domingo 13.06.2021
Cordoba Hoy

GASTRONOMÍA EN LA CAPITAL

Tres calificativos para el plato de rabo de toro cordobés: Tradicional, delicioso y complejo

Una treintena de aspirantes optarán en la final del concurso amatur a los tres premios en metálico en el tercer trimestre de 2021 en el Jardín Botánicio
Ricardo Rojas presenta el III Concurso de Rabo de Toro Amateur
Ricardo Rojas presenta el III Concurso de Rabo de Toro Amateur
Tres calificativos para el plato de rabo de toro cordobés: Tradicional, delicioso y complejo

El pasado día 4 de junio tuvo lugar la presentación del III Concurso amateur del plato de rabo de toro cordobés en el Palacio de Orive, estando presentes el propio Ayuntamiento de Córdoba, Supermercados Piedra, Milar, DOP Baena, Carmencita especias, bodegas Cruz Conde, junto a muchas más entidades y personas que colaboran con la Cofradía Gastronómica del Plato Rabo de Toro Cordobés en este concurso Amateur.

En la presentación se transmitió por varios asistentes como la gastronomía de Córdoba es rica y variada en platos y postres tradicionales. Precisamente es una de las grandes fortalezas y donde debe pivotar toda acción de mejora. Los cambios y evolución hasta la sociedad actual nos han llevado desde una incorporación plena de la mujer al ámbito laboral, un aligeramiento de los alimentos, una eliminación de los menús contundentes, o simplemente tratar de desengrasar caldos y salsas.

Presentación del cartel sobre el concurso de rabo de toro

Todo esto unido a la falta de tiempo para cocinar en casa, incrementando la denominada quinta gama y productos y elaboraciones pre-elaborados o simplemente elaborados para calentar. Además, no hay que olvidar que debido a los horarios laborales la comida ha dejado en muchos casos de ser un momento de unión familiar para pasar a cubrir una mera necesidad orgánica.

La Cofradía Gastronómica del Plato Rabo de Toro Cordobés es una asociación, sin ánimo de lucro, que persigue la difusión del guiso cordobés más tradicional. Así, los miembros de este colectivo proponen que la cofradía gastronómica esté presente en eventos gastronómicos y culturales, como forma de promover Córdoba, su gastronomía más tradicional.

Entre las actividades aprobadas por la junta general de la Cofradía del Rabo de Toro está el denominado III Concurso amateur del plato de rabo de toro cordobés. El fin de este concurso, de acuerdo a las líneas generales de la cofradía, es premiar la realización de un plato de rabo de toro tradicional cordobés. Habrá una fase previa de todos los concursantes no profesionales y se seleccionarán las 30 mejores propuestas.

En la final, los 30 seleccionados mediante acta notarial emplatarán de forma física la elaboración en el tercer trimestre de 2021 en el Real Jardín Botánico de Córdoba (Instituto Municipal de Gestión Medioambiental) optando a los premios finales de 600, 350 y 150 euros, respectivamente al primero, segundo y tercero.

En las intervenciones que se llevaron a cabo destaca la del secretario de la cofradía gastronómica, Ricardo Hernández, quien explicó la importancia de mantener las recetas tradicionales a través de este concurso amateur, definiendo el plato rabo de toro cordobés con tres adjetivos: "Tradicional", realizado desde tiempo inmemoriales por nuestros ancestros de Córdoba. "Complejo" por la cantidad de ingredientes y, por último, "delicioso", prueba de la calidad de sus ingredientes, puesto que cualquier persona que prueba el guiso queda en su paladar.  Así mismo, explicó el número de seleccionados finales y breve diseño del concurso.

Presentación del concurso de rabo de toro 2021

En cuanto a la intervención del secretario de la DO Baena, José Manuel Bajo, resaltó el valor incuestionable de la calidad del aceite y su aportación a la delicia del plato, así como aplaudió las particularidades tradicionales del plato rabo de toro cordobés. También el presidente de la cofradía gastronómica, Ricardo Rojas, dio la gracias más sinceras a todos los asistentes y presentes en el acto de presentación del concurso, resaltó cómo se habían unido administraciones públicas, empresas privadas y particulares por un bien común como es la promoción de este plato tradicional cordobés. Aunque no olvidó, en su discurso, que no sólo es el rabo de toro, sino que son un conjunto de platos de gastronomía tradicional los que hacen de Córdoba una potencia gastronómica.

Por su parte, Javier Piedra, como gerente de Supermercados Piedra, trasladó cómo este tercer concurso es "el concurso", porque "estamos ya empezando a salir de la pandemia y si todo marcha en su correcto sentido, será un punto de inicio para seguir animándonos a todos en pro de la buena gastronomía". El apoyo de Supermercados Piedra estará presente en este sentido si todo va como se espera para después del verano celebrar la final amateur.

Y para los que se quieran animar aquí plasmamos la receta que tiene en su web la Cofradía para cuatro personas:

1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)
3 cebollas grandes = 475 g.
2-3 zanahorias grandes = 250 g.
4 tomates grandes maduros = 500 g.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g.
2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.
8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
Sal común = 30 g.
12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.
Unas hebras de azafrán = 0,15 g.
6 clavos de olor (opcional) = 5 g.
Agua del grifo o mineral = 1200 g.

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar.

rabo de toro 1

Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimineta negra. Sazonar.

Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.

Servir acompañado de unas patatas fritas.

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