domingo 24.10.2021
Cordoba Hoy

ENTREVISTA. RAFAEL HIDALGO, CHEF DE HARDTOS

"Cordoba tiene cocinas, productos y profesionales de excelencia como para estar a la cabeza del país"

Rafael Hidalgo posa para Córdoba Hoy
Rafael Hidalgo posa para Córdoba Hoy
"Cordoba tiene cocinas, productos y profesionales de excelencia como para estar a la cabeza del país"

Rafael Hidalgo nació en Córdobs hace 38 años. Se formó en La Trinidad y cursó Educación Secundaria de la ESO en el IES Trassierra. De allí saltó al Ejército, donde estuvo sirviendo en Cerro Muriano durante 13 años, pero su pasión siempre ha sido la cocina. De hecho maneja fogones desde que tenía 10 años, así que no es raro que acabara creando platos de artesanía gastronómica.

Primero en 2015, y compaginándolo con el Ejército, como ayudante de cocina los fines de semana en el Club de Golf. Luego formándose en la Escuela de Hostelería de Bodegas Campos, donde se sacó los estudios de cocina. Hizo sus prácticas en Casa Rubio de la Judería y cuando acabó su primer año de contrato, "porque allí son de un año y no suelen renovar a nadie", volvió a su antiguo empleo en el Club de Golf tres años más hasta que conoció a su actual jefe y le ofreció la oportunidad de entrar como segundo jefe de cocina en lo que era Ecofamily Bufé.

Ahora el negocio ha cambiado de cara y se llama Hardtos.

"No he sido una persona todavía de pasar por muchas cocinas, pero si no ha ocurrido así es porque me he hecho valer y no querían soltarme", señala. Por cierto que de las Fuerzas Armadas guarda muy buen recuerdo, porque "gracias a ellas y a lo que allí te inculcan, que es la constancia, el compañerismo y el esfuerzo, han sido los pilares que a mí me han enseñado y son los que aplico a mi vida".

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¿Allí dejó usted a muchos amigos?

Muchos. Muchos. Yo he estado en Madrid y he estado aquí en el Grupo de Artillería 10 de Córdoba, en la segunda batería, y tengo muchísimos amigos.

¿Y cómo era eso de disparar en el campo de tiro de Cerro Muriano?

(Se ríe) Eso es una pasada. Me encanta. De hecho, es lo que más echo de menos. Disparar me encantaba y, de hecho, en una ocasión tuve la oportunidad de ir a un campeonato de tiro interno al que me logré clasificar y competí con la Brigada Paracaidista y los legionarios. (Vuelve a reírse). No quedé muy bien, porque ésos son verdaderos profesionales y unos máquinas, pero es una experiencia que yo me llevo conmigo. Con arma corta, igual. Me encanta el disparo con arma. Mis funciones diarias allí consistían en trabajar en topografía, que también es una rama que me gusta mucho.

¿Y entonces, por qué lo dejó?

Hay que valorar mucho que ahora mismo las Fuerzas Armadas la tienes que dejar a los 45 años. Pero a esa edad ¿que haces? ¿Dónde te formas ya a esa edad? Y mientras, tienes una hipoteca, estás de lleno en el mantenimiento de una familia, ¿qué haces? O eres rápido y tomas una decisión o sabes bien que luego lo vas a tener más difícil. En mi opinión, Córdoba realmente es hostelería y sabía que es mi pasión y lo que me gusta; por tanto, difícilmente me podría ir mal.

¿Y cómo se le metió la cocina en la sangre?

Es algo que siempre me ha gustado.

¿Pero ha sido 'culpa' de sus padres, sus abuelos o qué?

Me enseñó mi madre a cocinar y por circunstancias cuando tenía ocho o nueve años cuidaba mucho de mi hermana y le ponía de comer. De ese modo, por suerte o por desgracia, aprendí a cocinar muy temprano y ahí verdaderamente empezó mi pasión. Y hasta el día de hoy.

¿Qué aprendió de la Escuela de Hostelería de Bodegas Campos?

Allí estuve bajo la tutela de Fernando Sánchez Fernández, que es un crack y estuvo trabajando en el NO-DO con Chicote y es un fenómeno. El curso que hice allí era sobre lo básico: Los guisos y demás, que eran cosas que ya conocía, pero de donde sacas de verdad el jugo son de las definiciones, algunas técnicas, envasado al vacío... Cuestiones que si nos las ves en una escuela difícilmente vas a aprenderlas solo. Con esa formación, y gracias a que soy muy autodidacta, porque me considero una persona creativa y me gusta inventar constantemente platos y me encanta, he salido adelante.

Ahora estoy combinando con una clienta mía pequeñas lecciones sobre cocina hindú. Voy buscándome la vida para los platos y es el tipo de cocina que a mí me gusta.

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Precisamente, ¿qué cocina ofrece en el restaurante?

La carta de Hardtos la diseñé yo y al antojo de la cocina que a mí me gusta. Toco cocina para todos los gustos. Hay cocina fusión, hay un apartado de cocina vegana, otro apartado de cocina tradicional y abro un abanico grande. Me gustan esos tres palos que toco. Pero me chifla la cocina internacional, la japonesa, y poco a poco me gustaría ir especializándome en todo tipo de cocina. Lo que pasa es que este viaje es muy largo y nunca se deja de aprender.

"No pienso que esto de la hostelería sea una batalla de negocios como se ve en películas; al revés, todos somos compañeros y el que ame la cocina tanto como yo siempre querrá seguir aprendiendo"

En este sentido, quiero ir pasito a pasito, como dice la canción, y empaparme bien de enseñanzas, y algún día no sólo ser autodidacta, sino que mi sueño es poder trabajar con grandes cocineros que hay aquí en Córdoba y que entre todos compartiéramos opiniones. Yo no pienso que esto de la hostelería sea una batalla de negocios como se ve en películas. Al revés, todos somos compañeros de profesión y al que le guste y ame la cocina tanto como yo lo que querrá siempre es seguir aprendiendo y formándose.

Ésa es otra. ¿De qué manera va a seguir creciendo como chef? ¿Es de los que se mete en Internet con tutoriales?

Yo leo muchos libros y busco muchísima información por Internet. También he hecho varios cursos de cocina on-line para seguir formándome. Me gustaría llegar a tener por lo menos el nivel 3 de profesionalidad, que es lo que ando buscando. Pero sobre todo, lo que ya he comentado de querer compartir experiencias con cocineros cordobeses. Gracias a Dios, tengo grandes amistades, entre ellos Juan Orellana, que es un chef reconocido y tiene una escuela de hostelería en su pueblo, Doña Mencía, y aunque esté lejos, sí me gustaría poder ir, aunque sea una vez a la semana, al laboratorio que él tiene allí y continuar mi formación con él.

Mi sueño, como cualquier persona que le guste la cocina, es siempre llegar a lo más alto. Pero si te soy sincero, a día de hoy estoy contento en el sentido de que por lo menos la gente que viene dice que le gusta la comida que hacemos aquí, nos valora y sobre todo nos valora como personas. Para mí, ahora mismo, es el mayor premio que puedo tener. Más que otra cosa.

Pero, evidentemente, no está satisfecho todavía.

No estoy satisfecho conmigo, al margen del trabajo que aquí realizamos. Me gustaría seguir aprendiendo y conocer muchas más cuestiones culinarias, pero hasta que me llegue esa oportunidad, de momento tengo la confianza de mis compañeros, de mi jefe, ellos confían en mí y poco a poco intentamos sacar este barco a flote, que la verdad, todo hay que decirlo, está costando mucho.

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Supongo que lo dice por la pandemia y el confinamiento.

Sí, pero también, y sobre todo, porque estamos a la sombra de un gimnasio, el Go Fit. Mucha gente piensa cuando pasa que somos la cafetería del gimnasio, y no es así. Nosotros somos un restaurante independiente a ellos. Ésa es una de las trabas que más nos está costando eliminar. En comparación con otros restaurantes que estén ubicados en otra zona, la sombra del Go Fit encima es una losa, pero lo vamos llevando y a lo mejor llegará el día en que la gente se dé cuenta de que esto es un restaurante y podamos reflotar. Yo no me voy a cansar de hacer llegar ese mensaje.

"Me gustaría poder ir, aunque sea una vez a la semana, al laboratorio que Juan Orellana tiene en Doña Mencía y continuar mi formación con él"

Por cierto, ¿por qué le han cambiado la cara y el nombre al restaurante?

Todo viene porque después de la pandemia había mucha gente que quería recuperar el tema de los niños en la ludoteca del restaurante y había otros que querían seguir apostando por el bufé y que lo mantuviéramos. Ocurre que cuando comenzaron a quitarse las restricciones y pudimos salir a la calle, es verdad que la gente seguía pensando en no meter a sus hijos en una ludoteca para estar en contacto estrecho con otros niños. Nosotros, por desgracia, era algo que no podíamos ya sufragar. Me senté un día con mi jefe y le planteé la posibilidad de apostar por un tipo de cocina, porque básicamente lo que tenemos a nuestro alrededor, tanto La Fábrica como El Aguador, el Grupo Carbonería en general, lo que hacen es comida casera y raciones. Y ese tipo de cocina no es el único que me gusta y también apuesto por la vegana y la fusión. Planteé una carta con cuatro apartados que no deje indiferente a nadie y con un emplatado original y le das otro toque a esa carta. Así nació la idea de Hardtos. Es como estar un poco 'jartos' de todo.

Mire que le iba a preguntar si el nombre tiene que ver con ese concepto... Es que suena a 'jartito'.

Sí, claro. Es como decir que estamos 'jartos'. Aparte de que todo el que viene se va 'jarto' de comer y ya nos lo tomamos a guasa. Nos dicen: "Esto es mucha comida". Y les respondemos: "Claro, por eso es Hardtods, porque ta vas a ir 'jarto' de comer".

"Estamos a la sombra de un gimnasio y mucha gente piensa cuando pasa que somos la cafetería del Go Fit, y no es así; nosotros somos un restaurante independiente a ellos"

¿Y cómo va el nuevo proyecto desde el verano hasta aquí?

Bien. En general, la gente que está viniendo y nos empieza a conocer se va bastante contenta y sorprendida. A mí me llegaron a decir en una ocasión una persona, José David, de Comerte Córdoba, la primera vez que vino y me dijo: "Cuando vine allí pensaba que esto era como un barecillo de carretera; iba a pagar una cuenta baratita y la comida que que me ibas a ofrecer, que la iba a publicar en Instagram, tampoco te iba a poder hacer una gran crítica". Pero cuando llegó y empezó a ver que la comida, los empatados, los sabores y todo era totalmente opuesto a la idea que él tenía se fue pensando que ya no era un barecillo de carretera, sino un señor restaurante. Gracias a él nos ha empezado a conocer muchísima gente por redes sociales.

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Por cierto que en la fachada del local todavía se puede ver claramente el nombre de Ecofamily.

Sí. Lo mantenemos porque el hombre que se comprometió a traernos el cartel de Hardtos aún no ha venido. Pero está pagado (se ríe).

O sea, que no es por añoranza ni nada por el estilo.

Para nada. Es más, yo estoy deseando pintar el césped en color negro y que me coloquen ya lo de Hardtos ahí. Llevo ya cerca de dos meses esperando a que venga de una vez.

¿Si tuviera que calificar la cocina que se hace en Córdoba, qué diría de ella?

En mi opinión es excelente. Además, creo que Córdoba está en un momento de dulce. Hay muy buenos cocineros, muy buenos profesionales al cargo de las cocinas y eso se nota. Destacaría muchos restaurantes, como el de Periko Ortega en el ReComiendo, David Carrillo, de Cocina 33... Ahora mismo creo que la cocina cordobesa está al alza. tenemos muy buenos cocineros, muy buenos profesionales y gente que verdaderamente ama la cocina y se preocupa por que su cocina esté en vanguardia, que la cosa está muy difícil.

Se lo pregunto porque no hago más que escuchar alabanzas de la cocina cordobesa y de que en cualquier sitio de Córdoba se come bien, y luego, cuando alguno de esos portales importantes de Internet saca a la luz los mejores restaurantes, siempre salen los mismos, el Celler de Can Roca, el Arzak y demás, pero apenas aparecen los de Córdoba. Da la sensación de que la ciudad, y si me apura la provincia, pese a su fama, no termina de aterrizar en ese nivel.

A ver, estrellas Michelin tenemos a Paco Morales, que se lo ha currado muchísimo y se codea con Dani García y muchos grandes; luego está Celia Jiménez y Kisko García, que también la tiene. Yo no digo que no se las merezcan, pero hay también cocineros en Córdoba que son verdaderos artistas y no sé el motivo de que aún no estén en la palestra. Por ejemplo, Paco Villar, de Terra Olea, que tuve la ocasión de coincidir con él una vez al ser el chef ejecutivo de Cabezas Romero, y el hombre para la edad que tiene, es un auténtico coco; es un fenómeno. Y no sé por qué aún no le ha llegado ese reconocimiento. La verdad es que da un poco de coraje.

"Paco Villar, de Terra Olea, es un auténtico coco; es un fenómeno. Y no sé por qué aún no le ha llegado el reconocimiento de Michelin"

Cierto, pero ¿qué sospecha que puede esar pasando? No tiene mucho sentido, cuando muchísima gente coincide con la excelencia de la cocina cordobesa.

Te digo en serio que no lo sé. Tampoco estoy metido en ese mundo de lleno. No deja de ser algo extraño, porque personalmente pienso que Cordoba podría ser una de las ciudades que estaría en cabeza seguro. Tiene unas cocinas, unos productos y unos profesionales de excelencia como para estar ahí arriba. Y tiene cocineros que deberían de tener ya ese gran reconocimiento que se merecen sin duda.

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Háblenos un poco del espíritu solidario que envuelve a su cocina.

(Se ríe). Eso me nace solo. Aparte de que yo soy una persona muy impulsiva. Aquí al lado tenemos a Dioni Barrera, nuestro peluquero vecino, que es una persona muy reconocida y está muy volcado en el tema del cáncer; mis dos abuelos maternos, además, murieron de cáncer. El caso es que se aproximaba el Día Internacional del Cáncer de Mama y fue algo impulsivo: Me senté con Jorge Arrizabalaga, de la peluquería, y le planteé lo de hacer bizcochos solidarios y una jornada de migas y arroz. Ellos me dieron el visto bueno, se lo comunicaron a la Asociación Española Contra el Cáncer (EACC) y sin dudarlo fuimos adelante. Ni ellos mismos se creían la aceptación que tuvo. Ese sábado fue apoteósico y no sé cuántos arroces tuve que sacar y cuántas migas improvisar (se ríe), bizcochos se vendieron hasta los que estaban reservados.

Bueno. Ahora ha hecho lo mismo para poner su granito de arena a la hora de paliar el sufrimiento de mucha gente en La Palma.

La idea de ayudar a la gente afectada por el volcán en La Palma nace de ver las noticias en mi casa y cuando ves que todo el mundo se quiere volcar con ellos, lo mal que lo están pasando, que lo han perdido todo, sus recuerdos que ya no van a poder recuperar y entonces vas y te dices "yo puedo ayudarlos". Así que le planteé esta idea a mi jefe y fue en el acto. Decidimos hacer una semana de venta solidaria de bizcochos, de lunes a domingo (hoy sigue habiendo bizcochos a la venta por si alguien se quiere sumar) y para el sábado (ayer) unas migas y un arroz solidarios. Fue todo sin pensarlo; del tirón. A día de hoy puedo dar gracias a que la gente se está volcando mucho con nosotros, la empresa Diseño y Bordado Digital (DBD) desde el minuto uno que le planteé la idea ha colaborado, Pepe (Martín) del obrador La Catalana, dijo que también colaboraba con el pan para las migas. Se han volcado todos. Incluso tengo a una persona de la Policía Local que vino, mis compañeros de la segunda batería de Cerro Muriano compraron igualmente, el director del colegio Hernán Ruiz, Rafael Castro, lo mismo.

La gente se está volcando muchísimo con nostros, y no sé cómo darles las gracias. Es que imagínate, cuando tienes el respaldo de la AECC, parece algo más formal con su cartelería, lazos y banderas, pero con esto era estar solo ante el mundo y dar fe de que iba en serio. Tuve que llamar al Cabildo de La Palma, pegué los letreros y me he lanzado con la ayuda de la gente que me ha querido apoyar.

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¿Y cómo le planteó la iniciativa al Cabildo insular de la Palma?

Les llamé por teléfono, me presenté, les dije quién era: Jefe de cocina y responsable del restaurante Hardtos de Córdoba y que me gustaría que me emitiesen un certificado, porque estaba haciendo una semana con un acto solidario, que era la venta de bizcochos con las migas-arroz del sábado, y que todo ese dinero que se recaudara se lo iba a enviar a La Palma a la semana siguiente a través de la página web en el número de cuenta que ellos tienen de La Caixa. Me enviaron vía e-mail ese certificado a mi correo y les voy mandando mensajes de cómo evoluciona el evento y de las publicaciones que hago para que vean que voy en serio y que ese dinero acabará allí, auque ya no me contestan. Imagino que estarán hasta arriba con el problemón que tienen. Si puede ser el lunes que viene les estoy mandando lo recaudado.

Y cuando se lo planteó, ¿cuál fue su respuesta?

¡Hombre, qué me van a decir! (se ríe). Me dieron las gracias y les pregunté que cómo estaban y los pobres la verdad es que bien poco se quejan. La chica con la que hablé me decía "ya saldremos de ésta". Luego hay mucha gente por Instagram que me ha escrito y hay un cordobés que me destacó diciendo: "Me da mucha alegría que yo siendo cordobés y viviendo en La Palma haya gente de Córdoba haciendo estas iniciativas para podernos ayudar". Esas cositas te enorgullecen aún más, porque por lo menos valoran tu idea, que es lo importante.

"Mientras me ayuden a ayudar a los demás yo seré el hombre más feliz del mundo"

¿Sabe si hay iniciativas similares en el resto del país?

Sí, claro. En la televisión vi que en Sevilla había un bar que había hecho tapas canarias y no pedían dinero por ellas, sino que la gente daba un donativo por consumirlas. Por aquí, por Córdoba, sé que en Santa Rosa hay alguna que otra papelería que estaba con recogida de ropa para La Palma. Creo que la gente verdaderamente se está volcando con estas cosas. Además, en el Ifema de Madrid, que ahora estaban con la Fruit Attraction, vi que estaban haciendo algo también por La Palma. Creo que todo el mundo se tiene que sentir solidario ante lo que les está cayendo a esta gente.

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Vamos, que no es sólo que consumamos plátanos de Canarias.

Además de eso. Creo que cuando la gente viene aquí, el bizcocho es lo de menos. La gente lo hace porque quiere ayudar y no por comerse el dulce. De todos modos me dicen que está rico y a este paso me voy a sacar un máster en pastelería. Sinceramente, a mí me da igual, mientras me ayuden a ayudar a los demás yo seré el hombre más feliz del mundo.

Tengo entendido que va a repetir además con lo del Día del Cáncer.

Sí. Ya me mandó Jorge Arrizabalaga, de la peluquería de Dioni Barrera, la publicación para contar conmigo el día 20 de noviembre en los Jardines de Sansueña y quiere que hagamos lo de los bizcochos. Pero lo que le voy a plantear es otra idea mejor y más fácil, relacionada con galletas y cajitas con diferentes aromas, con un mensaje que tiene mucho que ver con la esperanza. No sé cómo lo voy a hacer, pero te prometo que lo saco seguro.

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