Antonio Espino, de Taberna Biarritz; Manuel Soler, del Grupo Savoy, y Roger Castell, de Gamberra Smash Burger, se han sacado de la mango hoy un show cooking de primero, segundo y postre con el rabo de toro como principal protagonista. Un plato extremadamente cordobés, con ingredientes muy de la tierra y que han sorprendido a muchos y muchas, porque desconocían por completo lo que era un perol.
Y, sí, ese primer plato era arroz de rabo de toro con alcachofas confitadas, a cargo de Antonio Espina, pero con la singularidad de elaborarlo a modo de perol, como hace, de hecho, con bastante éxito, en su local de la calle Damasco, en Ciudad Jardín. "Lo he querido elaborar así para reivindicar lo cordobés, porque el perol es muy nuestro, como el rabo de toro, que es de aquí, y lo hemos elaborado a la manera tradicional: Con su sofrito de verdura, un buen fondo de rabo de toro muy reducido del mismo guiso despiezado, añadiéndole también un fondo de huesos, y todo con carne de Córdoba, de Covap, verduras de mi tierra, Montoro, y aceite de Lucena".
Espina ha recordado que un perol no es sólo una manera de cocinar cordobesa, sino que implica reunieron en familia, con amigos, es tradición, es gastronomía nuestra, de nuestra tierra, y eso es lo que he venido a reivindicar aquí: Una tierra con buenos cocineros y productos de primera calidad, mezclados en una gastronomía singular, porque en Córdoba cualquier sitio al que entres vas a comer bien".
Lo ha traído medio preparado, únicamente para calentar el sofrito y los caldos, echar el arroz y "a comer". De su elaboración ha sacado unas 250 raciones que se han repartido con muchas ganas, porque a esa hora el hambre asomaba y venía muy bien.
El segundo plato ha llegado en forma de hamburguesa. Roger Castell ha sido pionero en poner un restaurante de hamburguesas smash de Córdoba. En este caso, su elaboración ha consistido en una hamburguesa con guiso de rabo de toro, que lleva pan cruffin (una mezcla de cruasán con bollo) "que hacen en la Panadería El Brillante, con receta de José Roldán, especialmente para nosotros" y que lleva para Fitur polvo de cacao para darle aroma.
En Gamberra han macerado la carne con la salsa del guiso de rabo de toro, "con una rodaja de nuestro queso de cabra madurado, que es un cremoso excelente, encima ponemos el rabo de toro desmigado, con muy poca salsa del guiso, encima una mayonesa que hemos hecho de aceitunas verdes chupadedos de Puente Genil de la marca Lanza, con vermú de Los raigones y ralladura de naranja; un espectáculo". Y para ramatarlas, patatas tipo paja de Moyano. "¡Más cordobés imposible!", señala.
En el show cooking se exponían un par de hamburguesas grandes para que la gente las viera con claridad, pero también han elaborado otras -entre 60 y 70 -de menor tamaño para que fueran consumidas en el lugar y para ello, el guiso lo han mantenido al baño maría para un montaje rápido.
Es una de las hamburguesería burguesas que teníamos previstas poner en el menú para la época de Feria, en mayo.
El sabor personalmente me encanta. Tiene un poco de todo: dulce del pan y del vermú, que te deja un sabor amargo-dulce. Las aceitunas las hemos deshidratado durante 20 horas para hacerlas polvo, las hemos triturado para la mayonesa y ha quedado un sabor diferente y muy intenso.
epresento al Grupo Savoy, restaurante y pastelería desde 1970. No se ha hecho nunca un postre de rabo de toro. Fusión de algo salado con dulce. Bizcocho financier, muy ligero y poco empapado y luego he intentado maridar chocolate (versátil) con foumée de rabo de toro. Una capa de chocolate muy brillante por lo alto y luego un guiño sentimental a mi padre que decía que en. el Caballo Rojo y maridaban el rabo de toro 2s4 horas macerado con vino tinto. He comprado un tinto de la tierra y he hecho un paté con él.
La combinación está equilibrada. tiene su puntito de chocolate y de rabo de toro. no todo debe saber a rabo de toro. Chocolate (300 gramos por litro de nata y esto lo he hecho con 150 gramos) para la trufa.
Llevo dos semana para darle forma, primero iba a ser como un flamenquín, luego iba a ser un rabo de toro también con chocolate relleno, unos crepes, buñuelos hasta que he optado por el bizcocho.
Campaña 'En las mejores manos'
Dentro de las presentaciones de esta mañana, y con la gastronomía de fondo, la Asociación de Hostelería y Turismo de Córdoba (Hostecor) y el Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo de Córdoba (Imdeec) han presentado en Fitur 2025 la campaña 'En las mejores manos'. A través de una exposición fotográfica y de un vídeo promocional, este proyecto quiere reivindicar e impulsar el sector "poniendo en el centro a las personas que trabajan en él día a día", ha detallado el presidente de la patronal, Jesús Guerrero.
Como ha explicado Guerrero, la idea es mostrar "a los camareros, sumilleres, a los hombres y mujeres que cocinan, que nos cuidan y atienden y que son los verdaderos protagonistas de esta iniciativa y del éxito de la gastronomía cordobesa. Estamos en sus manos, que son las mejores". El presidente de Hostecor ha destacado que, "gracias a ellos, en Córdoba disfrutamos de una gastronomía rica, variada y de gran calidad a todos los niveles: En un restaurante con Estrella Michelin, en una Taberna Histórica o en un bar de barrio. Vayas donde vayas, se come bien".
La presentación de la exposición 'En las mejores manos' en Fitur Estuvo precedida por un show-cooking con platos de rabo de toro. "Tres ejemplos que reflejan la filosofía de esta propuesta", ha añadido Jesús Guerrero.
Por su parte, la Teniente de alcalde de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Córdoba y presidenta del Imdeec, Blanca Torrent (PP), ha subrayado "la firme apuesta del Instituto municipal por un sector que genera empleo y desarrollo en nuestra ciudad, donde cuenta con más de 1.500 empresas y 10.000 personas ocupadas, entre autónomos y asalariados. Éstos han convertido la gastronomía cordobesa en un elemento único y diferenciador, en un importante reclamo para el visitante y en uno de los motores de nuestra economía".
En este sentido, Torrent ha recordado que estos autónomos y pymes "pueden solicitar las ayudas económicas del Instituto municipal para abrir un nuevo negocio, contratar personal o para formar a sus plantillas con cursos a medida. De hecho, la mitad de los beneficiarios de las convocatorias del Imdeec pertenecen al comercio y la restauración".
Además, "apoyamos a las empresas del sector y a sus trabajadores de la mano de Hostecor y de otras entidades, como el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla Moriles, que está impartiendo formaciones a sus profesionales gracias a la financiación del Imdeec. Asimismo, desde la Delegación de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Córdoba, seguimos trabajando con las Tabernas Históricas para potenciar su visibilidad y continuidad", ha concluido.
