Da gusto escuchar a la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas Becerril. Con ella se puede bucear con sabiduría popular en la intrahistoria unamuniana de la mano de la gastronomía, que es una de las fórmulas más hondas, profundas y carismáticas de conocer los entresijos de un pueblo en su día a día. El perol, ese momento mágico que congrega a familiares y amigos en torno a un puchero (perol, en cordobés) en pleno campo, se puede vivir de muchas maneras y se puede preparar con cualquier tipo de ingrediente, pero ¡cuidado! Si no hay arroz, no es un perol.
"Venimos a reivindicar este acto festivo campestre de los cordobeses con varios estudios realizados desde el punto de vista histórico, con mucha colaboración para ello", ha indicado hoy el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas, en un acto de presentación de un estudio, que como siempre suele ser riguroso, sobre esta seña de identidad cordobesa gastronómica.
¿Sólo hay peroles cordobeses? "Peroles hay en todo el mundo y en Perú, por ejemplo, hay ciertas actividades que se desarrollan con el nombre de perol, pero la actividad campestre, tal y como se lleva a cabo en Córdoba, con su protocolo y con sus normas, es puramente cordobés y de la provincia", ha añadido el experto de la UCO.
¿Toda comida en el campo es un perol? "No", responde contundente Almudena Villegas. "Un perol es cuando se reúne la gente a comer un arroz". En este sentido, la presidenta académica ha reconocido que es verdad que un perol es polivalente, generoso y abierto. "Es un plato popular y humilde, porque necesita muy pocas cosas y económicas; ese sentido de libertad y de compartir es clave, pero perol es sólo cuando lleva arroz". Por eso no hay perol de migas, "pero se admiten las migas" en un acto perolero, ha abundado la experta.
¿El perol es una paella? Evidentemente, no. "La paella es un utensilio y el perol, otro", indica Moreno Rojas. Y eso que suena a perogrullada, no es baladí, porque el plato levantino por antonomasia recibe el nombre del recipiente donde se elabora y lo mismo le ocurre al ppular plato cordobés. "Son dos tipos de arroces diferentes, sobre todo por la profundidad que hay en los recipientes, y en el perol al tener más altura no necesitamos extensiones grandes para elaborar uno que se abundante y dé de comefr a muchos".
Eso sí, lo de 'cuchara y paso atrás' no es válido para las fechas pandémicas que vivimos. "En tiempos de Covid todo hay que reinventarlo y no podemos dar ese paso atrás; ni siquiera comer del mismo perol, que es lo tradicional", ha aclarado el director de la Cátedra. No obstante, el perol, evidentemente, "trascenderá a la Covid, y habrá peroles tras la pandemia, por lo que habría que rescatar ese tipo de tradiciones".
Ahora lo obligado es servirnos en un plato y consumir ahí, "pero el resto de la actividad de pasarlo en compañía, todo el día en el campo y evadirse en un medio rural es la esencia misma del perol y da igual que hagamos o no cuchara o paso atrás".
Villegas ha indicado que históricamente comenzó la tradición en la capital cordobesa y se ha extendido a toda la provincia y a otras procvincias, "donde también se festeja, pero con otros nombres". Para la experta, "el perol es seña de nuestra identidad; es identidad cordobesa y por eso lleva ese apellido". Por supuesto que hay otros peroles; y eso es posible porque el arroz es un elemento que tiene un auge importante desde no hace mucho, concretamente a partir de mediados del siglo XIX, y no antes. "No lleva, por tanto, muchos siglos con nosotros, pero sí lleva con nosotros muchos sigos el acto convivial que significa el perol: La reunión, estar en el campo, compartir, la bebida, la comida, la gastronomía, que es la verdadera clave del perol; la parte humana".
En cuanto a su receta, es cierto que la Cátedra de Gastronomía Andaluza la ha elaborado con el salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro o la pipirrana, para las que se ha buscado una fórmula estandarizada, pero en el caso del perol "huimos completamente de eso". Y es que la gran ventaja de un perol es que se inventaba cada vez que se iba al campo, de ahí que se utilice como ingredientres cualquier cosas, desde unos níscalos o cabrillas, pasando por unos espárrragos trigueros o hasta zorzales en su día. "Cualquier cosa que hubiera a mano iba dentro, por lo que era muy distinto dependiendo de los productos de temporada, si bien suelen ser productos económicos y de cercanía". Por tanto, no hay hay una receta propia, sino que es tan variada "que sólo podemos dar unas directrices generales de los ingredientes básicos", ha expuesto Moreno Rojas.
Por cierto que el director no ha tenido pelos en la lengua para reivindicar el perol en restaurantes, donde "nunca ha existido, y en las tabernas, "donde se está perdiendo".
En cuanto a su valor nutricional es muy plural. "No es lo mismo un arroz de verduras, que uno de marisco u otro de magro de cerdo o de pollo". Es decir que se ha elaborado una valoración nutricional general de un perol estándar, "pero sin encorsetar nada en pro de la creatividad".
Para la primer teniente de alcalde del Ayuntamiento, Isabel Albás (Cs), presente en el acto, "la diferencia entre el perol cordobés y el resto es que el nuestro es el mejor". Además ha indicado que a nivel turístico, la gente quiere vivir experiencias y "el perol cordobés es algo muy nuestro para encontrarlas". Y es que el perol "engloba el positivimismo, la ilusión el compañerismo y unas ganas de disfrutar gastronómicamente hablando brutales", ha asegurado.
Tal y como ha recofrdado , por su parte, la vicerrectora de Posgrado e Innovación Docente, Julieta Mérida García, toda esta actividad se encuendra dentro del VI Plan Propio Galileo de Innovación y Transferencia de conocimiento de la UCO. Donde se enmarca el proyecto 'Estandarización y valoración nutricional de recetas populares cordobesas', cuyo fin es difundir la importancia de los platos populares estandarizados como motor económico de empresas dedicadas a la restauración colectiva y al turismo.
Mérida ha inistido en que "es obligación de la Universidad proyectar a la sociedad el conocimiento que generan las cátedras, como es el caso de la Cátedra de Gastronomía de la UCO".
En el acto de presentación, gestionado por Fundecor y Tierra Creativa, han colaborado instituciones como la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, Denominación de Origen Baena de aceite de oliva, Ayuntamiento de Córdoba o la Federación de Peñas Cordobesas y empresas tales como Mercacórdoba, Grupo Sercolu, Bodegas Robles, Embutidos Jurado, Panadería Hnos. Fernández y Restaurante Casa Pepe Sanchís.
Conclusiones del estudio
El perol, que ya forma parte del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, "supone un valor incalculable que puede actuar como reclamo turístico creando ofertas gastronómicas en restaurantes, bares y tabernas, concursos, peroles de convivencia y didácticos o rutas que finalicen con la degustación de un perol, entre otras".
Para abordar la situación actual de este acto social, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha elaborado un estudio en el que se ha encuestado a más de 1.600 cordobeses residentes en la capital y en la provincia, diferenciando por barrios, sexo y edad. Rafael Moreno, director de la Cátedra, ha destacado que del total de encuestados que residen en la capital solo un 6% no han ido nunca de perol, mientras que los asentados en la provincia, llegan al 10,5%. Según los resultados, al perol se va con amigos (77%) o con la familia (75%), si bien la clase media es más familiar (80%). Se suele hacer en campo abierto (58%) o en una finca privada (56%) aunque cuanto más joven, más frecuencia hay de elegir el campo para este acto social. Un 43% van una vez al año de perol y un 40% asegura ir más de una vez.
El 66% de los entrevistados indica que la primavera es la estación más usual para los peroles, seguida del invierno (36%) y del otoño (26%), pero en la capital, el porcentaje de los que van en otoño sube al 69%.
El perol ha evolucionado y ha pasado de ser una comida vespertina (44%) a una comida de medio día (70%), sobre todo por los jóvenes.
El perol más frecuente es el de arroz (85%) y suele ser principalmente de carne (72%), mixto (12%), de caza (10%) o de marisco (2%). También destaca el consumo del perol de migas (11%) aunque los jóvenes se decantan por otras elaboraciones.
En cuanto a los ingredientes que acompañan al perol, un 78% de los encuestados suele tomarlo con pan, un 62% con aceitunas, un 54% con vino y un 49% con chorizo, aunque el consumo de vino en jóvenes baja a la mitad.
Sólo un 46% indicaron conocer las normas del perol, si bien un 33% indican conocer alguna. Lógicamente los más jóvenes son los que menos las conocen y es más frecuente conocerlas en la capital que fuera de ella. Un 77% identificó la norma de “cuchará y paso atrás” que se considera la más importante y la más cumplida (65%). Un 39% no usan nunca plato en el perol y un 25% lo usan siempre.
Un 52% indica que el perol lo cocinan solo los hombres y un 39% de forma indistinta, pero sólo un 7% indica que lo cocinan únicamente mujeres. La exclusividad de hombres en la asistencia al perol se achaca a eventos eminentemente masculinos (61%) y solo un 13% lo achaca a un comportamiento machista.
Un 62% de los entrevistados indicaron haber cocinado alguna vez un perol, si bien un 89% indicaron conocer los ingredientes y la forma de elaborarlo. Los ingredientes imprescindibles en un perol de arroz son (% encuestados): 88% arroz, 81% pimientos, 79% tomate, 73% carne de pollo, 65% vino, 65% cebolla, 65% ajo y 63% azafrán.
A pesar del nombre, solo un 58% guisa el perol en el recipiente de ese nombre, siendo el combustible más frecuente el gas butano (39%), seguido muy de cerca por la leña (31%).
El acto ha finalizado con una cata de vinos y la realización de un perol didáctico en la cafetería del Rectorado.
