PACO MORALES, CHEF DE NOOR

"Hace falta mucho trabajo institucional y de fogones para que la gastronomía de Córdoba sea un producto turístico de calidad"

Paco Morales
Paco Morales

Los expertos del Basque Culinary Center, la primera universidad gastronómica de España, incidieron en su 'Culinary Action' esta semana en la capital en la importancia de la gestión en la alta cocina; no solo se trata de la maestría en las artes culinarias, en la elaboración de la receta perfecta, que enamore a los paladares más exigentes, los nuevos "foodies" o amantes de la buena mesa. Algo en lo que lleva afanado el joven experimentado cocinero cordobés Paco Morales (Córdoba, 1981) en su ya cuarto de siglo entre fogones; "sin el trabajo de mi equipo Noor no hubiera logrado en meses la estrella Michelin".

Parece que su receta de negocio le ha salido a pedir de boca; todo un éxito entre los críticos gastronómicos de paladares más exigentes, las mesas siempre llenas y, lo que es más importante, "la gente se va contenta de Noor, con ganas de hablar de la comida y de volver".

Y eso que, aparte de su bien planteada y ejecutada estrategia de negocio -que no es posible sin el esfuerzo de la otra mitad de Noor, su mujer Rosa Tovar, historiadora gastronómica que se afana en que los números cuadren mes a mes-, en Noor arriesgaron rescatando lo andalusí de la historia y el patrimonio artístico cordobés para echarlo a la cazuela y lograr su "califatos" Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí, platos que han conquistado a comensales de las tres culturas.

Sin embargo, Morales apunta a que la guinda del pastel para que la gastronomía de la ciudad se convierta en un producto turístico es una mayor implicación por parte de las administraciones; apoyo a las iniciativas empresariales y a la formación a través de escuelas públicas de hostelería.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Desde el Basque Culinary Center, este lunes han manifestado que el éxito de un negocio de alta cocina pasa por una gestión empresarial adecuada, más allá del talento en los fogones o fama del chef.

Es una de las Facultades de Ciencias Gastronómicas más importantes del mundo. El lunes, en "Culinary Action!" todos los compañeros, con independencia del estilo de nuestra cocina coincidimos en la complejidad de un negocio de estas características donde el éxito está más relacionado con la gestión que lo la gente imagina.

Está muy bien que tengas talento para hacer un plato, para combinar sabores o productos que a priori no casan bien,  te tienes que rodear de un equipo financiero y de trabajadores para ayudarte a conseguir tus sueños. En mi caso, el trabajo de gestión de mi mujer y del personal de Noor es indispensable para hacer realidad mis objetivos en la cocina. Puedes ser muy bueno cocinando pero si el restaurante no funciona, no hay negocio.

El trabajo de gestión de mi mujer y del personal de Noor es indispensable para hacer realidad mis objetivos en la cocina

¿Cuál es la receta secreta de que Noor haya logrado en meses la prestigiosa Estrella Michelin?

Es una conjugación de varias cosas. Mi conocimiento de 25 años de éxitos pero también de fracasos en mi carrera, donde he aprendido de grandes maestros. A eso le sumas la parte histórica y cultural de mi proyecto, que está pensada para poder comer la cultura, es un cóctel. Sin conocimiento puede tener éxito si, pero no un menú como el que nosotros cobramos porque en nuestro precio se cobramos todo eso; nuestros productos de materias prima de calidad y cercanía, un equipo, la experiencia en todos los restaurantes donde he trabajado y los números de mi mujer.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

En Córdoba, los gestores públicos en materia turística tienen desde hace años el discurso promocional de la gastronomía como un producto turístico más, un atractivo para atraer visitantes. ¿Crees que la gente viene a Córdoba por la buena mesa?

En defensa de la tierra, te digo que aquí que come muy bien; desde El Churrasco, La Cuchara de San Lorenzo, Rekomiendo, todos mis compañeros. Pero para que la comida sea un producto turístico de calidad todavía hacen falta muchos esfuerzos. Ahora mismo somos una semilla, hace falta mucho trabajo por parte de las instituciones y de los propios negocios, más "fogoneo".  En la propia ciudad hemos visto a gente llegar y caer a menudo.

Córdoba es una de las ciudades donde mejor se come según las valoraciones de los turistas pero eso no quita, desde mi personal punto de vista y hablando en general, que se puedan hacer las cosas mejor; queda un trabajo muy arduo para que el producto "gastronomía cordobesa de Córdoba" sea real. Pero porque es un mal endémico; los visitantes comen paellas congeladas en algunos, no digo todos, los restaurantes del Casco Histórico quizá contagiados por la rapidez con la que va todo en esta sociedad; pero si nos queremos diferenciar, hay que entender que la cocina necesita reposo para que sepa bien.

Hay que entender que la cocina necesita reposo para que sepa bien

Con el valor de que es un cajón de sastre; están implicados desde el sector primario hasta distribución, logística hasta llegar al comensal.

En Noor eso lo tuvimos claro desde el principio. El barrio de Cañero se iba a beneficiar de nuestro proyecto; compramos en la carnicería y verdulería del barrio, encargamos las flores a la floristería de al lado. Estamos muy satisfechos con el servicio de taxi de la ciudad; en dos minutos están en la puerta, nuestros clientes están contentísimos con esto.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

En tus años de aprendizaje en los fogones de los mejores cocineros de España, ¿se valora la cocina andaluza en general y cordobesa en particular?

Por supuesto, las sopas frías, el pescado frito, los ibéricos, el aceite de oliva son valores gastronómicos en cualquier rincón de España y fuera de nuestras fronteras. Y desde nuestro arriesgado concepto de rescatar las tradiciones árabes hemos despertado la curiosidad por esa reminiscencia cultural de nuestros platos. Ahora, que si alguien me pregunta por otro tipo de cocina, no tengo ningún problema de mandarlo a Rekomiendo, Casa Pepe, La Cuchara de San Lorenzo.

Los platos de nuestros menús tienen unas reminiscencias andalusíes por esencia

En Noor te comes la cultura y la historia árabe de la ciudad y además has logrado sentar a tu mesa a mandatarios de países árabes dejándolos sorprendidos de tu capacidad de incluso mejorar su comida tradicional

Hemos funcionado muy bien a nivel mediático y eso que al principio hasta mi padre me dijo que estaba loco; luego, cuando llegó la estrella Michelin a pocos meses de abrir ya la gente nos tomó más en serio. Poco a poco, el barrio también nos integró; luego, los cordobeses hicieron suyo Noor, algo de lo que me siento profundamente satisfecho. Pero si lo piensas, lo que hemos hecho es tomar la base de la cocina tradicional cordobesa; los árabes cogieron recetas y productos de la tradición romana, visigoda, fenicia y las mejoraron logrando una amalgama que integra toda nuestra historia y nuestra cultura. Los platos de nuestros menús tienen unas reminiscencias andalusíes por esencia, por origen. A eso se le añade años de estudio, documentación e investigación de la cocina árabe, de su origen y de su evolución, de los productos, las técnicas. Mi prueba de fuego la tengo con los visitantes libaneses, un país cuya cocina es el máximo exponente de la buena mesa de comida árabe; a ellos les encanta cómo cocinamos en Noor y me dicen que encuentran sabores familiares pero algo más refinados. De hecho, hemos conseguido que ya en Granada haya proyectos que han tomado la riqueza gastronómica de los árabes y me siento muy contento; lo difícil es abrir camino, todo el que venga, bienvenido sea.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Ese refinamiento de la alta cocina se ve mermado o devaluado en los nuevos realities donde el chef es una estrella y la cocina es un show?

Una cocina no es ni de lejos un reality. Se proyecta algo irreal; nosotros necesitamos seleccionar cuidadosamente los productos, no es tarea fácil eso. Luego está el trabajo duro de todo un equipo de profesionales desde los cocineros hasta los encargados de la sala, camareros. Cada día es un reto. Yo a las nuevas generaciones les diría que en quien deben de fijarse es en sus padres y abuelos que tienen arraigados los valores del esfuerzo y del trabajo.

Esfuerzo sí, pero explotación tampoco. Como la hostelería es un recurso para quien se queda sin empleo, se dan casos de jornadas maratonianas en la cocina más allá del horario establecido.

En esta cuestión te voy a dar mi punto de vista personal. Vivimos en una sociedad blanda emocionalmente y a nivel de valores y la cocina no es ajena a esto. Y te lo digo como trabajador, que lo he sido durante años y ahora como autónomo. No todo el mundo puede trabajar en la hostelería. Es un sector que requiere de mucho esfuerzo y que poco a poco se ha convertido en un círculo vicioso; es la solución para quien no encuentra trabajo académico y hay empresarios que pretenden dar miles de servicios con turnos de dos camareros. La conjunción de eso es un fracaso.

En Noor las mejores valoraciones las tenemos en el servicio

Que se traduce cuando te tienes que levantar de una mesa porque te aburres de que no te atiendan.

Es que a nadie le gusta que lo engañen. Si tienes las condiciones y el personal adecuado, el camarero le explica a los comensales que los platos van a llegar en media hora pero les sirve sus bebidas y les pone algo de picar y listo. En Noor las mejores valoraciones las tenemos en el servicio, algo que al principio nos extrañaba porque lo único que hacemos es atender con amabilidad sin agobiar pero explicando los pasos con sinceridad.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

-Sobreentiendo entonces que además, en la hostelería en general habría como una decadencia de la profesionalización.

El ejemplo lo tienes desde las escuelas de hostelería. ¿Es normal que se descansen los fines de semana que es precisamente cuando se más se trabaja en el sector? Y además, el camarero es un oficio muy respetado en países como Francia, Reino Unido, Suecia. Aquí, como hablábamos antes, como se ha convertido en el cajón de sastre adonde llega todo el que no encuentra trabajo en su profesión y además tampoco recibe formación al llegar, hablo siempre en general, no todo es así por suerte.

Para acabar, algo fácil: tu plato favorito para comer, no para cocinarlo tú.

La caldereta de cordero de mi padre con tomillo fresco. Eso está grabado a fuego en mi retina visual.

CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.CORDOBA. 05/10/2017. ENTREVISTA A PACO MORALES CHEF DEL RESTAURANTE NOOR. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.