ENTEVISTA A ROSA FERNÁNDEZ. RESPONSABLE DE LOS SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERÍA DEL HOSPITAL REINA SOFÍA

"La labor asistencial del hospital no sería posible sin el trabajo invisible de las limpiadoras, cocineros o jardineros"

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.
photo_camera Rosa Fernández es la Jefa de los Servicios Generales de Hostelería del Hospital Reina Sofía de Córdoba

Rosa Fernández es la Subdirectora de Servicios Generales del Reina Sofía. Este cargo, que a priori puede sonar desconocido, supone la coordinación de todo el trabajo invisible que se lleva a cabo fuera de los quirófanos, consultas o habitaciones. Se trata de una red de 350 profesionales, y otros 300 trabajadores contratados mediante empresas externas, dedicados a la organización y control de la alimentación, textil, limpieza, cafeterías, jardinería o mortuorio. Rosa entró a trabajar en el Hospital en el año 1975, cuando tan solo contaba con 18 años, desde entonces ha vivido muy de cerca la evolución de todos estos procesos. Este domingo, nos adentramos con ella en los fogones del Reina Sofía para conocer de cerca el funcionamiento de una macro cocina en la que diariamente se preparan 40 tipos de menú para una media de 850 pacientes ¿Quién dijo que la comida del hospital no es apetecible?

¿Qué se cuece en las cocinas del Reina Sofía? 

En las cocinas, que además son del hospital, hay varias categorías, cada uno tiene su cometido dentro de la cocina y habitualmente se empieza a trabajar a las 7.30 de la mañana, los turnos son de mañana y tarde y se acaba a las 9.30 de la noche. Aquí se preparan las 4 ingestas de los pacientes, desayuno, almuerzo, merienda y cena.  Intentamos darle al paciente lo mejor, la mejor comida dentro de nuestras limitaciones, porque una  cocina hospitalaria tiene muchas restricciones en cuanto a seguridad alimentaria, procedimientos de elaboración, temperaturas de la comida, es decir unos requisitos que tenemos que cumplir. 

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Cuántos tipos de menús se preparan diariamente? 

A día de hoy tenemos más de 40 tipos de dieta diferentes, porque ten en cuenta que estamos en un hospital y hay pacientes que tienen restricciones alimentarias, casi te podría decir, que un porcentaje alto. Ese porcentaje no puede tomar grasa o determinados alimentos y eso limita el hacer una comida apetecible. Para los pacientes que no tienen restricciones alimentarias y que su patología no exige ningún tipo de dieta especial, y a ellos les ponemos una dieta basal o normal, en la que ellos también pueden elegir entre varios platos , y luego tenemos la dieta libre que es como la carta de una cafetería o un bar, donde el paciente elige lo que quiere. Esto solo lo hacemos con pacientes de características especial, como los pacientes de larga estancia o los niños. Y también tenemos una dieta muy especial que es la de los pacientes oncológicos, tanto para niños como adultos.

A día de hoy tenemos más de 40 tipos de dieta diferentes, porque ten en cuenta que estamos en un hospital y hay pacientes que tienen restricciones alimentarias. Un porcentaje alto no puede tomar grasa o determinados alimentos y eso limita el hacer una comida apetecible

¿Y como es esta dieta? ¿En qué consiste?

Es una dieta que se adapta a sus problemas por el tratamiento que en muchas ocasiones toman y que les producen problemas de deglución, de digestión e incluso de apetito. Por ello intentamos que sea una comida que se adapte a estas condiciones pero sobre todo que les entre por los ojos, que sea bonita. 

¿Y como una comida de hospital puede entrarle a alguien por los ojos?

Pues por ejemplo metemos helado en cualquier época del año, porque a estos pacientes la boca les arde a causa del tratamiento, y cuando ven el helado les suele animar bastante 

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

La alta cocina también ha visitado los fogones del Hospital ¿En qué consiste esta iniciativa?

Pues es un proyecto que llevamos haciendo desde 2006. Son jornadas de Alimentación y Nutrición Hospitalaria, este año pasado como estamos de celebración del 40 aniversario la quisimos extender a todo el área de Hostelería. En el ámbito de la alimentación es donde más nos volcamos porque es lo que más toca directamente a los pacientes. Lo que hacemos es elaborar unos menús especiales durante toda una semana que además no los hacemos nosotros, sino que nos dejamos aconsejar por los chefs de los restaurantes a los que a la gente de Córdoba le gusta ir, y les preguntamos por la elaboración de un menú que ellos, por su preparación y nuestra gente, que es super profesional, bajo la dirección de ellos, hace unos menús que en opinión de los propios chefs, esta tan bueno como los que preparan en sus restaurantes con la diferencia de que se preparan para 800 personas. Hace poco, con motivo de estas jornadas, pude hablar con uno de estos chefs quién se sintió sorprendido por la forma que tenemos de trabajar en las cocinas del Hospital, y me dijo claramente, que había venido a enseñar y al final había sido él quien había aprendido. Y la verdad, es que me sentí super orgullosa.

Durante las pasadas jornadas pude hablar con uno de estos chefs quién se sintió sorprendido por la forma que tenemos de trabajar en las cocinas del Hospital, y me dijo claramente, que había venido a enseñar y al final había sido él quien había aprendido

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Y los pacientes ¿Cómo agradecen que un día tengan de primer plato una mazamorra de queso de zuheros?

Les encanta. Se trata de una cocina muy elaborada, muy distinta de lo que comemos en casa. La gente se muestra super encantada y muy ilusionada. En las bandejas le ponemos el menú que va a comer bien explicado, también el nombre del chef que lo ha diseñado, y son días de mucha satisfacción para nosotros porque los pacientes disfrutan mucho. A los niños les hacemos un Buffet y una merienda especial con frutas esculpidas. A nosotros nos gustaría hacer estas cosas todos los días, pero tenemos que conformarnos con poder hacerlas una vez cada dos años.

¿No se puede hacer con mas asiduidad esta iniciativa sin tanto gusta a profesionales y pacientes?

Que va, es muy complicado. Imagínate empezar todos los días a las 7.30 de la mañana a elaborar una carta de menús de 40 dietas distintas y a las 12 de la mañana estar ya esa comida en la cinta de emplatado. La comida va perfectamente tapada. Se meten en unas bases de regeneración en la que lo caliente se vuelve a calentar y lo frío se vuelva a enfriar, para que un yogur te llegue a la habitación fresquito y una sopa te llegue caliente. A partir de ahí se traslada a los distintos centros y a las distintas unidades.

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Dónde exactamente está la cocina del Reina Sofía?

Está en el Hospital Provincial. Desde ahí se traslada al Hospital Reina Sofía, al Materno Infantil y al Hospital de los Morales, para ello, se usan camiones isotermos en carros de regeneración. A partir de que nosotros incorporamos este equipamiento le pegamos a la comida un cambio tremendo, porque el sabor y la percepción de la comida que está a la temperatura que tiene que estar pues la verdad que ha cambiado mucho la visión que la gente tiene de la comida de hospital. 

Pero hay mucha gente que sigue viendo la comida de hospital como algo difícil de comer

Que va, ya no. La gente está muy satisfecha con la comida. Hombre a ver, al que le tengas que poner una carne hervida sin sal, pues eso estará malo para él y para mí, por muy bien que lo hagas (risas). Es que tenemos muchas limitaciones porque siempre hay que tener en cuenta que estamos en un hospital y hay que poner una dietas lo más santas posibles que se aproxime lo máximo posible a la dieta mediterránea. En general el nivel de aceptación es muy bueno.

La gente está muy satisfecha con la comida. Hombre a ver, al que le tengas que poner una carne hervida sin sal, pues eso estará malo para él y para mí, por muy bien que lo hagas

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Cuántos menús se elaboran diariamente en estos fogones?

Tenemos una media entre 850 y 900 menús diarios, que incluyen las cuatro ingestas, desayuno, almuerzo, merienda y cena. 

¿Y cómo es la clasificación de estas bandejas? porque en una habitación puede haber dos pacientes con dietas muy distintas. ¿Cómo se hace para no mezclar los menús?

El sistema se hace la siguiente manera, nosotros tenemos un sistema de gestión de dietas. A la enfermera de la planta le aparece en la pantalla del ordenador en la que tiene diversos recuadros, y en cada uno de ellos hay dos camas, ella misma, pinchando en la cama le aparece el nombre del paciente, su historial, el tipo de dieta, si tiene restricción alimentaria o alergia. Eso mismo le aparece a las técnico de nutrición que tenemos en la cocina. Estas personas revisan que todo eso es correcto una por una y entonces se imprimen unas etiquetas en las que va toda la dieta bien detallada. Eso tiene un trabajo detrás que no te imaginas. Por ejemplo, piensa en el jamón York. En su etiqueta vemos como 15 o 20 cosas que lleva y todo eso hay que mecanizarlo en el sistema informático porque un paciente puede ser alérgico a uno de estos componentes. De esta forma si el sistema detecta algún alérgeno, directamente descarta ese plato y lo sustituye por otro. Esto tiene un trabajo de horas y horas y el resultado se plasma en una etiqueta. 

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Y antes de estos sistemas informáticos como se hacía? 

Pues antes estábamos en manos de dios (risas). Hacíamos lo mismo pero de manera manual y era muy complicado. Piensa que hace quince años una cocina de un hospital no tenía las garantías que tiene hoy en día ni las exigencias legales. En la comunidad andaluza tenemos un nivel de exigencia que viene la gente de fuera y se sorprende cuando ve nuestra manera de trabajar. 

Usted no solo coordina la cocina del Hospital, también se encarga de la gestión de la lavandería, la limpieza, cafeterías o mortuorio. 

Exacto. En la lavandería del hospital se lavan cada año 3 millones 500 mil kilos de ropa, porque se lava la ropa de toda la provincia de Córdoba, de todos los centros del SAS. La lavandería es otro gran macro, que es preciosa y siempre invito a verla porque es muy  nueva y merece la pena hacerle una visita. También tenemos el servicio de limpieza, que desde hace muchos años esta externalizado en una empresa, pero bajo nuestra supervisión. Fíjate en este dato, el Hospital Reina Sofia con todos sus centros y recintos tiene aproximadamente 200.000 metros cuadrados de los que se ocupa esta empresa. Ellos también llevan la gestión de todos los residuos, y cuando hablo de residuos de lo que estamos hablando en un hospital. Si es en casa y ves la basura que genera una familia normal, imagina los millones de toneladas de basura que generamos aquí que ademas la segregamos entre residuos peligrosos o no peligrosos. También tenemos las cafeterías, que las tenemos para profesionales y para la gente que viene de fuera. El servicio de cafetería también está en manos de una empresa externa. Luego está la jardinería, todos los parques y jardines, el servicio de vigilancia y seguridad. Y otra cosa, que no es agradable, pero que cuando tiene que funcionar bien funciona bien, es el mortuorio,  que también esta en el ámbito de mi competencia. Y por último, también me encargo del área de Alojamiento y Confortabilidad. Ese área está formada por profesionales que se dedican a intentar que el intentar este limpio, que el mobiliario se encuentre en condiciones o que no hay haya una bombilla fundida. Podría decirse que es un mundo aparte el que hay en el hospital y es que yo siempre digo que la labor asistencial que aquí se realiza no sería posible sin el trabajo invisible que realizan estos profesionales de la limpieza, cocina, cafeterías o mantenimiento.

Podría decirse que es un mundo aparte el que hay en el hospital y es que yo siempre digo que la labor asistencial que aquí se realiza no sería posible sin el trabajo invisible que realizan estos profesionales. 

CORDOBA. 03/01/2017. ENTREVISTA A ROSA FERNANDEZ JEFA DE SERVICIOS GENERALES DE HOSTELERIA DE REINA SOFIA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

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