domingo 20.09.2020
Cordoba Hoy

KISKO GARCÍA, CHEF DE ALTA COCINA

"No vamos a permitir que esta pandemia eche por tierra los éxitos de nuestra gastronomía"

KIsko García posa en su domicilio para Córdoba Hoy
KIsko García posa en su domicilio para Córdoba Hoy
"No vamos a permitir que esta pandemia eche por tierra los éxitos de nuestra gastronomía"

Kisko García está deseando con toda su alma volver a tener contacto directo con la clientela. Tiene tantas ganas como la de los cordobeses y cordobesas para volver a sentarse en una terraza a consumir algo sólo porque eso supone un paso importante hacia la 'normalidad'. En su restaurante, el Choco, también se van a producir cambios, meditados en profundidad durante estos dos meses de confinamiento. Porque la pandemia ha dejado huella en todos nosotros y una de las cosas que va a cambiar de inmediato en este chef laureado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, además del reconocimiento de sus paisanos y paisanas, es que habrá un trato mucho más directo con sus parroquianos. ¿Que cómo lo va a conseguir? Lean, lean lo que viene a continuación.

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¿Cómo ha pasado este proceso de dos meses sin abrir el Choco y cómo está preparando la vuelta?

En un principio, la verdad es que estábamos un poco asustados, como todo el mundo. Viendo lo que sucedía, creyéndolo, pero sin creerlo con tanta cifra de muertes y enfermos creciendo. Pero ahora que estamos viendo que se acerca la nueva normalidad estamos con muchas ganas de abrir, de empezar a hacer platillos, porque en estos meses encerrado en casa he estado pensando muchísimo en lo que quiero hace en el Choco. Por lo pronto, vamos a abrir Choco bar y el restaurante lo vamos a dejar para un poco más delante.

Precisamente, ¿en qué fecha tiene previsto abrir?

Yo pienso que a principios de junio o últimos de mayo. Ya va siendo hora de ir abriendo y haciendo que el mundo vaya funcionando. Tenemos que hacer todo lo posible por retomar la situación anterior. La normalidad hay que ir recuperándola poco a poco. Sabemos que va a costar a medida que se acerque, pero siempre mirando por la seguridad, que es lo más importante que tenemos en nuestras cabezas. Tenemos que dar confort y seguridad a todos los clientes que se acerquen hasta Choco.

"Ya va siendo hora de ir abriendo y haciendo que el mundo vaya funcionando. Tenemos que hacer todo lo posible por retomar la situación anterior"

¿Han pensado ya en las medidas que van a poner en marcha en el Restaurante Choco?

Nuestra empresa privada de sanidad nos está dando los pasos a seguir para poder ofrecer la máxima seguridad posible. Así que cumpliremos todo lo que nos están dando en materia de requisitos. Pero no hay que ir más allá y ser tan alarmista en el sentido de que ya estamos cumpliendo y haciendo las cosas lo mejor posible. No veo, por ejemplo, lo de las mamparas, no creo que sea válido. No sé quién sacó esa idea, pero no creo que fuera algo que vaya a funcionar en los negocios de hostelería.

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En cuanto a la distancia de seguridad, si la gente está saliendo ya a andar o hacer deporte está ya midiendo su seguridad, o sea que no hay problema en que alguien se siente en una mesa y que estén bastante separados entre uno y otro. Se trata de intentar mezclarnos lo menos posible. Es una pura cuestión de lógica.

Eso se añadirá a la forma que ya tenían de funcionar en el restaurante, que por algo es Estrella Michelin y dos Soles Repsol..

Es que todo lo que nosotros tenemos en el restaurante lleva un control espectacular, pero no de ahora, sino desde hace muchísimo tiempo. Es algo que yo llevo haciendo y que me enseñaron desde que empecé mi aprendizaje en Gastronomía y Turismo, y eso lo llevamos siempre a cabo. Eso incluye la desinfección de todos los materiales, tanto de cristal como en todo en general, porque siempre ha sido importante para nosotros y no ahora por esto que está pasando, sino de mucho tiempo atrás.

"Llevamos años adelantándonos a esta situación usando métodos de desinfección antes de que esta pandemia nos obligara a ser más higiénicos"

Fíjate que nosotros llevamos hace por lo menos dos años que en el restaurante lo primero que hacemos es pasar una toallitas para limpiarse las manos, que son con aroma a azahar y está desinfectada. Es decir que nosotros hace ya dos temporadas que ya aplicábamos estos sistemas cuando el cliente llegaba al local, sin necesidad del ir al servicio para lavarse las manos y es una maravilla.

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Nosotros siempre hemos estado un paso por delante de todo esto. El que llega a nuestro restaurante puede comprobar el orden y la limpieza, todo está pulcro y en su sitio, porque para nosotros se tremendamente importante.

Pues ahora hay que incentivar y fomentar algo más ese tipo de medidas a fin de volver un poco a la normalidad. ¿Quién nos iba a decir que llevamos ya dos meses que es como despertarse a diario en una película?

Correcto. Date cuenta de que un mes antes de llegar aquí lo veíamos en China y pensábamos cómo va a pasar esto aquí si es increíble. Y cuando llegó a Italia ya contemplamos el peligro muy cerca. Va a ser duro en el sentido de que va a costar ponerse en marcha. Y nosotros los profesionales nos ponemos en situación rápido, porque es algo para lo que estamos como entrenados: ya habíamos cambiado y ahora vamos a aprender con urgencia para darle un plus de seguridad y fiabilidad al cliente. Eso no era habitual en muchos negocios y a partir de ahora lo vamos a tener que llevar a rajatabla. Esto es un mal sueño que nos ha venido impuesto e intentaremos que sea algo pasajero en nuestras vidas. Tenemos que mirar de aquí hacia adelante.

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Ha mencionado en varias ocasiones que ya se estaban preparando para la normalidad antes incluso de que esta 'anormalidad' nos 'okupara' la vida. ¿A qué se refiere?

Pues a nuestro apoyo al kilómetro cero, que lo conocéis todos, porque intentamos abastecer nuestro negocios de nuestros huertos, intentar tener muy cercanos nuestros ganaderos y suministradores hasta que son casi amigos. Intentamos también que ningún producto tenga aditivo alguno. Eso ha sido siempre para nosotros como la Biblia. Es algo que siempre hemos llevado como bandera. Y ahora, precisamente, tenemos que aprovechar la ocasión para ir adaptándonos a nosotros mismos, a nuestros clientes, poniendo en marcha el Choco Bar. Nos tenemos que empezar ya a mover y a desentumecernos; en caso contrario, esto va a tardar mucho en levantarse. Nosotros, en el Choco, vamos a poner nuestro granito de arena para que todo comience de nuevo y que la gente vea normalidad sabiendo que nosotros también abrimos con ganas de trabajar y de estar con nuestros clientes.

"Tenemos que aprovechar la ocasión para ir adaptándonos a nosotros mismos, a nuestros clientes, poniendo en marcha el Choco Bar, que es lo primero que aceremos antes de abrir el restaurante"

¿Cree que tras la pandemia va a ser una manera diferente de relacionarse en general? Por ejemplo, ¿van a cambiar mucho las costumbres a la hora de entrar en un bar o un restaurante?

Mucho no. No obstante, algo si van a cambiar las cosas. La gente cuando entre a un restaurante o a cualquier negocio creo que lo primero que va a hacer es ir al servicio a lavarse las manos y eso se va a quedar; va a permanecer como costumbre. Pero eso, en concreto, es para bien, que no todo el mundo se lavaba las manos antes (se ríe) y ahora tiene que convertirse en costumbre. Toda la gente tiene que tener esa conciencia de ir haciendo las cosas lo más sano y limpio posible.

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Y luego, respondiendo más a fondo a tu pregunta, creo que somos el Sur y eso no sólo es una marca, sino que nos marca también. Somos un crisol de culturas que lo largo de los tiempos han moldeado nuestra forma de vivir y de ver la vida. Y sí, seguro que algo va a cambiar, pero no tanto. Quizá haya algo más de preocupación por lo que se come y bebe y por lo que les damos a nuestros hijos de alimento. Es que somos lo que comemos, y lo que nos acabamos llevando a la boca es nuestra salud.

"Se pierden los artesanos, tanto en los que trabajan la piel como los que manipulamos el alimento, y creo que tenemos que volver un poco a eso"

Y algo bueno se tendrá que sacar de todo esto.

Pues ojalá la artesanía vuelva con mucha fuerza. Se nos perdió por la forma de vida que llevamos, y tenemos que intentar que todo se vuelva a hacerse desde lo pequeñito, desde cero. Que disfrutemos de eso. A día de hoy hay muy pocos zapateros. De pequeño los había por todos lados y ahora apenas se ven. Se pierden los artesanos, tanto en los que trabajan la piel como los que manipulamos el alimento, y creo que tenemos que volver un poco a eso.

¿A qué se refiere?

Tengo pensado para el Choco algo que quería hacer mucho tiempo y no lo había hecho, porque vamos siempre muy a la carrera y demasiado deprisa. Pero ahora, en estos primeros días, voy a estar cien por cien en la zona del bar hasta que abramos el restaurante. Y no voy a poner carta, sino que voy a confeccionar entre 10 y 15 platos diarios. El cliente va a llegar al Choco y nosotros vamos a ofrecerle lo que tenemos como se hacía antiguamente, que era como lo hacia mi padre: Con una libreta y diciéndole a los comensales, en un trato mucho más directo, lo que tenemos, ya sea ensaladilla de gamba blanca o rabo de toro. Se lo diremos a conocer como se ha hecho toda la vida. es algo que tiene que volver (se ríe). Además, de ese modo, la gente no tocará la carta y tendrá ese producto que va a ir rotando con mucha ligereza.

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Es decir, que la frescura va a ser una de las novedades del Choco cuando se reabra.

Sí. De este modo, todo va a ser como muy nuevo, muy al día, y siempre cambiante. Pero, al mismo tiempo, y como siempre hemos venido haciendo, defendiendo también nuestra cocina andaluza, nuestra cocina sureña, que es lo que más me preocupa: Intentar que nuestra cocina llegue lo más alto posible. Esa cocina del Sur, tan nuestra y que tanto valoramos. Tendremos, también muchísimo producto fresco, con unos precios populares para que todo el mundo pueda comer bien, disfrutar de forma asequible de la mesa con calidad. Eso voy a hacer desde el primer momento. Y algo que deseo con toda mi alma es ver de nuevo a mis clientes. Estoy deseándolo de verdad; no es por quedar bien. Después de dos meses largos aquí encerrado en mi casa me apetece volver a la normalidad y tener trato con mis clientes y con mis amigos y disfrutar un poquito de la vida de contacto.

"Necesitamos la 'desescalada de los sentimientos', porque a los andaluces nos gusta acercarnos mucho y contarnos, y esto la verdad es que es un poco raro para todos nosotros"

Parece que esté refiriéndose a lo que sería la 'desescalada de los sentimientos'; volver a hablar cara a cara, abrazarnos de nuevo...

La verdad es que sí. En estos últimos días que he podido salir a hacer deporte me ha pasado que me he topado con amigos y la primera reacción, casi instintiva, era de abrazarnos. Nos apetencia darnos un abrazo, pero no se podía, así que nos dimos el codo (se ríe). El otro día también fui al notario a firmar una cosa y me faltaba el ultimo apretón de manos del notario (vuelve a reírse). Es que a los andaluces nos gusta acercarnos mucho y contarnos, y esto la verdad es que es un poco raro para todos nosotros. Queda como fuera de lugar y en contra de nuestra naturaleza...

Esa idea se aproxima bastante al concepto que quiere imponer ahora en su restaurante.

Es que mi definición de todo lo que hemos hablado es que volvamos a la artesanía. A buscar ese producto de siempre que hacían nuestras abuelas. Hacer una vida saludable como han tenido ellos siempre y volver a la normalidad con nuestros clientes. Ahora estamos muy asustados todos y hay miedo, y con razón, porque se han producido muchísimas muertes y muchísimos infectados. Pero nuestra obligación es volver a la normalidad intentando ser los más cautos posible en todo, y, en nuestra caso concreto, darles a los clientes el confort y, sobre todo, la seguridad de que están en un espacio limpio y sano.

Kisko García

Esta situación puede afectar al nivel de la gastronomía, ¿cree que las Estrellas Michelin y los Soles Repsol pueden resentirse algo?

Yo estoy hablando con muchos compañeros de profesión y te puedo dar no sólo mi opinión, sino también la suya. No vamos a cambiar nada y al decir esto puede parecer un poco raro, pero, insisto no vamos a cambiar nada, porque a la gastronomía española le ha costado muchísimo llegar hasta donde estamos ahora. No hay más que echar un vistazo a lo que ocurría hace 20 años. Esto no era así, y nuestra cocina no se valoraba en el mundo. ¿Qué pasa hoy? Pues que la cocina española es Top, y es un producto de lujo en el mundo. Por eso mismo no podemos echar ahora por tierra todo lo que hemos avanzado y conseguido. Tenemos que luchar; intentemos desde el principio desde la empresa privada luchar contra todo eso. Por supuesto, vamos a tener menos ingresos, teniendo en cuenta que este tipo de cocina no es precisamente rentable, y así será por los restos, pero el prestigio ganado no lo podemos perder ahora.

"Tenemos que confiar en España, que es un lugar donde el clima es maravillo, donde su gente es estupenda y, sobre todo, se puede comer muy bien; no bien, sino muy bien"

Tenemos que confiar en España, que es un lugar donde el clima es maravillo, donde su gente es estupenda y, sobre todo, se puede comer muy bien; no bien, sino muy bien. De verdad, de corazón lo digo. Yo viajo mucho y uno se da cuenta de que en España se come muy bien, y eso es gracias también a que nuestra cultura es maravillosa, porque salimos a la calle, estamos con la gente, nos encanta pasarlo bien. Eso no podemos perderlo y tenemos que hacer de eso nuestra bandera. Es es lo que, en definitiva, ha hecho que el turismo venga hacia nosotros.

Pero en gastronomía hay de todo, como en botica., y no todo el mundo es tan profesional.

Sí. Hay mucha gente que no está preparada a la hora de atender una mesa. Eso es cierto. Sin embargo, nuestra idiosincracia, nuestro clima, nuestra manera de hacer las cosas ha animado a que el cliente vuelva y confíe en nosotros, Vuelvo a decirlo por lo mucho que nos ha costado: Eso no podemos perderlo. Ahora tenemos que recuperarlo, así que nosotros con esta alta gastronomía de bandera vamos a seguir apostando por lo que se ha conseguido en los últimos tiempos. Somos valorados en el mundo entero y por nuestra parte seguiremos inventando y haciendo cosas para que eso siga sucediendo. Además, es un pensamiento generalizado de todos los que nos dedicamos a la gastronomía en este país, de todos los cocineros, para trabajar por hacer algo diferente.

"No podemos perder todo lo que hemos conseguido en los últimos años; así que vamos a recuperarlo apostando por esta alta gastronomía nuestra de bandera"

Es lo mismo que han conseguido nuestros agricultores y ganaderos sacando productos nuevos. ¿Cuándo íbamos a pensar que acabaríamos teniendo un aceite de jengibre? Todo es ha servido para que la industria se pusiera las pilas a la hora de crear, como el ajo negro y otro montón de cosas que hemos hecho en los últimos tiempos. Son productos valorados fuera de nuestras fronteras como de los mejores del mundo y no podemos pasar este momento tan bueno y tan beneficioso que ha venido a la industria española y que nos ha permitido que podamos viajar con la cabeza muy alta.

Son ustedes, por tanto, una pieza fundamental para conseguir la sensación que necesitamos de normalidad.

Pienso que cuando abramos las terraza y las pongamos con esa seguridad de que tu llegas a una mesa, se limpia al momento, se desinfecta al momento y te puedas sentar a gusto, con comodidad, con bastante espacio entre una mesa y otra como para que el cliente se quede super contento... Creo que la gente se va a volver a sentar en las mesas. Habrá, por supuesto, un proceso de transición en el que la gente tenga que perder un poco el miedo, pero el publico está deseandito de sentarse en las mesas y tomarse algo, quizá sin hablar, sólo sentarse en una mesa y tomarse una cerveza o un vinito tranquilo, y pensar y recapacitar en lo que ha pasado en todo los últimos dos meses. Eso ya es, en cierto modo, un paso hacia la normalidad.

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