“Un cliente se tiene que sentir cómodo en nuestro restaurante sin saber por qué”

La pillamos a traición, al término de una rueda de prensa, pero atiende sin el más mínimo gesto de disgusto a nuestros requerimientos. Hace diez años que esta cordobesa, que cumplirá 40 la semana próxima, ganó una estrella Michelín –fue la primera española en conseguirlo y la primera cordobesa- para el restaurante El Lago de Marbella. Ahora celebra el primer aniversario de su restaurante, que lleva su nombre y que es un fiel reflejo de su personalidad y modo de entender la experiencia gastronómica.

Hace ya un año que abriste tu propio restaurante, ¿qué tal la experiencia?

Pues la verdad es que estamos muy contentos con la marcha que lleva el restaurante, ha tenido una aceptación muy buena entre el público cordobés. Todos sabemos que Córdoba es una ciudad muy tradicional en cuanto a la cocina y un poco ese era el temor cuando nosotros iniciábamos el proyecto, el que nuestros clientes entendiesen cuál era nuestra propuesta gastronómica, que les gustase lo que poníamos sobre la mesa y la verdad es que la aceptación ha sido buenísima, tenemos muchísimos clientes que son de la ciudad, gente que repite, también gente que nos visita  de fuera.

Pero tu propuesta mantiene el regusto tradicional…

Al final es cierto que la cocina que hacemos es una cocina con muchas raíces andaluzas, cordobesas, con productos de la tierra y yo creo que a día de hoy eso es algo que se valora muchísimo por nuestros comensales. Además el  restaurante tiene un ambiente muy tranquilo, donde la gente va a disfrutar,  a pasar un rato agradable y el trabajo bien hecho se reconoce.

Hasta ahora siempre habías trabajado para otros, ¿ha sido muy duro poner en marcha tu propio restaurante?

Sí, bueno, en general la hostelería es dura, trabajes en una cosa u otra. También los inicios son siempre un poco más difíciles porque tienes que encontrar tu sitio, las cosas se piensan y luego no son exactamente igual de cómo se han pensado, se tienen que ir reajustando hasta que realmente tienes el establecimiento que quieres o por lo menos ese que siempre has planteado.

“Ahora se está en una etapa quizá mucho más tranquila en la que se entiende que la técnica tiene que estar al servicio de la cocina"

Durante algunos años en la alta cocina parecía que había más química y física que cocina. Ahora parece que hay un regreso a los orígenes populares…

Ha habido unos años en los que parecía que cada cocinero todos los años tenía que presentar alguna novedad en cuanto a técnicas y parecía eso, que la técnica primaba por encima de los sabores cuando realmente no ha sido nunca así. Ahora se está en una etapa quizá mucho más tranquila en la que se entiende que la técnica tiene que estar al servicio de la cocina y donde se valora mucho más la importancia del producto. Yo de hecho muchas veces se lo digo a los chicos que trabajan conmigo en la sala, que el cliente no necesita tanta información de cómo ha sido elaborado sino un poco quizá conocer más cuál es la historia del producto o lo que nos ha llevado a nosotros a poner ese plato encima de la mesa. A eso sí se está volviendo y yo creo además que se valora mucho más que el hecho de que aparezcan palabras extrañas o técnicas de cocina que luego realmente son simples, que muchas veces es más el espectáculo que se genera en torno a ellas que lo que son.

¿Tener una estrella Michelín te presiona a crear constantemente?

Los cocineros somos personas inquietas, a los que nos gusta la cocina nos gusta estar siempre buscando nuevos productos, nuevas técnicas que aplicar a nuestra cocina, nuevas elaboraciones, eso es algo natural en nosotros. Si es cierto que cuando la gente llega al establecimiento llega con unas expectativas muy altas que te sientes en la obligación de cumplir. También los años en la cocina, la experiencia, hace que te tomes las cosas con una determinada tranquilidad, con un poco más de calma y evidentemente cuando se desarrolla un servicio puede haber imprevistos pero tú sabes cuando tu cliente está a gusto, cuando está comiendo bien.

“Los clientes son los que tienen que salir satisfechos”

Dices “comiendo” pero ahora no se habla de comer sino de experiencia gastronómica

Existe una parte muy importante, un trabajo que hay previo a que el cliente se siente en nuestra mesa que es lo que nos da un poco la seguridad de que cuando el cliente llega al restaurante el menú  que va a comer, los platos, los vinos, todo está perfectamente organizado y controlado. Yo siempre digo que un cliente se tiene que sentir cómodo en nuestro restaurante sin saber por qué. Tiene que haber tantos detalles alrededor que hagan su estancia agradable pero que no tienen por qué darse cuenta de ellos, como es la música, la decoración, el ritmo del servicio, el personal de sala, pequeños detalles de los que nosotros siempre estamos muy pendientes  y cuidamos para hacer la estancia de nuestros comensales lo más agradable posible y que la gente se vaya con esas expectativas con las que llega a nuestro establecimiento.

¿Y ahora vas a por la segunda estrella?

Evidentemente a mí para el restaurante Celia Jiménez en Córdoba me gustaría poder volver a tener esa estrella Michelín que ya en su día se obtuvo para el restaurante El Lago de Marbella. Tampoco es nada que a mí me obsesione. Realmente es un trabajo del día a día y los clientes son los que tienen que salir satisfechos porque al final son los que tienen que seguir viniendo para que el negocio se mantenga y cualquier reconocimiento que llegue pues bienvenido sea pero que si no llega tampoco pasa nada.

Y después de un año ¿cuál es el objetivo?

Me gustaría que el restaurante siguiera creciendo en estos años, que lo conozca mucha más gente, que la gente venga a visitarnos y sobre todo que evolucione bien porque al final es un proyecto con el que yo me siento muy cómoda y en el que me gustaría estar muchos años trabajando.