Pocos días después de que un auténtico monstruo de la cocina internacional, por no decir que es el mejor chef del universo, el catalán de L'Hospitalet de Llobregat, soltara alabanzas de otro monstruo, todavía a nivel local, pero que acabará estallando en una supernova también mundial, Paco Morales, creador del Noor, el equipo de las Estrellas Michelin, esos deseados galardones que otorgan prestigio culinario a una ciudad, pero sobre todo a un negocio, ha anunciado que tanto Noor como el restaurante Choco, perteneciente a otro gigante de los fogones, tan cordobés como la esencia misma de la cocina andaluza, Kisko García, han mantenido sus respectivas Estrellas.
Un mérito tan importante casi como el que te otorguen otra, porque son muchos los que se descuidan, se abandonan y la gloria les resulta en exceso efímera. Pero en el caso de Kisko no sólo es el que ha abierto el camino en Córdoba hacia estos distintivos, al ser el primero; es que lleva ya la friolera de siete años manteniéndolo contra viento y marea, a pesar de que hubo un momento de transición en el que pudo haberla perdido, pero reaccionó a tiempo.
El chef de la Fuensanta se formó en la Escuela de Hostelería de Córdoba. Luego se fue a trabajar (que es la mejor formación en definitiva) con algunos de los mejores restauradores de España, hasta que en 2005 regresó a la capital cordobesa a hacerse cargo del restaurante familiar en de la familia. No sólo está considerado como un referente de la cocina andaluza, sino que tiene también ha llegado a impartir clases en el Máster de Ciencias Gastronómicas de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, y fue el elegido para reinaugurar con una master class el Palacio de Congresos, tras las obras de remodelación del edificio.
Por si no se ha entrado en el enlace correspondiente (plasmado en el primer párrafo), aquí van los motivos por los que los inspectores de la Guía Michelin sigue creyendo en el proyecto de Kisko: "Lo que más llama la atención es la esencia misma de esta casa, pues siendo un restaurante de referencia, elegante, sobrio y de ambiente minimalista, no ha perdido el carácter, la cercanía y la autenticidad que solo tienen los negocios de toda la vida, esos que consideramos de barrio; no en vano, nos encontramos en plena Fuensanta, la apartada barriada obrera en la que el Choco, inicialmente a cargo de los padres del chef, dio sus primeros pasos como un sencillo bar de tapas y comidas. El responsable del cambio es Kisko García, el actual chef-propietario, que por devoción a su gente ha decidido vincular el negocio al entorno que le vio crecer, apostando desde ese punto de partida por una cocina regional actualizada que, a través de sus menús degustación, saque a la luz todos los sabores, olores y risas que marcaron su niñez. Técnicas actuales, finas texturas, sabores intensos, presentaciones divertidas... ¡actitud, humildad y recuerdos de infancia con estrella MICHELIN!".
En este caso, con un destacado 'muy buen standing', resulta especialmente llamativa la referencia de los inspectores al barrio en el que está enmarcado el restaurante de este orfebre de la gastronomía contemporánea, como destaca la Guía.
Teléfono: 957 - 26 48 63. Email: [email protected]. Web: http://www.restaurantechoco.es.
¿Y qué decir de Noor? Ya lo dijo claramente el señor Adrià. "Aquí tenéis a alguien que es único en el mundo y eso es muy difícil de conseguir"; "es la persona más importante que hay en el mundo en relación el diálogo de la gastronomía árabe con la gastronomía occidental"; "a Paco no lo aprovechamos" o "Paco tuvo la visión de un diálogo culinario que resulta natural en su ciudad; lleva sólo dos años, pero en tres va a ser toda una referencia mundial y no sería de extrañar la posibilidad de elaborar una universidad de la gastronomía árabe liderada por gente de aquí".
Básicamente, eso expone claramente todo lo que lleva dentro Paco Morales. Pero la Guía Michelin tiene sus propias opiniones: "Tras el exótico nombre de Noor, que en árabe significa "luz", se esconde todo un mundo simbólico y un elemento diferenciador, pues aquí parten de la premisa de recuperar los sabores de la auténtica cocina andalusí. El restaurante, algo alejado de la ruta turística habitual al encontrarse en el humilde barrio de Cañero, sorprende enormemente por su labor de interiorismo, ya que gracias a materiales de última generación, que permiten la impresión geométrica digital, han trasladado al diseño más vanguardista el característico juego de contrastes que define, desde siempre, tanto el arte como la arquitectura musulmana. El chef Paco Morales, que ha vuelto a Córdoba para desarrollar su proyecto más personal, revisa y replantea la evolución culinaria de toda una cultura, volviendo inteligentemente la mirada al siglo X desde la técnica, la fantasía y la exigencia más actual. ¡Un viaje al histórico Al-Ándalus desde conceptos gastronómicos del s. XXI!".
Curiosamente, los jueces (degustadores, técnicos, inspectores, llámenles como quieran) vuelven a destacar que el restaurante está fuera de las rutas propiamente turísticas al central en Cañero (que tendrá que cambiar de nombre en breve). ¿Un toque de atención hacia lo que se considera auténtico de cara a próximas ediciones? ¿Un motivo para recordar los auténticos orígenes de la excelencia, que no es otro que la cocina familiar, la que se fabricaba en el fuego de los hogares cotidianos?¿Quién sabe? El caso es que lo vuelven a destacar, y no es casualidad. Su standing, al igual que el de Kisko, es también destacado, aunque con dos cuchara en lugar delas tres del Choco: 'Buen standing', indican.
Teléfono: 957 - 96 40 55. Email: [email protected]. Web: http://www.noorrestaurant.es.
Y tras el ingente éxito que supone el mantenimiento de las Estrellas (ya habrá tiempo de celebrar nuevos galardones o la repetición de los que ya están seriamente asentados), otros son los llamados a destacar en la guía, aunque de otra manera. En Córdoba, los inspectores no sólo han concedido Estrellas, sino también han incluido a varios locales en el club selecto de los 'Big Gourmand' (donde, por ejemplo, El Envero se mantiene desde el pasado año dentro de esta categoría). Son, además, Casa Pedro, La Cuchara de San Lorenzo (que el pasado año ya contó con un Plato Michelin, con lo que está claramente escalando posiciones en este mundo tan difícil), La Lonja (exactamente igual que el anterior) y La Taberna de Almodóvar.
En cuanto a los 'Platos Michelin', que son de una categoría inferior, aunque no dejan de estar destacados por la prestigiosa Guía Michelin, que, por cierto, tiene en cuenta las veces que se repite un local dentro de las guías años tras año, están Taberna Salinas, cuyo propietario, Manuel Jiménez, acaba de ser nombrado 'Tabernero de Honor de Córdoba' por parte de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía; Taberna el Nº 10 (que repite); Casa Rubio (que repite); Tellus (que repite); Casa Pepe de la Judería (que repite); Las Camachas, de Montilla; Los Berengueles (que repite); Arbequina; Celia Jiménez (que repite); Araceli, de Lucena y Cuatromanos.
