Sábado 20.04.2019
Opinión
Guillermo López Lluch
10:54
03/08/18

¡Esto es la leche!

¡Esto es la leche!

Uno de los recuerdos de cuando era pequeño son las cántaras de leche de aluminio que solía ver en el pueblo de mis padres pero también en Córdoba. Recuerdo a mi madre acercándose a los camiones donde el vendedor metía el cazo en el blanco líquido para repartirla en la lechera que llevaba mi madre. También recuerdo el olor a la leche hervida que subía una vez y luego otra hasta que mi madre la apartaba del fuego. Era una práctica relativamente habitual que dejó de serla cuando llegaron las bolsas de leche pasteurizada de la cooperativa Colecor, esas bolsas que se compraban frías y que no duraban más que unos pocos días, dos o tres a lo sumo. 

En estos tiempos tan raros que nos ha tocado vivir parecemos empeñados en revivir peligrosas prácticas antiguas como si fuese una moda “vintage”. Hay quien piensa que todo lo antiguo es mejor ya que ponen su vida en manos de prácticas médicas milenarias olvidándose que hasta hace relativamente poco la medicina ni siquiera abordaba las enfermedades conociendo las causas. Por ello la esperanza de vida a principios del siglo XX no era muy diferente a la de un individuo que viviera en el neolítico: alrededor de 30 años. Sin embargo, el conocimiento de las enfermedades, de sus causas, de sus mecanismos, de cómo evitarlas con prácticas higiénicas y terapias preventivas y el conocimiento del funcionamiento de los fármacos han conseguido que la esperanza de vida casi se triplique en poco más de un siglo. Donde esas prácticas milenarias o centenarias supuestamente médicas han fracasado, el conocimiento y la ciencia han tenido un gran éxito. Y en todo ello, la higiene y la seguridad alimentaria han sido fundamentales. Aunque las peligrosas modas de lo natural, de lo crudo, parece empeñadas en jugar con la vida como si de una de esas actividades de alto riesgo tan liberadoras de adrenalina se tratase

A esta moda se ha unido recientemente el Gobierno de la Generalitat Catalana permitiendo la venta de leche crudade nuevo para ofrecer, según ellos, un cierto respiro económico a los pequeños productores a lo que parecía que se iba a unir también el Gobierno de España regulando también su ventaaunque a última hora parece que retira un decreto ley que iba sobre este asunto.La venta de leche recién ordeñada, conocida como leche cruda, se prohibió en 1990 por razones sanitarias, pero cuestiones económicas, que no de salud pública, la están haciendo resucitar. No creo que vuelva el señor que iba de casa a casa con la cántara y el cazo, pero el peligro del consumo de esta leche seguirá siendo el mismo que hace 28 años. El decreto que ha preparado el Govern, incluye recomendaciones para la educación del usuario que lo instruirán para que sepa qué hacer con esta leche para poder consumirla que, curiosamente consiste en comprarla fría y hervirla antes de poder tomarla. Pero, con mucho cuidado, ya que las condiciones de hervido y de mantenimiento después son bastante estrictas para evitar problemas. Entre ellas, mantenerla entre 1 y 4 ºC en el frigo, en lugar de los 4 a 8 ºC a los que los solemos tener. Es decir, que tenemos que hacer lo mismo que ya hacen las centrales lecheras para esterilizarla pero en nuestra casa, con nuestros propios medios y gasto energético. Si a eso añadimos que posiblemente la leche no vaya a ser mucho más barata, el gasto económico por litro de leche se disparará enormemente y el riesgo lo hace a niveles estratosféricos. Muy ecológico no es que sea pero debe ser muy guay consumirla de forma tan “natural” y enfrentarse a la cruda naturaleza. 

Pasteur, en el siglo XIX, ya demostró que había organismos en los zumos de uva y en el preparado para la cerveza que eran los responsables de la fermentación. Sus experimentos con los matraces de cuello de cisnedemostraron que los organismos vivos no se originaban espontáneamente sino que provenían de otros organismos presentes en el ambiente. Estos organismos también estaban en la leche y también eran los responsables de que se cortara y fermentara. Pero cuando Pasteur hervía los zumos o la leche y mantenía los líquidos en recipientes cerrados, o en sus matraces de cuello de cisne, la fermentación no ocurría. Había nacido la pasteurización.

La pasteurizaciónconsigue eliminar con calor los microorganismos patógenos presentes en la leche. En el caso de la pasteurización se realiza a menos de 100 ºC (o bien 63 ºC durante 30 minutos o 72 ºC durante 15-20 segundos, el más utilizado en las empresas) eliminando así los organismos patógenos pero dejando algunos que no son patógenos pero que pueden alterar la leche. Por eso la leche pasteurizada se vende fría y se debe consumir en poco tiempo. 

La leche de larga duración que se vende en tetrabricks y que podemos almacenar durante meses en cualquier sitio fresco se obtiene sometiéndola a temperaturas mayores de 100 ºC asegurando así la eliminación de todos los patógenos y de las esporas de éstos. La conocemos como leche UHT y está sometida a 135 ºC durante 2 a 8 segundos. También se puede esterilizar a 110-120 ºC durante 15 a 20 minutos, pero, obviamente, es más lento y caro energéticamente hablando. 

Por lo que podrán entender, la leche pasteurizada o esterilizada que compramos ya ha sido tratada para eliminar los patógenos en origen y nos permite, entre otras cosas, poder disfrutar de un vaso de leche fría directamente del frigorífico, sin tener que hacerle nada más. Sin embargo, la leche cruda que compremos tendrá que ser tratada por nosotros, en nuestra casa, antes de poderla consumir y luego deberemos meterla en el frigo para mantenerla solo durante unos cuantos días. Será lo mismo que ya hacen en origen pero gastando nuestros propios medios y sin la seguridad de que lo hagamos totalmente bien.

Aunque confiemos que la vaca Margarita está perfecta de salud y es cuidada por sus dueños como una reina, sus ubres tendrá unos habitantes bacterianos igual que tenemos nosotros en piel y mucosas. Y entonces, si no los eliminamos podemos sufrir enfermedades infecciosas tan mortales como el carbunco, shigelosis, listeriosis, cólera, difteria, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, infecciones por estreptococos, adenovirus, hepatitis infecciosa, fiebre Q, encefalitis transmitidas por las garrapatas, botulismo, gastroenteritis enterotóxica estafilocócica, infección por clostridium perfringens o infección por gérmenes coliformes. Toda una colección de enfermedades que pueden causar desde pequeños problemas gastrointestinales a abortos o la muerte. De hecho, no hace mucho se tuvo que retirar del mercado una partida de quesos elaborados con leche cruda por haber causado meningitis en una persona en Madrid. En este caso la causante de la enfermedad era una bacteria llamada Listeriaque tiene una especial capacidad para transmitirse desde animales al hombre y una enorme habilidad para esconderse del sistema inmunológico. Este microorganismo tan simpático es una de las causas más comunes de muerte por infecciones alimentarias y en el caso de mujeres embarazadas pueden crear abortos espontáneos, muerte fetal o partos prematuros. ¿Tan estupenda es la leche cruda respecto a la esterilizada como para ponerse en riesgo de esa forma? Yo no lo creo. 

Cuando la leche cruda se vendía libremente había más enfermedades por infecciones alimentarias. También es cierto que había menos higiene y las vacunaciones no eran tan efectivas. Por ello, en 1975 la tasa de mortandad infantil antes de los 5 años era de unos 19 niños por cada 1000 nacimientos. Actualmente esa tasa es de 3,3 niños por cada 1000 nacidos. Una tasa que es la mitad de la de los países de la OCDE y que ha ido bajando progresivamente a lo largo de las últimas décadas. Algo se habrá hecho bien en este tiempo y una de esas cosas es la higiene alimentaria que ha contribuido para enormemente para reducir esta tasa un 80% en 40 años. Pero ahora, más de un siglo después de que se encontrase un modo de protegernos de los patógenos presentes en un alimento esencial para la infancia como es la leche, volvemos a los orígenes, a lo natural, a lo que mola porque es como sale de la vaca Margarita o de la cabrita Blanquita, como si todos viviésemos como Pedro y Heidi en su prado de los Alpes. Bien, ustedes mismos, pero si se suman a esta moda tan natural no se olviden de hervir bien la leche antes de consumirla. Y si es posible, varias veces que algunos de estos bichitos tienen formas resistentes llamadas esporas y aguantan mucho. Y, además, recuerden que no podrán tenerla en el frigo más de unos cuantos días y siempre por debajo de 4 ºC, ya que se comenzará a estropear. Personalmente, yo seguiré con mi tetrabrick y tomándome la leche UHT fría, del frigo, que es como me gusta y con la seguridad de que está esterilizada y de que nada me va a pasar.

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