Domingo 05.04.2020
Cordoba Hoy

GASTRONOMÍA

Tabgha: mucho más que un restaurante, mucho más que una escuela

El oficio de cocinero y camarero se dan la mano con la inserción laboral en un proyecto en el que Córdoba fue pionera y más tarde imitada en diversas provincias
Parte del equipo de Tabgha, con Erica Gómez, Bakary Kone y David Plaza en primera fila
Parte del equipo de Tabgha, con Erica Gómez, Bakary Kone y David Plaza en primera fila
Tabgha: mucho más que un restaurante, mucho más que una escuela

Bakary Kone salió de Mali hace cuatro años debido a la mala situación de su país natal. Tras dedicarse a los estudios recaló en los cursos de formación de Cáritas en Sevilla y luego en Córdoba. Ahora es uno de los trabajadores del restaurante Tabgha que la institución humanitaria tiene en San Felipe,  nº 15 desde hace casi un año, pues antes estuvo en un pasaje de Ronda de los Tejares. Con una sonrisa de oreja a oreja explica que le encanta su trabajo: "la gente dice que soy muy amable". Junto a él su compañera Erica Gómez, de Córdoba. Al separarse, y con dos niños a su cargo, acudió a Cáritas a buscar trabajo. Su experiencia anterior en hostelería su trabajo desde que tenía 16 años, hizo que contase con una oportunidad en este lugar distinto a otros establecimientos. Y sin necesidad de hacer las prácticas. "Me convalidaron", indica bromeando.

Erica Gómez y Bakary Kone, trabajadores de Tabgha

Tabgha es mitad restaurante y mitad escuela. Un todo que parte de 'Solidaridad y empleo de Cáritas en Córdoba' (Solemccor), como vía para promover la inserción laboral. El caso de Tabgha convierte en pionera a Córdoba. Y es que fue el primer restaurante escuela de la institución, ahora reproducido con otros nombres en Murcia, Cartagena, Sevilla y Madrid. A su vez Solemccor, fue también la primera empresa de inserción de Cáritas Nacional, que ya había tenido experiencias con cooperativas pero no empresas de inserción.

El responsable de cocina de Tabgh, David Plaza, nos explica su funcionamiento. Cuando alguien acude a Cáritas en busca de empleo tiene diversas opciones dentro de una bolsa. Una de ellas son los cursos de camarero y de cocinero. Estos cursos durante de tres a seis meses. Tienen una parte teórica y otra práctica. La práctica se realiza en Tabgha, o bien en otros restaurantes gracias a las redes de colaboración que la institución mantiene con otros locales. La particularidad es que Tabgha permite a veces que esas prácticas se extiendan para consolidar el oficio y profesionalidad del futuro trabajador. Unos, como Bakary o Erica, llegan a ser ya trabajadores contratados del restaurate. Otros terminan en distintos establecimienteos de la ciudad. Y de renombre. Plaza detalla con orgullo que Nayim, de origen marroquí, y Miriam, ambos alumnos recientes, están ya trabajando en los restaurantes de Celia Jiménez como cocinero y camarera. "A veces todos los trabajadores que hemos tenido aquí proceden de los cursos; lo mejor es ver como un alumno tuyo empieza a sacar en menos de un año todos los platos que les has enseñado y luego ver que se te va y que se coloca en un sitio bueno".

Precisamente David Plaza, el responsable de cocina, también tiene una historia unida indisolublemente a Cáritas, pues algo harto del mundo de la hostelería recaló buscando nuevos horizontes y otro tipo de labor en la residencia que la institución tiene en el Campo de la Verdad. Cuando surgió el particular proyecto de Tabgha su conocimiento de la hostelería le convirtieron en la persona adecuada para consolidarlo.

La cocina

¿Qué diferencia a la cocina del primer local de Tabgha en Ronda de los Tejares del de San Felipe? "La cocina de antes era mucho más elaborada, esta es más práctica y más cordobesa", declara Plaza. No faltan por tanto los salmorejos, croquetas, las ensaladillas o los flamenquines. Pero además hay un menú del día con un plato caliente distinto. El lunes bien puede ser estofado de patatas con costilla, el martes habichuelas, el miércoles cocido, el jueves patatas con choco y el viernes paella. Y luego a enfrentarse al tirón del fin de semana.

Y junto a ello las sugerencias, el camino que queda para la imaginación del cocinero, a saber (y esto es una mínima selección): hojaldre con mousse de pato y queso de cabra; solomillo mozárabe o gambones pelados en salsa verde con verduras. Estas sugerencias se enfocan sobre todo al fin de semana y cambian con mucha frencuencia.

Catering

Cáritas Córdoba, y gracias a la experiencia en Tagbha, aunque no dependiente de la escuela-restaurante, va a lanzar definitivamente este año el servicio de catering, del que ya se han hecho pruebas. Este tipo de servicio sí está funcionando en otras provincias de España y complementa en este caso las líneas de inserción laboral en el campo de la hostelería, quizá el más importante de la capital cordobesa.

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