Receta muy energética denominada también ajo mortero manchego o ajoarriero manchego, que está implantado en la Mancha y Murcia. Hay referencias escritas desde el siglo XVII.
Las historias narran la originalidad a dos pastores que se quedaron encerrados en la sierra por la nieve, y, con los materiales que tenían inventaron una receta, conformada por patatas, bacalao desalado, huevo, diente de ajo, aceite de oliva, sal, nueces peladas, y, como siempre añadimos agua, aire, fuego...
La cocina popular sea del lugar que sea, en la cultura que sea, de ayer y de hoy, siempre ha intentado aprovechar lo que se tenía, y mostrarlo o hacerlo de distintos modos o maneras. Pensemos en el huevo, todas las formas de realización y de combinación, desde frito o asado o cocido, y, después mezclado o combinado o puesto como adorno, etc.
Si valoramos una pequeña ermita de un pueblo también tenemos que aprender y aprehender a valorar la cocina popular de cada terruño. Porque de alguna manera, no es una invención o diseño de un día, sino que ha podido ir evolucionando y aquilatándose durante generaciones o siglos.
Diríamos que es la perfección del pueblo, durante generaciones, en alimentos o ingredientes o substancias que pueden ser modestas, abundantes en determinadas épocas y tiempos. Es la cacería de la vitalidad y de la supervivencia, de generación en generación... No negamos por ello el avance y la vanguardia en ningún campo, tampoco en la gastronomía, pero estos artículos periodísticos que construyo es una manera de revalorización de lo popular...
Los humanos, en unos tiempos, que estamos en cambio a y en todos los factores y variables, y, que, literal y realmente, no podemos imaginar como será el mundo de dentro de dos décadas, -¿sabe usted las funciones que tendrán los teléfonos móviles dentro de veinte años...? ¡Yo, desde luego no...!-. Y, que recibimos enorme información y estímulos del exterior, que de alguna forma, nos obligan a un constante pensar, y, que el sujeto está sometido a una enorme cantidad de estímulos de todas clases, racionales e irracionales.
En todo este volcán interior y exterior, los humanos, vuelven a veces, y, en algunos días, a valorar lo pequeño. Y, dentro de lo pequeño estaría esta comida que se ha ido transmitiendo durante siglos, y, nos 'recuerda la magdalena de Proust, pero en este caso nuestro, puede ser la tortilla de la madre o abuela, el pisto de la abuela o de la madre, y, así cada uno en sus recuerdos se juntan la sensibilidad del olor y del calor y del recuerdo y del sabor de la infancia o adolescencia. Se unen y juntan el lugar y el tiempo. La nostalgia y algo de melancolía y algo de alegría, y algo de esperanza. La comida popular como el elogio de lo pequeño.
Los humanos estamos en el mundo y en el tiempo, unos se fijan más en unas realidades y otros en otras. Pero hay personas que les tiene una atracción especial la comida, platos, fogones, recetas para degustar, y, en cambio otras, además de lo anterior, siempre tomado con suavidad y medida, valoran mucho la proyección intelectual de la comida, sea en variables artísticas, filosóficas, sociológicas, culturales, literarias... Tenemos, aunque no sepamos, una cantidad apreciable de escritores, periodistas, literatos que han reflexionado sobre la comida y el arte y las artes y la literatura... Montalbán, Plà, Cunqueiro, Camba, Cervantes, Galdós, Pardo Bazán, etc.
Al final y al principio, no hay relación humana, que no exista la intermediación de un alimento, cuántos negocios se han hecho a la luz de un aperitivo y un vino, cuántas declaraciones solemnes, se dice que la misma Constitución Española de 1978, los puntos finales, se construyó o determinó o terminó en un salón privado de un restaurante famoso de Madrid, se supone con antes o después, alimentación incluida. Los seres humanos a la luz del fogón y a lo largo del tiempo, no sólo han contado historias, sino que han hecho y proyectado e interpretado la historia. Su pequeña o mediana historia...
El/la atascaburras es hijo/a de esa necesidad humana, de lo pequeño y lo grande. Posiblemente lo que dos cazadores o dos pastores o dos arrieros se llevaban a la sierra, para cuidar del ganado, para alimentarse, patatas y bacalao salado. Y, a alguno se le ocurrió realizarlo y construirlo de otra manera. Lo mismo de siempre formando una unidad.
La comida es combinar varios alimentos e ingredientes y realizar otra cosa nueva. Que tiene sabores de los elementos anteriores, pero que tiene otra forma y otra manera. Que es una forma de ser y de estar en el mundo y en el espacio y en el tiempo. Somos comida, aunque no solo somos comida, somos un plus a la comida, pero sin la energía de los alimentos no podemos vivir y sobrevivir...
Todo lo que toca el ser humano lo convierte en otra cosa, lo convierte en signo y símbolo y metáfora de otras realidades. No solo comemos, sino que nos alimentamos, no solo nos alimentamos sino que se convierten en realidades sociales y culturales y artísticas y estéticas. Tenemos un cerebro de un kilo y pico, y, ese órgano nos lleva por caminos que no podemos prever. Es el eterno cambio, todo se va transformando y cambiando. Todo. Unas realidades más despacio, otras más deprisa. El misterio de la comida, es que llevamos milenios inventando y diseñando y cambiando y convirtiendo y transformando y permaneciendo...
¿Ha probado usted la atascaburras manchega? ¿Por qué no lo hace...?
