de origen y dos con indicación geográfica protegida. A eso se le han añadido más productos, porque a partir de lo años 90', cuando se empieza a tecnificar la industria láctea española, se empiezan a crear queserías artesanas y empiezan a crearse nuevos productos y sobre todo nuevas variedades. Los queseros artesanos se empiezan a formar, se crean escuelas que luego serán industrias lácteas y a partir de ahí ya es una cuestión imparable.

Podemos decir que hay como una nueva generación, que son los hijos o incluso gente que viene de otras profesiones, que están aportando innovación y sobre todo conocimiento. Esto es importante, porque estamos viviendo la revolución del queso artesano lo mismo que vivió el vino en el centro de Italia, con nuevas variedades, nuevos productos y sobre todo cada día se empiezan a conocer mucho más. La restauración está cada vez más interesada en nuestros productos, y esto hay que tenerlo muy en cuenta.

Si vemos el mapa quesero, en el Norte peninsular domina la vaca con los pastos verdes, pero sobre todo en la zona llana es la oveja y en la zona de montaña, como es el caso de la Subbética, siempre ha habido un grupo muy importante de cabras que han dominado el terreno y ha servido para fabricar sus afamados quesos. También el Valle de Los Pedroches, que hace frontera con la Serena en Badajoz, con la misma cuajada vegetal de cardo. A todos nos corresponde preservar el rico patrimonio quesero que tenemos.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

Defíname qué es un buen queso.

Lo digo siempre. Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles. El queso empieza en la granja, no en la quesería. Los animales, el cuidado, la alimentación, el manejo, la higiene del ordeño y el saber hacer es lo que se combina y todo eso nos permite hacer productos de calidad y diferenciados y que debemos saber vender.

¿Y sabemos venderlo?

Ésa es una apuesta importante. Frente a la producción industrial, hay que saber hacer ver que los precios del queso artesanal es más alto, porque hay más mano de obra y la leche no se manipula. A los queseros siempre les digo que tienen que saber vender mejor el trabajo humano que hay detrás, que consiste en cuidar y mimar el queso. Eso realmente es lo que hay que defender. Una vez que tengamos una leche de proximidad o de producción propia eso nos permite hacer un producto diferenciado. Y esto hay que defenderlo a muerte.

Eso, y sobre todo también el asociacionismo, que es muy importante. He estado recientemente en el País Vasco y todo el mundo aporta e intercambia información y conocimiento. Es muy importante, porque al final y en el fondo, está todo estudiado. El que piense que tiene la fórmula mágica del queso está equivocado. La fórmula mágica es la leche. De buena calidad, y si es de pastoreo mucho mejor, porque le imprimen otras características diferentes, pero sobre todo la higiene del ordeño y unas buenas instalaciones.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

¿De verdad que ahora ya cualquiera puede hacer cualquier queso de cualquier parte del mundo en cualquier momento?

Antiguamente los quesos tradicionales estaban bastante emparentados con su entorno. Es decir el clima y la raza de los animales eran un poco lo que los definían. Por ejemplo, en toda la España seca había quesos de pasta dura, con poca humedad y se estropeaban o se quedaban muy duros. De hecho, en mayo o junio, como hiciera mucho calor se deshidrataban por falta de condiciones adecuadas. la verdad es que eso luego llevó a la gente a buscarse la vida para conservarlos con lo que tenía a mano: Aceite, como hacen en Córdoba; en orzas de barro; en la Sierra de Cádiz, por ejemplo, lo guardan dentro del grano de trigo. Cada uno ideaba condiciones para que los quesos siguieran madurando y luego poder tener más o menos para todo el año.

Ahora con la tecnología, yo puedo hacer con la misma leche todo tipo de variedades. Desde queso de pasta blanda a queso de pasta cocida como el Emmental o Gruyère, y muchas más. Todo depende de la tecnología aplicada y de los equipos que tengamos y las condiciones de maduración. Eso nos permite tener muchos tipos de quesos diferentes, como ya los hay en la provincia de Córdoba y también cortezas, texturas y aromas y sabores distintos.

Bien, pero dándonos un paseo por el país, ¿con qué nos podemos encontrar?

Básicamente, en España tenemos clasificados por familias los quesos: Frescos, de pasta prensada, de cuajo vegetal, azules, afinados o de elaboración láctica... Los frescos, por ejemplo, se identifican con un queso de mucha humedad, bajo en colesterol y grasa. El queso fresco industrial tiene un 70% de agua y por eso es bajo en colesterol, lo que pasa es que se trata de un agua cara. Los quesos frescos artesanales tienen mucho más sabor y no pueden compararse con los industriales, porque ellos venden agua y el precio es más barato. En nuestros frescos domina el queso de cabra, y en la provincia de Córdoba hay dos o tres productores que elaboran quesos de marca estupendos e incluso de cabra y vaca, porque los gustos han cambiado y están cambiando cada vez más.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

El prototipo de queso español fuera de nuestras fronteras es el manchego, pero en cada zona tienen el suyo aprovechando el clima que hay y los materiales que tienen a mano. Por ejemplo en el Sur se usa el esparto para molde y en en el Norte peninsular es con madera. En la provincia de Córdoba juegan un papel muy importante el aceite de oliva, porque era la forma de conservar el queso y además con una aceite de muy alta calidad como el de Baena. Estos quesos se prestan para largos procesos, porque al tener poca humedad aguantan muy bien la maduración. A medida que maduran van envejeciendo, pero evidentemente, con buenas cámaras los quesos todavía incluso conservan una mantecosidad.

¿Y hemos mejorado en la producción?

A ver, los quesos de ahora, evidentemente, son tradicionales en el estilo, pero no podemos compararlo con los quesos de hace 50 años. Eran buenos entonces, pero hoy en día no serían vendibles. Siempre se habla de los quesos de antes o el vino de antes y la verdad es que antes había de todo y hoy en día muchos no tendría ni salida comercial. Es importante que tengamos en cuenta la tecnología, el conocimiento y una mucho mayor seguridad alimentaria actual.

"Siempre se habla de los quesos de antes o el vino de antes, y la verdad es que antes había de todo y hoy en día muchos no tendría ni salida comercial"

Esa misma tecnología es la que ha permitido que tengamos quesos con cuajo vegetal a lo largo de todo el año. Se les llama quesos de flor, y aquí tenemos una referencia del Valle de Los Pedroches. Los técnicos los llamados quesos de defecto de fabricación, porque, de hecho, el quesero pretendía hacer un queso de pasta dura para conservarlo luego, pero la flor del cardo, con la oveja merina, con el frío, con la humedad hacían que los quesos se acortaban en el tiempo de curado. O se comían en el momento o se tenían que tirar a los perros. La tecnología, en este caso el frío, permitió que estos quesos se pudieran fabricar durante todo el año.

¿Me ha parecido entender que en Córdoba tenemos quesos azules?

Sí. Antaño eran exclusivos de la zona de los Picos de Europa, pero ahora también se hacen en Córdoba. Hay, de hecho, ya dos queserías que están haciendo quesos azules y la lista va en aumento. Pero es más, en el Norte del país no hay nadie que elabore quesos azules puros de cabra, sino que principalmente es de vaca. Con lo cual éstos también se vienen a sumar a la enorme variedad de los quesos de Córdoba, y significa que hay una oferta muy amplia y muy variada y posiblemente la lista vaya en aumento.

¿Qué más quesos hay en Córdoba?

Están los que llamamos afinados o de elaboración láctica, que es la elaboración que salía más o menos de una manera espontánea. Hoy en día lo que se hace es que la leche se deja a 22 o 23 grados durante 24 horas con fermentos que acidifican, con muy poco cuajo. Es una cuajada tan sumamente delicada que no podemos manipular ni cortar como se hace con los otros tipos de queso. Esa cuajada, bien en sacos o en moldes, poco a poco se van desorando por su propio peso y con una temperatura también de entre 24 y 26 grados se obtiene una acidificación controlada.

Un ejemplo es el queso de Los Balanchares, en Zuheros, que fue un francés el que montó la quesería hace 30 años, y hoy está catalogada como de queso tradicional. Pues hay que resaltar que fue un producto muy innovador en aquella época, porque el tipo de coagulación ácida era aplicado al aceite de oliva, con lo cual esos quesitos pequeños que se venden en el mercado con aceite de oliva posiblemente sean unos de los quesos más antiguos de España. Son quesos que cada vez empiezan a aparecer más en el mercado y tenemos tres queserías en Córdoba. La restauración demanda mucho este tipo de producto, porque busca un poco novedades o diferenciaciones.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

Y también que hablar, igualmente, de los quesos latinos, que están irrumpiendo en el mercado español. En Córdoba capital hay una quesería que los fabrica. Su tecnología es la que llamamos de pasta hilada, que consiste en acidificar ligeramente una leche, se le añade agua casi hirviendo y los quesos se hilan, es decir se quedan como una masa ligeramente chiclosa y cuando vemos que no se rompe es cuando se moldean.

El queso trenza ha sido traído a través de la emigración venezolana y que han implantado este tipo de producción. En Madrid hay tres o cuatro y cada vez va más en aumento, porque también aumenta el consumo ente emigrantes. Estos quesos tienen una textura algo gomosa y son un poco ácidos y recuerdan al yogur y son muy mantecosos.

"En el Ifapa tenemos una gran escuela, posiblemente la mejor de España, para lo que son los cursos de formación y los nuevos productores tiene que saberlo"

Detálleme un poco el mapa quesero cordobés.

En el mapa de Córdoba está básicamente la parte Norte y la Sur. En la Subbética, por la características del terreno están muy implantados. Tenemos El Palancar, de Carcabuey; en Priego de Córdoba, Cortijo La Calzada; queso de cabra la Celada, en Iznájar; la Chacha Sebastiana, de La Carlota; Plazuelo, en Villaralto; Productos Lácteos Artesanales, de Fuente Palmera (Quinkana); Industrias Lácteas Carloteñas, en La Carlota; Fuente la Sierra, en Pedroche; Marqués El Valle, de El Viso; Dehesa Las Tobosas, de Hinojosa del Duque; Los Peña, de Baena; Gálvez, de Fernán Núñez; Lácteos Olivo, en Córdoba; Calaveruela, en Fuente Obejuna; El Cerrillo de los Pastores, en Fuente Carreteros, y Los Balanchares, en Zuheros.

Hay un despliegue de queserías por toda la provincia y también creo que la lista va en aumento, porque es verdad que hay muchos pequeños ganaderos que quieren dar el salto. Aunque hay que saber que montar una quesería es complicado. Lo digo por experiencia, porque me dedico a ello y muchas veces en este país la media de vida son dos o tres años.

No es, por tanto, una labor sencilla. ¿Algún consejo?

Más bien un planteamiento para los políticos y los responsables de los diferentes gobiernos. Hay una figura que habría que implantar, que es la del facilitador. Es decir, aquella persona que conoce el mundo del queso y tiene los contactos adecuados y cuando alguien quiere venir a montar una quesería, lo primero es decirle si sabe realmente lo que va a hacer. Porque hay muchos modelos. Hay queserías que se montan con 20.000 euros de 10 metros cuadrados y los hay que lo hacen de 200 metros cuadrados. Cada uno tiene que buscar su modelo. Los nuevos, aparte de que tienen que hacer cursos de formación, y en el Ifapa tenemos una gran escuela, posiblemente la mejor de España, tienen que salir a buscar modelos fuero y eso significa viajar a Francia, Suiza y demás. De ese modo cada uno va a crear mejor su modelo.

Pero disculpe la interrupción y volvamos a la producción cordobesa. ¿Qué destacaría de cada zona?

Mira. El Palancar tiene leche de cabra fresco de pasta prensada y que aguanta y con mucho más sabor y tiene un queso de producción ecológica y trufado, que es una tendencia que se viene haciendo en los últimos años. Tanto a los quesos de cabra como a los quesos de oveja se les añaden ahora trufa.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

En Cortijo de la Calzada son ganaderos y tienen sus propias cabras y elaboran los quesos tradicionales añadiendo romero, que es tendencia igualmente. La corteza va con aceite o con manteca con las plantas aromáticas adheridas. Yo le llamo a eso el tuneado de los quesos, porque queda bonito a la vista. A la hora de cortarlo conviene separar con un cuchillo ambas partes para que cuando se haga el corte no salga el sabor de la manteca, sino que aparezca de una manera sutil.

"De cara a los nuevos productores, habría que implantar la figura del facilitador: La persona que conoce el mundo del queso y tiene los contactos adecuados y aconseja a la hora de montar una quesería"

La Celada es queso de cabra fresco, semicurado, curado y en aceite también. La Chacha Sebastiana, es queso fresco de vaca y cabra. Son muy húmedos, muy mantecosos de paladar dulce, a diferencia de los quesos extranjeros de Francia para arriba, que son quesos frescos ácidos. 

Plazuelo ha incorporado también el queso de bellota, que presentó al concurso de Gourmet Quesos. Se ha incorporado también el queso azul con la marca Quinkana. En La Carlota el queso El Molino esa base de queso fresco de vaca y cabra. Hay tres o cuatro queserías cordobesas que elaboran quesos frescos muy ricos.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

Fuente La Sierra en Los Pedroches con sus propias ovejas hace yogur, crema de queso, oveja curado y diferentes formatos, tamaños y maduraciones. Hay que tener en cuenta que en Los Pedroches domina la oveja y en el Sur es más la cabra.

Las Tobosas, de oveja semicurado o curado con formato clásico. Antiguamente se hacían formatos mayores de tres kilos con el cincho de esparto. Ahora se imita la marca del esparto y son de plástico, pero la tendencia actual, al ser las familias cada vez más pequeñas, es reducir el tamaño. Un queso de un kilo de la misma leche no madura igual. Para los de larga maduración aconsejo siempre formatos grandes que evolucionan muy bien en el tiempo y van a tener mucho más sabor en el producto final.

Los Peña con sus propias cabras y hacen todo tipo de queso, con leche cruda o pasteurizada y eso es también una tendencia. Como cada vez la leche es de mejor calidad cada vez hay más gente que hace queso de leche cruda, porque ahora hay mucha más seguridad y podemos sacar también sabores más limpios.

¿Más limpios?

Me acuerdo que en tiempos los quesos de cabra sabían a montuno, a macho, y era por el ordeño y la concentración de los animales, muy confinados y eso se notaba. Ahora ya cualquier explotación tiene su sala de ordeño y lo hace con cuidado porque se les exige unas características determinadas.

Siguiendo con los quesos de Córdoba, está la Calaveruela, que son relativamente jóvenes y están haciendo cosas muy interesantes, con producción propia y quesos sólo de leche cruda y yogur y mantequillas de leche de oveja, algo muy atípico en el panorama español. Posiblemente, son los únicos en España que hacen este tipo de mantequilla.

El Cerrillo de los Pastores. Hacen principalmente vaca y algo de oveja, frescos, curado, semicurado, en aceite... Los Balanchares, Hacen también queso ecológico, en aove. Y son los culpables de la Fiesta del Queso de Zuheros, que es de las más importantes de España. Cada vez se suman más queserías de fuera y al final de lo que se trata, además de disfrutar y aprender, es compartir y sobre todo crear cultura quesera. Eso poco a poco se va consiguiendo.

"La Calaveruela es posiblemente la única empresa de España que elabora mantequilla de leche de oveja"

Ya que está aquí, ¿qué les diría a los productores locales?

En Andalucía gustan mucho del queso picante. Y eso está muy bien, pero hay que tener en cuenta que los quesos, o mejor dicho un buen queso tiene que picar sólo al final. Si se pasa de picante esta ya pasado y muy oxidado y recuerda un poco al jabón. Los buenos quesos son muy largos en boca, tienen muchos matices y por la orografía del terreno y lo que comen los animales son quesos tienen mucha persistencia en boca, y eso es muy importante a la hora de definir la calidad del producto. Es decir, entra suave y luego van a apareciendo los aromas, los sabores y a los cinco minutos aparece el regusto final, o sea el buen sabor de boca que nos deja el queso.

Lo importante para los queseros a la hora de hacer sus productos es que tienen que saber muy bien con qué características organolépticas cuentan y decir de una manera sencilla como es tu queso: Tiene seis meses de maduración, de leche de nuestras cabras, leche cruda, la corteza puede ser enmohecida o lavada.

El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy
El maestro quesero José Luis Martín posa para Córdoba Hoy

¿Se lava la corteza?

Al principio en el exterior de los quesos puede aparecer un mancha verde-azulada y es buena señal, pero para venderlo los hay que se la dejan o se lo quitan lavándolos, porque cada uno tiene que buscar su mercado. Esto nos viene a decir que con el mismo producto y el mismo queso podemos hacer variantes y al final puedo venderlo de diferente manera.

Y para ello, una buena presentación ayuda a vender mejor. En las queserías hay que explicar cómo es el queso. Los complementos perfectos para acompañar una tabla, como la naranja de Palma, tanto fresca como confitada; los vinos, los de Montilla-Moriles son los grandes desconocidos para el queso, especialmente para los curados, que es una combinación estupenda. Muchas veces se habla de combinar con tintos y creo que para los curados de cabra y oveja los finos son un maridaje estupendo.

"En Córdoba hay complementos perfectos para acompañar una tabla de quesos: Naranja de Palma, o los vinos de Montilla-Moriles, que son un maridaje ideal para los curados de cabra y oveja"

Hay nuevas tendencias si se van adaptando las queserías a otras opciones de mercado como puede ser las propuestas educativas (escolares, visitas guiadas o rutas del queso como se hace en otras zonas del país). Todo eso ayuda a que la gente lo vaya conociendo más y mejor, y eso tiene mucho que ver con el turismo gastronómico, que tiene un potencial tremendo y fomenta el turismo de calidad. Son personas que saben valorar lo que se encuentran.

A decir verdad, cada queso encierra una historia, una forma de vida, donde el concepto de territorio, ganado y sus gentes que la pueblan son los herederos de una frica cultura gastronómica que a todo nos interesa conservar por la cuenta que nos tiene , tal y como están las cosas.

Para finalizar, una curiosidad. ¿El consumo del queso incluye la corteza, obviando, por supuesto, las que son de cera o plástico?

Depende. A los artesanos siempre les recomiendo que sea de corteza natural, y tenemos el aceite de oliva que realmente es una imprimación natural y se puede comer, con lo cual se puede aprovechar. Yo soy partidario de las cortezas naturales. Los quesos tienen que madurar con sus mohos, lo que pasa es que eso también va a depender de la cámara que tengas. Hay tres fases que determinan la maduración del queso y especialmente la formación de su flora: El oxígeno, el anhídrido carbónico que desprenden los quesos durante la fermentación y la cámara. Cuando uno entra en la cámara y huele mucho a amoniaco fuerte emporqué no se ha ventilado y esos quesos van a tener un olor intenso.

Si la corteza es natural se puede consumir. Lo sé porque mi amigo Sacha Hormaechea, que es un gran cocinero, la corteza del queso, de los curados, bate un par de huevos, deja las cortezas sumergidas durante cinco minutos que se ablanden y se fríen en un buen aceite de oliva quedan unos snacks estupendos. Igualmente esa corteza se ralla y hacemos una maravillosa tortilla, o en un arroz o una verdura con muy poquito le da muchos sabor.

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