Miércoles 18.09.2019
Cordoba Hoy

SANTIAGO MADUEÑO, DE DISTRITO BAR

"Aquí en España hacemos aberraciones con el cóctel... Aunque está bien"

Santiago Madueño, con su coctelera en el Distrito Bar FOTOS: RAFA ALCAIDE
Santiago Madueño, con su coctelera en el Distrito Bar FOTOS: RAFA ALCAIDE
"Aquí en España hacemos aberraciones con el cóctel... Aunque está bien"

Empezó a ayudar de niño en la asaduría de pollos Goya, en la calle donde durante muchos años hubo un famoso prostíbulo de la ciudad. Allí llegaba con los encargos: "Niño, acércale las bolsas, y yo iba con las bolsas, las paredes rosas, los pósters de las tías en pelota, y decía he visto una teta". Ese negocio de sus padres se amplió en 1988 con el bar Distrito, que primero fue un mesón. Era el tiempo en la que Santiago Madueño hacía la comunión y en el local sigue el órgano Casio que le regalaron. Recuerda cuando le pidieron por primera vez un sol y sombra y pensó que al señor había que ponerle el toldo y una sombrilla. Ahora tiene cócteles de su autoría, viaja por todo el mundo, ha ganado los premios del sector más prestigiosos y ha colocado al antiguo mesón entre los mejores bares de España. En Huerta de la Reina le espera un 'bartender' que parece venido en una máquina del tiempo de los felices años 20 para traer precisamente esa felicidad al cliente.

¿Cómo trabaja la oferta de Distrito?

Todos los años tenemos una carta fija, a esa añadimos otras que van entrando y saliendo a lo largo de la temporada. La actual se inspira en Londres porque es la cuna mundial de la coctelería. Lo decidí tras una estancia allí. Nueve de los 50 mejores bares del mundo están en Londres. Cada cóctel se llama como algunos de los locales que visité. Este año habrá un cambio. He empezado a trabajar con la ronera Flor de Caña. Quieren tener a 60 negocios de España siendo sus embajadas, así que voy a intentar que Distrito reúna todas la exigencias que pide la marca. En cuanto a la carta, aunque sea con mi toque, al menos un tercio serán cócteles con alguno de los rones de Flor de Caña. El resto, otro tipo de destilados sin ron.

Un cóctel de Santiago Madueño, de Distrito Bar

¿Qué diferencias hay entre ambas cartas?

La inspirada en Londres es muy variada, y tiene un apartado de aperitivos con Negroni. La nueva va a ser de cócteles minimalistas.

¿Qué se entiende por cóctel minimalista?

He comprado vasos de cristal de bohemia, a simple vista son vasos de tubo, pero cada uno cuesta 25 euros [ríe]. Es cristal artesano que influye en el trago, que es más elegante. Utilizamos hielo hecho por nosotros. Es transparente y en bloque. Lo cortamos con cuchillos japoneses de acero de Damasco. 

¿Influye el minimalismo también en el contenido?

Claro. Un ejemplo es uno de los cócteles, un daiquiri cristal. Que es un daiquiri transparente que hacemos con un verjú ecológico de Bodegas Robles, de aquí de la tierra. Emplear productos de cercanía es una tónica habitual en mis cócteles, también aquello que a nosotros nos parece normal, imaginemos un medio de fino, pero que resulta exótico para el resto del mundo. A lo mejor hacer un cóctel de sisho morado es muy exótico para Córdoba, pero al contrario tiene más misterio para mí hacer un cóctel con vino generoso de aquí de Montilla.

¿En qué se notan esos elementos comentados como el cristal del vaso o el hielo?

Al final es buscar la excelencia, desde el trato a todo lo demás. Y al final se escapa hasta en los mejores bares del mundo. Basta probar a beber en un cristal fino. Y los labios lo notan. No sólo nos fijamos en el hielo o el cristal. Desde hace dos años dejamos de usar pajitas de plástico, algo ahora de moda pero no entonces. Las tenemos de bambú, de metal, de papel... que tampoco son tan ecológicas como parecen, y ahora las tenemos de agave. La exportan desde México. Aunque intentamos que los tragos no lleven pajita. También tenemos, por cierto, un tipo de vasos artesanos, o bien de cerámica o de pasta alimentaria. Éstos sí necesitan pajita al ser un material grueso.

"Londres es la cuna mundial de la coctelería; nueve de los 50 mejores bares del mundo están allí"

¿Hay cócteles que requieren de pajita como elemento indispensable?

Los que te he dicho van con pajita porque sencillamente no te permiten beber. Pero sí es buena la pajita, por ejemplo, en los mojitos que se hacen en España, al ir con tanto hielo picado. El mojito básico no se hace con hielo picado. 

¿Cómo se hace realmente el mojito?

Se echa una cucharada de azúcar, zumo de limón verde, o sea, de lima, un poquito de soda para diluirlo, lo integras, luego echas el ron, y luego el hielo. Pero en Cuba, cuando empezó a desarrollarse el mojito, el hielo eran bloques que se cortaban con un cuchillo y salían bloques alargados, escamitas de hielo... Y eso se echaba en el trago. Tampoco son perfiles dulces. El mojito debe ser un trago ácido-refrescante-alcohólico.

Se produce por tanto una diferencia entre el mojito auténtico y el habitual en España. ¿Hay más cócteles donde se produzcan herejías?

El daiquiri. Es también un trago ácido-alcohólico. Y sí, es un poquito dulce, pero no un caramelo. Aquí en España hacemos aberraciones con los cócteles... Aunque está bien [ríe]. Al final es una adaptación a los gustos. La carta de Londres que te comentaba, la hemos presentado precisamente allí, en Londres, en Madrid y Barcelona. Y ahí no puedes llegar con un cóctel que sea un caramelo. En esa carta de 16 tragos sólo uno lleva zumo de piña o purés de mango y guayaba. Sólo ése tiene un perfil más dulce.  El resto son más complejos.

Santiago Madueño, de Distrito Bar

¿Sigue existiendo aquella tendencia de un sabor más áspero o ácido para el hombre y más dulce para la mujer?

No. Por culpa de las ginebras de fresa [ríe]. Ahora hay cantidad de hombres que te piden cosas dulces. 

Los hombres se han endulzado.

Sí. De todas formas en España los balances son más dulces, sobre todo en el Sur. Por las temperaturas quizá el cuerpo nos pide más azúcar. Ese cambio se nota ya en Madrid o Barcelona, que son en este sentido menos dulces. Es curioso. Cuando están de vacaciones la gente también pide más dulce. Parece que cambia la mentalidad.

A mí me encantan los aperitivos y los tragos clásicos

¿Y sus preferencias en cuanto a esos balances? ¿Más dulce o más ácido?

A mí me encantan los aperitivos y los tragos clásicos. Entre mis preferidos el negroni, el old fashion, el sazerac. Incluso un daiquiri.

Al margen del aperitivo, o tras el almuerzo o cena, ¿hay cócteles con los que se pueda comer?

Sí, claro. Un gin-tonic. O un mojito. También es muy agradable un vermut con tónica. O un spritz.

¿Considera que algún cóctel se puede firmar con su autoría?

El que te comenté antes. El daiquiri cristal. Va con Flor de Caña 4. Tiene verjú, un ácido de uva que se conoce más en el Reino Unido. Ecológico y de Bodegas Robles. Y sirope de azúcar. Entra dentro de una moda de cócteles sostenibles y elegantes. También quiero introducir en la carta cócteles basura. 

Cócteles basura. No suena bien. 

No suena bien. Lo pones en inglés y suena mejor [n. de la r., en inglés se llaman 'Trash tiki' ]. Por ejemplo, yo todos los años me llevo casi todas las naranjas amargas de mi calle para hacer sirope. Es aprovechar. Si haces el zumo de lima necesario para un cóctel no tiras la piel, la puedes aprovechar para refrescar los tragos o también para hacer sirope. Otro ejemplo. El año pasado no tirábamos la piel de la piña ni el corazón y macerábamos ron en ellos durante diez días. Es reutilizar para darle un valor añadido al trago.

"Hay que destacar a una chica, Selia Bugallo, cordobesa que trabaja en prestigiosos lugares de Londres"

La coctelería tiene unos elementos variados, pero limitados. Y multitud de cocteleros trabajando con ellos. ¿Es posible innovar?

Al final todo es prueba y error. En la cocina de Distrito tengo un montón de utensilios: Balanzas, ollas para cocinar a baja temperatura, aparatos para envasar al vacío... Los miércoles y jueves elaboramos los productos que llevan los cócteles. Por ejemplo todos los purés son de fruta natural y los hacemos nosotros, los siropes y los macerados también los hacemos nosotros. Incluso los bitters. Tenemos un congelador magnífico [ríe].

"Reutilizamos materiales como la cáscara de naranja amarga o la piel y el corazón de la piña para darle un valor añadido al trago"

Se convierte prácticamente en científico o químico.

Claro, eso te lo da todo el formarte. Sin formación no hay nada. Yo empecé en el año 2005. Pero sólo hacía mojitos gracias a una amiga cubana que me enseñó. En esa época, no hace tanto, era complicado encontrar mojitos en Córdoba.

El Distrito Bar, de Santiago Madueño

Recuerdo hacer hace diez o quince años entrevistas donde los propios cocteleros hablaban de las dificultades para que los cordobeses se pidiesen un cóctel  en vez del tradicional combinado. ¿Sigue siendo así?

Ahora ya no. Los viernes y sábados llenamos nada más que de cócteles. Hay gente que prefiere los combinados tradicionales, como gin-tonic, whisky o ron, pero realmente lo principal son los cócteles. De mesas de ocho o diez personas, más de la mitad son cócteles hoy día en Distrito.

Debe de ser difícil mantener el nivel de atención al público, la amabilidad constante.

Te tiene que gustar mucho. Yo actualmente formo a diversos grupos de camareros, muchas veces grupos  de veinte. Pues de cada veinte diría que esto realmente le gusta a uno. O de cada diez a uno. A ése le encanta su trabajo, le encanta el servicio... Al resto, digamos que es complicado.

¿Y es también complicado mantener ese trato en el mundo de la noche, con sus excesos?

No hay problema. Cuando llevas tantos años ya ves a alguien conflictivo en cuanto entra por la puerta. Siempre hay que saber a quién darle cariño. Por supuesto hay que ser amable con todo el mundo. Cuando entre por la puerta mirarle a los ojos, saludarle porque, qué mínimo, sentarle, ponerle un vasito de agua, explicar la carta, aunque no siempre da tiempo a todo. En los momentos que hay menos bulla te puedes dedicar más al cliente. Cuando hay mucho volumen al menos hay que procurar tener un detalle.

Si eres del lado oscuro lo vas a seguir siendo trabajes de noche o de día

¿Hay algo malo en lo de trabajar de noche?

Si eres del lado oscuro lo vas a seguir siendo trabajes de noche o de día [ríe].

Santiago Madueño, de Distrito Bar 1

¿Cómo empezó con su actual vida de viajes relacionados con el sector?

Empecé hace cinco años a presentarme a concursos. 

¿Y  cuáles seleccionaba?

Me presentaba a todos [ríe]. El año pasado estuve en todos los concursos de España. Es muy importante no sólo el hecho de presentarte, sino la parte visual, la foto que mandes, la presentación del trago no sólo en vivo, sino en cuanto al diseño de las fotos o vídeos. Al final te conviertes en un indispensable.

¿Cuánto tiempo pasa fuera? Prácticamente será un viajante.

Sí. Muchísimo. No sabría decirte cuánto. Sí que tengo contabilizadas las veces que subo a Madrid para estar allí o ir a otros sitios. El año pasado subí 32 veces. Una cosa tengo clara en mi profesión. Prefiero no tener dinero ni para ir a Fuengirola, pero poder asistir a las ferias de septiembre y enero del sector. Voy a todas, tanto las de coctelería como las de gastronomía. Me hace mucha gracia, porque a algunas, como Madrid Fusión, ya he ido como embajador de Andalucía. Y me veo a mí hace tan sólo cinco años flipando con quien estuviera ahí.

"Voy a todas las ferias del sector, tanto las de coctelería como de gastronomía; a la de Madrid Fusión ya he ido como embajador de Andalucía"

¿Cuál es la  clave para hacerte un indispensable?  Ha hablado de vídeo y las fotos.

La comunicación es fundamental, entendida como tener una imagen de marca propia. Aquí está: Mi bigote, mis gafas [ríe].

Santiago Madueño, de Distrito Bar 2

¿Por qué esa imagen tan característica que remite al camarero de otras épocas?

Yo no he tenido barba ni bigote en mi vida, porque no tengo. Esta barba puede ser de una semana [ríe y señala las barba que le ha salido, en muchas personas sería ni siquiera de la considerada de tres días]. El bigote me lo dejé para un concurso de Lisboa, de Libbey (nota de la redacción: Libbey es una marca muy afamada de vasos]. Ahí tenías que desarrollar un vaso que dialogase perfectamente con un cóctel clásico. Había un trago con el que me identificaba mucho en ese momento, el Aviation, que es un trago de la época Art-Decó, inventado por un barman del hotel Wallick, de Nueva York. Así que presenté un copa copette pero algo más gruesa con el relieve del Empire State Building a la inversa. El diseño que lo acompañaba en cuanto a imagen tenía ilustraciones Art-Decó muy bonitas de Nino Gamboa [n. de la r. fue uno de los autores del hombre-río]. Ahí me decidí a dejarme el bigote.

¿Necesita muchos cuidados?

Nada, nada, nada [ríe]. Un poco de cera me echo.

El bigote casa perfectamente con esa imagen del camarero de otra época con el traje correspondiente, la pajarita y en el trabajo... Pero con ropas cotidianas o del día a día llama mucho más la atención.

Me da igual. Aquí estoy con el bigote y en camiseta [n. de la r. la entrevista se lleva a cabo en una cafetería de Huerta de la Reina en un día distinto al de las fotos que aparecen en la entrevista]. Además me viene bien, porque me rejuvenece. Como los jóvenes se dejan ahora bigotes muy raros, la gente se piensa que soy más joven. 

¿Qué tal de fondo de armario para combinar? ¿Muchas pajaritas distintas? 

Tengo muchísima ropa. Trajes hechos a medida, cinco smokings, muchas camisas de pajarita. A eso hay que añadir que luego muchas marcas te regalan trajes.

"Una ciudad que me ha enamorado ha sido México D.F. Estuve en abril. Me enamoraron la gastronomía, los cócteles y la gente, que es un encanto"

Decía que la capital del cóctel es Londres, ¿qué otras ciudades destacaría?

Tengo muchísimas ganas de ir a Singapur, mi asignatura pendiente. Y una ciudad que me ha enamorado ha sido México D.F. Estuve en abril. Me enamoraron la gastronomía, los cócteles y la gente, que es un encanto.

Santiago Madueño, de Distrito Bar, elabora un cóctel

¿Cómo ve el panorama del cóctel en Córdoba en cuanto a oferta?

No evoluciona. Está Jaime Añón, que vive aquí en Córdoba. Pero no tiene local. Está Rocío, del Miguelito. Está Agustín, del bar Pedro, en Carlos III. Y claro, José Ropero, del Glacé, a quien intento implicar en proyectos siempre que puedo. Y hay que destacar a una chica, Selia Bugallo, cordobesa que trabaja en prestigiosos lugares de Londres.

¿Y en sentido contrario, a la clientela cordobesa tomada de forma general?

Hay una cosa con lo que soy muy crítico. Imagina, ya que hablamos de cócteles, una vajilla tiki. Eso en su momento fue rechazado por una generación. Se consideraba algo anticuado, del pasado. Pero luego se recuperó por la juventud. En ese sentido en Córdoba hubo un rechazo a ciertos productos de la tierra, por ejemplo el fino, a los catavinos... Se consideraba algo de abuelos, de viejos. Qué ocurre, pues que eso aquí no se ha recuperado. Raramente ves a gente joven pidiéndose un medio. Como persona que valora y utiliza los productos de su tierra no comparto en absoluto ni el rechazo que hubo ni el hecho de que continúe.

Comentarios