Domingo 15.12.2019
Cordoba Hoy

ANTONIO BLANCAS. MAESTRO CERVECERO DE MAHOU SAN MIGUEL EN CÓRDOBA

"El salmorejo cordobés o el rabo de toro maridan a la perfección con una cerveza estilo bock"

Antonio Blancas, maestro cervecero de Mahou San Miguel, posa para Córdoba Hoy
Antonio Blancas, maestro cervecero de Mahou San Miguel, posa para Córdoba Hoy
"El salmorejo cordobés o el rabo de toro maridan a la perfección con una cerveza estilo bock"

La premisa de que te debe de gustar la cerveza es cierta para ser un buen maestro cervecero, pero es un puesto de extremada responsabilidad y peso en una productora de cerveza y tiene que tener una formación muy específica. De él, y de nadie más, depende el cuerpo, la textura, el sabor y el aroma que debe tener un producto determinado, que, por cierto, guarda en cajones todavía fórmulas por descubrir y por conocer. Y en este punto, la aparición de las llamadas artesanales, lejos de considerarse una molesta rivalidad, han servicios a empresas como Mahou San Miguel ponerse las pilas en espíritu innovador. Atención a los consejos gastronómicos que aporta Antonio Blancas en esta entrevista, porque pueden ser todo un descubrimiento. A la salud de todos ustedes.

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¿Qué se requiere para ser un maestro cervecero? En el sentido de si existe algún tipo de formación específica o basta con gustarte la cerveza.

Lo primero, desde mi punto de vista, es ser un apasionado de la cerveza y que te encante este mundo. Si ya nos centramos en la parte más técnica, se requiere una formación específica que, en el caso de España, es el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera que imparte la Universidad de Alcalá de Henares (UAH), en colaboración con Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.

Esta formación es fundamental, pues la de maestro cervecero es una figura muy importante, porque está involucrada en todo el proceso de elaboración de la cerveza. De hecho, es quien determina el cuerpo, la textura, el sabor y el aroma que debe tener, y que tendrá, el líquido resultante. En definitiva, es un trabajo emocionante, apasionante y enriquecedor que requiere dedicación, especialización, maestría y muchísima pasión.

"Es un trabajo emocionante, apasionante y enriquecedor que requiere dedicación, especialización, maestría y muchísima pasión"

De acuerdo, ¿pero hay algún elemento diferenciador para ser un cervecero de Mahou San Miguel?

Como decía, ser un apasionado y un amante de la cerveza es algo que nos caracteriza, pero no sólo a los maestros cerveceros, sino a todos los profesionales de Mahou San Miguel. Todos compartimos unos mismos valores, impulsamos la innovación, buscamos la excelencia y trabajamos por que nuestras marcas y nuestros productos sigan siendo todo un referente en el mercado por su calidad y su sabor.

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¿Qué opina de la moda de las cervezas artesanas? ¿Son más naturales que las industriales?

Bueno, en España aún hay camino por recorrer, pero, sin duda, el 'craft', que así se las denomina, es un segmento en auge que crece de manera importante y que, más allá de convertirse en una tendencia pasajera, se está asentando en nuestro país. Esta presencia cada vez mayor nos ha abierto a todos un camino apasionante lleno de retos y oportunidades. En este sentido, nuestra compañía conecta a la perfección con los valores de colaboración y espíritu innovador característicos de este segmento y está siendo pionera a la hora de impulsar y desarrollar la cerveza craft en nuestro país. Un claro ejemplo es nuestro 'Brewhub', ubicado junto a las instalaciones del Centro de Producción que tenemos aquí, en Córdoba. Esta iniciativa es única en España y un claro ejemplo de colaboración entre distintas cerveceras craft, nacionales e internacionales, a la hora de compartir ideas y elaborar sus líquidos. Respecto a qué es una cerveza artesanal, diría que no es fácil buscar una definición. En realidad hay arte en la elaboración de cualquier cerveza. De hecho, en nuestro caso, todas las referencias cuentan con una tradición, calidad y saber hacer que las hacen únicas, y están elaboradas con ingredientes naturales.

"La cerveza artesanal nos ha abierto a todos un camino apasionante lleno de retos y oportunidades"

¿Tienen todavía en Mahou San Miguel fórmulas guardadas que se sacarán con el tiempo? No me refiero a las futuras, sino a la ya tradicionales guardadas en un cajón. Más directamente, ¿con qué novedades se van a topar en breve los amantes de la cerveza?

Siempre estamos estudiando nuevas propuestas para responder a las demandas del consumidor y del mercado, pero de momento no podemos avanzar ninguna novedad para lo que queda de año. Pero es cierto que, como líderes, la innovación de producto tiene una gran importancia para nosotros y somos muy conscientes del valor que aportamos al mercado con cada lanzamiento. Tenemos el ejemplo de La Mezquita, aquí en Córdoba, que es una receta recuperada pensando en los consumidores y hosteleros de la región; o de otros productos innovadores como Mahou Cinco estrellas Session IPA o Alhambra Baltic Porter, que abren la puerta a probar y conocer otros estilos cerveceros.

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¿Por dónde van los tiros de las actuales tendencias?

Las demandas de los consumidores son las que marcan las tendencias del mercado y establecen el camino que debemos seguir las cerveceras para continuar creciendo. Así, nos encontramos con consumidores exigentes que, además de productos de calidad, demanda constantemente nuevas experiencias como resultado de un mayor conocimiento en torno a la cerveza que despierta su inquietud por probar nuevas variedades.

Un claro ejemplo de ello es el excelente comportamiento que en los últimos años está registrando el segmento Premium, así como el hecho de que la categoría de Especialidades se ha duplicado en nuestro país en los últimos cinco años.

¿Es verdad que se hacen intercambios entre marcas para producir cervezas fuera de sus regiones naturales? En caso afirmativo, ¿cómo se lleva a cabo el control?

En nuestro caso, tenemos acuerdos para fabricar algunas de nuestras marcas fuera de España, como en Reino Unido o en Alemania; y en los que aseguramos que su calidad y sus características sean como si las elaboráramos en algunos de nuestros centros nacionales.

Antonio Blancas, maestro cervecero de Mahou San Miguel, posa para Córdoba Hoy

¿Cuál es el principal elemento que determina el sabor de la cerveza? ¿Depende del tipo de agua que se utilice?

Cada uno de los ingredientes principales de la cerveza -agua, levadura, malta y lúpulo- son fundamentales en su elaboración, ya que todos ellos cumplen una función muy importante. Por eso asegurar su calidad es imprescindible. En Mahou San Miguel siempre utilizamos materias primeras de primera calidad, y en el caso del agua, siempre procuramos que tenga una composición y grado de mineralización determinados, lo que proporciona a nuestras cervezas su frescura y suavidad características.

"Siempre procuramos que el agua tenga una composición y grado de mineralización determinados, lo que proporciona a nuestras cervezas su frescura y suavidad características"

¿No es el mismo sabor la cerveza de una misma marca que se produzca en diferentes rincones del país?

En Mahou San Miguel tenemos un firme compromiso para garantizar la máxima calidad de todas nuestras cervezas, compatibilizando la tradición cervecera de siglos con las tecnologías más vanguardistas. Esto hace que todas nuestras cervezas destaquen por su calidad. En este sentido, como comentaba antes, todos nuestros centros de producción, están preparados para poder elaborar, con todas las garantías, cada una de las cervezas que componen el portfolio de Mahou San Miguel y que, de este modo, provengan de donde provengan, sean las mismas cervezas. El hecho de que en determinados momentos se fabrique en un formato o en otro, en un centro u otro, es una decisión puramente operativa dirigida a incrementar la eficiencia de nuestros procesos y no tienen mayor trascendencia.

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¿Qué es lo que pasó en España para cambiar de ser un país de bebedores de vino a ser cerveceros?

El cervecero es un sector que ha sabido evolucionar y adaptarse a los gustos y preferencias de los consumidores. Ése ha sido el gran acierto. Desde hace tiempo, los consumidores demandan nuevas experiencias y las cerveceras, gracias a la innovación, hemos sido capaces de satisfacer esas inquietudes. En consecuencia, el mercado cervecero ha ido creciendo de la mano del nacimiento de nuevos momentos de consumo. Además, también ha ayudado a incentivar su consumo el hecho de que la cerveza es considerada en nuestro país como una bebida social, que se suele consumir en compañía de amigos, familiares o compañeros de trabajo y frecuentemente con algún alimento, como nuestras famosas tapas.

Precisamente, ¿es verdad que la cerveza engorda o lo que engorda es lo que se acompaña con la cerveza?

Desde Mahou San Miguel siempre promovemos un consumo responsable de nuestras cervezas, acompañado de una alimentación sana y unos hábitos de vida saludables. 

Tanto el vino como la cerveza son alimentos y no de meras bebidas alcohólicas. ¿Están las cervezas tratadas al mismo nivel que los vinos en restauración? En caso negativo, ¿qué habría que hacer?

La cerveza y el vino son dos de las bebidas más populares de nuestro país y ambas pueden convivir en el canal de la restauración, ya que cada una tiene su público y sus momentos de consumo. Aunque es cierto que, como decía, en el caso de la cerveza estamos ante un consumidor cada vez más exigente y con un mayor conocimiento del sector, lo que está provocando su sofisticación y, por tanto, el crecimiento del segmento Premium y Especialidades.

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"Una Alhambra Especial acompaña muy bien a un flamenquín, un gazpacho, unas verduras a la planta o una ensaladilla rusa"

Marídeme algunas buenas cervezas con algunos platos, por favor.

El maridaje es todo un arte, además de una cuestión de equilibro y un acto muy personal. No obstante, hay algunas reglas básicas que suelen funcionar bastante bien. De hecho, hay grandes platos de la gastronomía cordobesa que encajan a la perfección con nuestras cervezas. Por ejemplo, el salmorejo cordobés marida a la perfección con la cerveza Alhambra Reserva Roja, ya que, al tratarse de una cerveza suave, contrarresta los sabores más fuertes y la acidez característicos del tomate. El rabo de toro, receta muy típica de la tierra, también marida a la perfección con esta cerveza. Si seguimos con referencias de Cervezas Alhambra, Alhambra Especial acompaña muy bien a un flamenquín, un gazpacho, unas verduras a la planta o una ensaladilla rusa. Y en el caso de Alhambra Reserva 1925, yo la acompañaría con carnes suaves y pescados blancos.

¿Los sumilleres tratan de forma diferente al vino que a la cerveza? Dicho de otro modo, ¿consideran a la cerveza de inferior categoría?

Los sumilleres son grandes profesionales y, por tanto, no considero que hagan comparaciones en este sentido. Entre sus labores se encuentra la de recomendar a sus clientes la opción que mejor vaya a satisfacer sus gustos en un momento concreto, atendiendo a su buen criterio, conocimiento y experiencia. 

A modo de símil, ¿la cerveza es al Rock lo que el vino sería a la música clásica?

Yo creo que hoy en día tenemos gran cantidad de opciones cerveceras para cada momento de consumo, en función de lo que el consumidor desee.

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