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"Antes en Córdoba, la historia podías verla, oírla y hasta olerla, pero no podías comértela como hasta ahora"

Olga Pérez Barbero | 24 de abril de 2016

Paco Morales en Noor. FOTOS: Roldán Serrano
Paco Morales en Noor. FOTOS: Roldán Serrano

Acceder al Restaurante Noor desde sus entrañas, el espacio creativo, es toda una experiencia. Desde aquí ya puede observarse el cuidado por el mínimo detalle que Paco Morales y su joven equipo prestan a todo en este espacio revolucionario, un  laboratorio culinario con pipetas andalusíes, esquemas de platos con poéticos nombres, fotografías de sabrosos ingredientes o instrucciones de cómo se servía la mesa en el pasado. El viaje a Al-Andalus, a sus sabores, nace aquí, porque Morales, con esta propuesta única en España, quiere lanzar una invitación a comerse la historia de Córdoba desde el barrio donde se crió y descubrió su pasión por la cocina en el asador de sus padres, Cañero.

Con ese punto de partida, Paco Morales se formó en algunas de las mejores cocinas del mundo, como la del restaurante Mugaritz, Guggenheim o el Bulli de Ferrán Adriá y consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante que llevaba su nombre en el Hotel Ferrero de Bocairent. Esto no le ha hecho perder el Norte y reivindica continuamente la cultura del esfuerzo. En este proyecto, que pone sobre la mesa el sabor de Al-Andalus desde un prisma actual, este chef lleva trabajando los últimos tres años junto a investigadores e historiadores. En él hay alta cocina, pero también alto rendimiento, una nueva luz que brilla con fuerza en la oferta gastronómica cordobesa.

Noor lleva un mes abierto al público ¿qué balance hace hasta el momento?

Un balance positivo, las personas que se acercan al Noor vienen con mucha predisposición, con la mente muy abierta, vienen a disfrutar, con lo cual estamos muy felices de la repercusión y de la felicidad con la que la clientela se va. Tenemos que seguir ajustando cosas, pero estamos muy felices de lo que estamos haciendo desde primera hora.

CORDOBA. 15/04/2016. ENTREVISTA AL COCINERO PACO MORALES EN SU RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Este restaurante es una apuesta personal por su trayectoria, por su ciudad, por su barrio...

Sí. Es  una apuesta personal y profesional por mi parte, por la ciudad de Córdoba y por su cultura. Para mí era importante poner en valor el resto de culturas que habitaron Andalucía y, sobre todo, su idiosincrasia, ese carácter alegre y de festividad que tenemos. Era poder resumir eso en este restaurante, donde las personas que vengan se sientan identificadas y felices con lo que hacemos.

¿Cómo llega a Noor?

Llegamos de una manera natural, sin forzar, planteándonos qué no había en Córdoba ni en Andalucía, qué proyecto faltaba a nivel nacional. Dimos con la clave al poco tiempo de empezar a estudiar qué proyecto podría tener sentido en una ciudad como ésta, y a partir de ahí empezamos a estudiar, a investigar a empaparnos de nuestra historia, de nuestra cultura y decidimos hacer un proyecto tan único en el mundo como recrear la cocina de Al-Andalus dentro de la cocina contemporánea, un reto para nosotros.

Hemos puesto en valor el refinamiento de la época de Al-Andalus 

¿Había tenido algún coqueteo previo con la cocina andalusí?

-No. Fue lanzarme. Somos personas muy inquietas, muy curiosas, tanto personal como profesionalmente, con lo que cual nos apetecía mucho poder rescatar nuestra cocina y nuestra cultura. En ningún momento de mi trayectoria me habría planteado hacer algo como Noor. Hace tres años se dieron las circunstancias para que volviéramos a Córdoba y una vez que lo hicimos, nos dimos cuenta de la posibilidad de hacer un proyecto tan único como este.

-Abren de jueves a domingos, ¿cuatro días muy intensos supongo?

- Hay mucha presión, mucho estrés, mucho trabajo. Nosotros  reivindicamos mucho la cultura del esfuerzo y el valor de las cosas bien hechas. Vivimos en una sociedad en la que todo es ahora, todo es ya, la gente no está formada, en muchas ocasiones porque no puede y en otras porque no quiere, y reivindicamos esta cultura. Eso tiene un camino largo, costoso y un camino muy tedioso, porque es muy duro tanto para mí, como para los integrantes de mi equipo.

CORDOBA. 15/04/2016. ENTREVISTA AL COCINERO PACO MORALES EN SU RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Conseguir un equipo que apoye esta idea tan singular también habrá sido complicado.

Sí. Sigue siendo complejo, no es fácil, pero llevamos tantos años trabajando qué gente y equipo tenemos... Desde el inicio están con nosotros, siempre entrando y saliendo personas, porque esto es alto rendimiento. Esto es como en natación u otros deportes donde hay personas que están trabajando día y noche para conseguir un objetivo. En su caso puede ser una medalla, en el nuestro, la excelencia para el cliente. Noor es un proyecto cultural y tiene un trabajo de conjunto muy duro. Porque, aparte de conseguir el mejor guisante, el mejor pan o hacer las mejores acelgas, o lo que nosotros entendemos por las mejores, tiene el trabajo de más de seguir hablando con traductores, investigadores, documentalistas, proveedores… Porque esto es único, hay que canalizarlo y llevarlo a buen puerto.

No me canso de decir que la cocina es un oficio artesano muy duro. De nuestras cocinas sale y entra gente constantemente, porque no aguanta el ritmo

Aunque en Noor no hay carta como tal, ¿qué platos destacaría de la actual oferta?

El pepino de la sabana con shanklish y hojas de menta es una auténtica pasada; el karim de piñones con melón de primavera, hojas de oréganos fresco y erizo del Sahara; el pichón asado con foiegras en arena del desierto con cúrcuma fresca; la pescadilla del mar muerto con alcuzcuz de sus espinas y naranja amarga… La verdad es que tenemos platos que hemos recuperado en algunos casos del recetario de Al-Andalus y otros, no.  Sobre todo es una recreación contemporánea de cómo vería Paco Morales en nuestros días la cocina de aquel momento en su máximo esplendor, cómo sería. Ésa es nuestra línea creativa.

Noor significa luz en árabe, algo que inunda sus ocho mesas nada más entrar…

Cuando nos planteamos hacer Noor, buscábamos hacer una experiencia global, y no sólo de comida. Una experiencia de vida, de cómo te tratamos, de cómo están colocadas las mesas, cómo te servimos, cómo te cocinamos, cómo tú te sientes en un espacio como Noor. Era importante conseguir que tanto el espacio como el entorno fueran propicios para tener una buena experiencia.

Noor es un experiencia que no se puede contar, tienes que vivirla 

¿Hay alguna reacción de los clientes que les haya llamado especialmente la atención?

Muchas, desde venir un cliente como si fuera un jeque vestido, porque le apasionaba la idea, hasta personas que se han emocionado con la propuesta de sabores, colores y texturas. La verdad es que tenemos un abanico de sorpresas amplio y gente que se va satisfecha y con felicidad.

¿Cómo es la experiencia Noor?

No se puede contar, tienes que vivirlo, es como cuando vas a  un concierto, al teatro o a conocer un país. Yo te puedo contar muchas cosas, pero lo importante es lo que tú sientas. En nuestro caso, la esencia de cómo se vivía en Al-Andalus, de cómo se comía. Porque eran personas de diferentes culturas: judíos, cristianos, musulmanes, bereberes... Y mucha gente muy refinada, y hemos puesto en valor el refinamiento de aquella época y aquel momento.

Este nuevo espacio se ubica en Cañero, el barrio donde se crió. ¿Ha tenido esto mucho peso en su elección?

 La calle Ancha de Cañero es una vía llena de naranjos con sus casas bajas que recuerdan mucho al mundo árabe. Tenía muchas papeletas para que fuera el destino de lo que a día de hoy es Noor Córdoba. Entendíamos que no tenía sentido hacerlo en otra parte que aquí.

CORDOBA. 15/04/2016. ENTREVISTA AL COCINERO PACO MORALES EN SU RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Volviendo a los orígenes, ¿cuándo descubre que la cocina le apasiona?

Pues en el negocio de mis padres, en el Asador de Nati, trabajando sin descanso, cada día. Allí nos damos cuenta de que es una pasada el tener una oportunidad de estar trabajando en el negocio de mis padres donde yo aprendo la base de la cocina, para mí esto fue muy satisfactorio. Según dice mi padre, a los 15 años cuando amaso el pan es cuando descubro que quiero dedicarme al mundo de la cocina. A los 18 años ya me fui fuera de casa e inicié mi periplo.

Y desde entonces, ha pasado por algunos de los restaurantes más importantes de España, ha conseguido una estrella Michelín...

Aquí me gustaría hacer un inciso, para la gente joven si nos lee, lo importante no es por cuántos sitios has pasado, sino la cantidad de tiempo que has estado en ellos y el crecer allí como persona y como profesional, dejarte empapar y dejar también tu poso y tu huella. Eso es lo que yo le pido a mi equipo.

¿Qué le sigue apasionando de la cocina?

El producto, la tecnología, la historia. Nosotros nos movemos ahora en el eating history, cómete la historia. Antes en Córdoba la historia podías verla, oírla y hasta olerla en un momento dado, pero comerte la historia, no podías hacerlo hasta ahora. Hemos rescatado sabores o gustos que igual están olvidados en nuestra cultura gastronómica y que, poco a poco, vamos recuperando. Lo mejor que nos puede pasar es que nos diga la gente: "¡Ostras! Esta comida me recuerda mucho a cuando yo era pequeño”.

Esto no es una cuestión de inversión, sino de sensibilidad, y para llegar a este nivel de sensibilidad has tenido que trabajar muy duro 

¿Qué cree que ha aportado usted al mundo de la cocina hasta este momento y qué le ha aportado a usted la cocina?

La cocina ha sido una vía de escape para mi formación personal y profesional. Yo se lo digo a mi equipo y cuando doy conferencias por ahí, siempre comento igual, esto es base de trabajo; trabajo y pasión. Esto no es una cuestión de inversión, sino de sensibilidad, y para tener sensibilidad y llegar a este nivel has tenido que trabajar mucho y seguir trabajando duro, muchas horas. No es cuestión de que nos iluminemos un día

CORDOBA. 15/04/2016. ENTREVISTA AL COCINERO PACO MORALES EN SU RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Al entrar en el espacio creativo tiene un aire de laboratorio. ¿Tiene la cocina mucho de alquimia?

Tiene muchísimo, sobre todo de pulcritud, de limpieza, de exactitud. Al final, está muy relacionado con el mundo árabe, que trajo el álgebra, y todo esto dejó mucho poso en nuestra cultura.  Es importante sacar las bondades de esta cultura, maravillosa y fantástica y no lo negativo, que al final en todas las culturas tenemos cosas negativas. Además, estamos muy relacionados con el mundo académico con el que seguimos trabajando codo con codo para ir mejorando.

¿Vive la cocina un momento de gloria, de moda?

En nuestro caso, al llevar 20 años en esto es algo normal. Quizá los programas y canales de televisión sí han puesto de moda la cocina, pero no me canso de decir que es un oficio artesano muy duro. Constantemente de nuestras cocinas sale y entra gente, porque no aguanta un ritmo tan profesional como el nuestro. Pero la vida es dura, el día a día es duro para cualquier ser humano y aquí es especialmente duro, porque somos muy perfeccionistas y vienen clientes de todas las partes del mundo y tenemos que estar a la altura. Tiene que ser igual cuando viene mi vecina de arriba que un señor que ha hecho miles de kilómetros.

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