Ramez Al-Malek es un sirio capitalino, de Damasco, de 46 años, que lleva desde septiembre de 2015 viviendo en Córdoba. Es a día de hoy el propietario del restaurante número uno de la capital cordobesa según el último listado de TripAdvisor, que ya saben que varían mucho de un día para otro. El restaurante es el Damasco, a medio camino entre Casa Pepe de la Judería y El Churrasco.
Ramez se marchó de Siria debido a la guerra civil que se originó a raíz de la llamada Primavera Árabe, que en algunos casos triunfó derrocando a las tiranías que había en los países del Magreb y de Arabia y en otros, no, y la guerra continua, como es el caso de Siria. Esta casado y con hijos. "Todavía no han llegado a España, pero van a venir el mes que viene para quedarse y uno de ellos es cocinero" Lo dice con orgullo, porque la cocina en su caso es una auténtica tradición familiar.
"Mi trabajo es el de cocinero, he tenido varios restaurantes en Siria" y cuando la guerra le expulsó marchó primero a Jordania, donde montó un local de zumos y ensalada de frutas "muy sanas". Allí aguardó un tiempo, porque pensaba que la guerra iba a durar poco, pero a los 10 meses se dio cuenta de que no iba a ser así. De allí dio el salto a Argelia, donde también montó un restaurante, y permaneció un año y ocho meses, pero sin papeles, por lo que también se marchó de allí. Cada vez más cerca de España, puerta hacia Europa.
Pasó dos semana en Marruecos y finalmente aterrizó en Córdoba, una ciudad de la que se enamoró al instante, porque, según él mismo señala, podría ser prima hermana de Damasco. No en balde, ambas tienen un pasado común muy fuerte, primero dependiendo Córdoba del Califato de Damasco y luego ya como Califato Independiente con la llegada de los Omeya precisamente desde Siria. "Cuando vi esta ciudad me dio la sensación de estar en mi país".
Aquí su idea fue siempre la de normalizar su situación de una vez por todas, es decir con papeles y trabajo. "Pensé que ya no iba a regresar a Siria, porque la situación está allí chunga y no se ha terminado, y quiero vivir tranquilo y en paz. Su hermano vive en Alemania y no hace más que animarle a que vaya al Norte a vivir con él.
"Es increíble lo parecida que es Córdoba a Damasco: Las plantas, los jazmines, los olores, las calles, las casas... Te da la sensación de que tu llave de casa de Siria te puede servir perfectamente para abrir una casa aquí. Me encuentro como en casa. La gente es también muy parecida. Son como mis vecinos de allí".
¿Eso no le hace pensar más en quedarse en Córdoba en lugar de marcharse a Alemania? O mejor, ¿por qué no se trae a su hermano aquí?
Mi hermano ha hecho su vida allí. Tiene su familia. Trabaja de camionero y está bien allí. Cuando vino para visitarme se quedó maravillado con Córdoba. Él me dice que me vaya con él, pero le enseño dónde vivo y le digo que no me quiero ir.
¿Tenía usted pensado desde el principio quedarse en Córdoba o en cualquier punto del país?
No. Lo único que quería era vivir tranquilo, con seguridad y sin miedo. Sólo quiero eso. En todos lados donde he estado he podido trabajar de lo mío; tengo esa ventaja. Mi hermano me dice que en Alemania es más fácil encontrar trabajo. Le respondo que no quiero ir. Su idioma es muy difícil. En cambio en España escuchaba a la gente hablar y me sonaba como si estuvieran cantando, aunque al principio no lo entendiera. Un idioma que suena como una canción sólo puede ser de personas amables. Además, está la temperatura: Allí hace frío y aquí es una maravilla.
Pero su hermano imagino que está también feliz allí en el Norte.
Sí, claro. Se ha hecho a las costumbres alemanas, tiene su familia, con su mujer, que es iraquí, y sus niños.
¿Cómo se formó como cocinero?
Me enseñó mi tío en Siria. Tenía un restaurante, llamado al-Kamal, y yo trabajaba con él al principio. En mi familia cuando nace un niño lo primero que les dice la gente es "enhorabuena, un cocinero nuevo".
¿La cocina, por tanto, es una tradición familiar?
Sí. Casi toda mi familia trabaja en la hostelería. Haciendo de todo, hasta helados.
¿Y qué pasa con su hermano? ¿Salió rana?
Sencillamente no le gusta. Le encanta comer, pero no cocinarlo.
Entiendo que su tío le fue preparando profesionalmente para estar en la cocina, pensando ya en su futuro.
Sí. Para trabajar y, de hecho, estuve trabajando en su restaurante. Después yo monté el mío propio, llamado al-Malek, como mi apellido, y luego vino un segundo, el-Malek II.
Y aquí en Córdoba tenemos el Restaurante Damasco, ¿es suyo?
Sí. Estoy asociado con mi esposa, Aniseh.
¿Es de Siria?
Es jordana.
¡Vaya! No perdió el tiempo allí.
No, no, no (se ríe). Ella vivía en Siria, porque su madre es de Damasco y su padre es de Jordania y se movían de un lado a otro.
¿Cómo vivió usted la guerra?
Yo no la he vivido. Yo soy muy prudente. Al principio cuando empezó el conflicto, yo no salía a la calle. Me quedé sin salir del local durante dos días. Empezamos a ver a la gente herida y sangrando en la calle y mi opción fue irme a Jordania. Por entonces me dije que al acabar el enfrentamiento volvía a casa. Después de 10 meses desistí. Mi prima se casó con un argelino y su marido fue quien me dijo que me fuera yo también para allá para montar un restaurante, porque allí a la gente le encanta la cocina oriental, que es la que yo hago. Acepté y en 2013 fui para allá, y me quedé bastante tiempo, pero no me daban los papeles y aparte de trabajar muy duro cada vez que venían a hacer un control tenía que marcharme y me escondía. Así era muy difícil vivir.
Volvamos a Córdoba.
Aquí empecé con un restaurante llamado Damasquino. Lo abrí en junio de 2017. Estuve con el Damasquino hasta que comenzó la pandemia de la Covid y se lo traspasé a otra familia, siria también, a los que enseñé un poco a cocinar. Estuve un año y medio sin trabajar y cuando se acabó prácticamente la pandemia empecé a buscar por esta zona y vi la luz al final del túnel.
¿Dónde está la clave de su éxito? Es que comida árabe ya tenemos en Córdoba, pero la suya tiene un gusto especial.
La clave es que todos los alimentos son frescos. Aquí no se congela nada. Se cocina al día. Y todo es de calidad. Más de la mitad de nuestra cocina es vegetariana, muy sana. Y, lo principal de todo, es que todo la hacemos con amor. Me encanta mi trabajo, y eso se acaba notando en el sabor. Además, tratamos a la gente como si fueran nuestros invitados. Vamos a ver, cuando llegué a este país me trataron muy bien, fue algo muy bueno. Me ayudaron para hacer un curso de cocina certificado en Sevilla. Me preguntaron en qué quería trabajar y respondí que era cocinero, así que me plantearon hacer el curso.
¿Y qué tal le fue?
Fui al curso (se ríe) y todo lo que me querían enseñar ya lo sabía de antemano.
Quizá la idea era que usted tuviera nociones de la cocina española.
Sí, supongo. Pero decían "práctica de cuchillo", y me ponía a hacerlo sin esfuerzo. Decían "vamos a deshuesar un pollo, ¿quien sabe?". Esperaba un poco, nadie salía y dije que yo. Y prácticamente le quitaba toda la carne de golpe, que la enseñabas y parecía un pijama completo, de una pieza (se ríe). Claro, el profesor se dio cuenta de que yo ya había trabajado en esto.
Entonces, ¿de qué le sirvió?
Pues verás, me dio nociones de cómo hacían las cosas por aquí, y algo muy importante durante seis meses estuve aprendiendo el idioma, al tiempo que veía la cocina de aquí y la practicaba. Necesitaba amoldar el español que aprendía al oficio de la cocina.
¿Toda su cocina es siria?
No. Es mediterránea oriental. Jordana, libanesa y demás.
¿Eso lo aprendió en el restaurante de su tío?
No. Es que es nuestra cocina de toda la vida. Es algo general en todos esos países.
Entonces, ¿si vas a Jordania comes lo mismo que en Siria?
Casi.
¿Pero tienen algún plato propio y tipicón de Siria?
En esa parte del mundo cocinamos de manera muy parecida y todos hacemos esos mismos platos, lo que pasa es que luego está la fama que tengan. El mismo plato puede tener más fama en Jordania y por eso destaca más allí, por ejemplo. Siria está situada en el centro. Al Norte está Turquía, al Sur está Jordania, al Oeste tenemos Líbano y al Oeste, Irak. Toda nuestra cocina está por completo interrelacionada, incluso tenemos toques turcos. Mira, sin ir más lejos, el dulce baklava tiene fama de ser turco, pero lo hacemos todos.
Por cierto, ¿su tío está bien?
Está bien. Ya se ha jubilado y en Damasco no hay tanto jaleo ahora. Se ha tranquilizado un poco la situación, pero no lo suficiente para mí.
¿Ha pensado en traerlo para que conozca esto?
Te voy a explicar una cosa de mi país, aunque se da en todo el mundo: Cuando llegan a mayores tienen miedo de salir al extranjero. Mi otro tío, el padre de mi prima que te he comentado antes, se fue a Argelia y el pobre se murió allí. Fíjate, antes de eso mi padre tenía ganas de venir a verme a Córdoba, pero cuando se murió su hermano, se negó a salir de Siria. Dijo que quería morir en su calle, y así ocurrió hace ya un año. Mi madre sigue viva, allí.
Imagínese que ella viniera algún día, ¿Qué plato de los suyos le pondría para comer? ¿De cuál está usted más orgulloso?
Bueno, es que a ella le gusta de todo. Es de las que me llama cuando está cocinando para preguntarme los ingredientes para que algo le salga más rico. Está con mi hermana allí. Ninguno de ellos quiere marcharse de Siria. Se usan de excusa la una a la otra para no salir. Mi hermana dice que se queda para cuidar de mi madre, y mi madre dice que no se va para cuidar de mi hermana.
¿Y ya no va a volver a verlas?
Las echo de menos, pero yo no vuelvo a Siria, porque la situación sigue estando mal. Y si entro no sé si voy a volver a salir.
Lo mismo les pasaría entonces a ellas si vieran a verle, ¿no?
No. Las personas que salen con ida y vuelta no tienen problema. Para las mujeres, menos incluso. Pero para los hombres el Gobierno lo pone más difícil, hay un mayor control. Para quienes llevamos mucho tiempo fuera si queremos volver nos someten a un control mucho mayor: "¿Dónde va?", "¿para qué?"... Pero, bueno, echo de menos a mi hermana y, aunque para que venga a vernos hacen falta muchos papeles, voy a intentarlo. Hemos quedado en Jordania para vernos, pero ellas no quieren irse de Siria.
Precisamente, hábleme un poco de su país. ¿Cómo es?
Antes de la guerra era una maravilla de país para vivir. La gente es muy especial, son muy cariñosos. Te pongo un ejemplo, cuando iba a visitar a mis padres para saludarlos apenas tenía que caminar 50 metros de mi calle. ¿Te puedes creer que esa distancia, que normalmente la haces en un par de minutos, como mucho, tardaba una hora? La gente te llama, te para, te dice que hace mucho que no te ve, te ofrece un té y charlas de todo, una y otra vez. Son así. Y aquí me he encontrado algo muy parecido, mientras que si te vas al Norte de Europa no es lo mismo. Mi hermano me ha dicho que en Alemania te puedes pasar 10 años viviendo en un edificio y sin saber ni conocer a tus vecinos.
De todos modos, nos estamos 'europeizando' un poco y ya no somos tan abiertos como antes.
No, aquí siguen teniendo ese algo. Cuando trato con mis clientes lo hago como si fueran la familia y cuando vuelven me saludan con alegría. Eso me hace sentirme muy bien, muy a gustito.
¿Y físicamente cómo es Siria? Porque más de uno tenemos la imagen de desierto que nos plasman las películas.
Mi país es muy parecido a Córdoba. Las calles, las casas, la distribución, el empedrado. La Mezquita de aquí es igual que la Mezquita Omeya de allí.
Por cierto, su comida es halal, ¿no?
Sí. La diferencia de la comida halal con la no halal es de carne sin sangre. Yo he hablado con el Instituto Halal de aquí, pero no al principio, sino más tarde. Yo ya compraba carne halal en el matadero. También tengo tres carniceros que venden carne halal.
¿Y qué público viene a comer a su restaurante?
Cordobeses, del resto de España y bastante clientela árabe. Hay gente árabe en Europa, hay gente de Dubai y demás que en sus vacaciones vienen aquí a visitar Córdoba. Les gusta Córdoba, porque es una ciudad con mucha historia, y vienen a comer a mi casa, porque, además, saben que es halal y porque está muy bueno (se ríe).
¿Qué siente al ver que su restaurante es el número 1 de Córdoba según la valoración de TripAdvisor?
Me siento muy, muy bien. El restaurante Damasquino ya fue el número uno cuando llegué a Córdoba.
Evidentemente, la culpa es suya.
Lo siento (se ríe con ironía).
Y no sólo se destaca la cocina, sino, y sobre todo, el trato, que es de mucha amabilidad. ¿A quiénes tiene contratados?
Yo.
¿Es usted el que sale a tratar con la clientela?
Claro.
¿Pero usted lo hace todo o qué?
(Se ríe). Lo preparo todo por la mañana. Mi esposa lo hace conmigo. Luego yo actúo de camarero y ella sigue en la cocina. Tenemos también algunos chavales trabajando con nosotros, pero quienes cocinamos somos mi mujer y yo. A ella la enseñé a cocinar yo y ahora cocina mucho mejor que yo (vuelve a reírse).
¿Qué llevan sus salsas que dan ganas de llevarse una barra de pan y apurarlas del todo?
Tiene especias árabes. Es nuestro secreto.
Es curioso que tras 800 años de presencia árabe en este país no se acabaran quedando esas especias en la cocina española, o al menos lo hacen de un modo muy diferente.
Tenemos muchas cosas en común. No me siento diferente. El arroz que nosotros hacemos, por ejemplo, es algo diferente al vuestro por la especia.
