Aprovechando la apertura del XI Festival Internacional de Piano (FIP), que tuvo lugar el pasado viernes, 4 de septiembre, en el restaurante de Paco Morales, Noor, no esta de más recordar que este templo de la gastronomía estará de nuevo abierto al público en su quinta temporada el próximo día 9, miércoles, según se indica en el Twitter del dos veces estrella Michelin cordobés.
Precisamente, el pistoletazo de salida del FIP sirvió para que un pelado de privilegiados pudieran conocer cuáles serán los platos de esta nueva temporada que el chef elaboró allí mismo para ellos mientras se escuchaban los acordes de Cristina Amor al violoncelo y Javier Fernández al piano, ambos de Pozoblanco.
El caso es que el chef explicó el pasado viernes que se trataba de "un evento donde la música y la gastronomía se dan la mano, donde los sabores de Al-Andalus desde tiempos inmemoriales se fusionan con las notas musicales más enigmáticas y profundas de nuestra cultura".
A pesar de su juventud, Paco Morales es ya, sin duda, uno de los mejores cocineros de España. Cuenta con una amplísima formación de la que se desprende su destreza técnica, prácticamente proverbial, y el exhaustivo conocimiento de los ingredientes que maneja.
Técnica al servicio de una idea culinaria de claridad conceptual y producto como elemento que une cocina y entorno. Cada plato es concebido como un conjunto en el que cada elemento es una herramienta para conseguir el fin deseado. No hay en la cocina de Paco Morales ningún elemento dejado al azar; cada plato persigue un objetivo y ningún ingrediente parece sobrar para lograrlo.
Y la nueva temporada, precisamente, se denomina Retrospectiva (Siglos X - XIV), en lo que será un viaje por las cuatro temporadas precedentes y sus mejores obras. Un viaje por la Historia (en mayúscula), recuperando todos esos sabores perdidos, en clave contemporánea, que han onfluidoen la actualidad. Así se rememora el año creo correspondiente al Califato de Córdoba (Siglo X), año uno con los Reinos de Taifas (Siglo XI), año dos con Almorávides y Almohades (Siglos XII y XIII) y año tres con el Reino Nazarí (Siglo XIV).
Para esta quinta temporada, o año cuatro, Paco Morales ha estado durante varios años investigando junto con la UCO, concretamente el Área de Tecnología de Alimentos, y desvelando antiguos escritos, buscando las proporciones precisas y echando mano de la imaginación para buscar sabores que por entonces desconocían cuestiones tan cotidianas para nosotros como son las patatas, el tomate o el chocolate que hast el descubrimiento de América no llegaron a Europa.
Un pequeño ejemplo es imaginar cómo un cocinero árabe podría haber recreado el sabor del chocolate sin tenerlo a mano por desconocer su existencia, y el chef cordobés lo ha resuelto, por ejemplo, usando algarrobas.
