El olivar de montaña es un cultivo tradicional en Andalucía cuya característica particular es el terreno irregular para su plantación, con desniveles del 30 al 40 por ciento, unas peculiaridades que dificultan la recogida de la aceituna pero que dotan al aceite de una serie de propiedades organolépticas que dan una alta calidad, en casi todos los casos este cultivo es el único que puede realizarse en este ecosistema biofísico. El cuadro de plantación de los olivos es plantarr los olivos cada 7 metros o 9 metro, según las características del terreno, y en algunos casos se combinan los olivos con almendros y encinas en los bordes, lindes y afloramientos de piedra
- La biodiversidad
Esta particularidad del olivar de montaña le hace ser un sistema de producción con mayor biodiversidad, junto con la dehesa, tanto en biodiversidad vegetal, al permitir los desarrollos herbáceos entre calles, como la diversidad animal de pájaros. Esta misión de conservación de la biodiversidad natural de los campos Andaluces, no está reconocida ni valorada en las políticas agrarias de forma suficiente, en la PAC
La biodiversidad vegetal en los olivares es una consecuencia de la búsqueda de la diversificación de las fuentes de renta para las familias campesinas, y una forma de prevenir periodos de malas cosechas y hambrunas. Permitía un ecosistema en equilibrio, los aportes externos al cultivo son mínimos, son más de buscar equilibrios y cubrir algunas carencias, es un ejemplo de economía circular, de economía de uso de recursos escasos con medios limitados, El cambio de modelo de olivar tradicional hacía una agricultura ecológica y sostenible es sumamente fácil de realizar y de entender por el olivarero, es en definitiva volver en gran medida a los hábitos y usos de los abuelos, en algunas zonas de montaña como en algunos pueblos de Córdoba la mitad de la producción ya está en producción ecológica
- Las cualidades diferenciadas del aceite de montaña
Los aceites de olivares de montaña obtenidos a partir de 400 metros de altitud son más ricos en fenoles, con lo cual, son aceites más saludables, y que además transmiten mucho más sabor y olor, son más fragantes y más resistentes a la oxidación. Este efecto de mayor riqueza en polifenoles, aumenta cuando el olivar está en cultivo ecológico, al tener el olivo que defenderse de los ataques externos de insectos, hongos y competir con hierbas y pastos
Es decir, los olivares de montaña producen aceites con un perfil químico y organoléptico diferente al resto de los aceites de oliva . La razón es que muchos de estos elementos menores, que contiene el aceite de montaña, y aún más el producido con métodos agroecológicos, son producidos por el olivo como respuesta a ese estrés que le provoca el medio, y cuanto más hostil es el medio (clima, agua y suelo), mayor y más rico es el porcentaje de ese conjunto de elementos distintos a los ácidos grasos.
4. Los precios
H ay un elemento diferencial en el precio, en el aceite ecológico frente al aceite de producción convencional, siendo el precio del ecológico en origen entre 0,60 y 1 € por encima, tendiendo ambos precios a una convergencia en los últimos años, con lo que la producción ecológica de calidad se ve perjudicada y desanimada. Sería de sumo interés que se consiguiera mantener un diferencial cercano a 1 € para impulsar el paso a una transformación agroecológica del olivar.
Desgraciadamente el mercado a través del precio no distingue el origen del aceite, ni la forma de producción del mismo, por lo que no se tiene en cuenta la denominación de origen, la producción de montaña, aunque si se tiene en cuenta la producción ecológica que tiene un precio diferenciado.
En el mercado del aceite de oliva en origen, las fluctuaciones de precio entre campaña son muy abultadas, esto se debe a diferentes factores de forma más detallada:
- Variaciones importantes en la producción: el factor conocido como vecería del olivo provoca que el olivo alterne cosechas abundantes y escasas. Aunque hoy el factor principal son las condiciones climáticas, la temperatura en la primavera que afecta a la floración y la sequia acumulada que ha provocado un fuerte estrés hídrico los últimos tres años.
- Las variaciones a la baja del precio en origen repercute poco en el precio del aceite en el lineal del supermercado, no adaptándose las ventas y precios a la cantidad disponible de producto en la campaña,
- El precio medio de compra del aceite en los últimos 20 años ha estado en torno a 2,14-3,05 , siendo este el precio medio desde 2015 a 2020, 2,32 -3,37 euros el kilo, .Sin meter los datos correspondientes 2021- 2023, donde el precio sin tener en cuenta la situación de escasez de producción generada por la sequia en la que nos encontramos año 2021, 2022 y 2023.
Producir un kilo de aceite en un olivar de montaña tiene un coste hasta un 58% superior respecto a cuando se produce en olivares de alta densidad dotados de riego; La Consejería de Agricultura, Pesca y desarrollo rural establece una tabla de costes de producción de un kg de aceite que van desde 1,97 €/k en olivar extensivo de regadío, olivares en zonas llanas de poca intensidad de arboles a 6,79 €/k, en olivar de bajo rendimiento, normalmente en zonas de montaña con dificultades de mecanización y en secano (estudio publicado en Octubre de 2017 con datos de la campaña 2015/2016
5 Las soluciones
No hay otra solución que pagar el mayor valor organoléptico del aceite de montaña y las economías ambientales que genera su producción, en definitiva es remunerar los servicios socioecológicos que tiene el olivar: como la defensa del paisaje, la conservación de la biodiversidad
La primera la protección del olivar de montaña promocionando ante el consumidor los valores que tiene en cuanto a su valor medioambiental, sus valores nutricionales y organolépticos, el apoyo a los pueblos y comarcas de las Sierras de Andalucía, el mantenimiento de una economía circular que se encontraba en equilibrio hasta la aparición del olivar intensivo con el que compite en precio en el mercado.
La segunda la remuneración diferente del producto, diferenciación del precio en el mercado ya que son dos productos diferentes con cualidades diferentes con valores diferentes,
Tercera aplicar políticas de ayudas diferenciadas al olivar de montaña en la nueva PAC, donde la Unión Europea, y la Administración Autonómica, debe reconocer monetariamente los servicios ambientales que proporciona a toda la sociedad, la urbana y la rural
Cuarta el camino es la asociación de los olivareros en las estructuras productivas tradicionales las cooperativas, dándoles un nuevo impulso y desarrollo. Este impulso pasa por la democratización de sus estructuras de gobierno, la integración de género en los Consejos Rectores, la incorporación de los jóvenes agricultores a las tareas de dirección de las cooperativas.
Hoy las cooperativas tienen un nuevo papel, el aportar servicios que no da ni el mercado ni la administración de forma eficiente el cubrir también las necesidades productivas de manejo de las explotaciones olivareras de sus socios, ganando sus trabajadores en profesionalidad y eficiencia ante una población rural envejecida, y la escasez de trabajadores del campo, escasos por su temporalidad y precariedad,
El futuro está también en las manos de los productores olivareros, y en nuestras cooperativas, somos los protagonistas de la transformación de todo el sector del aceite. La transformación de los olivares tradicionales en ecológicos es una necesidad de supervivencia del sector, junto a la ampliación de servicios a la comunidad, combustible, luz, telefonía, que ya están dando las cooperativas agrarias.
