Etimológicamente hablando, el término 'vinagre' significa 'vino agrio' (latín) o bien 'vino intenso' (francés). Y, teniendo en cuenta que la palabra 'vino' alude a una 'bebida hecha de uva (especie Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo', y no a otra cosa, la Asociación de Industrias Vitivinícolas Europeas (AIVE) ha solicitado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que modifique varias normativas de calidad alimentaria.
Por lo dicho anteriormente, Aive ha insistido en que el término vinagre debe reservarse únicamente para productos elaborados con vino o alcohol de vino, hasta el punto de que ha propuesto prohibir la fabricación de vinagre para consumo humano que no tenga origen vínico, además de que sea obligatorio aclarar en las etiquetas que el vinagre sólo es de vino, para evitar confusiones sobre la procedencia del producto.
En la actualidad, existen numerosos tipos de 'vinagre' que no salen del vino, sino de cualquier otra bebida o zumo que se haya fermentado. Así, hay vinagres de manzana, de arroz, de miel, de remolacha (vinagre blanco), de cereales o de cerveza (cebada), de frutas diversas (mango, frambuesa, higo o piña), y hasta de coco. Según la demanda de AIVE, todos esos productos deberían de dar de llamarse vinagres como tales, porque no salen del vino, y quizá el vinagre de manzana debería realmente denominarse 'sidragre' o sidra agria o intensa.
Porque lo que se pide no es que se dejen de fabricar, sino que no se llamen vinagres.
En este punto, y preguntados por este periódico, el Consejo Regulador de la denominación de origen Montilla-Moriles, de Córdoba, ha considerado, de forma lacónica, que esa petición de la AIVE "beneficiaría a los vinagres de vino andaluces". Y es que en todo el Estado español hay sólo tres denominaciones de origen de vinagres y las tres son andaluzas. Las otras dos son la de Jerez (1995) y la del Condado de Huelva (2002), que fueron las originales y donde las primeras referencias contrastadas de elaboración de vinagres de calidad datan del siglo XVII.
Montilla-Moriles obtuvo el reconocimiento para sus vinagres en 2008 (aunque comenzó a colocar la contraetiqueta en 2014 o el inicio oficial de su comercialización) y en los tres casos sus DO están estrechamente vinculadas a las Denominaciones de Origen de vinos de igual nombre geográfico. La zona geográfica amparada proporciona la materia prima que necesitan y con las que comparten, de hecho, Consejo Regulador. Por esta razón, el presidente del Consejo Regulador cordobés, Javier Martín, cada vez que habla en público de la DO que representa no se olvida de añadir la coletilla de vinos y vinagres, como hizo en la presentación de la próxima Cata del Vino.
Como indica la propia Junta de Andalucía en su web, una singularidad de los vinagres andaluces es su "envejecimiento mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, que les proporciona unas características organolépticas únicas y les abre un universo de maridajes más allá del aderezo cotidiano".
Así, el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida "ha aportado un claro valor añadido a los vinagres originarios de estas zonas productoras, constituyendo una herramienta clave para ser competitivos en los mercados internacionales y para diversificar la producción vitivinícola". Por eso, no es de extrañar que apoyen la demanda de la AIVE ante el Ministerio.
La DO de Córdoba indica de sus vinagres se obtienen "exclusivamente" de la acetificación de vinos de la DOP, a los que se les puede añadir mostos de uva de las variedades Pedro Ximénez (PX) o Moscatel, para someterlos a envejecimiento en botas de roble. Son vinagres que en nariz presentan aromas intensos a uvas de esas variedades, que se mezclan de forma equilibrada con los aromas del ácido acético, del acetato de etilo y de la madera de roble.
En boca tienen un sabor agridulce muy equilibrado, con elevada persistencia. Por vía retronasal se potencian los aromas de la variedad que les da nombre. En función del tipo y el tiempo de envejecimiento, esos vinagres se pueden clasificar en: Crianza, Reserva, Gran reserva o Añada, y en función del tipo de mosto, se pueden distinguir Vinagres al Pedro Ximénez o Vinagres al Moscatel.
Las empresas que elaboran vinagre de la DO Montilla-Moriles son Alvear (Montilla), Lagar Blanco (Montilla), Vinícola del Sur (Montilla), ÚniCo (Doña Mencía), Delgado (Puente Genil), Jesús Nazareno (Baena), Toro Albalá (Aguilar de la Frontera), La Aurora (Montilla), La Unión (Montilla), Cooperativa Vitivinícola Local (Aguilar de la Frontera), Hijos de Manuel del Pino (Montalbán de Córdoba), Pérez Barquero (Montilla), Rodríguez Chiachio (Cabra), Otai M. Cruz (Montilla), Acetaria (Alcolea de Córdoba) y Robles (Montilla, y que son, además, ecológicos).
