miércoles 16.06.2021
Cordoba Hoy

CÁTEDRA DE GASTRONOMÍA ANDALUZA

Un 95% de las recetas populares que se han recuperado de Córdoba están en vías de extinción

Raafael Moreno Rojas considera que "realmente consideramos que sería una pena perder esos platos y están a punto de hacerlo"
Sopa dorada de Taberna La Montillana
Sopa dorada de Taberna La Montillana
Un 95% de las recetas populares que se han recuperado de Córdoba están en vías de extinción

Según ha indicado esta mañana el director de la Cátedra de Gastronomía Andaluza, Rafael Moreno Rojas, prácticamente el 95% por ciento del recetario popular recuperado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAM) están en un serio peligro de extinción, o lo que es lo mismo tienen una salud (consumo y uso) paupérrimo a día de hoy.

Así, según ha explicado el experto cordobés, existe un estudio de un grupo de gastronomía científica a nivel nacional, en el que se ha elaborado junto con la Real Academia de Gastronomía un catálogo de los platos más llamativos, que son los que "realmente consideramos que sería una pena perder y están a punto de hacerlo".

Plato de chanfaina de Carcabuey

Dentro del recetario del IEAM cada provincia ha recuperado en torno a un centenar de recetas, prácticamente unas 800 andaluzas, "de las que si se quitan las tres o cuatro primeras, todo el resto podría considerarse en vías de extinción, cuando sería realmente interesante por razones culturales y de paladar que no se perdieran".

El listado de los 62 platos llamativos que bien merece la pena mantener es el siguiente:

Adobillos, Aguaillo, Albondigón, Alcauciles guisados, Almendrados de Bujalance, Asadurillas, Bacalao en sobrehúsa, Buñuelos de carnaval, Cachorreñas, Cagajones, Caldillo de perdigón, Cardos a la cordobesa, Cardos en salsa, Carnerete, Castañas en dulce, Chanfaina, Chivo de pastores, Cholondros Clavellina, Coles con castañas, Conejo en caldillo, Cuajados, Dobladitas, Escabeche de troncho de acelgas, Escarola a la antigua, Gazpacho de habas, Gazpacho de pobre, Guisaillos, Guiso de rollos con morcilla, Guisos de gafo y Joecas.

Cachorreñas

Tambiñén están el Lagartillo, Leche de pava, Mojetes de papas, Mollejas de ternera al amontillado, Morcilla de Ánimas, Natillas de suero, Obispos, Olla de carnaval, Orejas, Pajarillos de huerta, Papuecas, Perdiz en caldillo, Picadillo cortijero, Pimporrete, Potaje de nabos, Rebanadas de vino con azúcar, Revoltillo baenense, Revuelto de níscalos en salsa de bellotas, Rin-ran, Rosca de fideos típica de Alcaracejos, Salmorejo adamuceño, Setas con avellanas, Sopa de cachorro, Sopa de hierbabuena, Sopa de maimones, Sopa dorada, Sopaipas, Sopas de gato, Tortas de hornazo, Vinagreras con garbanzos y Zumaque.