Viernes 18.10.2019

ENTREVISTA A JOSÉ ROLDÁN. PANADERO

"Al igual que pasa con el vino, también existe un tipo de pan ideal para cada plato"

El panadero y pastelero José Roldán durante la entrevista concedida a Córdoba Hoy
El panadero y pastelero José Roldán durante la entrevista concedida a Córdoba Hoy
"Al igual que pasa con el vino, también existe un tipo de pan ideal para cada plato"

Si hay alguien que sabe de pan en Córdoba, ése es José Roldán. Este cordobés de tan sólo 28 años, ostenta en su trayectoria el haber sido nombrado el Mejor Panadero de España, además de Campeón del Mundo de Pastelería y por si fuera poco, ha sido capaz de ganar en la bella Italia el premio a la mejor pizza Margarita del Mundo. Desde que ganó su primer concurso de repostería casera cuando únicamente contaba con nueve años, José ha pasado por ser jurado, entrenador y miembro de la Selección Española de Panadería. Además, pertenece al selecto Club Richemont, integrado por los mejores profesionales de la pastelería, repostería y panadería de Europa. Entre sus sueños se encuentra montar su propia panadería gastronómica, un nuevo concepto de tahona al mas puro estilo estrella Michelín. 

Usted viene de tradición panadera. ¿Tenía claro desde pequeño que era lo suyo?

Como me crié en un obrador la verdad es que no me he planteado otra cosa. De hecho, yo estudié Económicas, porque mi madre me obligó, pero jamás he ejercido ni he trabajado como tal. El primer recuerdo de pequeño es ver a mi padre alisar una tarta de queso, en ese momento le dije a mi padre "déjame la espátula que lo haga yo", y se puede decir que hasta hoy no la he soltado. 

Entonces se puede afirmar que es más vocación que otra cosa…

Claro, es que imagina, para mí, aquello era como un juego. Tenía todo lo que me gustaba a mi alrededor, podía comer, podía jugar con todo lo que quisiera… Yo me iba por las tardes y los sábados, que no tenía colegio, me iba también desde por la mañana. Y así empecé. Me tiraba las horas viendo a mi padre, y también a mi madre, que ella sobre todo lo que hace es decorar, así que me fijaba cómo trabajaba con las manos.

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Pero para ser pastelero hay que tener al menos un poco de arte. 

Yo creo más bien que lo que hay que tener es sensibilidad. Para ello, Juan Maria Arzak siempre dice que "hay que ir por la vida con ojos de cocinero", y es verdad que en nuestro caso hay que ir con ojos de panadero o de pastelero. Hay que tener sensibilidad y tener pasión en lo que haces.

¿Cuándo se presenta por primera vez a un concurso?

¡Uy! Yo era muy chico. Yo me presenté por primera vez en Almodóvar del Río, que es el pueblo que tiene mi corazoncito, porque toda mi familia es de allí, y había un concurso de repostería, pero para amas de casa. Así que imagínate. Todo lleno de mujeres y yo, que tendría 9 años. Pues bien, hice el postre en casa de mis padres, y no veas el follón que les lié en la cocina, pero después de todo quedé tercero.

Me presenté por primera vez a un concurso con 9 años en Almodovar. Hice el postre en casa de mis padres, y no veas el follón que les lié en la cocina, pero quedé tercero

¿Y cuál fue el postre que presentó?

Tocinillos de cielo y alfajores de batata. Es que me acuerdo perfectamente. 

Unos postres de complicada elaboración para un niño tan pequeño...

Pues vaya, quedé tercero. Y no veas el coraje que me dio. Me enfadé muchísimo y estuve dos días enfadado con el mundo. Así que al año siguiente me volví a presentar y esta vez, sí lo gané y quedé el primero.

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Y con que sorprendió al jurado en esa ocasión?

Unos crepes rellenos de trufa francesa. Los presenté, gané y no veas qué alegría más grande me llevé. Pero es que al siguiente año me llamaron para que fuera jurado. Imagínate, con lo chiquitín que era y jurado ya, estaba yo más contento que nada. Esos fueron mis inicios. Después con 17 años ya participé en un concurso profesional. Hubo una sustitución y me llamaron para la Copa de Europa de Panadería. Me preguntaron si quería participar en la modalidad de bollería y claro que dije que sí, así que allí me presenté y digamos que ha sido mi primer premio más reconocido a nivel internacional. Con ese premio fui Campeón de Europa de Bollería y el equipo se quedó en el primer puesto, y fue la primera vez que España tuvo un reconocimiento a nivel internacional. 

Con 17 años te dicen que eres campeón de Europa y ya te crees que lo sabes todo y la verdad es que después te das cuenta de que no sabes nada

Ese campeonato fue con la Selección Española de Panadería, que se podría comparar con una Copa Davis de tenis, ¿No?

Eso es. En ese equipo estábamos Javi Molina, que también es de Córdoba, Josep Pascual, que es catalán, y también nuestro entrenador que era Juan Félix Navarro, al que le guardo mucho cariño. Recuerdo que ese primer campeonato fue en noviembre, en Francia. Era la primera vez que cogía un avión, fue toda una experiencia nueva y creo que no he pasado más nervios en toda mi vida.

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Y después de ahí ¿Cómo pega el salto a ser el Campeón del Mundo?

Pegamos primeramente tres o cuatro tropiezos, porque con 17 años te dicen que eres campeón de Europa y ya te crees que lo sabes todo y la verdad es que después te das cuenta de que no sabes nada. Así que después me fui a Suiza a estudiar, donde hice un curso de panadería y después me fui a Francia. Estando allí me sale la oportunidad de ir a Rimini (Italia) a un campeonato. Participé, podríamos decir que en unas semifinales, con dos compañeros, con los que quedamos terceros, pero ahí me llevo el premio a la Mejor Pizza del Mundo y nos clasificamos para la final que ha sido en enero de este mismo año. Y este año decido que no quiero participar y que quiero ir de entrenador y la verdad que no se esperaba ningún título, pero hemos quedado segundos del mundo y nos hemos llevado el premio a la mejor presentación. Y esto es muy importante, porque España está muy bien vista en el tema gastronómico, pero no tanto en la panadería o pastelería.

Con un queso no pega una chapata, yo lo acompañaría con un pan de centeno, o a un cocido lo que le va es una telera cordobesa y con un salmorejo no me imagino una baguette, sino un buen pan cateto de aquí

Si pensamos en un cocinero famoso nos vienen a la cabeza muchísimos, pero en el caso de un pastelero famoso o panadero… Nos quedamos en blanco 

Muy pocos nos vienen a la cabeza, por no decir ninguno. Este tipo de eventos son más mediáticos, porque salen en los medios de comunicación y al final el cocinero que se hace famoso es el que está todo el día en la tele.

Y hablando de televisión, ¿le gustaría participar en algún programa tipo Topchef?

Es cuestión de planteármelo, de jurado sí iría. Pero es que el otro día estuve viéndolo y la verdad es que me pongo muy nervioso. 

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Comentaba antes que ha ganado el premio a la Mejor Pizza del Mundo. ¿Qué debe tener una pizza para que sea considerada la mejor?

Pues a mí realmente me pusieron en un compromiso con eso, porque cuando llegaron las bases nos repartimos las tareas y a mí me asignaron lo salado. Y claro, la pizza me tocó a mí. Al final lo que pensé es hacer una muy buena masa en la que en vez de usar levadura usé masa madre de cultivo, que está tan de moda ahora. Y luego le puse un tomate bien rico, una mozarella casera y el horno bien fuerte, y tampoco tiene más secreto.

Pero este campeonato fue en Italia. ¿Cómo se siente al ganarle a un italiano en hacer pizza y encima en su terreno? Es como si un francés gana en Córdoba el premio al mejor salmorejo…

Pues la verdad que es que no me lo esperaba. Había dos tipos de pizzas, una en la modalidad de fantasía a la que le pusimos unas escamas de pescado y parecía que se movía y la nombramos 'Bailarina', aunque ésa no llevaba premio individual, la que sí llevaba era la margarita. Y llegó el momento de los premios. Yo estaba tan tranquilo cuando estaban diciendo los ganadores, y cuando escuché España no me lo podía creer, empecé a decirle a mis compañeros, "¡que somos nosotros, que somos nosotros!", porque de verdad que no nos lo creíamos. Y a partir de aquí se me encasilló como pizzero, pero ni mucho menos; ni yo soy pizzero ni nada, con todos mis respetos a la gente que hace pizza. 

Si vas a un restaurante y no te gusta lo que pides, piensas "otro día pido otra cosa", pero si en una panadería no te gusta el pan te aseguro que no vuelves nunca más

¿Y en qué se encuentra trabajando ahora?

Ahora me dedico a la formación, tanto en España como en Sudamérica. De hecho, en muy poquito tiempo me voy a Colombia a trabajar en una Fundación de Bogotá y otra en Cali. Ya estuve hace dos meses y la verdad es que iba un poco pensando a ver qué me encuentro, porque allí la materia prima no es la misma que en España. Pero al llegar la gente era superamable, muy educada, y te quedas sorprendido con la varidad de productos que tienen como harinas, frutas, carnes… Me hace mucha ilusión ir allí, porque te abre muchas puertas.

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Piensa que la panadería o pastelería está mejor vista desde fuera?

Bueno, realmente no creo que sea así. La gente aquí sí reconoce los productos y cada vez más, y además tenemos muy buenos productos. 

Y en su panadería, ¿tiene productos en exclusiva que no se pueden encontrar en otros sitios?

Pues tenemos las rosquirrolas, que es una especie de craker, así como una regañá alargada y lleva pipas y aceite de oliva y es nuestro producto más reconocido desde hace 15 años, porque, además, es que lo distribuimos por grandes superficies. Es un producto hecho con aceite de oliva de Córdoba y de verdad que está muy bueno.

Apuesta por los productos de la tierra por lo que parece.

Sí, si. Siempre, porque al final ganamos todos. 

Este año repite en el Córdoba Califato Gourmet.

Sí y ya son cuatro años. El primer año presentamos una maceta con relación a Los Patios de Córdoba y es un pan que va dentro de una maceta y que incluso se puede colgar en una pared. Y la verdad es que gustó mucho. El segundo año presentamos un pan que era un huerto. Se podía ver un pan con forma de zanahoria a la que le pusimos hielo seco con vino fino de Montilla-Moriles, y la zanahoria se sacaba de la tierra que era también un pan saborizado. Y el pasado año presentamos las famosas latas de tomate de Andy Warhol, y el pan se encontraba dentro de la lata, siendo la tapadera una regañá de cebolla.

Mi sueño es abrir una tahona donde se haga buen pan y la gente consuma buen pan, como un restaurante gastronómico, pero en este caso una panadería gastronómica

Y ¿cómo se le ocurren estas ideas? 

Pues la verdad es que es un poco de suerte. En el caso de las latas estábamos a 20 días del Córdoba Califato Gourmet y no tenía ni idea de lo que iba a hacer ese año, hasta que un día dando una vuelta por Makro vi una lata y se me encendió la bombilla. 

¿Este año tiene ya pensado lo que va a realizar o esperará veinte días antes otra vez?

¡Uy! Espero que no (risas), porque algo he pensado ya, pero es inevitable que al final te acabe pillando el toro, y el problema es que después acabo pringando a todo el mundo, mi novia, mi madre, mi padre…

Y en un futuro, ¿que planes tiene? ¿Le gustaría desvincularse de la empresa familiar y montar su propia empresa?

Me gustaría venirme a Córdoba. Mi sueño es abrir una tahona donde se haga buen pan y la gente pueda venir a consumir buen pan a mi panadería, como un restaurante gastronómico, pero en este caso una panadería gastronómica. Me gustaría un lugar con vistas al público, igual que cuando vas a Noor o a Kisko García y pasas por el lado de la cocina donde ves cómo están trabajando en directo. En mi panadería yo quiero que la gente vea cómo se hace el pan. 

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Cree que al igual que pasa con el vino que hay que maridarlo según la comida? ¿Existe un tipo de pan para cada plato?

Yo creo que sí, que existe un tipo de pan para cada plato al igual que pasa con el vino, porque, en mi opinión, el pan es un acompañante, y un plato te lo puedes cargar por un mal pan. Por ejemplo con un queso no pega una chapata, yo lo acompañaría con un pan de centeno; o a un cocido lo que le va es una telera cordobesa y con un salmorejo no me imagino una baguette, sino un buen pan cateto de aquí. 

¿Qué mensaje lanzaría para animar a que la gente consuma buen pan y que deje de verlo como un complemento de las comidas?

Pues que al final todo el mundo todos los días consume pan. Con suerte una persona va a comer a un restaurante una vez por semana, pero a la panadería vas todos los días. Si no consumimos buen pan al final puede convertirse en algo dañino, por ello hay que apostar por un pan de calidad. Te pongo un ejemplo, si vas a un restaurante y no te gusta lo que pides, piensas "bueno pues otro día pido otra cosa" pero si vas a una panadería y no te gusta el pan, o vas a desayunar y no te gusta el pan de la tostada, te puedo asegurar que no vuelves nunca más.

CORDOBA. 31/05/2017. ENTREVISTA A JOSE ROLDAN. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

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