Porque la situación no está para bromas, pero bien se podría considerar que la familia de Periko Ortega ha tenido la inmensa 'suerte' de quedarse encerrados con él durante este confinamiento, porque han estado catando y comiendo a diario lo que será el menú del restaurante ReComiendo una vez la hostelería vuelva en cierto modo a la 'normalidad'. Algo que el chef cordobés considera que en su caso concreto será en junio próximo, por lo que su nuevo menú llevará sabor a verano.
"Llevo desde la semana dos de confinamiento diseñando el menú para cuando abra de nuevo y el local está ya bastante adaptado a lo que nos han pedido de medidas de seguridad e higiene". Eso significa que ya se había dejado prácticamente a un aforo del 40%, con más de dos metros entre mesas y con 1,5 metros entre comensales, "porque nos olíamos lo que iba a llegar", y un protocolo de seguridad e higiene apto para la época de pandemia, con más razón para cuando se abra la mano.
Antes de que comenzara el confinamiento "me llevé material del restaurante a casa para poder trabajar, buscar, idear, experimentar y crear, de modo que durante todo este tiempo he estado preparando la carta para cuando finalice el confinamiento", ha señalado a este periódico el chef Ortega, quien cada 10 o 15 días sale al mercado a comprar el producto necesario. Y no; no es que se haya escabullido aprovechando las sombras de la noche desde su casa hasta su local para llevarse 'de estranjis' el material sorteando los controles policiales callejeros cual vulgar ladrón. No. Es que sabía de antemano lo que estaba por venir y, sencillamente, se supo poner las pilas.
"Tengo muchos contactos en Singapur e Italia, así que me anticipé a lo que estaba por llegar", explica.
En cualquier caso, y a pesar de su elevada calidad en la cocina (o, precisamente, por esa razón), el ReComiendo, en su nuevo local de la calle Mirto, en el castizo barrio de El Naranjo, "seguramente tendrá que esperar a junio para su reapertura". ¿El motivo de las palabras del chef? Muy sencillo. Por lo pronto, no tiene veladores y, aunque los tuviera, "no me arriesgaría a abrirlos con ese porcentaje de un 30% que han dado, porque no es rentable y sin haber facturado nada de nada desde que comenzó la alerta", cuando es más que probable que se tengan que invertir unos 30.000 euros en adaptar un local a todas las medidas que se pretenden aplicar con ozono incluido.
Además, él no puede dedicarse a hacer comida para llevar, porque su concepto de negocio sigue siendo alta cocina 'power-food' y de recuerdo (que te proyecta hacia la época de Mazinger Z o la primera película de Star Wars), con menú degustación de 16 platos, a los que él mismo gusta presentar a sus clientes para explicar someramente lo que van a probar. Y eso choca frontalmente con la idea de llevarse la comida en casa, "porque ni es lo mismo ni se puede ofrecer la calidad que se merecen los dientes", y menos pagando sus precios, que, por supuesto, no subirán con respecto a como estaban antes de la pandemia. "Siempre he apostado por democratizar la alta cocina con unos precios asequibles y voy a continuar por ese camino", señala.
La gastronomía "está frita"
El panorama que presenta para la gastronomía en general es que "estamos fritos" y ni siquiera tienen claro el decreto de la desescalada. "Se lo pasé a mi asesor para que me comentara qué sacaba en claro del texto y sus ojos fueron unos grandes interrogantes ante lo que había leído, y todos estamos con la misma incertidumbre". El sector se ha tomado el confinamiento muy en serio, aunque de él, por ejemplo, dependen 14 familias que quiere recuperar cuanto antes y sabe que "el concepto de disfrutar en un restaurante ya no será igual que antes".
A cambio de ese esfuerzo pide a las administraciones "tener los pies en la tierra", y eso significa no pedir imposibles a negocios agotados y sin ingresos con exigencias de mamparas, máquinas de ozono o arcos de entrada, porque eso supondría "hacer leña del árbol caído", después de seguir pagando alquiler de local, los suministros, el autónomo, los impuestos y las hipotecas. Y un ejemplo de ello en Córdoba sería "que el Ayuntamiento permitiera aumentar el aforo de los veladores sin coste adicional".
En su restaurante si tuviera que que aplicar iniciativas como la colocación de una mesa auxiliar donde dejar los platos para que los comensales fueran a buscarlos, "estaría obligando a mis clientes a levantarse hasta 16 veces y eso es un sinsentido".
Perico Ortega, no obstante, no ha estado desaparecido como un topo en su madriguera en todos estos días. En su Instagram ha colgado numerosos vídeos caseros sobre preparación de platos, recomendaciones y consejos, además de realizar gestos altruistas como cuando el pasado 14 de abril Periko Ortega Tobaruela se trasladó a las cocinas del Hospital Universitario Reina Sofía donde preparó 320 menús adaptados para pacientes del centro hospitalario, gracias a la aportación de 50 kilos de atún rojo y la iniciativa de la empresa pesquera Balfegó con su proyecto #ChefsyBalfegóContraElCovid19. Un gesto que sirvió para el prodigioso chef cordobés para ofrecer su reconocimiento al personal del Reina Sofía.
