Uno de los reportajes publicados ayer por la prestigiosa guía culinaria Michelin alude a los trampantojos en la gastronomía. Y si alguien no podía faltar en él es el chef cordobés del ReComiengo Periko Ortega y sus 'perikadas'. De hecho en el reportaje aparece acompañado de Albert Adrià y su restaurante Enigma; Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, del restaurante Disfrutar; Andoni Luis Aduritz, del restaurante Mugaritz; Jordi Verdaguer Calleja, del restaurante Torre Simón; Ángel León, el 'Chef del Mar', de Aponiente, o Diego Guerrero, de DSTAgE.
Sin ánimo de pecar de chauvinismo, aunque reconociendo, como hace la propia revista, que el pionero en ese tipo de arte más propio de la arquitectura y la pintura que de la gastronomía fue Ferrán Adrià en elBulli de Cala Montjoi (1987), la parte mayor del reportaje está dedicada a el cordobés ReComiendo. De hecho, es el único de los citados en el reportaje que habla directamente con declaraciones entrecomilladas a la revista.
La explicación puede ser que Periko Ortega ha hecho de esto un arte muy particular en sus menús Power, que nos trasladan a la niñez de los años 80 del siglo pasado, mientras que el resto, a nivel elevado, tienen algunas cosillas, más propias de la investigación que de su hacer habitual y diario.
Para Periko Ortega, eso es una parte primordial de su cocina, tal y como habrán comprobado los que ha sido parte de su clientela.
En el reportaje, se dice de él que "a través de tres menús degustación diferentes, encontramos platos donde la diversión, la técnica, el sabor y los recuerdos son también ingredientes principales". Pero lo mejor es que deja al autor expresarse al respecto.
"En ReComiendo siempre decimos que cocinamos ReCuerdos. Durante cualquiera de los momentos del día en que comemos o bebemos algo, nuestro cerebro está continuamente realizando conexiones con aquello que vas a tomar o con lo que te apetece degustar. Piensa por un momento en esa taza de café que produce un estímulo antes incluso de tomarlo. Lo asocias por ejemplo a arrancar el día, a reconfortarte con un trago de café con leche caliente cuando hace frío, a los cafés de sobremesa tras disfrutar de una buena comida. El aroma, el calor de la taza en tu mano y, por supuesto, los sabores. Todos son recuerdos almacenados en tu mente. Si además de esto nos adentramos en la asociación más profunda, incluso utilizando el componente nostálgico, llegamos de alguna manera a lo que se llama cocina tecnoemocional, que trasciende lo meramente culinario. Una combinación en la que entran en juego tanto las experiencias sensoriales como las emocionales", señala literalmente el chef.
Y, evidente, el cocinero-artista desvela que una parte fundamental es la presentación de los platos.
"Parte primordial de esa cocina del recuerdo suele ser la presentación, ya que frecuentemente el primer contacto con el plato es visual. Unas veces el recuerdo se anuncia antes de poner el plato sobre la mesa y ver su presentación. En otras ocasiones, jugamos con el recuerdo que genera el plato una vez visto y antes de probarlo, para conseguir que la reacción al degustarlo sea más chocante, intensa, sacando el máximo del factor sorpresa. Es en esos casos cuando hacemos uso del 'playfood' y de los trampantojos, uno de los elementos recurrentes en nuestros menús degustación que suelen hacer las delicias de los clientes. Concebimos el trampantojo como algo que vas más allá de 'producto que parece una cosa, pero sabe a otra'. Como por ejemplo una aceituna sobre el plato que no lo es, pero que sabe a aceituna chupadedos una vez te explota en boca. La cual, por cierto, también servimos hace tiempo en uno de nuestros menús".
Todo en el ReComiendo está pensado para trasladar, 'a lo Proust', a un pasado que muchos de sus clientes han vivido, pero tratando de arrancar una sonrisa a todo aquél o aquélla que cruce las puertas del restaurante en busca de nuevas sensaciones.
"Intentamos que la ilusión no solo sea óptica, sino que provoque sensaciones y emociones. Y por eso nuestro equipo de I+D no solo se compone de profesionales de la gastronomía, sino también de la dirección creativa y el diseño gráfico. Desde el diseño del FuckCovid (un frasco de jarabe que recuerda a uno que todos hemos visto alguna vez en casa, el cual llevamos sirviendo desde la pandemia en diferentes versiones o recetas), o el tubo de Boquerón Imedio y del Pringacid, son recursos playfood con un diseño de envoltorio muy cuidado, que hacen que a nuestros clientes se les dibuje una sonrisa en la cara con solo verlos. Recuerdan los días de colegio usando el pegamento en manualidades, de la infancia tomando el típico jarabe para la tos; o cuando vas a levantar la tapa de aquel Petit Suisse, el cual nada más verlo te hace recordar lo de 'a mí me daban dos', y una vez llevas una cucharada a la boca te das cuenta de que en realidad es foie".
El 'disfraz' con el que el chef viste los platos lleva a más de uno a verdaderas sorpresas de sabores.
"Por otro lado, jugamos a formas imposibles de recuerdo. Nos gusta crear miméticos, como por ejemplo piedras, almendras, cacahuetes, bellotas… incluso paisajes miméticos inspirados en grandes chefs que abrieron el camino como Albert, pero siempre fieles a nuestros sabores y cultura culinaria. Galletas Chiquilín, Oreos, Phoskitos, Tigretones, bocados dulces de la infancia. Siempre buscando el contraste de sabores salados como el queso o el foie; y de nuevo apoyados en diseños de etiquetas cuidadas para que el impacto visual sea más directo y provoque recuerdo instantáneo. De esta manera surgieron la Oreo de foie y queso Calaveruela; nuestro mítico Phoieskitos o el Foiegretón".
Precisamente, con estos últimos platos el impacto para algunos comensales es tremendo, pues no tiene nada que ver con el sabor original, al estar hecho de foie, queso de oveja, Palo Cortado y almendra, y lo que se esperaban era algo dulce.
Quizá este acercamiento de la revista sea la antesala a una nueva estrella Michelin en Córdoba. Más de uno piensa que se la está ya mereciendo...
