jueves 02.02.2023
Cordoba Hoy

CON EL APOYO DE LA JUNTA

El tritordeum de la UCO es la base para la futura certificación de calidad del pan artesano andaluz

La iniciativa nace de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Jaén, que quiere que en cada provincia haya una delegación encargada de otorgar el certificado
Pan
Pan artesanal
El tritordeum de la UCO es la base para la futura certificación de calidad del pan artesano andaluz

A raíz de las justificadas protestas del sector del pan artesanal en todo el país, organizadas desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), ante la gravísima situación que está experimentando el sector y que ha supuesto ya el cierre de 600 panaderías, acaba de salir a la luz un proyecto andaluz que tratará de dignificar esta profesión y que beneficiará a las ocho provincias de la comunidad.

Se trata de poner en marcha un certificado, a modo de marca de calidad, que determinará claramente dónde se elabora pan artesanal frente al asalto de las panaderías industriales "que venden un producto desnaturalizado", según ha indicado a este periódico José Antonio García Franco, presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Jaén (Apfepan) y también tesorero de Ceoppan. La iniciativa se presentó públicamente la semana pasada en la Confederación de Empresarios de Jaén (CEJ) en presencia de los consejeros de Industria y de Salud, Jorge Paradela (PP) y Catalina García (PP), respectivamente.

Apoyo de la Junta

En ese encuentro se produjo el compromiso de la Administración autonómica de apoyar esta iniciativa, pero será a través de la consejería de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo, que lidera Rocío Blanco (PP), y que tiene las competencias de Comercio y Artesanía, donde se enmarcaría este proyecto.

Certificación de panadería artesana de Andalucía
Certificación de panadería artesana de Andalucía

"Cuando finalicen las fiestas navideñas lo retomaremos para que empiece a funcionar cuanto antes", ha asegurado García Franco, quien ha asegurado que ya ha contactado con panaderos artesanos de Córdoba, como es el caso de Davis Ruano y Javi Cuenca, y está pendiente de contactar con José Roldán, miembro de la Selección Española de Panadería Artesana, Espigas, y subcampeón del mundo en 2017, cuyo padre, del mismo nombre, es el 'culpable' de que la popular Fiesta del Pan de Los Pánchez consiga todos los asó el éxito que tiene.

Precisamente, José Antonio García Franco ha indicado que esa marca de calidad servirá igualmente para volver a estructurar el sector en Andalucía. Y es que a día de hoy, sólo existen dos asociaciones, la de Jaén que él preside, y la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba (Afepancor), "que ahí sigue, pero sin mucho movimiento ni actividad". Por ello, la idea es que en cada provincia haya una delegación encargada de ser la que otorgue la certificación a las panaderías que lo merezcan.

Lo hagaza merecedora del galardón del panadero cordobés Gonzalo Ansio
Hagazas premiadas del panadero cordobés Gonzalo Ansio

Por el momento ha contactado ya con Córdoba, Sevilla y Huelva, donde han recibido "muy bien" la noticia del proyecto. "Ten en cuenta que se trata de que Andalucía pase de estar en la cola en esa materia a estar en la cabeza liderando", junto a otras comunidades españolas que ya tienen en marcha esta certificación como son Euskadi, Catalunya o Valencia.

Harina autóctona

En el caso andaluz, la certificación busca, además, que se haga un pan propio de la tierra, a partir de un tipo de harina autóctona que se da en las ocho provincias y que nació, como ha querido destacar García Franco, de la Universidad de Córdoba (UCO) con el tritordeum, un cereal obtenido al cruzar trigo y cebada. Concretamente, como indica Wikipedia, el tritórdeo cultivado se obtuvo en el Departamento de Genética de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos (Etsia, hoy Etsiam) de la Universidad de Córdoba (UCO), en el año 1982. Un producto "que le aporta un sabor extraordinario al pan", ha asegurado.

La certificación la recibirán los obradores y panaderías que elaboren su producción de forma artesanal o con harina y masa madre igualmente artesanal. Eso significa que no sea a base de pan congelado e industrial, que requiere de una serie de aditivos que "lo desnaturalizan".

El pan como alimento básico
El pan como alimento básico

Precisamente, este tipo de panaderos son los que lo están pasando "muy mal" en los últimos tiempos. Y eso ha llevado a Ceoppan a volver a convocar, dentro de la campaña 'Que no se apague la Navidad. Sin Luz no hay Pan ni Roscones', un nuevo apagón para mañana, 3 de enero entre las 12.00 y las 12.15 horas. De ese modo se siguen reclamando medidas ante la grave situación que sufre el sector de la panadería artesana y tradicional en España.

Tal y como ha indicado el presidente de la Asociación de Jaén, los costes de producción han aumentado un 70%, a lo que hay que sumar el consumo eléctrico al ser empresas electrointensivas, pero en el precio final sólo se está aplicando una media de subida del 15%. Con eso "sólo logramos contener las pérdidas". Eso significa que los panaderos están acumulando ya ocho meses sin beneficios de ningún tipo, y "como esto siga un año más así, vamos a cerrar muchos más".

Cierre masivo de panaderías

En Andalucía se calcula que puede haber en torno a 6.000 panaderías artesanales (medio millar, en Jaén) y de ellas probablemente un 5% ya han tenido que echar la persiana para siempre. Una cifra escandalosa que no tiene visos de frenarse con la situación actual. Y es que a la electricidad se le añade, además, los efectos de la guerra de Ucrania sobre la harina. Así, en Jaén, el próximo día 9 se ha convocado una concentración con el título de 'Panaderías artesanales en peligro de extinción', a la que ha llamado a la ciudadanía a que acuda para apoyar a sus panaderos, si no quieren acabar consumiendo sólo pan industrial congelado.

Roscón de reyes de La Tradición
Roscón de reyes de La Tradición

De hecho, las empresas que están 'haciendo su agosto' con esta situación son las panaderías industriales y las grandes superficies, que tiene en el pan un producto de cambio, como lo ha sido en su momento el aceite de oliva. "El consumidor, cuando se le achucha el bolsillo, está claro que mira antes el precio que la calidad", se lamenta el presidente de los panaderos jienenses, pero eso, evidentemente, implica el "deslome de la calidad" en esta producción.

Algo que se va a notar, "y mucho", al final de estas fiestas navideñas con los Roscones de Reyes. Los artesanales van a ver una subida del 15% por el incremento de los productos básicos con los que se elabora como el azúcar o la nata "y no podemos aplicar el 60% que le correspondería de verdad". De este modo, de 18 euros que costaba hace un año, ahora estarán a 20 euros. Frente a eso "en grandes superficies se pueden ver roscones de reyes a 6 euros, que pueden estar elaborados hace ya seis meses y congelados todo ese tiempo, mientras que nosotros, a lo sumo, los hacemos dos días antes de salir a la venta". 

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