Los treinta años al frente de Taberna Salinas (Tundidores, 3) le han servido a Manuel Jiménez Montoro para ser reconocido con la distinción Tabernero de Honor 2018, otorgada por la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba (UCO). Un reconocimiento que pone de manifiesto su dilatada carrera profesional como un referente de la excelente gastronomía cordobesa. Este tabernero, de profesión y de vocación, ha sabido mantener el sabor de la tradición y la esencia de una taberna cordobesa enclavada en el corazón de la ciudad, adaptándose siempre a los nuevos tiempos pero sin perder su sello de autenticidad, como lo que verdaderamente es, un lugar de reunión en torno a una mesa donde no puede faltar un buen vino (siempre con Denominación de Origen de Montilla Moriles) y la gastronomía típica de la tierra.
Taberna Salinas huele a vino, a barrica, a madera de olivo, a sueños, a esfuerzo y a dedicación durante años. Esta mezcla unida a la gestión de Manuel Jiménez, Manolo para la familia y amigos, le han servido para que el próximo mes de octubre se le haga entrega de una distinción que reconocerá su labor durante treinta años al frente de su negocio, o lo que es lo mismo, su casa, su vida. Ya lo dijo el poeta Pablo García Baena al describir esta taberna como "el rincón último de la gastronomía cordobesa", unas palabras que invitan a descubrir y visitar este resquicio de la cultura gastronómica de la ciudad. La recomendación queda hecha. Que la disfruten.
¿Qué supone este reconocimiento?
Pues sin duda es una gran satisfacción el que un organismo como la Universidad de Córdoba (UCO) me haya distinguido como Tabernero del Año. Es además un reconocimiento que nos va a obligar a que sigamos mejorando día a día y a la espera estamos, por supuesto, de no defraudar a la Cátedra de Gastronomía.
Un reconocimiento que no podría llegar en mejor momento ¿no? pues justo este año Taberna Salinas cumple 30 años.
Si, exactamente. La Taberna comenzó su andadura en el año 1924 como una Casa de Vinos, y desde entonces la taberna se ha ido consolidando con el paso de los años como un punto de encuentro para los amantes de la gastronomía y del buen vino cordobés. En 1988 yo cogí la dirección del establecimiento, y hasta el día de hoy, aquí sigo, y que sean muchos más.
¿Que valoración hace de todo este tiempo? ¿Cómo ha evolucionado la Taberna? ¿Se ha adaptado a los nuevos tiempos?
Claro, por supuesto. Como ya le comentaba yo cogí la dirección en el año 88, hace ya treinta años e indiscutiblemente ha ido evolucionando, por aquel entonces la taberna no tenía nada que ver como lo que es hoy en día, aunque eso sí, siempre he intentado mantener ese sabor y ese toque antiguo y respetar lo máximo posible el concepto de taberna tradicional, en la que no puede faltar una barra y un patio central. A lo largo de todo este tiempo la carta ha variado poco, siempre hemos sido fieles a la gastronomía típica de la tierra en la que no puede faltar un buen salmorejo, un flamenquín o un rabo de toro, aunque hemos sabido adaptarnos a los nuevos tiempos incluyendo nuevos platos más actuales que conjugan a la perfección con lo que todos conocemos por cocina típica cordobesa, pero por supuesto sin perder ese sello de tradición que tanto nos caracteriza.
Siempre se ha caracterizado por la apuesta firme por los productos típicos de la zona
Así es, creo que uno de los principales valores que tenemos los restauradores cordobeses es ese precisamente, el saber apostar, cuidar e integrar los magníficos productos que nos ofrece nuestra tierra y que van desde nuestros vinos con Denominación de Origen Montilla Moriles, los aceites del Alto y Bajo Guadalquivir, las naranjas de Palma del Rio, los ajos de Montalbán, el jamón Del Valle de los Pedroches y la verdura de las huertas del Guadalquivir. Podría decirse que nuestra materia prima es 100% cordobesa.
A lo largo de todo este tiempo la carta ha variado poco, siempre hemos sido fieles a la gastronomía típica de la tierra en la que no puede faltar un buen salmorejo, un flamenquín o un rabo de toro
Como en buena taberna que se precie, el vino es parte tan importante o casi más que la comida. ¿Que tipo de caldos ofrece la taberna?
Bueno pues como no podría ser de otra manera todas nuestras botas contienen caldos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles,y que llevamos ya treinta años apostando por ellos. A veces nos ha pasado que nos han llegado clientes que los desconocen por ser de fuera, pero una vez que los recomendamos y los prueban, caen rendidos a su sabor y magnífica calidad. Para mí es una enorme satisfacción que clientes locales vengan exclusivamente a degustarlos y que sepan reconocerlos, pero también lo es que cuando se los da a conocer a clientes que nunca habían oído hablar de esta Denominación cordobesa y de buen grado y gusto los aceptan. Y después repiten.
¿Ser tabernero es un estilo de vida ?
Indiscutiblemente es un trabajo pero si se hace con ilusión y cariño en el día a día, al final y después de 30 años tiene un reconocimiento, en este caso el agradecimiento nuevamente a la Cátedra de Gastronomía.
Es una clientela que cada día viene a degustar la exquisita gastronomía cordobesa y que encuentran en esta casa sabores que les transportan a otro tiempo
Taberna Salinas es una joya, ya no solo culinariamente sino también artísticamente. Tiene usted una cuidada decoración en todas las dependencias y cuenta con cuadros y objetos que son propios de museo y coleccionistas.
Sí. Como antes explicaba la razón social de la taberna data de 1879, y hasta el año 1924 fue un despacho de Vinos. En el año 1988 yo me hago cargo de ella, y uno de mis principales objetivos en todo este tiempo ha sido mantener todo exactamente como estaba en su día, exceptuando lo equivalente a decoración. Y es que a lo largo de este tiempo hemos ido incluyendo nuevos elementos decorativos que han ido evolucionando a la par que la taberna, aunque también hemos mantenido esa imagen de taberna tradicional con tintes barrocos como lo demuestran las mesas de mármol, las sillas de enea y las lámparas doradas de aceite.
¿Que tipo de clientela pasa diariamente por la taberna?
La clientela de Taberna Salinas es heterogénea. Es una clientela que cada día viene a degustar la exquisita gastronomía cordobesa y que encuentran en esta casa sabores que les transportan a otro tiempo.
Cuando uno visita una taberna, además de valorar el vino y la comida, el cliente también tiene en cuenta la atención y el trato con el que son recibidos.
Claro, por supuesto, para nosotros la hospitalidad y el trato con nuestros clientes son fundamentales, y nos encanta que vengan y se sientan como en su casa. Además valoramos muy positivamente que en portales como Tripadvisor los usuarios reconozcan ese trato cercano y familiar otorgándonos una buena posición. También ese reconocimiento se ha plasmado en guías de prestigio internacional, además de resaltar el trabajo que desde hace 18 años hacemos con la Q de calidad y con el Compromiso de Calidad Turístico.
¿Qué retos se plantea en un futuro?
Pues después de 30 años llevando la dirección del negocio, el reto sería seguir manteniendo todos los elementos tanto gastronómicos, como decorativos y que el público siga disfrutando de una taberna con tantos años de referencia.
