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Un libro del profesor Ricardo Hernández desvela el potencial económico de la gastronomía a nivel turístico

La obra, elaborada a medias con Juan Manuel Caballero, tiene como objetivo práctico "mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica"

libro de cocina
photo_camera El profesor y colaborador de Córdoba Hoy Ricardo Hernández con el nuevo libro

En el día de hoy se ha presentado en la Diputación de Córdoba el libro Gestión económica de restauración, de Ricardo Hernández y Juan Manuel Caballero, obra que cuenta con el patrocinio del Patronato Provincial de Turismo, que tiene como objetivo "mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica".

Así lo ha destacado la vicepresidenta de este organismo provincial, Carmen Gómez, quien ha incidido en la "importancia del turismo gastronómico y de la correcta gestión del sector hostelero, no sólo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región".

El turismo gastronómico se desarrolla, entre otros lugares, en los diferentes establecimientos de restauración vía platos elaborados. La correcta gestión de estos establecimientos es esencial no solo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región.

Se trata de una propuesta innovadora que aporta conocimiento práctico unido al académico dada la naturaleza profesional de ambos autores: un doctor en economía especializado en gastronomía y un director de una cadena internacional líder mayorista de ventas a Horeca.

El libro presenta tres prólogos respectivamente de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra: Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles repsol; Periko Ortega, chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelin y recomendado por la guía repsol, y José Damián Partido jefe de cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera, y reseña de Paradores. Así mismo, el libro está avalado por un comité científico de expertos en turismo de distintas Universidades.

Nociones básicas del turismo

Para conseguir este objetivo la obra se estructura en siete bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico, a continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, siendo ésta una de las aportaciones de este libro. Un segundo bloque, visión global desde la perspectiva de la restauración, donde se expone la reflexión sobre qué es el modelo de negocio de restauración y objetivos a tener en cuenta.

El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, donde se presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración, a continuación se analiza en un capítulo aparte la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios, siendo esto innovación en esta obra y de interés notorio.

En el capítulo quinto se realiza un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. El libro termina con el capítulo sexto y séptimo, en el que en el primero de ellos se aporta las conclusiones generales para terminar con el séptimo y último que es una referencia a las estrategias para incrementar el margen del negocio.