Parece mentira, pero el pan es el alimento más necesario y paradójicamente el más desconocido. Lo dice el maestro panadero David Ruano, presidente de Panespan, la asociación de panaderos artesanos que ha organizado a partir de hoy y durante cuatro aromáticos días el I Encuentro Internacional de Panadería Artesana, con obradores españoles, mexicanos y brasileños, todos ellos con la característica común de "ponerle mucho amor" a sus piezas.
El encuentro se va a celebrar en el Palacio de La Merced hasta el sábado, día 19, con unas jornadas técnicas profesionales, que incluyen mesas coloquio, ponencias y presentación es, que contarán con la presencia de chefs como Periko Ortega (Recomiendo) o Miriam Cozar (Biodiverxa), y expertos como José Esquinas, directivo de la FAO, Francisco Barro, investigador del CSIC, o Javier Vara, presidente de la Asociación Pan Honesto. El programa incluye actividades infantiles con talleres de elaboración de pan, muestra de cómo se elabora pan artesano y posterior venta, encuentro con deportistas de elite o maridajes y desayunos molineros. Paralelamente, en municipios como San Sebastián de Los Ballesteros y Baena, se celebrará el Día del Pan, que, por cierto, es hoy, coincidiendo con el Día de la Alimentación.
Según ha indicado Ruano, hoy mismo se ha firmado en el Ayuntamiento un hermanamiento con los panaderos llegados desde México y Brasil y la idea final de este proyecto, que espera tener continuidad en le tiempo, es "dignificar nuestro oficio" artesanal, frente a la producción industrial, menos saludable. Todo lo que se venda tiene destino: La Asociación de Down Córdoba, por lo que el encuentro también tiene un claro carácter solidario.
Las ventajas del pan es que se trata de un alimento, además de sabroso y que entra bien a cualquier hora del día y con cada tipo de ingesta, aporta hidratos de carbono, proteínas, y beneficios saludables, siempre que sea una pan "hecho con cariño, con amor, dándole su tiempo, con largas fermentaciones y sus masas madre de cultivo para degradar almidones y convertir los en azúcares para nuestro metabolismo".
Así, durante estos días, tanto en el Bulevar Gran Capitán como en la Diputación habrá posibilidad de adquirir diversos tipos de pan, desde la hogaza tradicional hasta la telera cordobesa, "una pieza con un tipo particular de elaboración que se está perdiendo incluso en nuestra tierra, porque es un producto que requiere una mano de obra cualificada que por desgracia el sector carece de ella".
Además, el pan se puede hacer con prácticamente cualquier ingrediente. David Ruano señala, de hecho, que esa posibilidad es el gran desconocimiento del panadero. En su caso, lleva elaborando panes con productos diferentes a lo clásico -harina y agua- desde hace ya cinco o seis años. "hay que tener en cuenta que el líquido se puede sustituir por cualquier cosa, desde remolacha triturada, un tomate de Alcolea triturado o espárragos verdes cocidos". El experimento más curioso que ha elaborado es pan de cocido, aunque es más común de lo que parece el pan de espárragos con queso, remolacha con sésamo negro, tomate con tomillo, aove con hierbas provenzales y hasta cerveza negra con cebolla deshidratada. "A eso hay que incorporar nuestra masa madre de cultivo que es primordial".
En el acto inaugural estuvieron representantes de diferentes administraciones, entre ellas Araceli Carrillo, delegada de Agricultura de la Junta; Isabel Albás, primer teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba, e Inmaculada Silas, diputada de Turismo. Todas ellas recibieron en nombre de sus administraciones una acreditación como embajadores del pan artesanal, que únicamente ese 20% del total que se consume, con lo que aún tiene mucho camino por recorrer.
