Un cordobés, Paco Cruz, a través de las historias de su Instagram, 'The food manager' se ha convertido en gurú o guía de miles de hosteleros desde que estalló la crisis sanitaria del Coronavirus. "Un gurú tieso", indica con humor, puesto que está realizando una labor desinteresada de análisis y divulgación una vez el sector hostelero y el suyo propio han quedado en pésimas condiciones tanto por el confinamiento largo de la primavera como por los posteriores allí donde se ha dado, o bien por las restricciones horarias constantes. Algunas semanas ha llegado a tener un millón de impresiones de sus historias.
Primero hagamos un repaso breve a su trayectoria profesional para entender qué significan esas historias en las redes sociales. Cruz se encarga de montar restaurantes desde cero para personas que tienen un proyecto o de asesorarles para que sea rentable el que ya tienen. Dicho asesoramiento se produce en todos los ámbitos, desde los más cotidianos, como los precios, los horarios de los trabajadores, turnos, sus vacaciones o los escandallos para poner unos precios realmente competitivos hasta los sistemas de control o la imagen de marca. La auditoría que realiza este cordobés se basa en 200 puntos críticos. Analiza también la página web, el posicionamiento, si se hace inventario o cómo son los cierres de caja. Al final, la estructura resultante de ese estudio deriva en conocer qué medidas ha de tomar el restaurante tanto para vender más como para tener una mejor imagen en la cabeza del cliente.
"El problema de los restaurantes en España es que se toman como una forma de ser anfitrión, uno se siente feliz con ver feliz a su gente, pero nadie le exige al negocio lo que tiene que dar, hasta el punto de que se llegan a poner los precios según los que tienen los locales de alrededor y haciendo la media, por eso hay tanta rotación de locales".
Cruz venía del mundo de las franquicias después de dejar una beca de la Diputación de Córdoba en Irlanda del Norte. Se convirtió en los primeros dos mil en el responsable de márketing de 'Odre y hogaza', franquicia cordobesa ya desaparecida, que tenían locales en el Zoco, centro comercial El Arcángel y Doce de Octubre e hicieron una rapidísima expansión. "Ahí empecé a leer a leer y leer y hacer cursos de formación, aprendiendo mucho de las visitas a los franquiciados".
Tras hacer el máster de franquicias de la Universidad de Barcelona se lanzó a su labor habitual, ahora mermada por la Covid-19, y con un proyecto curioso, en el que Cepsa (las gasolineras y sus tiendas son franquicias) quería convertir a su vez en franquicias a los bares de carretera de casete de música y bocata de jamón. Pero esto sucedió el empezar la anterior crisis económica y fue inviable.
Ante la situación empezó ya su vuelo en solitario. "El primer restaurante que analicé sólo tenía dos platos rentables: el salmorejo y el arroz con leche". Lo que Cruz hizo fue aplicar el área de management de las franquicias a los pequeños y medianos restaurantes. A partir de ahí, y desde Madrid, fue consiguiendo clientes. Curiosamente nunca ha tenido uno en Córdoba.
Llega el confinamiento
Y llega la crisis sanitaria y el famoso confinamiento de marzo y abril. "Empecé a ponerles cara a todos mis amigos hosteleros encerrados en su casas, gente que no pasa en sus hogares casi ni una hora despierto y ahora tienen que estar ahí todo el rato, con la situación económica que había y acostumbrados a una labor frenética". Y este empresario decidió dedicar el tiempo a algo constructivo y provechoso puesto que estaba vinculado a este sector y a su vez su situación era, como la de sus clientes y tantos españoles en general, igual de mala. De hecho perdió a todos sus clientes salvo uno, que pudo mantenerse a salvo gracias al reparto de comida a domicilio que sí podía llevar a cabo.
Lo primero que hizo a través de las historias de Instagram fue desgranar las ayudas a los autónomos de la comunidad de Madrid. "Vi que la comunidad daba unas cantidades que solamente incluían a unos 5.000 autónomos, cuando allí hay 400.000, así que decidí contarlo".
A partir de ese momento se convirtió en las redes sociales en una suerte de gestor especializado en hostelería. Papeleo, fechas, documentos y todo aquellos que suponía un verdadero quebradero de cabeza para los responsables de bares y restaurantes se exponía de modo divulgativo, incluidos los boletines oficiales de diversas regiones con sus lenguajes técnicos imposibles de descifrar.
"Mi mayor recompensa ha sido que muchos hosteleros que me han dicho que tras salir de sus trabajos a las doce o la una de la madrugada van a leer mis publicaciones y que les parecen las más fiables al respecto, por no decir aquellos que me dijeron que fui parte de su familia durante el confinamiento, que me daban ganas hasta de llorar".
Para Cruz es más vital que nunca hacer cada euro que entre en un restaurante lo más rentable posible. "La semana pasada he estado a un ritmo de 200 preguntas resueltas de hosteleros, eso supone una inversión de muchas horas en Instagram". Este asesor define directamente como caótica la situación en la que está el sector, derivada de la cesión de la responsabilidad a las comunidades autónomas, con 17 legislaciones distintas y situaciones variopintas a los problemas derivados de la crisis sanitaria.
Con vocación de periodista, este asesor especializado en hostelería, como tantos usuarios de redes sociales que seleccionan y divulgan información, se ha convertido en un particular y unipersonal medio de comunicación que está ayudando al sector más castigado por el momento. Y así, cada estado de alarma, cada nueva ley y nuevo epígrafe para la ocasión, van quedando examinados de forma sintética y clara en su cuenta de Instagram, esperando la vuelta no a la nueva, sino a la antigua y verdadera normalidad que todos deseamos.
