viernes 15.01.2021
Cordoba Hoy

RAFA MARTÍN Y PABLO MORILLO, JUECES DE CONCURSO DE CERVEZA Y FABRICANTES CASEROS

«La lucha no es tanto artesana contra industrial, sino buena cerveza o mala cerveza»

Rafa Martín y Pablo Morillo
Rafa Martín y Pablo Morillo
«La lucha no es tanto artesana contra industrial, sino buena cerveza o mala cerveza»

Córdoba acogió ayer sábado la primera Copa de Invierno de la Asociación Nacional de Cerveceros Caseros a la que se presentaron 70 cervezas de toda España. El evento se ha celebrado sólo para los jueces, no ha estado abierto al público. Ha tenido lugar en en Perro Flaco & Co Beer Factory, en el hotel Casa de los Azulejos. En principio no habrá sede fija, así que este particular año del coronavirus ha corrido a cargo del CerveCataClub The Real CordobALE, club de cata de cerveza que además viene organizando durante los últimos 4 años el concurso homebrewer del Cordoba Bier Fest de Octubre. Hemos aprovechado para charlar con dos de sus organizadores, miembros de este club cordobés y también de la asociación española, Pablo Morillo y Rafa Martín, que además es uno de los único tres jueces de categoría nacional que hay en España y socio de las cervezas artesanas Bandolera del Sur.

¿Qué diferencia hay entre la cerveza artesana y la casera?

RAFA MARTÍN: Yo soy de las dos cosas y te lo puedo explicar, porque he estado, aunque ahora solamente de socio, en las cervezas Bandolera. Si la cerveza se hace en una nave o en unas determinadas instalaciones sería artesana. La cerveza casera es la que hace la gente por afición en su casa. Yo empecé en casa haciendo cerveza en una olla de 15 litros. Pero hay ollas caseras de 50 litros o equipos caseros que le dan mil vueltas a aquellos que tienen los que hacen cerveza artesanal. Por otra parte casi todo el mundo que hace cerveza artesana hace también casera. Y muchas veces la cerveza casera, al hacerse con menor volumen, puede estar a la altura o mejorar la artesana. Además la casera permite elaborar estilos que no se harían a nivel industrial o artesanal porque no compensan para la venta, por lo que hay maravillas.

PABLO MORILLO: Claro, puedes hacer pequeñas pruebas y recetas. E innovar porque no tienes que hacer 500 litros.

RAFA MARTÍN: Yo de hecho fui en la cerveza casera de más a menos litros.

¿Cómo salió esa primera cerveza?

RAFA MARTÍN: La primera, como la has hecho tú, te crees que es buenísima [ríe]. Luego vas aprendiendo y te das cuenta de que no estaba tan bien. Pero la experiencia es muy buena y tiendes a equipos más pequeños para probar más veces.

¿Con qué cervezas habéis contado en esta primera copa de invierno de la Asociación Nacional de Cerveceros Caseros?

PABLO MORILLO: Nos hemos centrado en algunos estilos más olvidados por el gran público. Son cervezas con más cuerpo, más graduación alcohólica y muchas de ellas de color más oscuro. Más concretamente tenemos una categoría específica de cervezas de invierno. Se llaman así porque llevan ingredientes que nos recuerdan al diciembre festivo, tiene mezcla de especias, hay gente que le echa la especia con la que se hace el pan de gengibre o las galletas propias del mundo anglosajón, también se les añade azúcares...

RAFA MARTÍN: Al margen de las cervezas de invierno hemos metido otra categoría de cervezas más fuertes. No son pertenecientes a la temporada de invierno pero suelen tomarse en esa estación porque interesan calentitas, como una imperial stout de diez grados, cervezas de guarda en barrica, cervezas belgas etc.

PABLO MORILLO: Precisamente algunas de estas cervezas belgas tienen su cerveza para Navidad. En general se toman más calientes, o sea, más atemperadas, no a -2 o 0º como las lager.

¿En ese sentido hay límites en estos estilos o cualquiera puede añadir lo que se le pase por la mente?

RAFA MARTÍN: Nos basamos en un libro, el BJCP (Beer Judge Certification Program), que marca claramente cuáles son los estilos y qué cosas son apropiadas o inapropiadas. Dentro de esas categorías hay cierta libertad. Por ejemplo recuerdo una cerveza que se presentó en un concurso en Cádiz que llevaba vainilla, coco, recordaba también a yema de huevo, parecía como un ponche.

PABLO MORILLO: El BJCP tiene una guía de estilos y en cada apartado te viene una descripción de la cerveza, ingredientes o que se espera del aroma y del sabor. 

Pablo Morillo y Rafa Martín

En ocasiones he entrevistado a personas que trabajan en el mundo del vino e insisten en que España es un país eminentemente cervecero. ¿Es así?

PABLO MORILLO: Tenemos mucha influencia del turismo. Los turistas suelen consumir bastantes lager, de hecho se inflan a beber Mahou, Estrella Galicia, Cruzcampo o Damn porque las encuentran aquí a un precio excepcional. Luego en lo que respecta a nosotros, como país de costumbres, el vino está muy presente. Pero vamos consumiendo también otro tipo de cervezas. Las cervezas artesanas por ejemplo han ido ganando bastante cuota de mercado, hasta el punto de que muchas industrias, es decir, los grandes grupos cerveceros, han ido sacando productos que dan una apariencia de cerveza artesana, ya que no querían perder ni una mínima parcela. Esto tiene un punto positivo, porque esos productos llegan a los supermercados, los clientes van conociendo nuevos estilos... y se pueden interesar después por la cerveza artesana.

RAFA MARTÍN: La lucha no es tanto artesana contra industrial, sino buena cerveza o mala cerveza. Y sobre todo una cuestión de estilos. Aquí falta en ese aspecto mucha cultura, aunque cada vez menos. Cuando nosotros empezamos era muy difícil encontrar aquí en Córdoba una cerveza que no fuera una lager industrial. O bien la elaborabas tú o hacías un pedido fuera o bien te ibas a un pub irlandés a tomar una Guiness. Ahora hay mucho más acceso. 

¿Qué estilo es vuestro preferido?

RAFA MARTÍN: Voy variando. Cuando empecé con las cervezas era un flipadillo de las de trigo. Luego descubrí el lúpulo bien hecho y me dio por las IPA's. También pasé por las cervezas belgas y ahora estoy enamorado de las cervezas negras. Esto no es como ser un equipo de fútbol toda la vida. 

PABLO MORILLO: Mójate, ha dicho la que más [ríe].

RAFA MARTÍN: [Ríe] Ahora mismo me quedo con la imperial stout. Estoy disfrutándola mucho.

PABLO MORILLO: Yo empecé con los estilos belgas y de ahí no salgo, aunque beba de todo.

¿Alguna recomendación de sitios en Córdoba para disfrutar de la variedad de cerveza?

RAFA MARTÍN: Estamos deseando que pueda abrir aquí Perro Flaco con su fermentador. Va a ser el primer sitio donde se va a poder beber directamente del fermentador.

Para los profanos, ¿qué es beber directamente del fermentador?
 
RAFA MARTÍN: Eso es como beber leche directamente de la vaca [ríe].

Pablo Morillo, Rafa Martín y Manuel Luque

En ese momento , Manuel Luque, responsable de las cervezas Perro Flaco y del Hotel Casa de los Azulejos [arriba junto a los entrevistados en la foto], que está siendo testigo de la conversación, explica que en breve abrirá al público el lugar para catas y eventos relacionados con la cerveza. Gracias a las posibilidades abiertas por el fermentador podrá embotellas in situ para los visitantes. La conversación sigue:  

RAFA MARTÍN: Eso se está haciendo ya en otros países. Te la embotellan y te las llevas a tu casa. Aquí, como no hemos tenido fábricas realmente en la ciudad que lo hagan, creo que va a estar muy bien. En cuanto a otros sitios está La Trappería, que lleva mucho tiempo, La Favorita...

PABLO MORILLO: También está ahora Cepa, que es el antiguo Califa de la calle Juan Valera. 

Como cerveceros caseros, ¿Cuál es el principal error que comete la gente al ponerse a hacer cerveza? ¿Qué fallos comete aquel que ilusionado y lleno de entusiasmo se compra su kit? Ahora tenéis la oportunidad de evitarles esos malos tragos a los principiantes.

PABLO MORILLO: Creo que la prisa, la falta de paciencia.

¿En qué sentido?

PABLO MORILLO: Hay que leer muchísimo e informarse. Tanto en foros como leyendo libros. Y luego no impacientarse por ejemplo cuando te preguntas si algo está ya, si lo puedes trasvasar a otro sitio, si puedes embotellarlo ya o abrirlo... y añado otra cosa a la paciencia: la limpieza de los materiales que utilizas. Es algo que se dar por hecho pero en la práctica no tanto.

RAFA MARTÍN: La falta de paciencia te puede llevar a sobrecarbonatar, por ejemplo, o echar azúcar de más. Y tiras por tierra la cerveza.

Otra de Pablo Morillo y Rafa Martín

¿Habéis llegado a elaborar algún producto intomable?

AMBOS AL UNÍSONO: Sí, claro [ríen].

PABLO MORILLO: Yo una de las imbebibles, que la tuve que tirar, la hice para el IPA Day de la asociación, hace un par de años. Y cada vez que hago cerveza hago como 20 ó 21 litros. Pues elaboré una IPA belga. Y hay que tener mucho cuidado con el agua cuando añades mucho lúpulo porque algunos componentes del lúpulo pueden reaccionar con el cloro. La hice con prisa, ya que hablábamos antes de paciencia [ríe] y lo que no tenía que pasar pasó. Al principio no se notaba, pero pasadas dos o tres semanas, por esa reacción, se formaron clorofenoles, que huele un poco medicinal. Te la podías beber, pero había un aroma raro, no era agradable.

RAFA MARTÍN: En el 'Córdoba beer fest' del que llevamos tres ediciones, hemos puesto en marcha precisamente talleres sobre defectos de la cerveza. Además cuando eres juez debes saber no sólo qué defecto puede haber sino de dónde procede, y de hecho en la hoja de cata tenemos además que introducir una recomendación de mejora.

¿Hay similitudes en la cata de cerveza con respecto a la cata de vino?

RAFA MARTÍN: La cerveza se traga, que es la baza principal [ríe].

PABLO MORILLO: Se traga porque hay que ver el retrogusto.

No se escupe, entonces acabaréis en las catas fatal.

RAFA MARTÍN: [Ríe] No, porque normalmente cada juez analiza ocho o diez cervezas solamente.  

PABLO MORILLO: Se echa uno lo justo para poder ver bien el color o la formación de espuma.

RAFA MARTÍN: Luego si hay una buena buena la dejas aquí apartada y te la vas tomando entre tanto. [ríe].

Morillo a partir de ahí desmenuza la hoja de cata, que al igual que las dedicadas al vino se enfocan hacia numerosos aspectos visuales, olfativos y gustativos divididos en este caso en cinco apartados. Y así se analizan el dentro de lo visual el color, la claridad, la formación de espuma, el aroma (y dentro la distinción entre malta, lúpulo, fermentación, cepa de levadura) ,el sabor (el equilibrio, nivel de amargor, influencia de la fermentación, también la distinción entre malta y lúpulo) y la sensación en la boca, con aspectos como el cuerpo o la sensación alcohólica, finalmente hay una sección dedicada a la impresión general.

Más de Pablo Morillo y Rafa Martín

 Rafa, sólo hay tres jueces de categoría nacional y uno eres tú. ¿Por qué hay tan pocos?

RAFA MARTÍN: Porque es como el ejército [ríe]. Está el juez aprendiz, luego está el certificado.

PABLO MORILLO: Yo por ejemplo soy certificado.

RAFA MARTÍN: Luego está el reconocido y luego el nacional.

Es como el cinturón negro.

RAFA MARTÍN: Qué va. Luego está maestro y gran maestro. Hay muy pocos en el mundo. Para el asunto de los jueces primero tienes que haber superado principal de juez. Luego tienes un teórico complicadillo. El práctico consiste en que te ponen seis cervezas y sólo te dicen los estilos. Evalúan según tu hoja de cata. Según la puntuación alcanzas un rango. Por encima de 80 puntos puedes presentarte al siguiente nivel siempre y cuando vayas consiguiendo puntos certificados en otras catas. Los exámenes teóricos son todos complicados, pero van añadiendo dificultad.

Cuando catas  con más gente aprendes mucho más

También os quería preguntar por el origen del grupo de cata de Córdoba, llamado The Real Cordobale-Cervecataclub.

RAFA MARTÍN: Cuando estaba fabricando en Bandolera íbamos a varios sitios a dar catas. También conocía a gente que elaboraba cerveza. Muchos pedíamos cervezas fuera. Así que decidimos catarlas en común. Yo por alguna experiencia como juez había visto ya además que cuando catas con más gente aprendes mucho más. Así que empezamos a juntarnos una vez al mes para probar cervezas a la que no teníamos acceso aquí.

Una vez, hace pocos años, conocí a un catador que trabaja en la fábrica colaborativa de cerveza artesanal de Córdoba. Me indicaba que de tanto catar y tomar cervezas excelentes ya no pedía ninguna en un bar o un restaurante. Sólo bebía vino. Nunca cerveza.  ¿Habéis llegado a este punto de ser incapaces de tomar cervezas en la calle? Esto en su momento me llamó muchísimo la atención este grado, no sé si llamarlo de exquisitez. 

PABLO MORILLO: Nooooooo.  Eso es un poco talibán, hablando así con humor. En nuestra propia asociación tenemos alguno un poco extremista, eso sí. Creo que hay una cerveza para cada ocasión. Y si vas a un chiringuito de la playa y te apetece tomarte una jarra de medio litro de Cruzcampo fresquita pues te la tomas. Yo sigo tomando de todo.

RAFA MARTÍN: Hay que darse cuenta de que muchas veces diversos tipos de cerveza son en realidad productos distintos. Y cada uno tiene su momento.

PABLO MORILLO: Si vas a un perol con los amigos pues fantástico, predomina la lager, no vas a llevar botellas de imperial stout. Sería como llevar champagne a una barbacoa. Queda un poco raro. 

RAFA MARTÍN: Lo dice desde la comodidad que da el hecho de que va a los peroles con su propio barril y su grifito [ríe]. Es el amo de los peroles.

Pablo Morillo y Rafa Martín de nuevo

Comentabais que la IPA tenía un día internacional en concreto. ¿Por qué un día para ese estilo solamente?

PABLO MORILLO: Es un estilo muy popular, muy aromático. 

RAFA MARTÍN: Los Estados Unidos tienen mucha responsabilidad cuando junto a otros países empiezan a rescatar antiguos estilos de cerveza. Allí también comienzan a investigar acerca de nuevas variedades de lúpulos. Es un asunto que crece mucho al echar lúpulo en las american pale americanas, y no sólo por el tema del amargor. Luego lo llevan al siguiente nivel al copiar estilos ingleses y alemanes añadiéndoles la particularidad de ese estilo más de lúpulo. Al final en los últimos diez años han sacado multitud de variedades de IPA hasta llegar a la IPA ácida, algo que todavía tiene que explotar, en general las cervezas ácidas. Nosotros que somos cerverceros nos metíamos hace años con las cervezas ácidas.

¿Qué son?

RAFA MARTÍN: Es aquella en la que predomina la acidez como contrapunto al dulzor del grano. Tienes desde ácido láctico producido por una determinada cepa de levadura de cerveza hasta la posibilidad de combinar con frutas o envejecimiento en barrica. Imagina la diferencia del vinagre de Módena al vinagre normal. 

PABLO MORILLO: Yo el otro día probé una pastry IPA, que es como una IPA de postre. Tenía la malta y el lúpulo acordes al estilo y luego esponjitas (marshmallows) y vainilla. Al principio pensaba que podía ser una guarrada, pero estaba buena y notabas todos los matices de cada componente.

Os voy a poner en un compromiso, porque os quería preguntar por el nivel de las cervezas artesanas de Córdoba. 

RAFA MARTÍN: Yo no puedo ser neutro, el nivel me parece fantástico [ríe].

PABLO MORILLO: [Carcajada tras oír a su compañero] No, hombre, están bien, hay otras ciudades que están peor [ríe]. He probado todas, y hay quien hace unos estilos mejor y otros peor. Pero el estilo que hacen bien tiene mucha calidad. 

Comentarios