Hace unos días estaba trabajando mientras escuchaba la excelente banda sonora de Hans Zimmer de la película Origen. En ésta, el personaje interpretado por Leonardo Di Caprio comanda un grupo de personas que intentan crear una idea dentro de la mente de otra persona luchando contra el subconsciente de ésta y con el peligro de quedar encerrado en los propios recuerdos. Andaba con mis pensamientos cuando me vino a la mente la facilidad con la que hoy en día se puede meter una idea en la mente de muchas personas, de la mente colmena del ser humano, y las muchas veces que esto ha pasado en la historia reciente al respecto de la nutrición y en especial de uno de sus componentes principales: las grasas.
A lo largo de mi vida he pasado por varias fases: la maldad del aceite de oliva frente al aceite de girasol de mi infancia, la crisis del aceite de Colza por motivos ajenos al propio aceite, la vuelta a las bondades del aceite de oliva y su encumbramiento en el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), los aceites trans y sus bondades y maldades y ahora la criminalización del aceite de palma. La verdad es que a veces pienso que no sé cómo es posible que los de mi generación estemos vivos con la cantidad de cosas que nos deberían haber matado ya. Pero seguimos estando vivos. ¡Qué cosas!
En nutrición, las modas están llenas de filias y fobias que van cambiando según la corriente dominante con la participación de medios, redes sociales, influencers como si fuesen el equipo de Di Caprio que hurga en la mente colectiva. Ahora toca demonizar al aceite de palma frente a otros aceites. Llegamos a tal nivel de histeria y desinformación que podemos encontrar situaciones muy llamativas como que en un pasillo de un supermercado encontremos un mensaje indicando que unas galletas no contienen aceite de palma (por ser malo, malísimo) y enfrente tener unos botes muy llamativos, ecológicos y con el reclamo de sanos llenos de la pasta blanca del aceite de coco. Nutricionalmente, ambas grasas son igual de malas o buenas ya que la característica esencial que tienen es que son muy ricas en ácidos grasos saturados y especialmente la de coco. La grasa del coco es mucho más rica en ácidos grasos saturados que la de palma (90% en coco vs. 50% en palma, aproximadamente dependiendo de las fuentes). Al ser ricas en ácidos grasos saturados, estas grasas vegetales tienen consistencia como la del tocino en comparación con otros aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente por contener ácidos grasos mono e insaturados.
Pero, ¿sabemos de verdad qué quiere decir eso de ácidos grasos saturados e insaturados y cómo nos afecta? Creo que la mayoría de los ciudadanos, no. Solo oyen que unos son malos y otros no. Bien, veamos. Los ácidos grasos se incluyen dentro del grupo de compuestos orgánicos conocido como lípidos. En los organismos se encuentran normalmente formando grupos más complejos en lo que conocemos como triglicéridos utilizados como fuente de energía o como fosfolípidos, que dan lugar a las membranas biológicas (las paredes de las células). Los ácidos grasos tienen una cabeza que interacciona con el agua que es su parte ácida y una cola formada por muchos carbonos unidos entre sí y a átomos de hidrógeno. Cuando esa cadena es recta porque no tiene dobles enlaces se conocen como ácidos grasos saturados y cuando tiene varios dobles enlaces (que doblan la cadena) se conoce como insaturados. Serán monoinsaturados cuando solo tengan un doble enlace o poliinsaturados cuando tengan varios. Piensen en un mazo de palillos de brocheta. Se empaquetan muy bien, todos juntitos porque son todos rectos. Ahora piensen en el mismo mazo pero con los palillos doblados. Ya es imposible hacer un mazo compacto, aparecen huecos. Eso es lo mismo que ocurre con los ácidos grados. Si son saturados, se empaquetan muy bien (como un mueble del Ikea), pero si no lo son, entonces aparecen muchos huecos entre ellos.
Los animales tienen triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados por lo que éstos se empaquetan muy bien y eso hace que sea sólidos a temperatura ambiente. Las grasas vegetales, por el contrario, suelen contener cantidades ricas en ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico del aceite de oliva o el linoleico o linolénico de otros aceites de semillas) y son líquidos a temperatura ambiente. Y los pescados y otros animales marinos contienen grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (con varios dobles enlaces) y por eso se enrancian (oxidan) muy rápido ya que los poliinsaturados, los famosos PUFAS son muy importantes para la salud, pero se oxidan fácilmente.
En los últimos años se ha centrado la atención nutricional sobre los triglicéridos ya que su exceso está relacionado con un mayor riesgo de sufrir aterosclerosis e infartos o accidentes vasculares ya que el engrosamiento de la placa de ateroma se debe a la acumulación de células llenas de grasa. Y dentro de los triglicéridos, su mayor contenido en ácidos grasos saturados se ha asociado con un mayor riesgo aún, aunque hay voces discrepantes sobre esto. De hecho, en un estudio que hicimos sobre 2012 encontramos que la alimentación de ratones con grasa de cerdo (rica en ácidos grasos saturados y en ácido oleico) era mejor para el envejecimiento. Obviamente, el abuso de grasas y el desequilibrio nutricional están detrás de todos los problemas derivados de una mala nutrición, a lo que hay que sumar el sedentarismo y los hábitos perniciosos como el tabaquismo, pero ni hay grasas buenas ni grasas malas, nutricionalmente, solo hay grasas.
El hecho es que en cuestión de nutrición cada zona del mundo ha desarrollado su propia base alimenticia basada en las fuentes que se producen en esa zona geográfica. Esto se ve claro en las fuentes de carbohidratos (trigo, cebada, maíz, sorgo, mijo, arroz) y en las fuentes de aceites o grasas (coco, colza, girasol, oliva, palmiste, palma, soja, lino, etc…). Entonces, ¿qué es lo que tiene de especial el aceite de palma para que se haya convertido en el enemigo número uno de la nutrición de este momento?. Nutricionalmente, el aceite de palma es muy simple. En su forma cruda, es rico en ácido palmítico que es uno de los ácidos grasos saturados (un 40%), en ácido oleico como ácido graso monoinsaturado predominante (cerca del 40%) y en ácido linoleico (15%), un ácido graso poliinsaturado. En cuestión de grupos, cerca del 50% son ácidos grasos saturados, un 35% de monoinsaturados y un 15% de poliinsaturados. Curiosamente la composición del ácido palmítico se parece mucho a la leche materna humana ya que ésta contiene aproximadamente un 20-25% de ácido palmítico, un 40-45% de ácido oleico y un 10-15% de ácido linoleico como componentes grasos principales. Tal vez por eso el aceite de palma se ha utilizado en leches maternizadas, por su composición similar a la leche materna humana. En comparación, el aceite de coco o el aceite de otras plantas como el palmiste son mucho más ricas en ácidos grasos saturados, tanto es así que su proporción de ácidos grasos saturados llega al 90%. Por eso me llamó la atención ver la etiqueta de sano en el bote de aceite, más bien manteca, de coco ya que no se parece en nada a la grasa de la leche que produce Homo sapiens.
En la actualidad, el aceite de oliva virgen, base de la dieta mediterránea, es el paradigma de una alimentación saludable. Curiosamente, los componentes principales de este aceite son los mismos que encontramos en el aceite de palma pero en diferente composición: mayoritariamente tenemos ácido oleico (entre un 55-80%) y en menor proporción tenemos ácido palmítico (5.5-20%) y ácido linoleico (3.5-21%). Y en el comúnmente usado aceite de girasol lo que tenemos es una mayoría de ácidos grasos poliinsaturados en forma de ácido linoleico (48-74%), seguido por ácido oleico (14-39%) y de ácido palmítico (5-7.6%). Es curioso que la composición del aceite de palma se parezca más a la de la leche materna humana que la del aceite de oliva o del girasol (y de semillas que más o menos llevan la misma proporción) y, además a muy cercana a la leche de vaca o de cabrau ovejadonde los ácidos grasos principales son el palmítico y el oleico. Las diferencias entre todas estas grasas de uso nutricional general se encuentran, por tanto, en la proporción de estos tres ácidos grasos principales y en variaciones de otros ácidos grasos minoritarios.
La proporción de ácidos grasos saturados del aceite de palma lo hace menos oxidable, más estable y que se solidifique mejor a temperatura ambiente. Para conseguir eso con otros aceites vegetales se debe proceder a realizar una transesterificación. Es decir, modificar químicamente la estructura del ácido graso para que los triglicéridos se empaqueten mejor y la grasa sea más sólida. De esta forma es como se consiguen las margarinas con grasas vegetales, llenas de grasas trans. El problema es que, nuestro organismo no sabe cómo metabolizar las grasas trans ya que éstas no son naturales y sus residuos tienen importantes efectos nocivos sobre la salud. Es decir, es preferible una grasa como el aceite de palma, que puede ser metabolizada, a modificar químicamente otras grasas para que se mantenga un nivel de ácidos grasos parecidos a los saturados pero en forma de ácidos trans.
Entonces, ¿cuál es el problema con el aceite de palma? El problema es más bien medioambiental y basado en la deforestación de bosques tropicales que acompaña las plantaciones de palma para elaborar aceite en países como India, Bangladesh o Indonesia. En un informe de hace unos años de Gro-intelligence, una plataforma que analiza los datos sobre agricultura mundial, se deja claro que la producción de este aceite ha subido exponencialmente en los últimos años deforestando especialmente zonas de Indonesia. Este crecimiento ha estado ligado a un mayor uso de esta grasa en todo el mundo por cuestiones nutricionales ya que su menor capacidad de oxidación y su cercanía a las proporciones de la composición grasa humana la hace idónea para su uso en alimentos procesados y en frituras en muchos países. Pero, de manera más importante, este incremento se ha producido a partir del uso masivo de aceite de soja para la generación de biodiesel. La menor disponibilidad de aceite de soja para alimentación ha hecho que se incremente el uso de otros aceites, especialmente el de colza (se vende como aceite vegetal) y el de palma. Es decir, la desviación de los aceites de los cultivos para la producción de etanol y biodiesel ha hecho encarecer el precio de los aceites usados tradicionalmente en nutrición y, por ello, las empresas del ramo de la nutrición han variado sus recetas a otras grasas que tengan rentabilidad. Y, no se nos puede olvidar el aceite de palma también está siendo utilizado para producir biodiesel. La gran productividad de aceite por hectárea en comparación con otros aceites lo hace especialmente interesante para la industria de los combustibles.
Así que el problema del aceite de palma no es nutricional. No tiene nada especial para hacerlo peligroso. La obesidad no es debida a que comas tal o cual grasa, se debe esencialmente a que comas mucha grasa y muchos carbohidratos y a que no hagas ejercicio para quemarlos. Por tanto, el tipo de grasa no es lo más importante, aunque algunas sí que pueden suponer un enorme problema nutricional por su alto contenido en un tipo de ácido graso, como la “sana” grasa de coco del principio. El problema del aceite de palma se encuentra en el uso mundial de las grasas vegetales para producir biodiesel. Por mucho que retiremos nuestra confianza en estos aceites, la deforestación seguirá ya este aceite y otros rentables en producción se utilizan para producir biodiesel. Por mucho que Greenpeace se empeñe en convencernos de dejar de comprar productos de “sucias empresas” en su campaña contra el aceite de palma, como si fuesen el equipo de Di Caprio induciéndonos un recuerdo para que hagamos lo que ellos quieren, el problema está en su uso para combustibles y no en la nutrición. En nuestro país no tenemos mucho problema ya que producimo grandes cantidades de aceite de oliva y de semillas con alto valor nutricional. Pero que no nos engañen y nos digan la verdad, el aceite de palma no es especialmente peligroso para la salud, y, sobretodo menos peligroso que algunas alternativas que nos venden por ahí en forma de grasas modificadas químicamente o en otras grasas llenas de ácidos grasos saturados.
