José David Lanza es un 'foodie' cordobés "100%, de pura cepa", de la zona de Miralbaida. Este sábado acaba de cumplir 28 años y aún no se ha decidido a formar una familia. Acabó Bachillerato en el IES Medina Azahara de Gran Vía Parque y ya de inmediato comenzó a trabajar. Como él mismo señala, su familia es de origen humilde y pronto tuvo que aportar su parte en la casa trabajando en un supermercado. Primero en el Piedra, luego en El Corte Inglés y finalmente en el Mercadona, de donde se marchó el pasado 1 de junio.
La iniciativa de Comerte Córdoba surge en 2020 de forma un tanto rocambolesca. David, a quien le encanta viajar, se compró un viaje con su prima para viajar en septiembre a New York, pero la pandemia se lo chafó, literalmente. Hizo un máster en entrenamiento personal y coaching deportivo, es de los que comen bien y todos los sábados por la noche se elaboraba una hamburguesa casera, "me encantan, de siempre" (para él, de hecho, tiene efectos proustianos), y me dije que en Córdoba no había nadie que mostrara lo que hay en Córdoba de gastronomía, salvo una revista digital y dos o tres cuentas de Instagram, pero no eran muy activas, sino que subían algo una vez a la semana o cada dos semanas y tampoco tenían un contenido demasiado elaborado.
Lo del viaje fallido tiene que ver con todo esto, porque en lugar de irse a Estados Unidos optó por dar un salto a Madrid y Valencia, a acatar hamburguesas. "Valencia es la Meca" de las hamburguesas. Se zampó 30 hamburguesas en cinco días. "Fue abusivo; una bestialidad", reconoce, y lo iba plasmando en un perfil que creó. La gente cercana a él le preguntaban constantemente dónde se encontraba, qué estaba comiendo. "Me decían ¡qué pasada! ¡Eso en Córdoba no hay!".
Lo de plasmar cositas en redes lo tenía en mente desde hace tiempo y tenía claro que iba a comenzarlo el 1 de septiembre de ese año. A final de agosto inició el suculento viaje y esas hamburguesas las fue subiendo a su perfil privado. Desde ahí comunicó a sus seguidores que iba a comenzar la aventura de Comerte Córdoba para "dar caña a ese portal".
¿Cómo definiría usted Comerte Córdoba? ¿Qué es?
Es un perfil gastronómico que enseña y muestra la gastronomía cordobesa. La amplia variedad que tiene.
Es un paso más allá de las hamburguesas, entonces.
Comenzó con las hamburguesas, pero con el paso del tiempo, a los dos o tres meses, comencé conociendo, por ejemplo, a chefs de Córdoba como Antonio Jiménez, Santi y Guzmán del Envero, Jesús Barranco... Vas conociendo a esa gente, vas conociendo esos conceptos, ese alma del restaurante, porque, al final, cuando conoces la idiosincrasia que hay detrás de una hamburguesa en tabernas, bares y restaurantes, toda la gente que hay detrás, lo que luchan y se esfuerzan para crear, te asombras y te dices "no puedo quedarme en la simple hamburguesa". La gente tiene que conocer esto que hay detrás de la barra.
Por tanto podríamos decir que Comerte Córdoba nació de la hamburguesa y se centró en lo que es la gastronomía en general.
Vale, pero se supone, por lo que ha dicho, que la hamburguesa tendrá un protagonismo especial.
Exactamente.
¿Qué tiene la hamburguesa? ¿Por qué ese idilio suyo con un cacho de carne picada?
Es como un recuerdo de la infancia. hay instantes, como ir al circo, ligados a sabores como el de la hamburguesa o el perrito. Implica recuerdos bonitos de la niñez. Me recuerda a mi juventud. Cada vez que me como una es como si volviera un poco a los orígenes, pero la cosa está siendo cada vez más gourmet. Muerdo una, me enamoro, y ya no la veo como un simple elemento de comida rápida. Ya es un plato de cocina con toques gourmet.
Un plato bien elaborado, con un buen acompañamiento y una presentación de lujo.
Así lo has definido muy bien.
¿Por qué ha dicho que Valencia es la Meca de las hamburguesas?
Porque en Valencia fue donde comenzaron todos los instagramers y YouTubers. Los más potentes que hay en España son de allí. Ellos comenzaron a dar bombo, a través de sus redes sociales, pero sin salir de Valencia. Era 2017, 2018, y todavía no optaban por salir fuera de su territorio natural. Todo lo que subían de contenido de hamburguesas y demás era muy local y los valencianos se fueron especialízanos sobremanera en lo que es la hamburguesa.
Hoy día ya no son los mejores. Hay gente por toda España que son mucho mejores que ellos, pero la verdad es que donde nació todo el movimiento de la hamburguesa en este país fue allí.
¿Pero estamos hablando de un tipo de hamburguesa que no es la normalita e toda la vida?
Sí, es la de toda la vida, pero al final usan unas carnes maduradas, más seleccionadas, usan, por ejemplo, combinaciones más extravagantes. Por ejemplo una hamburguesa con galleta Lotus o una hamburguesa con donuts. La gente al ver eso se lleva las manos a la cabeza y se dice "eso qué es". Claro, tienes que ir a Valencia a probarla, porque en Córdoba no se sabe hacer una hamburguesa con donuts ni en Sevilla o en Madrid se atrevían a hacerlo. Fueron los primeros en marcar un poco las directrices de por dónde de va el mundo de la hamburguesa.
¿Pero es posible esa mezcla que ha comentado de elementos tan contrarios?
Es posible. Mucha gente dice "esto es un crimen". Para los puristas de la hamburguesa, como soy yo por ejemplo, reconocemos que está buena, pero personalmente no creo que sea mi hamburguesa prototipo.
Pero está buena de sabor, ¿no? Usted la ha catado.
Está buena. Los contrastes al final maridan, porque están ya muy refinadas. Además, las elaboran grandes chefs, grandes cocineros, que saben cómo combinar en equilibrio ingredientes dulces con los salados. Al final, salen buenos, pero ¿es la idea de una hamburguesa? No.
Lo acaba de comentar. Los grandes chefs, los cocineros buenos, están metiéndose cada vez más en la elaboración e hamburguesas. Ya no la consideran un plato de comida rápida, usando sus palabras.
Para nada. Además, le dan una importancia muy grande, porque con una hamburguesa pueden sacar fuera a su niño interior. De pequeño, por ejemplo, a más de uno le encantaba comerse los Cocodrilo Chips de Pegui, que había a modo de triskys, y alguno de ellos puede pensar "¿y si hago una mayonesa con ese tipo de aperitivo?". Y la hacen; y con sus técnicas y con sus conocimientos te elaboran una salsa que te puede volver loco.
Y la aplican luego a la hamburguesa ¿o qué?
Y la aplican a la hamburguesa. Mezclan al final esa salsa con una carne seleccionada por ellos, una carne buena, madurada, de un Angus o una Retinta, y te hacen una hamburguesa que te quita el sentido.
¿Y cómo estamos en Córdoba en materia de hamburguesas?
Vamos en un camino muy, muy bueno. Cada vez mejor. Ahora hemos visto que ya no todo vale. Las hamburgueserías que había en Córdoba, que cada vez son más, y aún quedan por abrir unas cuantas más, van en un camino de querer hacer las cosas muy bien, de querer buscar protagonismo y no poner cualquier tipo de hamburguesa y sale algo fenomenal. Por ejemplo, ahora está habiendo mucho movimiento de las Smash Burger.
¿Qué es eso?
Las hamburguesas tradicionales son las de disco grueso de 180 gramos o 200 gramos, pero las Smash Burger consisten en un disco de entre 90 y 110 gramos y la clave está en poner la plancha muy caliente, en torno a 130 o 140 grados, y la carne muy fría, en torno a los 2 grados. Con ese contraste de calor, tú echas la carne a 2 grados a una plancha de 140 grados y la aplastas surge la reacción de Maillard, que hace que los jugos de la hamburguesa salgan fuera y automáticamente se caramelizan con el calor, y se forma una costra crujiente y sabrosa.
Lo que pasa es que esa técnica hay que saber hacerla muy bien. Muy, muy bien. En Córdoba, esa técnica la ponen en práctica ocho o 10 hamburguesería, pero que la sepan hacer bien hay dos.
Por cierto, ¿cuántas hamburgueserías tenemos en Córdoba?
Rondaremos cerca de la veintena. Tenemos unas 15 o 16 hamburgueserías, como tales. Y luego hay sitios donde incluyen hamburguesas en el menú, sin ser hamburgueserías.
Por lo que está diciendo, intuyo de sus palabras que Córdoba no tiene mucho que envidiar a nadie de fuera en materia de hamburguesas, ¿no?
La calidad aquí es muy buena. En Córdoba hay cuatro o cinco locales que son de lo mejor que hay en España.
Dígame alguno, porque ésas son palabras mayores.
Por ejemplo, te podría decir Raza y Dehesa. Junto a Soul Cofee Beer, de Valencia, son las mejores hamburguesas que yo me he comido en toda mi vida.
Y se ha comido unas cuantas, ¿verdad? Con lo que habla con conocimiento de causa.
Me he comido ya unas cuantas, sí (se ríe). Raza y Dehesa es lo mejor que hay en Córdoba y en Andalucía, y si me apuras en España quizá también. El Perri Food Experience también hace un producto único con las Smash Burger, las hace de manera fantástica. Gamberra Smash Burger no se queda atrás y trabajan fenomenal. Nolito's Burger, de Puente Genil, lo llevan unos chicos jóvenes y están siguiendo una línea ascendente asombrosa. Quiero decir con esto que en Córdoba tenemos sitios muy buenos que bien merecen la pena conocer.
Una curiosidad sobre usted como persona. ¿Qué se considera, un influencer, un foodie, un YouTuber, un instagramer...?
La realidad es que soy un disfrutón (se ríe). No me gusta nada la palabra influencer, porque, al final, hablando mal y pronto, se ha prostituido. Porque hoy día todo el mundo tiene seguidores, dice que tiene seguidores, mándame comida, mándame joyas, mándame ropa, mándame complementos, mándame lo que sea, y te hago publicidad a cambio de seguidores falsos. No me gusta eso, no me gusta esa idea de muchos influencers, aunque no todos son así. Los hay que son muy buenos, pero otros tantos van de ese pelo, y eso no me gusta, porque no transmiten valores.
Pero usted es consciente de que marca tendencia, supongo. Eso es el verdadero sentido de un influencer, ¿no?
Si entendemos el término influencer en ese sentido, sí. Al final, creamos tendencia, pero tienes que saber muy bien qué estás diciendo y qué estás haciendo. Hoy en día no todo vale, porque te ven miles de personas a diario. Y tú no puedes ni debes, por decirlo de algún modo, venderte ni que la gente compre tu opinión. ¡Eso jamás! ¡Jamás! Eso no puede permitir. Jamás se puede decir de algo que es lo mejor y al día siguiente vas al restaurante de al lado y decir también "esto es lo mejor". No. No puedes hacer eso. Cuentas con unos valores y tienes que respetarlos, seguir unos criterios. La gente que te ve te dedica su tiempo y está confiando en ti. Tienes que saber muy bien qué estás haciendo.
¿Comerte Córdoba le da para vivir?
¿Las redes sociales? No.
Es decir, que usted, además de eso, tiene que trabajar en algo más.
Exactamente. Tengo que trabajar al margen de eso. Si yo viviera únicamente de lo que es Comerte Córdoba, no viviría.
Eso ya me indica que, en efecto, no es usted un vendido.
(Se ríe) Podría vivir de esto , pero a costa de qué Y mis valores van por delante de todo.
Cuénteme un poco cómo está el panorama gastronómico cordobés al margen de las hamburguesas. ¿Avanza? ?Se ha estancado? ¿Se ha dormido en los laureles de considerarnos que en esta ciudad se come bien en cualquier parte que entres?
Córdoba, a raíz de la pandemia, ha despertado. Antes de la Covid te ibas a cualquier sitio te ponían algo de comida y si le decías al camarero que no te gustaba te respondió "eso es lo que hay, si no lo quieres, no vengas más". Iban en plan que les daba mucho igual todo, y dos veces te ponían lo mismo y no se esmeraban en ofrecer algo diferente. A raíz de la pandemia, se han dado cuenta por fin de que el cliente cordobés es muy importante, que las redes sociales han venido para quedarse y tienen finalmente mucho peso, mucha fuerza y mucha afluencia y mucho influjo en las decisiones y han dicho "¡ojo, que ya no todo vale!", y si el cliente dice que no le gusta aquí hay que ver por qué y hay que tener en cuenta su opinión.
Cada vez va a más la gastronomía cordobesa y cada vez se está forjando una unión entre ella. Los propios cocineros y chefs cada vez están más unidos, tienen más amistad y entre ellos, al final, acaban sumando y posicionan a Córdoba muy alto. Yo siempre lo he dicho: Córdoba es la ciudad de Andalucía donde mejor se come.
El hecho de que en la hostelería se hayan puesto las pilas es de cara a atender las demandas del cliente, pero yo hablo de calidad, de innovación.
Han dado también en eso un cambiazo muy grande. Hay sitios que siguen teniendo la misma calidad de siempre y no se han esmerado en mejorarla, pero luego hay sitios en los que el producto se mima y prima por encima de todo. La gente dice de esos sitios que son caros y los precios son elevados y, claro, es que allí te estás comiendo calidad a raudales, productos frescos traídos directamente de una lonja o directamente de una huerta.
¿Usted ha tenido la suerte de comer en Noor y otros locales de peso de Córdoba?
Sí. Estuve en Noor una vez, hace dos años, y en Choco estuve en julio pasado, de hecho. Con Paco Morales tengo una relación increíble, porque es un precursor de primera de la gastronomía cordobesa y tiene conceptos muy innovadores, muy vanguardistas, muy bonitos, donde la gastronomía cordobesa prima por encima de todo. Paco, con su cultura y su gastronomía nos remite a nuestros orígenes musulmanes. Nos muestra cómo se comía, cómo se vivía, cómo se sentía en esos tiempos, con los ingredientes de entonces.
El Choco, de Kisko García, te lleva a tu infancia con esos recuerdos culinarios y esa cocina tradicional, pero con toques de vanguardia que te hacen enloquecer.
Pero esos dos casos no están al alcance de todos los bolsillos.
No. Y es por lo que hemos hablado antes de productos, que allí son de excelencia, y de técnicas y conocimientos que han asumido hace tiempo y eso al final tiene un precio y un valor. es como el caso de un fontanero, que te llega mira el grifo y al minuto lo resuelve y te cobra 80 euros. ¡Claro! Te quejas de que un minuto valga 80 euros, pero es que en ese minuto están todos sus conocimientos de experto y de todo el tiempo que ha invertido estudiando para formarse.
Pero supongo que en Comerte Córdoba hablará un poco de todo: Lo asequible, lo no tan asequible y lo inaccesible. Pensará en todo tipo de actores.
Absolutamente. Lo que más hago, sobre todo, son tickets medios bajos. En los que la gente pueda ir a comer por 10 o 12 euros, hasta restaurante de 180 euros. Pero la media que más saco son esos 12 a 30 euros, porque la gente de a pie es lo que se puede permitir. Puede ir a la barra de El Churrasco y por 15 euros te tomas dos vinos y dos tapas y te vas mas a gusto que un arbusto.
¿Los chefs contactan con usted y tiene buena relación con ellos?
Tengo una relación cordial con casi todos. Todo van remando en la misma dirección y ellos mismos me llaman y me dicen "José, he hecho esto; tienes que probarlo", y eso es algo que me encanta. Me gusta mucho que la gente sepa eso, porque los chef, quizá a través de sus redes sociales no llegarían a tanto público, y a través del perfil consiguen un altavoz que les viene fenomenal para llegar a todo el público y que el público sepa lo que está haciendo en su cocina.
¿Hay alguno que le tema?
¿Que me tenga miedo?
Sí, claro. Al fin y al cabo usted opina sobre ellos y su opinión marca.
Pues no lo sé, la verdad. Me llevo bien con todos. Una de las características del perfil Comerte Córdoba es que sea algo simpático y es algo, si ocurre, que no me lo dicen. Por tanto, no sé si alguien podría llegar a temerme un poco... Que puede ser. No le puedes caer bien a todo el mundo.
Es que una cosa es caer mal y otra es tener respeto a su opinión. Son cosas muy diferentes.
No. No. Creo que no. Además yo no soy crítico gastronómico, ni tengo unos conocimientos de cocina. Tengo unos conocimientos básicos que he ido adquiriendo día a día y con el tiempo. Pero mis conocimientos no son depurados.
Entonces en su perfil, ¿qué es lo que indica? ¿Qué cuestiones aconseja al hablar de un local o de alguna tapa o plato o bebida?
Lo que cuento es el servicio que ha habido, cómo se trata a la clientela, pero ojo, cuando voy a comer a un sitio no miro cómo me tratan a mí. Miro el trato hacia el que está en la mesa de al lado o el que está 10 metros más allá. Porque soy consciente de que conmigo puede ser diferente el trato. Por tanto, hablo del servicio, de la gastronomía, de lo que me ha gustado a mí, sabiendo que hay platos que tampoco me gustan y también lo digo. Pero siempre dejo claro que es mi opinión sobre lo que me ha gustado y lo que para mí son los buenos. Y ésos que me han gustado, son los que luego recomiendo.
Cuénteme un poco de su próximo evento, Hamburguésame.
Con ese evento queremos demostrar que la cultura hamburguesería en Córdoba está al nivel de Madrid, Valencia o Barcelona. De que en Córdoba hay hamburgueserías muy buenas, que quizá no tengan la reputación o el reconocimiento que se merecen. Y con Hamburguésame queremos demostrar que en Córdoba se elaboran unas hamburguesas inconmensurables.
Esta primera edición será el próximo 22 de octubre, en el Castillo de la Albaida, y va a ser, como ya os hemos adelantado, un evento gastronómico único y pionero creado por nosotros, donde los amantes de las hamburguesas podrán degustar las elaboraciones de nueve establecimientos de Córdoba y provincia, de 13.00 a 23.00 horas. Además, habrá un décimo stand donde darse un capricho dulce.
Si usted habla de hamburguesas inconmensurables, habrá que creerle porque es usted un experto. Por cierto, ¿se atrevería a hacer una buena hamburguesa?
¡Sí! (contundente). Además ya hemos hecho varias. Por ejemplo, con el Perri Food hicimos una, en enero del año pasado, que se llamaba la 'Bueylinda'. La hicimos José, del Perri, y yo y la acabamos poniendo como la hamburguesa del mes. ¡Oye, y fue un éxito!
Tiene mano para hacerlas, por tanto.
(Se ríe) sí, al final cuando vas conociendo y probando tanto te surgen ideas. Y piensas en combinaciones con determinadas salsas y determinadas carnes o con cierto bacon que serían interesantes o, incluso, únicas.
¿En Córdoba se está experimentando en ese sentido?
Se está experimentando. Hay veces que se experimenta quizá demasiado, porque como ya está todo hecho, todo creado, todo inventado, ya la gente quiere rizar el rizo e inventar sobre lo inventado y salen algunas combinaciones aberrantes que no calzan ni con pala. Sería el caso de una hamburguesa con salsa de chocolate por encima... ¡No! Luego también hay cierta investigación gastronómica que sale con bastante buen resultado. Hay salsas que si no se creasen para una hamburguesa a lo mejor jamás vería la luz. Hablo por ejemplo de unas cremas de boniatos con vinagre de PX Toro Albalá. Tú escuchas eso y te preguntas "¿cómo vas a mezclar esa para una salsa?". Es que son sólo para hamburguesas y a la postre el chef acaba descubriendo algo super bueno y luego acaba usando esa crema para otro plato de la carta.
¡Qué bueno! O sea, que gracias a las hamburguesas estamos descubriendo salsas nuevas.
Totalmente.
