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"España es un país más productor que vendedor, y franceses e italianos han sabido venderse mejor"

J. M. Collantes | 10 de febrero de 2019

José Ignacio Santiago, en la bodequita de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora FOTOS: ROLDÁN SERRANO
José Ignacio Santiago, en la bodequita de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora FOTOS: ROLDÁN SERRANO

Licenciado en Biología y Enología, se dedica al asesoramiento integral a bodegas, analizando y proponiendo mejoras de sus vinos y crianzas, así como asesoramiento a restaurantes en el diseño de carta, gestión de stocks de vinos, maridajes, realización de eventos gastronómicos. Hace una década formó junto algunos compañeros suyos, amantes del vino, la Asociación de Sumilleres de Córdoba, que ha crecido y a lo largo de todo este tiempo sus miembros han participado en numerosos eventos relacionados con este producto que tan bien produce este país, pero que no termina de saber posicionarlo en el mercado internacional como se merece.

Él mismo ha participado como experto en Vinoble 2018, en Marketing & wine Summit, también el pasado año, o en la I Jornada Vinos de Montilla-Moriles de Córdoba y I Salón de Vinos de Montilla-Moriles de 2017, y si algo tiene que caracteriza su pasión por la crianza de buenos vinos es su necesidad imperiosa de seguir aprendiendo. Tanto es así que no habría dudado en probar el más que dudoso vino que elaboró el rey de Ítaca para terminar con su carcelero, el cíclope Polifemo, sólo por saber cómo era.

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Sin sombra de chovinismo barato, ¿cuáles son sus vinos preferidos y por qué?

Los vinos se dividen en dos grupos, el amontillado y el resto de vinos. Con esto contesto a la pregunta, el amontillado. Los matices interminables por sus dos crianzas distintas, su elegancia fruto del tiempo madurando en botas, su intensa retronasal, su potencial para acompañar algunos platos… Es un vino especial.

A todo el mundo se le llena la boca de decir que los vinos cordobeses son únicos, diferentes, especiales, personales y de excelencia. Si es así, ¿por qué no terminan de cuajar en el mercado?

Es la verdad, los vinos generosos son únicos, pero a la vez complejos. Son grandes desconocidos y no son vinos para un consumo masivo. Una vez los conoces un poco y aprecias su potencial para acompañar en la mesa te aseguro que te quedas enamorado del todo y para toda la vida, con ganas de aprender más y más de sus peculiaridades, crianzas e historia. Ésta es una lenta labor de formación y seducción que debemos ir haciendo para que vayan cuajando más en el mercado.

José Ignacio Santiago

¿Está el fino abocado a desaparecer por falta de un consumidor como antaño? La manzanilla, por el contrario, parece que gana enteros.

Tanto el fino como la manzanilla son vinos de crianza biológica y con mismo perfil de cliente y momento de consumo. La cerveza les ganó protagonismo hace unos años, aunque en periodos de ferias aumenten las ventas de manzanilla. Aunque no se consuma tanto como antaño, no creo que el fino desaparezca. Cada vez veo a más gente joven tomando un fino, cada vez se escribe más sobre vinos generosos y eso ayuda a que se consuma. Hay esperanza y ojalá se pusiera de moda.

Hubo una época en que se consideraba que el Pedro Ximénez iba a sacar a los Montilla-Moriles de la crisis. Pero ahora hay PX de muchos sitios diferentes. ¿Por qué ha fracasado, si es que se puede considerar un fracaso no haber logrado su objetivo?

No creo que haya fracaso alguno. Montilla-Moriles es el gran productor de PX y su comercialización es un pilar importante para la zona. Es aquí donde tiene su hábitat ideal para elaborar esta maravilla de vino y desde aquí parte hacia otras zonas donde también es estupendamente criado y embotellado. El que haya muchos PX es bueno, llegará a más gente.

"El que haya muchos PX es bueno porque esa maravilla de vino llegará a más gente"

¿Hay auténtica unidad en el sector frente a la competencia exterior? Porque cuando en una película, por ejemplo, se habla de vinos europeos siempre se alude a los franceses o, incluso, a los italianos, pero nunca a los españoles.

Franceses e italianos siempre han sabido venderse mucho mejor que nosotros. No sólo ocurre con los vinos, sino con el aceite, los quesos, aunque en la alta gastronomía le hemos conseguido dar la vuelta en los últimos años. El problema es que España es un país más productor que vendedor.

Se supone que un sumiller tiene como función educar sobre vinos, pero ¿podría explicarnos cuál es la función de esta figura en un idioma clarito y que todo el mundo entienda?

Como dice el gran Pitu Roca, es un "camarero de vinos". Si quiere educar primero deberá formarse constantemente, conocer bodegas, hablar con sus enólogos y catar muchos vinos y luego poder ofrecer, con humildad y sin avasallar, el vino adecuado al cliente en el restaurante, taberna o en una tienda de vinos, explicándolo de manera muy breve, sin ser pesado, salvo que el cliente demande más información del vino en cuestión.

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Han pasado diez años desde la creación de la Asociación Cordobesa de Sumilleres. Tiempo suficiente como para hacer un balance. ¿Cómo ha ido en todo este tiempo?

El balance es muy positivo. Se han hecho muchas actividades a lo largo de estos años. Son muchas las bodegas que quieren compartir con nosotros un ratito en tertulias-catas. La mejor forma de aprender es conocer al vino de la mano de sus elaboradores. También la formación temática preparada por algunos miembros de la Asociación para el resto de los asociados es importante. Por ejemplo, recientemente Jose María Moreno, enólogo, ha impartido dos magníficas sesiones sobre vinos fortificados del mundo.

"El sumiller, como dice el gran Pitu Roca, es un 'camarero de vinos' que está siempre formándose, para sugerir con humildad y sin avasallar el mejor vino al cliente"

¿Cuántos asociados tiene?

Actualmente, son 115. Es una asociación muy heterogénea, ya que hay socios que se dedican a la sala junto con enólogos, distribuidores de vinos, cocineros, profesores de hostelería... Eso lo hace muy enriquecedor para la formación, que es el principal objetivo de la asociación.

¿Cuál es el fin de esta organización profesional? Dicho de otro modo, ¿hacía falta en Córdoba?

En Córdoba, como en cualquier otra ciudad, siempre hace falta aprender más sobre vinos. Nuestro fin es proporcionar un lugar de encuentro para la formación, es una oportunidad para los profesionales de sala y para los que quieran dedicarse a ello en un futuro. Además, la asociación pertenece a la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres) por si necesitan información de otros lugares de España y de fuera de España. Todos los años hay un concurso anual para elegir al mejor sumiller de España, que luego compite a nivel europeo y mundial. El nivel es muy alto y estudian vinos y sus zonas de todo el mundo, aparte de la excelencia en el servicio.

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El vino siempre ha estado asociado a la cultura en todos sus ámbitos. ¿Podría destacarme un libro, una película y una canción que le guste y que se incluya la presencia del vino de algún modo? ¿Por qué les ha gustado?

Pues me encanta el libro 'Tras las viñas', de Pitu Roca, que ha sabido sacar el alma de varios bodegueros y enólogos. Respecto a la película, me gustó mucho 'Entre copas', que trata de un viaje de dos amigos haciendo una ruta por bodegas y viñedos de California, enoturismo que decimos hoy en día. En cuanto a la canción, 'Amor al vino', de Celtas Cortos, tiene una letra muy bonita, es una declaración de pasión a esta noble bebida nacional y es pegadiza.

"Un libro, 'Tras las viñas', de Pitu Roca; una película, 'Entre copas', y una canción, 'Amor al Vino', de Celtas Cortos"

Algún que otro historiador ha llegado a decir que si nos bebiéramos un vino de la Antigüedad como los que disfrutaba un romano o un griego de época nos moriríamos del asco. ¿Cuándo cree que el vino empezó a ser del gusto del consumidor actual? ¿Qué es lo que cambió?

No sé, le añadían muchas especias, resinas, miel… Pero no creo que estuvieran malos. Más bien creo que fueron los primeros vermut, que ahora mismo están muy de moda. Yo creo que el vino comenzaría a parecerse al actual cuando supieron conservarlo mejor y luego una vez introducidos en barricas para el transporte marítimo comprobaron la mejoría del sabor con la madera.

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¿Cómo cree que reaccionaría, por el contrario, un romano o un griego de entonces si catara un vino de la actualidad?

Creo que se sorprenderían gratamente por la intensidad de aromas que mantienen, la suavidad en boca al tener mejores prensas y la ausencia de aromas extraños. Eso si fueran vinos tranquilos; si les diéramos un generoso se preguntarían de dónde procede tan exquisito elixir. Les encantaría.

"¡Claro que probaría el vino que le dio Ulises a Polifemo, si no no podría aprender!"

Precisamente, en una de las obras clásicas por excelencia, La Odisea, su protagonista, Ulises, utiliza el vino como estratagema para salvarse emborrachando al cíclope Polifemo antes de cegarlo con una certera lanzada. Con perspectiva histórica, ¿cuánto tiempo cree que tuvo que esperar Ulises para que esa bebida fuera alcohólica? ¿Cómo cree que sería ese vino, teniendo en cuenta que no tenían ni tinajas ni nada por el estilo para elaborarlo?

Pues debió esperar bastante, porque, además del tamaño del cíclope, éste se había comido a algunos compañeros de Ulises antes. Tenía el estómago lleno y por tanto necesitaría más vino y tiempo para caer borracho. El vino sería de alto grado alcohólico y sin aguar; quizá algo dulce también por no acabar bien la fermentación.

¿Se atrevería usted a beberlo?

Por supuesto. Si no, no podría aprender.

¿Es el vino una bebida para determinadas edades? Me explico, mucha gente en su juventud prefiere consumir cerveza, pero a medida que madura acepta con más facilidad el vino, o eso parece.

Correcto, y la industria cervecera ha movido ficha. Fíjese que hay ahora multitud de tipos de cervezas artesanas, con maduraciones en bota o barrica, ¿no es algo parecido al vino? Antiguamente se bebía vino de más joven, porque también lo veían en sus casas, con sus padres y abuelos- Incluso se les daba a probar con un poco de sifón a los más jovenzuelos. Hoy en día, ¿quién pone una botella de fino en su mesa? Empecemos por ahí, si saben apreciar lo que se produce en su tierra y educamos en moderación. A lo mejor nos sorprendemos gratamente.

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¿Qué futuro tienen los vinos? ¿Haría falta un nuevo plan estratégico para los productos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles?

En abril de ese mismo año se va a celebrar en Madrid el I Congreso Internacional sobre Vinos Tradicionales de Andalucía. Algo muy positivo por el interés y por la unidad de las distintas zonas elaboradoras de estos especiales vinos. Yo creo que estamos en un momento dulce de los vinos generosos, entre ellos los de Montilla-Moriles, al menos desde el punto de vista de captar la atención del mundo periodístico y gastronómico. Ellos marcan tendencias y pueden contribuir de manera notable a que las ventas vayan mejorando en el futuro. Respecto a la segunda pregunta, no soy quién para comentarlo. El Consejo y las bodegas saben cuáles son sus puntos débiles, oportunidades y fortalezas para poder llegar a sus objetivos comunes y particulares.

"EI primer Congreso Internacional sobre Vinos Tradicionales de Andalucía se celebrará en abril próximo en Madrid"

Es usted autor del blog Vinacrucis. ¿Qué pretende con esa página de Internet?

Bueno, con Vinacrucis pretendo aportar mi granito de arena por la causa, por llevar al conocimiento de vinos generosos, ya de por sí complejos y que históricamente no hemos sabido contarlo bien. Ahora en esta nueva forma de comunicación de redes sociales y blog veo una buena oportunidad para poder ayudar a su conocimiento más amplio por llegar a un público mayor.

También es usted miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. ¿Cuál es su cometido?

Correcto. Mi cometido es como el de todos los académicos, aportar nuestro conocimiento y labor para poner en valor los productos andaluces, profundizar y difundir. Como indica en su web la propia Academia, se trata de dar razón, criterio y esplendor a la gastronomía andaluza.

¿Algún nuevo proyecto profesional?

Está a punto de lanzarse tras varios años dándole forma. Estoy feliz de poder hacer lo que me gusta. Profundizar en vinos generosos y brandies, su historia, tocarlos, catarlos, sentirlos, es algo mágico, y si además es tu medio de vida, pues ¡larga vida al vino generoso!

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