Roscones para celiacos, con mouse de turrón, cabello de ángel y a base de mantequillas gourmet

Tiempo de Reyes, tiempo de roscones en los que se mezclan la tradición con la innovación para tratar de tener contentos a todos los paladares: Desde los que quieren estar todo el tiempo rememorando a lo Marcel Proust hasta los que son incapaces de avanzar en el tiempo si no es acompañado de las novedades pertinentes a cada momento.

En los obradores, esos rincones de aromas intensos nacidos al calor de un horno, ocurre otro tanto. Ningún maestro pastelero pretende hacer las cosas tan diferentes que no se reconozcan ni tan similares que apenas haya diferencias entre unos y otros. Por eso buscan esa chispa que los caracterice y les haga reconocibles en cada bocado de su agradecida clientela.

En Horno La Tradición, con origen en la barriada de Santa Cruz, se ha optado por buscar ingredientes especiales y los han encontrado en la mantequilla y la nata. La primera es de origen belga, con un toque tostado y de avellana, mientras que la nata que utiliza procede de vacas gallegas, donde los pastos aportan un sabor único a su producción láctea. Los huevos, los cítricos y el agua de azahar son de serie.

Ése es su toque especial, pero el pasado año buscaron la innovación y la consiguieron. Florencio Villegas, su responsable, recuerda que en enero de 2021 se atrevieron con un roscón especial sin relleno a base de vainilla de bourbon, craquelin de almendra tostada y galleta, que tuvo bastante éxito. Igualmente se añadió cardamomo a la masa. La verdad es que podrían haber continuado en este 2022 con esa misma innovación, pero es que materialmente no tienen más tiempo. Especialmente tras la apertura de su tercera tienda en las inmediaciones del Vista Alegre.

"Usamos horno de leña con una larga fermentación y unas formas muy tradicionales de trabajar, por lo que nuestra producción es limitada". De no más de 500 roscos de los equilibrados, sin un exceso de azúcar y a base de crema pastelera o "nata de la de verdad". Una producción de la que atrae a una clientela fiel que no da pie a sobras de ningún tipo.

En Obrador Artesano de David Ruano la innovación la dejaron para Nochebuena a base de roscones salados en colaboración con Periko Ortega, del ReComiendo. Fueron 24 unidades y literalmente volaron. Así que volvieron a repetir para Nochevieja con otras 12 unidades que se esfumaron enseguida. "Vamos a seguir colaborando a lo largo del año sacando cositas", ha explicado Ruano, quien, por lo pronto ha avanzado que tras las fiestas navideñas van a vender al público el pan Power que les elabora al ReComiendo.

Pero centrándonos en estas fechas, su obrador lleva vendiendo roscones desde el pasado día 24. Ya van entre 45 y 50 unidades que la gente devora con ganas. ¿Su toque especial? En esta ocasión es el uso de mantequilla de leche de oveja elaborada por Calaveruela (en Fuente Obejuna), "muy valorada por los grandes chefs y que ha conseguido bastantes premios". Con esa mantequilla elabora el brioche enriquecido con huevo, al que luego añade limón, naranja y aroma de azahar que le le da ese sabor característico.

Según David, no es que el roscón sepa a esa mantequilla, porque los aromas añadidos lo esconden, pero se acaba percibiendo en el regusto final, que es una delicia. Eso, por supuesto va acompañado del relleno, que en su caso lo hace con nata, trufa, merengue, crema y la novedad este año mouse de turrón del blando.

Como trabajan por encargo, en el obrador de David Ruano se elaboran roscones a medida que se piden y para esta Navidad se llegarán tranquilamente a las 460 unidades, de las que entre 80 y 90 van a ser de mouse de turrón.

En el Obrador de Sensibles todo es especial. Porque allí es todo 100% sin gluten ni lactosa, porque los celiacos e intolerantes también se merecen endulzarse las fiestas. Según ha explicado Rocío Calzado, la masa para los roscones les llega desde Valencia, si bien la elaboración y el horneado se realiza en Córdoba.

El relleno es con nata, crema, chocolate o trufa "todo certificado sin gluten" y eso significa que en lugar de trigo se utiliza maíz y arroz, que, evidentemente, no llega a tener el mismo sabor, "aunque se asemeja bastante" al roscón original, pero "el nuestro esta muy bieno y blandito".

Esa singularidad ha hecho que el obrador tenga ya bastante clientela, porque todos los dulces que elaboran allí son de las mismas características. En materia de roscones de reyes la idea es elaborar entre ayer, hoy y mañana unas 200 unidades que se elaboran en el día.

Quienes han roto por completo la estacionalidad de los roscones son los del Obrador San Rafael. Esperanza Romero asegura que llevan vendiendo rsocones, y la gente consumiéndolos, desde octubre. Desde entonces lleva vendidos unos 150. Es más, incluso en julio o agosto "nos los han llegado a pedir en lugar de una tarta para os cumpleaños". Y no es el único producto que elaboran allí y se consume fuera de su temporada habitual, como es el caso de las torrijas, más propias de la Semana Santa, pero que allí se venden a lo largo de todo el año.

También sus roscones son especiales por la elaboración de su masa, "que es auténtica y casera", con su generoso relleno de nata, crema o merengue. Pero, allí como todo el mundo sabe, tienen una especialidad esquisita en materia de pastelón cordobés, con su buen cabello de ángel a base de calabaza de cidra, y que han sabido utilizar sabiamente para rellenar también roscones de reyes, "muy del gusto de los jóvenes", señala Esperanza.

En esta ocasión van a elaborar en torno a 1.200 unidades (el pasado año llegaron incluso a las 1.900) que se venden sobre todo los días 3, 4, 5 y 6.

Por cierto que en esta ocasión también los regalos van a ser especiales, porque este obrador ha forjado alianzas con mujeres empresarias de la ciudad para que los 'regalos' de su interior sean igualmente llamativos. Por lo pronto, habrá 12 roscones que oculten en su interior pequeñas joyas en forma de brillantes, zafiros y piedras preciosas. Son 12 piezas que sirven para conmemorar un año de trabajo en el obrador.

Pero hay más, dentro de los pasteles habrá vales como un tratamiento para blanquear los dientes, otro más de entrenamiento físico personal, agendas, un vale de veterinario o tratamiento capilar tanto para hombre como para mujer.

Todo un aliciente para comprar allí roscones esta Navidad.