domingo 24.10.2021
Cordoba Hoy

ANTONIO JESÚS TORRALBO. PRESIDENTE DE LA DOP LOS PEDROCHES

"Los cortadores de jamón son auténticos sumilleres y los prescriptores últimos de nuestro producto"

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy FOTOS YOLANDA PEDROSA
Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy FOTOS YOLANDA PEDROSA
"Los cortadores de jamón son auténticos sumilleres y los prescriptores últimos de nuestro producto"

El Día del Jamón no deja de ser todo un clásico en el calendario de eventos cordobeses. Por ese mismo motivo el año pasado, pese a todas las dificultades que había en términos sanitarios "no podíamos dejar que fallara la edición". Son palabras de Antonio Jesús Torralbo, que en agosto de 2020, en plena pandemia, fue reelegido presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Jamones y Paletas de Ibérico Los Pedroches.

Por entonces "lo hicimos de una forma un poco adecuada a lo que nos podíamos permitir", pero este año, la idea es darle "un poquito de más oxígeno", es decir más visibilidad físicamente. No se va a llegar a los niveles normales de 2019, pero sí "es un pasito más en lo que nos permite el dichoso bichito éste, de modo que ahí estamos".

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

¿Pero va a ser presencial la Feria del Jamón de este año?

No. Presencial no va a ser. Por ejemplo, el Concurso al Mejor Jamón no va a serlo. Únicamente va a ser con un aforo controlado, donde van a tener acceso los medios de comunicación, pero incluso las empresas que participen en el concurso sólo podrán tener a dos personas allí por cada una de ellas. Y luego, a posteriori, con esos jamones que han participado en el Consurso se va a hacer el túnel del jamón, donde también va a ser sólo para medios y profesionales ese mismo día, el viernes.

El día popular va a ser el sábado, donde la gestión correr más a cargo del Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba y donde van a participar numerosos bares de la localidad.

Este año la Feria del Jamón yo digo que no va a ser tan cerrada como en 2020, sino que va a ser un poco más abierta a todo el mundo, que es lo que se pretende.

"Este año la Feria del Jamón yo digo que no va a ser tan cerrada como en 2020, sino que va a ser un poco más abierta a todo el mundo, que es lo que se pretende"

Es de suponer que las nuevas medidas con el nivel de alerta cero en casi toda la provincia llegaron un poco tarde para que fuera una muestra abierta por completo, ¿no?

Estuvo la idea sobre la mesa. Pero no somos pitonisos ni sabíamos lo que iba a ocurrir, aunque es cierto que la idea estaba en el aire. Pero la responsabilidad no nos invitaba a lanzarnos sin agua a la piscina. Hay que entender que, por ejemplo, la preparación tradicional de este día empezamos a trabajar en mayo o junio. La presencialidad implica aglomeraciones, porque son 30.000 o 40.000 personas las que visitan Villanueva de Córdoba, hay que prever, además, instalación de carpas, incluso hay que habilitar efectivos y medidas de seguridad, aunque eso no corresponda propiamente a la Denominación de Origen. Con lo cual, la verdad es que tampoco teníamos seguridad ni margen.

Por eso inventamos actividades con las que pudiéramos 'jugar' para que, como es el caso, el túnel del jamón estuviera abierto al público en general el sábado. Invito a que la gente participe con nosotros de ese día, porque es un poco como reconvertirse. No se trata de competir entre los jamones. En el túnel del jamón se va a poner un plato con jamones de cuatro industrias y se van a poder degustar. Pero no se trata de competir entre las cuatro industrias. Para valorar eso hay que ser un especialista, como es el caso del jurado que participa el día anterior.

Pero al público en general sí le va a permitir de alguna forma saborear los distintos jamones dentro de la zona amparada, que son Los Pedroches y Guadiato, en el Norte de la provincia.

¿Cuántos locales de hostelería van a participar?

No tengo ese dato, pero estoy seguro de que superarán los 15.

Me está diciendo que bien merece la pena darse un salto ese fin de semana del 8 y 9 de octubre a la localidad jarota.

Por supuesto. Pero esos datos corresponden más bien al Ayuntamiento. Nosotros nos dedicamos a preparar los concursos de jamones y el de cortadores, que implican una laboriosidad importante y una profesionalidad. Hay que recordar que el año pasado el único concurso al mejor cortador que se celebró a nivel nacional fue el de Villanueva de Córdoba, en la Feria de Jamones de Los Pedroches. Y te diría que es el único concurso a nivel nacional que se hace con jamón de bellota cien por cien ibérico. Normalmente, los distintos concursos que se hacen a nivel nacional no se llevan a cabo con este tipo de producto. Se realizan con otra categoría de producto mucho más inferior que el que nosotros hacemos. Con lo cual, la relevancia de este tipo de concursos la verdad es que nos exige un nivel de compromiso y una determinada profesionalidad para que todo salga como debe y no como toque (se ríe).

Desde luego. ¿De dónde vienen los cortadores este año?

Cortadores vienen de toda España. Desde Madrid, Extremadura, Andalucía; de todo el país. Está abierto a toda España.

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

Pero ya estará cerrado, supongo.

Sí, claro. Está cerrado, pero normalmente el interés de los cortadores es de todo el país.

"Cortadores vienen de toda España. Desde Madrid, Extremadura, Andalucía; de todo el país. Está abierto a toda España"

¿Siempre fue así? Me da la sensación que los primeros años eran sobre todo andaluces y extremeños, que los tenemos cerca.

El tema del cortador ha venido de la mano del 'boom' del jamón que antes yo digo que cualquiera era cortador y hoy no. En la actualidad el cortador se ha profesionalizado en extremo. Tienen su propia asociación de cortadores y los hay excelentes en Madrid, en el País Vasco, en Cataluña, en la zona del Levante... Además, la definición de cortador de jamón no es solo la de alguien que sabe manejar muy bien el cuchillo a la hora de cortar un jamón. No. Es aquella persona que aparte ya de saber manejar el cuchillo en las distintas partes del jamón, también necesita el suficiente conocimiento para saber definir ese producto ante el consumidor.

Me está diciendo que actúan a modo de sumilleres del jamón.

Exactamente. Son sumilleres del jamón. Son especialistas. Saben perfectamente dominar el verbo de aquella manera, y eso nos lo encontramos en cualquiera de las ferias a nivel nacional, no sólo la de la Denominación de Origen Los Pedroches, que como no podría ser de otro modo para mí es la mejor, sino en Jabugo, Guijuelo o Extremadura. Hablan con tal seriedad y garantía sobre el producto que impresionan. Conocen el producto como nadie, sus partes, las características organolépticas y los beneficios a nivel de salud que tienen nuestros jamones.

¿Y dónde se forma esta gente?

Ya te digo, tienen su propia asociación y, aparte de eso, nosotros como Denominación de Origen de Los Pedroches, no dejamos de hacer jornadas técnicas en ese sentido, a las que acuden de forma asidua. Tenemos una agenda que nos la tiró por los suelos el bichito, pero por lo general hacemos jornadas en colaboración con otras asociaciones o de forma individual, donde abordamos estas cuestiones. Empezamos un día a las 10.00 de la mañana, terminamos a las 21.00 horas de la noche, y durante ese día nos visitan médicos más que cualificados para hablarnos de estos términos, también el asunto que para nosotros es muy importante de la suplantación de identidad de las fuerzas de seguridad en este sentido, en fin abordamos una serie de temáticas y donde ellos salen con calificación de matrícula de honor (se ríe), porque es increíble todos los temas que se abordan y cómo se abordan.

Es que al final nuestro producto puede ser espectacular, pero el último prescriptor de un jamón es el cortador. Y si ese prescriptor no está lo suficientemente informado y profesionalizado en todos los ámbitos la verdad es que tendríamos un problema. Por eso ellos han evolucionado en ese sentido y de una forma muy, muy positiva. No desde un punto de vista comercial, ¿eh? No. Sino desde un punto de vista de definir el producto y de decirle al consumidor "delante de usted en este plato este jamón tiene éstas, éstas y éstas características". Podrá gustar más o menos, pero la definición es ésta. Y para nosotros eso es muy importante.

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

¿Y entonces quién los califica a ellos?

Nadie. Es una necesidad que ellos han descubierto que tiene que cubrir para ser unos cortadores de jamón de bellota cien por cien ibérico. Al final es su propia inquietud.

Bueno, yo estaba hablando en el Concurso. ¿Quiénes los califica y puntúa?

El jurado es también a nivel nacional y multidisciplinar. Hay personas, por ejemplo, que son cortadores y el año pasado estuvo el último ganador del concurso nacional; hay también jurado que está a un nivel muy alto dentro del catering, y están muy pendientes del emplatado; hay técnicos incluso que ya han participado en el Concurso Nacional del Mejor Jamón que hace todos los años el Ministerio de Agricultura; hay técnicos también de distintas empresas... En fin, que es un jurado multidisciplinar y cada uno valora lo que le corresponde a sus respectivos campos. Son gente muy cualificada y que se dedica a fondo al mundo del jamón. Incluido en el campo de la exportación, como ocurrió hace dos años. Vino un hombre que era una eminencia en materia morfológica y daba gusto escucharle (se ríe). A quienes nos gusta este mundo nos quedamos realmente asombrados con lo que viene por aquí.

"En 2020 tuvimos un decrecimiento de un 6% de certificación con respecto a 2019, que no es tanto, y en esta ocasión vamos en la misma línea"

¿Cómo se ve este evento cordobés en el resto del país? ¿En qué nivel de prestigio está? ¿Es uno de los mejores? ¿Cómo lo percibe el sector?

Nosotros empezamos un poco como los grandes desconocidos. En Villanueva de Córdoba se produjo un salto importante al pasar la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba a la Feria del Jamón de Los Pedroches, porque el nombre de Los Pedroches tenía una posición en el mercado más relevante. Hoy en día no hay nadie que no conozca el Concurso Nacional tanto de jamón como de cortadores, porque realmente la marca Pedroches se ha hecho un hueco dentro del mundo del jamón y es muy conocida. Y con ganas de venir a participar, sabiendo que tanto el jurado al mejor jamón como el jurado al Concurso Nacional de Cortadores son el gran secreto de la Feria. Ni siquiera yo sé quienes son los miembros del jurado (se ríe). Eso sólo lo conoce el secretario técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Juan Luis Ortiz, y yo lo respeto por completo.

Esa gente cuando llegan aquí hacen acto de presencia, se presentan y nos vamos a comer y punto. Pero el secreto es absoluto. Y eso da mucha garantía de imparcialidad,

¿Cuántas piezas de jamón se utilizan en esta Feria o hay que llamarla Día del Jamón?

En realidad son las dos cosas. Tiene las dos nominaciones. Me parece que ésta es la edición 22 del Jamón de Bellota Cien por Cien Ibérico de Los Pedroches. Empezó llamándose de una forma y terminó luego de otra, y al final se han hecho coincidir ambas, pero vamos que yo creo que eso sólo enmaraña y confunde (se ríe). Creo que tendría que llamarse la Feria del Jamón de Bellota Cien por Cien Ibérico de Los Pedroches y punto, que al final es lo que va en cartelera. Luego se hace referencia al otro.

Y en cuanto a jamones que participan en el Concurso han pasado de ser nueve el pasado año a ser 13 empresas que van a participar en esta ocasión. Y en el del cortadores no estoy seguro, pero son ocho o diez. Pero si la pregunta va sobre el volumen total de piezas que se usan te puedo decir que hubo años en los que se han superado las 300. No creo que este año lleguemos a tanto, porque, aunque con todo el sentido del mundo se ha preferido difuminar el tema por diferentes restaurantes en lugar de concentrarlo todo en una carpa, que hay que reconocer que era algo mucho más vistoso, me da que no van a ser tantas piezas. Pero puedo calcular que este año, siendo medio normal o un año que podemos calificar de intermedio, puede haber entre 150 y 200 piezas.

Además con la noticia de nivel cero de alerta la gente se va a mover mucho. Todos tenemos muchísimas ganas de que así sea. Creo que habrá público y se van a lonchear muchas piezas.

¿Qué va a pasar con las jornadas técnicas?

Este año no hay. No tenemos nada porque estamos atados de pies y manos. A partir de ya, sí es verdad que ya hemos retomado un poco la agenda y empezamos a participar en las distintas ferias que hay por ahí. Ahora a mediados de octubre nos vamos a Madrid, que ya anuncié el jueves pasado que en el Club del Gourmet, en Ifema, el premio al mejor producto se lo daban al jamón ibérico de bellota de Los Pedroches. Para nosotros este pistoletazo de salida para volver a la normalidad lo vamos a hacer con un buen sabor de boca.

Señalaba lo de las jornadas técnicas porque este año habría mucho que hablar sobre qué es cien por cien ibérico, la certificación de bellota, la nueva normativa... Hubiera estado bien que se hubieran celebrado con todas las prevenciones del mundo.

Nosotros no dejamos de informar. De hecho hoy (la entrevista se llevó a cabo el viernes pasado) hemos iniciado una campaña publicitaria en televisión. La semana pasada terminamos una en Antena 3 y hemos iniciado otra en Canal Sur, donde incidimos mucho en el tema de que lo que lleva la etiqueta y el precinto de la Denominación de Origen es jamón de la DO, y lo que no lo lleva es otra cosa. No digo que sea ni mejor o peor, pero sí que es algo diferente a lo que nosotros certificamos. De nosotros siempre digo que nos comparen, pero que no nos confundan (se ríe).

"No digo que nuestro producto sea ni mejor ni peor, pero sí que es algo diferente a lo que nosotros certificamos; de nosotros siempre digo que nos comparen, pero que no nos confundan"

Es cierto que hay que retomar ese tema. También es interesante señalar que, aparte ya de la información sobre el producto, durante todos estos meses aquí nadie ha estado parado. Nos hemos estado reinventando. Las industrias han creado nuevos formatos de venta. Incluso han reactivado su servicio a través de páginas web. Piensa que nuestro jamón gran parte de su venta estaba en el canal HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) y al fallar éste y al ser el aforo de las bodas restringido o desaparecido por completo, este producto nuestro se quedó sin canal principal. Por su parte, el gran consumo hay que reconocer que ha seguido unos niveles medios-altos, no ha estado mal, pero se nos ha caído la venta en el HoReCa. ¿Qué es lo que hemos hecho? Las industrias elaboradoras de jamón ibérico de Los Pedroches han seguido trabajando, incluso a coste de rentabilidad, para que cualquiera que quisiera tener su plato de jamón por la noche en su casa y tomárselo con su familia lo tuviera sin problemas.

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

Eso exige un gran esfuerzo, mucho trabajo y logísticamente es una auténtico lío. Pero se ha hecho, se ha vendido y se ha conseguido seguir estando presentes en los hogares. Luego también ha habido que diversificar en canales de distribución y cada vez pesa más la exportación del producto. Hay empresas muy bien posesionadas en Reino Unido, en otros países europeos, en Estados Unidos, en el mercado asiático, y se ha producido un movimiento importante en el sentido de lo que que al final dicen los chinos: "La palabra crisis en China, aunque sea pandemia o sanitaria, significa oportunidad". Pues esa oportunidad se ha creado, se ha aprendido a trabajar en ese sentido y estoy seguro de que para próximas situaciones como la que estamos viviendo algo tengamos aprendido (se ríe).

¿Por dónde han ido los tiros en formatos de venta, además de ese plato personalizado que acaba de comentar?

Aunque estaba clara dónde teníamos la diana, se le ha disparado desde todos los ángulos. Cuando te cierran todos los restaurantes, las bodas, comuniones o cualquier celebración profesional o familiar donde el consumo de nuestros productos estaba presente e instaurado, al final tienes que adecuarte a formatos de venta y emplatados tanto en atmósfera, que ya se venía haciendo y ofrece unas menores pérdidas de características del producto, como en envasado al vacío y en muy distintos gramajes para quienes tampoco tienen necesidad o familiarmente no son tantos. Se han llegado a hacer unos formatos que yo personalmente los veía impensables hace tiempo. Con escaso gramaje para que los que les encanta el jamón de Los Pedroches tenga una tapita en su casa.

También se ha pasado por el maletín del jamón, que supone un deshuese completo de la pieza, todo envasado y tienes también tu hueso partido para elaborar un excelente caldo o puchero y con tus taquitos para tu salmorejo... En fin, de todo (se ríe).

¿Y esos nuevos formatos han venido para quedarse o son temporales y cuando todo esto pase van a sobrar?

Totalmente. Nos hemos reinventado en este sentido, hemos aprendido de la mala experiencia y hemos encontrado un consumidor que quiere eso, y ese formato ha venido para los restos. Es increíble, pero hay personas a las que no les importa pagar lo que tenga que pagar, porque nuestro producto es un producto caro, pero el problema estaba en dónde obtenerlo o quién me lo loncheaba. Había muchas personas que se acercaban a las distintas tiendas que los elaboradores tienen repartidas en muchos sitios del país, también en Córdoba, y allí pedían que les lonchearan un plato de jamón para llevárselo a casa y consumirlo esa misma noche. Ese acto es muy común dentro de nuestro producto. Sobre todo el año pasado, cuando todos estábamos encerrados en casa y no se podía salir y esas personas querían seguir teniendo su plato de jamón. No quedaba otra y nos adaptamos a la demanda.

"Me ha llamado mucho la fidelidad del consumidor y de lo que yo llamo la familia la Denominación de Origen Los Pedroches, que son ganaderos, son industrias y son trabajadores"

Eso lo que indica es que hay un fidelidad elevada de la clientela.

La hay. Me ha llamado la atención la fidelidad del consumidor. Ya no sólo a nivel consumidor, sino la fidelidad a lo que yo llamo la familia la Denominación de Origen Los Pedroches, que son ganaderos, son industrias y son trabajadores. El año pasado cuando se cayeron los precios de la forma que se cayeron en el campo, en el sector primario, la verdad es que me preocupó, porque el jamón certificado no es algo de hoy para mañana. Que pasan entre cinco y seis años hasta que el producto está apto para consumir. Y con esa caída de precios corríamos el riesgo de que el ganadero nos dijera que no era capaz de sostener este desplome de precios para someterse a las exigencias de la Denominación de Origen y no lo hago. Pues no señor, el ganadero ha creído en su Denominación de Origen, y digo claramente 'su', y tenemos una producción este año, que es cuando me ha sorprendido muy gratamente, similares a las que teníamos el años pasado.

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

Evidentemente, la rentabilidad al ganadero le ha caído, porque el año pasado fueron cabida de precios, este año ha sido subida de materia prima h al final el coste de producción, que no deja de ser un 75% del coste total de producción del ganadero, al final aquí tiene su producto y aquí tiene su cerdo y aquí esta preparado ya esperando a que engorde la bellota en la dehesa, soltarlo al campo y sacrificarlo como Denominación de Origen. Y las industrias tres cuartos de lo mismo. Nuestra Denominación de Origen Los Pedroches no es de volumen, como por otro lado debe ser. Es una Denominación de calidad y dependemos de la bellota que tengamos en el campo. Con mejor campo, tendremos más, y es así de simple.

Precisamente le iba a preguntar por la montanera. ¿Cómo está le bellota?

Tenemos una campaña, la verdad, bastante prometedora. Y es así porque con las aguas que nos han caído en septiembre, y hacía mucho tiempo que no llovía en ese mes, y de la forma que ha caído bastante beneficiosa para el campo, a excepción de una tormenta que tuvimos la semana pasada y que afectó a la parte de Pozoblanco y Alcaracejos, con más escorrentía. El otoño es prometedor, pero todavía seguimos expectantes, porque parece ser que a partir del sábado iban a bajar un poquito las temperaturas con lluvia este domingo y sería estupendo.

La campaña es mejor que el año pasado. Nosotros seguimos con el control de la floración del árbol y el crecimiento de la bellota y es algo que hacemos en el mismo árbol todos los años para comprobar el calibre que tiene. Es un trabajo muy laborioso, pero con ello obtenemos información de lo que nos vamos a encontrar.

"La campaña de la montanera es muy prometedora con las últimas lluvias caídas y con un buen otoño que nos llega; va a ser mejor que el año pasado"

¿La dehesa ya está verde?

Hay zonas que ya están verdes. Cosa que no es normal en septiembre en los últimos años. Siempre había sido partidario de retrasar la Feria del Jamón por eso mismo: Los veranos se nos alargan cada vez más y a mí me da mucha pena en octubre que vengan los visitantes desde media España a encontrarse con esto amarillo y seco. Ahora está apuntando al verde en muchas zonas y el tono verdoso prevalece sobre el resto.

De cara a la campaña de Navidad, que es vital para ustedes, ¿hay muchas piezas amparadas y marcadas?

Fundamentalmente, el 60% de la producción se vende de aquí a fin de año. Los niveles de certificación de la Denominación de Origen van a un ritmo adecuado. Tampoco vamos muy por encima, pero tampoco vamos mal. Pero lo fundamental está por hacer. Ahora mismo, de aquí a final de año es cuando se hacen casi todas las ventas. Si hacemos comparativas con el año pasado, que entiendo que es con el que hay que hacerlo, los niveles están un poquito por encima a nivel de certificación. Cuando terminamos el año en 2019 que todo el mundo auguraba un desastre, al final no lo fue tanto. Nosotros tuvimos un decrecimiento de un 6% de certificación con respecto a 2019.

Antonio Jesús Torralbo posa para Córdoba Hoy

Pues no es tanto.

Es muy poco. La verdad es que el producto ha salido. Y con respecto a este año las previsiones que tengo pueden ir por ese mismo sentido.

"Hemos hecho como los chinos, que dicen que la palabra crisis, aunque sea con una pandemia, es sinónimo de oportunidad"

Por tanto, esperan una campaña navideña 'normal', dentro de la anormalidad generalizada que nos rodea.

Esperamos una campaña de Navidad normal. Todavía nos hace falta que socialmente haya un poquito más de ánimo. Nos tenemos que sobreponer a esto y dejarnos de tristezas con la luz y la pandemia, y a ver si anímicamente superamos todas estas adversidades y volver a vivir. La nueva normalidad es un concepto que no me gusta. Yo quiero la misma normalidad que teníamos antes. La misma (se ríe).

Pues precisamente la Feria del Jamón va a estar ahí para abrir boca y nunca mejor dicho.

Totalmente.