La residencia Orpea Córdoba Sierra tiene a un chef premiado en sus filas. Sergio Urbano Campos, de 31 años, y natural de Llanos del Espinar, una pedanía de Castro del Río, aunque a día de hoy vive con su pareja en Montilla, desde donde se desplaza a la capital cordobesa cuando tiene que ir al trabajo. Realizó un Grado de Cocina, Formación Profesional, en Lucena del que habla maravillas, y de ahí saltó ya a trabajar en Paradores unos años, primero, y luego se fue curtiendo en restaurantes y hoteles de la provincia, entre ellos la Taberna El Poema en Córdoba, el Hotel Fuente Las Piedras en Cabra, el Hotel Carmen en Puente Genil, el Hotel Atalaya de La Rambla y, finalmente, en la residencia Orpea Córdoba Sierra.
Es la segunda vez que le eligen para competir por el mejor chef de las residencias Orpea de España y Portugal, lo que indica que cuida mucho sus modos en cocina y, aunque hay residentes que le regañan, la mayoría de los que le hablan es para echarles piropos. No en balde, saben perfectamente el lujo que tienen en la cocina para una comida que, además de saludable, está rica al paladar.
¿Cómo accedió a trabajar en Orpea Córdoba Sierra?
Sencillamente por una oferta de trabajo. Envié mi currículum y me llamaron.
¿Cuánto tiempo lleva ya allí?
Tres años.
¿Y nada más entrar, como quien dice, va usted y gana un premio?
No exactamente nada más entrar. Al segundo año de estar ahí, fue cuando, según el trabajo que vas realizando, te clasifican y a la final vamos seis personas de los mejores de toda España. Eso significa los que mejor hemos trabajado durante todo el año, y ahí se valoran muchas cuestiones, la trazabilidad, la limpieza y otras cuestiones para la residencia y si hay un buen trabajo valoran a seis personas. De ahí fuimos al concurso, que fue en 2019 en el Wanda Metropolitano del Atlético de Madrid, donde gané.
¿Ese fue su primer año?
Sí. El año pasado no hubo concurso por la pandemia y este año volví a estar entre los seis chefs que van a la final. No he tenido la suerte de poder ganar, pero ya es bastante logro estar ahí: Ser de los seis mejores.
Parece que se ha abonado al concurso.
(Ríe).
¿Qué falló en esta ocasión?
Creo que me arriesgué mucho, porque teníamos que competir con atún. El tataki es muy conocido y suele dejar el atún en plato mucho más bonito, y yo opté por un tartar, y fui el único que lo hice. El problema con el tartar es que o te gusta o no te gusta, y está claro que al jurado no le ha gustado mucho que digamos (ríe).
De todos modos, como usted bien ha indicado, es la segunda vez que está en una final en tres años hábiles (cuatro con un 2020 de pandemia), y eso es ya de por sí un logro.
Eso es muy cierto. Estar entre los seis primeros significa que valoran, y mucho, tu trabajo y el hecho de que te hayas esforzado mucho durante todo el año. Es algo muy satisfactorio.
¿La FP que usted cursó en Lucena tiene un nivel de formación de diez?
Yo, al menos, salí muy contento de allí. Aprendimos muchísimo y al mismo tiempo que vas estudiando realizas prácticas, haces tus exámenes de cocina práctica y teórica y sales de allí super preparado.
¿Cocinar para gente de una residencia es muy diferente a cocinar en un restaurante?
¡Buf! Muy diferente. Parece que no, pero nuestros residentes son personas exigentes (se ríe). No es lo mismo tampoco cocinar para mucha gente que platos en concreto con una carta a la que le das muchas, muchas vueltas y todos los días de la semana tenemos un menú diferente, muy variado y cada residente, encima, tiene sus preferencias. Y tratar que a todo el mundo le guste lo suyo es todo un mérito.
Pero la carta la elabora usted, ¿no?
No, no. En residencia tenemos nuestro dietista, que elabora los menús especializados para los residentes.
¿Tiene que ir elaborando diferentes comidas, según las necesidades de cada residente?
Sí. Nosotros tenemos todas las semanas un menú variado.
¿Cuánta gente está en su equipo?
En mi turno estamos el pinche y yo en cocina. Luego hay unas 10 auxiliares, el fisio, el médico, una persona en recepción y la terapeuta ocupacional.
Pero en cocina, lo que es su 'reino', básicamente están usted y el ayudante.
Básicamente. Estamos en turnos de 12 horas. Es verdad que descansamos mucho (se ríe), pero el día que vamos son 12 horas de trabajo. Hay dos turnos de cocina con las mismas personas por turno.
Se supone que es para desayuno, comida y cena.
Claro.
Cuando le he preguntado si es muy diferente la cocina de una residencia a la de un restaurante me refería también al sabor de los platos. Supongo que en la residencia pasarse con la sal es pecado.
Sí, hombre. Hay que intentar que haya un punto menor de sal y no pasarse con las grasas, pero al final lo que importa al residente es que la comida le guste al paladar
¿Y le echan piropos?
Sí. Hay veces que te piropean, pero no se cortan a la hora de reñirte (se ríe). Pero eso es normal. De todos modos, es muy gratificante que te vean en recepción y te digan lo bien que ha estado la comida o lo mucho que les ha gustado. También te dicen lo contrario, pero es que de lo malo se aprende también, y mucho.
Pero los residentes son conscientes de que usted ha ganado ya un concurso y que ha llegado a la final en otro. ¿O no?
Lo saben, y me dieron muchos ánimos y me desearon mucha suerte para esta segunda ocasión. Saben lo que tienen en casa.
¿Le gustaría tener su propio restaurante en un futuro, de modo que pueda tener absoluta libertad para elegir sus platos y sus menús?
Sería una cosa buena. Me gustaría montar un restaurante, pero es verdad que la hostelería es muy sacrificada. Te tiene que gustar mucho, que a mí me encanta, pero como estoy ahora en una residencia no se puede estar en un restaurante nunca en la vida. Hostelería es tan sacrificado que te absorbe por completo para la cocina y te obliga a dejar a un lado a la familia. Es lo único malo que tiene; pero es muy malo.
Vamos, que no lo tiene en mente todavía.
No (rotundo). Tal y como estoy ahora, no lo pienso. Si pasara algo, no deja de ser una salida. Tener mi propio restaurante sería un orgullo, con la posibilidad de poner mis platos. Es más, de los restaurantes y de haber trabajado en ellos aprendí mucho de lo que ahora sé.
¿Y si optara por esa salida, cuál sería el tipo de cocina que ofrecería?
Cocina tradicional, pero con un toque innovador.
¿De qué manera?
Piensa en la cocina y la comida tradicional, pero bien puesta, con un emplatado distinto, porque la comida también entra por los ojos. Bien presentada, con un toque algo innovador, de vanguardia, que es mi estilo. Lo que suelo hacer cuando voy al concurso.
Cuando ganó el premio en el Wanda Metropolitano, ¿qué le dijo el presidente del jurado?
Era el chef Eneko Atxa Azurmendi. Me acuerdo que tuve un 'errorcillo' y me dijo "no has puesto el bizcocho que ibas a poner". Es verdad que tenía pensado poner también ese bizcocho de setas del que habló; yo quería que quedara esponjoso y no me salió bien, así que le respondí que lo que no quería para mí no lo quiero para nadie y si no me había salido bien ¿para qué ponerlo? (vuelve a reírse). Lo demás me salió bastante bien y me felicitó y me dijo que tenía madera.
¿Y con éste último?
Con el último, que era Diego Guerrero, chef dos estrellas Michelin y asesor gastronómico de Orpea, también. Le gustó mucho cómo había quedado y el diseño que le había dado al plato. Me preguntó de qué manera había llegado a ese concepto y del aprovechamiento del plato, pero poco más.
