Forbes, la revista norteamericana especializada en el mundo de los negocios y las finanzas, publicó ayer un reportaje sobre el restaurante Noor, cuyo chef, Paco Morales, no ha tardado en difundir a través de sus redes sociales, y en el que sólo el titular es un verdadero piropo: 'El restaurante más deslumbrante de España, Noor, trae la cocina medieval al siglo XXI'.
Y ya estaban tardando después de que el restaurante cordobés se incluyera en la lista Forbes de los 10 mejores del mundo para visitar en 2020.
La autora del artículo, Ann Abel, especializada en lo que se puede husmear en la Península Ibérica, no escatima tampoco en piropos hacia la ciudad que acoge tan singular restaurante con dos Estrellas Michelin, a la que califica de ser la Roma de su tiempo, y desvela que uno de los secretos de Morales para elaborar esa cocina-alquimia es imaginarse que es el cocinero privado del califa omeya Abderramán III y eso ya obliga a esmerarse. Un local denominado 'Luz' (Noor) que deslumbra en una de las capitales más deslumbrantes del país.
La autora destaca los colores y la disposición de la comida en el plato, donde "cada elemento del menú de degustación de 18 platos se sirve en su propia pieza específica, con su propia cubertería particular. Consiste en cerámica pintada con diseños en blanco y negro en espiral, y vajillas livianas inspiradas en los azulejos de Andalucía, que se imprimen en 3D internamente.
Y, pese a ser alta cocina, destaca el hecho de que no está hecha a base de elementos visuales, sino que Morales consigue plasmar su concepto de "nuevas formas de trabajar con ingredientes antiguos y el compromiso hasta las últimas consecuencias con ese concepto". De ahí que guste en definirle como "gastroarqueólogo, cronista de la historia pero también intérprete". Algo que le viene de su paso por El Bulli de Ferran Adriá. Para ello realizó un serio trabajo de biblioteca, contando con el apoyo de la historiadora Rosa Tovar, que formó parte del equipo de apertura del local. En ese momento, el chef, según la autora del artículo, soñaba con redescubrir una parte importante de la historia de España para ponerla en valor, aunque eso no significa renunciar al filtro extremadamente contemporáneo que caracteriza su cocina: "Queremos hacer algo diferente y único, con referencias a la actualidad; la cocina de Noor estará impregnada con mi estilo, con mi alma".
La creatividad le ha llevado a reflejar diferentes siglos según temporadas y tras un penoso 2020 de pausa, en 2021 la cocina de Morales profundizó en el Siglo XV, cuando empezaron a llegar ingredientes del Nuevo Mundo (las Américas lejanas) que hoy son normalísimos pero por entonces fueron todo un descubrimiento, entre ellos el tomate.
El reportaje también sirve para dar a conocer que uno de los restaurantes favoritos del chef cordobés es La Cuchara de San Lorenzo, con los fogones al mando de otro Paco (López), donde se realizó la entrevista, y en ella se indica que Morales es "absolutamente generoso" a la hora de cocinar, porque transmite al mundo todo lo que ha aprendido sobre la historia de su ciudad natal y lo hace de un manera completamente visual, donde "todo está preparado con mimo" y donde los detalles son una pieza fundamental de ese brillo particular de Noor.
En cuanto a los platos propiamente dichos, la autora no sabe por cuál decidirse para determinar el mejor. "¿Pimientos a la parrilla con sardinas en un caviar aterciopelado y puntiagudo? ¿Polenta con piñones y azafrán? ¿Ostras marinadas en salsa de pepino con garbanzos, garbanzos, hielo de kéfir y calamares? Los miembros más insaciables de mi grupo deliran con el último plato delicioso, pichón con chocolate amargo. Me divertía mucho el tomate, servido con anchoas, mandarina en escabeche, rape en agua salada y tamarindo", señala.
El propio Morales destaca como plato especialmente emblemático el karim de pistacho (crema árabe) con caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro. Un plato que no se puede degustar en ningún otros sitio del mundo. Y de hecho ese plato ha aguantado en el menú desde la primera temporada del restaurante. Por algo será.
