martes 01.12.2020
Cordoba Hoy

MIGUEL CABEZAS MORÓN. GERENTE DEL GRUPO CABEZAS CARMONA

"No quiero subvenciones a la hostelería, pero permite que me mantenga hasta salir del atolladero"

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy
Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy
"No quiero subvenciones a la hostelería, pero permite que me mantenga hasta salir del atolladero"

Miguel Cabezas Morón y Lola Carmona Morales llevan la friolera de 26 años como empresarios de hostelería. Juntos han creado el Grupo Cabezas Morales, con Casa Pepe, Casa Rubio y El Nº 10 como núcleo principal, que funciona ahora, en plenas restricciones, bajo la fórmula del Delivery o entrega a domicilio a través de pepeentucasa.es. Miguel, de 57 años y natural de Puente Genil, es hijo de hortelano y hostelero desde que dejó los estudios. Asegura que Lola es su "perfecto 50%" para conformar "un conjunto de sensaciones, actitudes, ayuda, entrega y que acaba siendo una filosofía; nos gusta dar y sembrar mucho".

Por su parte, Lola nació en la Avenida del Aeropuerto, en las casitas, y se inició en el mundo laboral en la cadena de supermercados Masymas. Luego al conocerse ambos comenzó junto a Miguel una aventura que acabaría derivando en una empresa donde hay ya seis establecimientos y tienen la idea de expandirse a Málaga si la pandemia les deja opción.

En esta entrevista hablan ambos indistintamente. Defienden que el sector no es el culpable de la segunda oleada de infectados y hacen un llamamiento a la flexibilidad para que esta cadena del eslabón no falle y el engranaje social siga funcionando.

Miguel Cabezas Morón y Lola Carmona Morales posan para Córdoba Hoy

¿Cómo está la situación? ¿A qué dificultades diarias se enfrentan?

Nosotros somos muy positivos. No vamos a echar las campanas al vuelo, porque no está la cosa para eso, paro trabajamos como si mañana mismo fuera a comenzar la 'normalidad' (hace un gesto con la cabeza como queriendo ponerle comillas) de nuevo. O vivimos con esa esperanza. Somos consciente del momento psicológicamente tan doloroso que pasan las familias, aunque estén en el ERTE y parezca que están en modo stand-by. Mirándonos a nosotros mismos, creemos que estarán destrozados.

No podemos reivindicar tampoco el positivismo sin olvidar el sufrimiento que nos acompaña en estos momentos. Pero una de las cosas buenas es que nosotros damos por sentado que la gente no sabe que muchos de nuestros compañeros de profesión han estado como nosotros invirtiendo en personas y no en ladrillo. Tenían sus pequeños ahorros que se lo habrán ventilado ya; nosotros no hemos llegado a tenerlos, porque hemos invertido siempre en personas, con lo cual el día de pistoletazo de salida estoy convencido que muchos vamos a seguir en primera línea de la parrilla de salida. Como ya hemos invertido en personas ya no tienes que volver a pensar en que tienes que montar el negocio de cero y no tienes que invertir en lo más difícil de encontrar. La mano de obra en nuestra profesión es muy difícil de encontrar, pero más de un 70% de Córdoba depende del turismo y la hostelería, y llevamos el talento en el ADN.

"El día del pistoletazo de salida de nuevo estoy convencido que muchos vamos a seguir en primera línea de la parrilla de salida"

Evidentemente, invertir en personas es hablar de la plantilla.

Sí. El personal de sala, el personal de cocina, que los tenemos ahora mismo en ERTE, desde hace dos semanas.

¿Dos semanas?

Sí. Hemos tenido que volver al ERTE. Los teníamos a todos ya recuperados. En el confinamiento tuvimos que mandar a todos al ERTE. Cuando reabrimos los clientes de Córdoba volvieron; el turismo, no. La gente tenía muchas ganas de salir y hemos estado trabajando con ellos. Empezamos con tres y llegamos a recuperar a todos en pocos meses. Ahora hace dos semanas decidimos cerrar porque no pasaba ni un alma.

Con las nuevas restricciones no pueden venir gente de Andalucía y los de aquí están con miedo y se necesitan terrazas para que estén más tranquilos a la hora de consumir. Los barrios sí tienen más opción de trabajar, pero en la Judería no. No hay aparcamientos ni tránsito de personas. Tuvimos que cerrar.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

¿Del todo?

No. A las dos semanas del confinamiento, se nos ocurrió debatir con los Carmona y los Cabeza y nuestro personal sobre la posibilidad del Delivery (entrega a domicilio). Empezamos entonces a enviar desde aquí comida hacia Córdoba. Era nuestra única fórmula posible. Comenzamos a trabajar con nuestro personal en ello. La verdad es que teníamos desarrollada una parte desde hace tiempo y teníamos licencia, porque lo teníamos ya en mente, pero con lo que está pasando se ha acelerado y precipitado.

"La licencia para reparto a domicilio la teníamos desde hace dos o tres años, pero la situación actual lo ha precipitado todo"

¿Desde cuando tenían esa licencia?

Dos o tres años. Y hasta ahora, nada. Estábamos en el I+D+i de expansión de la empresa. Nuestra hija estudia en Málaga y queríamos ir allí también. Pero no éramos fuertes aún para dar ese paso. Contratamos una persona, Cayetano Romero, que estuvo cuatro años de director de casa y volvimos a desarrollar el proyecto. Nos ha pillado todo en un momento muy malo. Ahora parece que se abre otra nueva normalidad y miramos otros locales y espacios mucho más pequeños para sacar la comida hacia Córdoba.

Se podría decir que con la pandemia se han producido tres fases: El confinamiento, la 'nueva normalidad' y ahora las restricciones por la segunda oleada de contagios. ¿Cómo han estado funcionando en cada una de ellas?

Con la nueva normalidad teníamos, al menos, clientela andaluza los fines de semana. Trabajábamos con un ritmo medio bueno, pero nuestra cocina era complicada para el Delivery. Hay que imaginarse el panorama: Los clientes vienen a comer y los chicos de las motos esperando en la puerta. Esta comida es muy rápida, por lo que la chica o el chico al teléfono no paraba de tomar nota, mientras los camareros estaban con las comandas del propio restaurante que son totalmente diferentes.

Hay que tener en cuenta que en el Delivery va todo junto de golpe y en el restaurante cada plato va a su ritmo. Son formas de trabajar muy diferentes. No nos pega el ambiente de motoristas en la pubertades local, y no es funcional para nada. La cocina era un caos y decidimos abrir Pepito Tapas, que es la parte de tapas al lado de Casa Pepe de la Judería, para tener el restaurante por un lado y la entrega a docilito por otro.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

La verdad es que no dábamos abasto los fines de semana, que se llenaba Pepito, así que a pulmón se nos ocurrió otro concepto para el Delivery y era ubicar otros locales para la entrega a domicilio en Avenida Guerrita y en Rigoberta Menchú. El concepto de estos locales son de 70 metros cuadrados, de alquiler, y que la inversión sea mínima. Y llegamos en el local de la Arruzafilla al máximo de pedidos, que son tres personas de media por casa y que comen diferente. Al final salen 60 pedidos y no se puede con más.

Llega el momento de invertir en redes sociales, que es muy importante para llegar a la gente. Y para eso tienes un software que no es el mismo que usas para Casa Pepe de la Judería, por ser empresas diferentes. Para el delivery es pepeentucasa.es. Ambas empresas tienen empleados distintos. Es decir, nuestro chef ejecutivo ha enseñado a los que hay en la otra empresa.

¿Tienen dos cocinas físicas claramente diferenciadas, por tanto?

Exacto. Pero al final las Tapas de Casa Pepe también se llenaba de gente. Y nos vimos en la misma disyuntiva del restaurante, que tampoco se podía hacer las dos cosas a la vez y era un lío. Decidimos buscar un local pequeñito que pudiera tener las motos en la puerta y sin molestar a nadie y que fuera mucho más funcional. Lo encontramos en Guerrita, 30 y ahí comenzamos con el reparto a domicilio en condiciones.

¿Cómo va la experiencia?

Los fines de semana, muy bien. El viernes no es tan bueno y el domingo es el 'boom'. Es posible que sea porque el sábado es más para salir y el domingo es para estar en casa más tranquilos. Los que tienen campo se van y allí a uno le apetece que le lleven la comida. Y con las paellas y la fideuá que estamos mandando la gente se junta un grupo y te llega caliente para comer.

¿Es diferente la comida de reparto a domicilio y la que se come en el restaurante?

Es el mismo tipo de cocina. Son nuestros mismos platos. Pero las paellas y la fideuá están saliendo mucho y a lo mejor no hay tantos fritos como en Casa Pepe de la Judería, porque igual no llegan igual de bien a domicilio que a la mesa. Y hemos metido también muchos bocadillos, que gustan mucho, y hay hamburguesas también. Tenemos un poco para más variedad de edades.

¿Lo consideran a eso 'comida rápida' o fast-food?

Para nada. Es comida elaborada. Es nuestro tipo de cocina en casa.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

¿El bocadillo también?

Es que es de calidad. Hablamos de pluma ibérica, de presa, lomo de horza... Panadería artesana que llevan 26 años trayéndonos el plan, que no es el típico congelado norteamericano. Es pan de aquí, de Córdoba, que es la Panadería Artesana de Villarrubia. Nos hacen los molletes, los panes de kilo o las teleritas. No tenemos nada de baguettes ni pan caliente. Es auténtico y hecho a diario.

Nos están demandando mucho las tortillas de patatas, poco hechas, cremosas, cuajadas en su punto, que se han puesto muy de moda.

Todo eso lo hacemos al momento y no tenemos nada hecho. El rabo de toro es guisado, las croquetas de puchero son las de siempre, nuestros flamenquines y nuestras berenjenas con miel, que también las enviamos.

"Lo nuestro no es 'fast-food', sino comida elaborada; es lo que te puedes encontrar en la carta de Casa Pepe de la Judería"

¿Y llegan bien?

Llegan perfectas. En este sentido, el packaging lo hemos trabajado mucho para que eso fuera así. Al principio hay que reconocer que llegaba todo chafado. Pero investigando en esto nos topamos con una empresa en La Rambla, que tienen envases no comestibles de caña de azúcar y bambú, y son los que usamos. Son ecológicos y no son de plástico ni de aluminio. Son mucho mejores, porque llega todo mucho más crujiente. Esa empresa lleva ya tiempo funcionando, pero es que no la conocíamos y es un producto magnífico para la situación actual.

Ese envoltorio ecológico es perfecto para nuestra filosofía de cocina. Nuestros productos proceden de huertos ecológicos cordobeses de toda la Campiña, sobre todo de Cordobilla, en Puente Genil. También tuvimos una entrevista con el alcalde de Montalbán, Miguel Ruz, que nos presentó a varios agricultores y tuvimos varias charlas con ellos, y hasta hoy fenomenal. En pepeentucasa.es la verdura es también de allí.

"En La Rambla descubrimos una empresa de packaging a base de bambú y caña de azúcar que permite que la comida llegue crujiente a tu casa"

¿En su opinión el reparto a domicilio es la solución para la actual crisis de la hostelería?

Nosotros vemos que ésa es la salida para esta situación. Pero no hemos llegado al 100% de lo que queremos. La gente pide comida a domicilio el fin de semana, cuando llueve, cuando están a gusto en casa. Pero nosotros queremos también vender de lunes a jueves.

Estamos estudiando hacer un tipo de comida para los que están trabajando, que tienen poco tiempo y se cuidan. Sería otra línea de productos y ya estamos trabajando en ello con una reunión en breve con un nutricionista de Córdoba muy bueno y con un personal trainer para estar al día de hoy. La gente quiere cuidarse y tiene poco tiempo para cocinar. Tenemos que luchar por que el negocio vaya bien de lunes a domingo, con comida más saludable entre semana.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

¿Lo del Delivery lo está haciendo ya todo el mundo?

Bueno. Hay mucha gente que está elaborando comida para llevar.

Pero ustedes le han dado un toque muy profesional. ¿Cómo lo han conseguido?

Cuando Cayetano vuelve con nosotros una segunda vez con el confinamiento, creamos una línea de formación en la empresa , e incluso una nueva empresa, llamada IPH, Instituto de Práctica Hostelera. Lo hicimos para desarrollar algo que pensamos hace cinco años cuando nuestra hija se fue a estudiar a Málaga, que es una ciudad con muchas posibilidades y que ha tenido un 'boom' hostelero en los últimos 30 años, con más de 20 escuelas de hostelería en esa provincia. Hemos estudiado a fondo el caso malagueño, y hemos hablado con muchos asesores. Al final todo era no tener una hiperdependencia del antiguo modelo de hostelería y había que desarrollar algo nuevo. Pero la pandemia nos pilló en plena expansión y buscando locales en Málaga, y fue Cayetano quien por redes sociales descubrió ese sitio en La Rambla para el Delivery.

Nuestra preocupación al dar un paso más allá es cómo llegar al cliente sin que me vea como fast-food y con qué material. Llegamos a plantear ideas curiosas de llevar las paellas para dos en cajas de pizza y con la gamba cruda para que llegara en su punto de cocción a las casas con el vapor del interior del envoltorio. Y hemos pensado igualmente en regalar la paella, el recipiente, donde está el arroz y si no la quieres nos la devuelves y te damos a cambio 2,5 euros o te lo descuento en el pedido.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

Con la Covid decidimos que en lugar de reutilizar esas paellas la dábamos de regalo. Las estábamos comprando a un proveedor de Córdoba y como eran tantas las que vendíamos al final nos derivó directamente al mayorista que las confecciona en Valencia.

"Teníamos un proveedor de paellas en Córdoba, pero como le comprábamos tantas al final nos derivó directamente al mayorista de Valencia que es quien nos nutre ahora de las sartenes para paella"

Con la situación actual, ustedes se buscan la vida a nivel empresarial, lo que no deja de ser ejemplar, ¿pero al resto del sector cómo lo ven?

Estamos todos en el mismo carro, y la situación es que están todos desmoralizados. Hay gente que va a tener que cerrar, desgraciadamente, si la ayuda no llega pronto. Y si no se acaba entendiendo que se trata de una situación dantesca puede ser muy grave a nivel social. El engranaje de la cadena está parado y puede perder eslabones.

¿A qué se refiere?

Al sistema no le interesa perder ningún eslabón, porque somos todos necesarios. Si el periodista no vende periódicos o no consigue anuncios ese trabajador no puede venir a comer a mi casa, yo no puedo anunciarme, no puedo ir a pelarme al barbero, no puedo comprar fruta a mi vecino y así hasta la saciedad.

Entonces, ¿qué problema tenemos todos? El mismo. Lo que pasa es que la suerte de cada uno decidirá su futuro. Todo el mundo ha ido a rentabilizar su negocio, cada uno con mejor atino que otro, pero todo el mundo lo ha intentado. La situación ésta, que es dantesca como digo, te hace que puedas o no llegar al final, que es la supervivencia, siempre que el Ayuntamiento, la Junta y el Estado hagan una buena gestión. De ellos depende, y no de nadie más. Ahora mismo y en esta situación concreta, si tienen cintura y no se pierde ningún eslabón de la cadena, evidentemente tiraremos para adelante.

Miguel Cabezas Morón y Lola Carmona Morales posan para Córdoba Hoy

Pero todo el mundo está con la misma pregunta: ¿Hasta dónde o cuándo llego? Si me vas a cobrar impuestos, no llego, y todos los políticos de alguna de las tres administraciones tienen esos papeles en la mesa sabiendo lo que pasa, pero parece que lo estuvieran apartando. Los negocios de barrio y los negocios de altura (y no sé dónde estaríamos nosotros), no llegaremos más allá del pulmón que cada uno tenga. Luego es la muerte.

Por muchos ahorros que tengas y por muy bien que te vaya la vida, un año sin nada de ingresos, como es éste, con una plantilla de 70 personas en el ERTE, que hemos tenido que pedir un crédito ICO, que tenemos que pagar en breve, y hay que seguir pagando el alquiler, porque de los seis locales nuestros dos son propiedad... ¿Qué hacemos?

Frente a eso, y entendiendo la postura suya, tengo que decirles que desde la Administración la respuesta es que sin pagar impuestos no hay servicios públicos ni obras, y esos servicios y obras son también generadores de empleo. ¿Cuál es entonces el término medio o el equilibrio?

Yo creo que es más fácil de lo que parece. Yo no me niego a pagar, porque nadie me está perdonando nada. Por tanto, tú, administración, ¿cuánto puedes aguantar sin que yo te pague? O lo que es lo mismo, aplázame el pago hasta donde puedas para que yo pueda salir de este atolladero. Queremos pagar, pero cuando tengamos ingresos.

"Todo está conectado: Nadie se arregla en la peluquería ni compra ropa cuando apenas se sale a la calle ni hay eventos; entendemos que la base que sostiene toda esa cadena es la hostelería"

El problema con el que nos encontramos es que el señor que es dueño del edificio donde estamos si no me da facilidades no podemos hacer nada. Pero es también una simbiosis. Sin nosotros y sin que lo cuidemos, esto se cae a pedazos. Por tanto, te lo cuido y no se te cae, pero déjame al menos que me reponga en dos años, siempre que haya ingresos. Ya llevamos un año entero sin ingresos. Y todo está conectado: Nadie se arregla en una peluquería ni compra ropa porque no se sale apenas, ya que no hay gran cosa que hacer. Entendemos que todo depende un poco de la hostelería. Los únicos que triunfan ahora son los supermercados.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

El anglosajón habla de 'win to win', ganar para ganar, que significa que si quieres que yo siga aquí me tienes que dar facilidades para pagar, porque no quiero que me lo perdones, porque yo también quiero que tú sigas aquí. Estoy en contra de las subvenciones, yo quiero que me des esa oportunidad de seguir creciendo y dentro de dos años te puedo pagar antes si todo va algo mejor. Pactemos y veamos hasta dónde podemos aguantar ambos. Porque quienes de verdad no pueden aguantar son los que me traen el genero que tienen el agua hasta el cuello, el que me hace arreglos en el local, quien, a su vez, tiene a unos cuantos trabajadores a su cargo y si no les pagas al final de semana no comen ni ellos ni sus familias.

Se parece un poco al concepto que tienen ustedes de invertir en personas.

En eso lo que hacemos es que viene gente con muchas ganas de trabajar, pero que al principio no saben ni tienen conocimientos de esto. ¿Qué hacemos? Los formamos y nos aguantamos un mes o dos a que no sepan poner ni el plato del café. Pero merece la pena aguantar y formarlo porque luego sé que tiene ganas y quiere trabajar. Y dentro de dos meses voy a tener a un artista con nosotros, que me devuelve con creces la rentabilidad invertida en él durante la formación. Eso mismo tiene que hacer el Estado con nosotros ahora mismo. Aguantar un poco.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

¿Pero ustedes entienden, por tanto, las restricciones que se han impuesto, no?

Hombre, claro. Hay una crisis enorme por una pandemia grave, aunque estamos seguros de que nuestros padres y abuelos lo pasaron peor en su tiempo y con más calamidades. Nosotros hemos tenido donde ir a comer al menos, pero ellos, no.

Entiendo que la Junta, el Estado, Catalunya, Galicia, Madrid... ponen todos restricciones. Hay un montón de gente que muere. Los sanitarios, a los que no se les paga todo lo bien que se debiera, ponen sus vidas en peligros.

Lo que pasa es que hay muchos casos ya que dicen a gritos y llorando que prefieren morirse de Coronavirus en lugar de hambre y en la calle. Es algo muy duro.

Hay una segunda parte con la gente que se ha arriesgado, tipo el chef José Andrés, que ha abierto sus puertas para dar de comer a quien lo necesite. Eso quiere decir que hay gente que en las restricciones duras han abierto sus negocios arriesgándose con todo, valientes y a los que nadie ha puesto pegas. Ahora cambian las situaciones y las propias leyes y nosotros pedimos el derecho de cambiar también y adaptarnos, siempre que no repercutamos negativamente a unos sanitarios, que trabajan a tope.

"Hay muchos casos ya que dicen a gritos y llorando que prefieren morirse de Coronavirus en lugar de hambre y en la calle. Es algo muy duro"

Aceptan las restricciones, pero siempre hay un 'pero'. ¿En su caso cuál es?

Que las restricciones tiene que ser para todo el mundo por igual y que todo el mundo las cumpla, y que haya flexibilidad en los horarios. Nosotros ya sabemos hasta dónde vamos a llegar con un cálculo que hemos hecho y enero es el límite. Tú, Gobierno ¿qué me das? Porque yo dejo de existir como empresa y te dejo a más de 70 personas en el ERTE. ¿Te viene bien que una empresa de 26 años con esa cantidad de empleados desaparezca? O, por el contrario, ¿me vas a dar opciones a que yo siga y llegue a la realidad nueva de marzo, mayo o abril de 2021? ¿Me vas a dar esa oportunidad? En caso contrario, me muero.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

Quizá convenga estudiar aquí un modelo tipo catalán, con grupos de 10 personas y toque de queda a las 22.00 horas para los negocios. Podría ser una opción. Insisto en que si eso acaba afectando a las Urgencias, no lo quiero. Pero necesitaríamos ayuda de otra manera. No sé. Aplázame pagos, aplázame impuestos.

Hay algunos, como los dueños de los Baños Árabes, que piden por ejemplo poder estar los dos turnos de mañana y noche, aunque sea al 50%, porque cerrar al mediodía no les sirve. Cada uno tiene su propia circunstancia y su funcionamiento.

¿Es la hostelería y el comercio el culpable de la situación actual?

No. Te lo digo de antemano. Pero es que si te digo la verdad, yo pido que vengan y nos controlen, que venga la Policía y se dé una vuelta y vean que cumples las normas. Necesitamos esa seguridad para nuestros clientes, incluso. Queremos dar cuanta más seguridad, mejor.

¿Y están ustedes dispuestos al autocontrol y decirle a los clientes que se pongan las mascarillas, aunque eso les moleste y pongan malas caras o hagan comentarios no agradables?

Eso es algo que ya lo hacemos. Lo tenemos super claro. Sabemos que no sienta bien, pero luego recapacitas y te das cuenta de que quien te dice eso tiene razón. Si se hace con educación, la gente no se ofenden y lo aplican. Lo mismo pedimos a ellos para que respeten que te limpien la mesa antes de sentarse y sólo sentarse una vez que te lo indiquen. Es algo que hay que empezar a acostumbrarse cuanto antes. Nadie se va a quedar sin mesa por eso; lo garantizamos.

Miguel Cabezas Morón posa para Córdoba Hoy

¿En qué porcentaje se autocontrola la hostelería en Córdoba?

Los sitios por los que me muevo, aunque ahora no salimos mucho, me tengo que quitar el sombrero con ellos, porque cumplen. No puedo decir que sea el 100%, pero se acerca mucho. Y veo que la gente está por la labor. Además he decir que Córdoba en ese sentido es un ejemplo para el resto de las provincias.

"Córdoba es todo un ejemplo para el resto de provincias en materia de autocontrol y de aplicar las normas de higiene en la hostelería"

Y con todo lo que está pasando de pandemia, cambios sociales y de costumbres, ¿creen que la hostelería como tal va a cambiar?

Mucho. Esto es un antes y un después para todos nosotros. Va a ser para mejor y nos vamos a beneficiar todos. Más higiene, más cuidado con todo, incluso con lo que se gasta. Va a venir bien a todo el mundo. Es un proceso educativo muy fuerte del que se puede aprender una gran lección. Antes con la gente, ancha es Castilla para todo, y ahora vamos a tener más miramientos con todo.

Miguel Cabezas Morón y Lola Carmona Morales posan para Córdoba Hoy

Pero la interrelación social que se lograba en los bares, ¿se pierde?

Eso no se va a perder. El ejemplo está en que en los mensajes que nos enviamos ahora decimos 'un abrazo con mascarilla' y le añado a eso 'y en su tiempo sin mascarilla'. En la hostelería la pérdida de la sala es muy importante. Hay que imaginarse la cintura que tienen nuestros 'hosters' y los que atienden en la puerta y que te reciben al entrar. Antes parecían no tener importancia frente a la fama del cocinero. Pero la persona de sala se está convirtiendo ahora en todo un guía en casi todo, y con todo tipo de información. Con ellos, ni siquiera vas a tener que esperar para pedirla y te van a hablar directamente de temas de higiene o de abrirte la botella directamente en la mesa, como ya ocurre en Alemania y que es algo que se va a imponer, además de otras cuestiones.

En eso vamos a salir todos ganando, porque es una seguridad extra que se aprecia y mantiene la presencia en bares y restaurantes. De igual modo, ver en vivo y en directo la situación de unas instalaciones o cómo está de cuidado un locales algo que no se puede ver on-line. Nuestro denostado señor o señora de sala va a tener ahora un protagonismo que le había robado el cocinero en su momento.

Miguel Cabezas Morón y Lola Carmona Morales posan para Córdoba Hoy

En cultura hostelera, ese señor se ha ido formando porque le interesa, pero no había ninguna carrera por llegar a ningún sitio ni los empresarios le habíamos dado ese protagonismo merecido. Ahora lo va a tener.

¿Otro cambio sería el pago sin dinero ya de forma habitual?

Me da mucha pena por la gente mayor. Pero no lo veo mal y es lo más higiénico. Nos interesa que se nos pague con tarjeta. De hecho, el Delivery se paga por bizum o por tarjeta.

¿Pero que porcentaje se va en ese tipo de cobro o en el reparto de la comida?

Se va, sí. El reparto con determinadas empresas es un fijo mensual y un 35% de cada plato que se lleve, no de cada servicio, sino por plato. Es abusivo. Lo normal es que con el tiempo se creen alianzas de hosteleros para tener sus propios servicios de entrega a domicilio.

Nosotros empezamos con esas empresas hasta que nos empezaron a conocer, y ya tenemos nuestro propio personal de reparto con sus vehículos que nos representa mucho mejor, con una determinada manera de vestir, limpios, con el uniforme nuestro y demás.

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