BALDOMERO GAS, GERENTE DE BODEGAS MEZQUITA

"El Casco Histórico vuelve a ser la zona de moda de los cordobeses por la fuerza que está teniendo la zona de La Ribera"

Baldomero Gas posa para Córdoba Hoy FOTOS: ROLDÁN SERRANO
Baldomero Gas posa para Córdoba Hoy FOTOS: ROLDÁN SERRANO

Bodegas Mezquita es lugar de paso obligado tanto para el turista que viene a la ciudad buscando tapas de platos típicos, de cocina tradicional cordobesa, como para los locales que picotean un plato de alcachofas con jamón, mazamorra con Pedro Ximénez, flamenquín de la tierra y cómo no, un platito de nuestro salmorejo cordobés.

Baldomero Gas aderezó la receta del negocio de distribución de bebidas de su padre con las ganas de emprender y actualizar la empresa familiar y hace 20 años abrió la tienda Bodegas Mezquita con productos hechos en Córdoba, buque insignia de un grupo familiar que hoy ya cuenta con tres restaurantes (Calle Céspedes, Calle Corregidor y Calle Cruz del Rastro) y un cuarto que abrirá a principios del año que viene en La Ribera.

La receta: Actitud, Medioambiental bueno, Orientación al cliente y Resultados

¿La receta del éxito? AMOR; acrónimo de 'Actitud', 'Medioambiente bueno', 'Orientación al cliente' y 'Resultados'. Ésta es la filosofía que aplica con sus trabajadores a quienes pide que dejen el 'peloteo' del jefe, pues sus jefes de verdad son los clientes, a quienes hay que hacerles la estancia lo más agradable posible para que se vayan contentos y sobre todo, que no tarden en volver.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Al margen de grandes servicios, Baldomero prefiere que su cocina sea casera, con productos de cercanía y de calidad y que sus camareros estén pendientes de a quién llenar la copa: "Insisto en que se anticipen a las necesidades del cliente para que se sienta como en casa".

Bodegas Mezquita tiene unas localizaciones inmejorables, en pleno Casco Histórico, una taberna con cocina tradicional cordobesa con menús donde no faltan tapas de platos típicos y precios asequibles. Lugar de avituallamiento perfecto para los turistas.

Y cada vez más para los locales, tanto familias como gente joven. El Casco Histórico vuelve a ser la zona de moda como ya lo fue hace 40 años, quizá por la apertura de tantos locales en la zona de La Ribera, los Patios de la Marquesa, las ofertas de flamenco que amenizan las noches.

¿Los alrededores de la Mezquita-Catedral y la Judería era la zona de moda?

Aquí estaban las tabernas, los tablaos, los mesones. Los vecinos nos cuentan que por aquí salían los jóvenes hace eso, 30 o 40 años, hasta que se fueron abriendo locales en los barrios que iban moviendo el ocio nocturno o de fin de semana. Ahora está ocurriendo con el resurgir de La Ribera que está volviendo a atraer tanto a los jóvenes como a las familias a este entorno, para alegría de los restaurantes de esta zona que ya atienden a turistas y a vecinos. Los fines de semana, sobre todo, tenemos muchos comensales locales.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Cuáles son los principales problemas en la restauración cordobesa?

El asunto de los veladores es un problema; la campaña de Urbanismo contra los empresarios está afectando a muchos negocios que se han visto obligados a prescindir de personal o incluso acabar cerrando, porque las terrazas son su principal fuentes de ingreso. Entiendo las quejas de los vecinos, tampoco se puede abusar con respecto a las licencias; las normas están para cumplirlas. Considero que se debería de buscar una solución mixta. Los retrasos de Urbanismo con las licencias de apertura de hasta 12 meses que impide que se pueda llevar a cabo una actividad empresarial es otro asunto que no se podemos pasar por alto. Son consciente de que las normativas son cada vez más rígidas, hay trasposiciones europeas, con restricciones mayores en el Casco Histórico, que son elevadísimas pero si yo pago mis tasas de licencia de obras por miles de euros es injusto tener que esperar meses y meses a tener la licencia de apertura, un tiempo agotador para los empresarios y perjudicial para los trabajadores porque hasta que no se ponga en marcha el negocio no pueden trabajar. Pero el empresario sí que hace frente a los gastos de local y tasas municipales por adelantado sin saber cuándo va a recuperar su inversión. Creo que es una de las razones por las que cuesta emprender en Córdoba, no sólo en restauración, sino en todos los sectores empresariales. Es un problema muy grave y es básico y fundamental resolverlo de manera urgente; ¿quién puede soportar todos los riesgos de un negocio, con todo el gasto que supone, sin darte la licencia de apertura? Así es complicado que los empresarios se arriesguen en la ciudad, los retrasos eternos de Urbanismo frenan la puesta en marcha de negocios en Córdoba.

"Los retrasos eternos de Urbanismo frenan la puesta en marcha de negocios en Córdoba"

De todos modos, los hosteleros y restauradores de Córdoba son un gremio bastante complejo, a juzgar por las controversias entre los directivos de las asociaciones empresariales; de Hostecor a Hostetur pasando por Fides.

Bodegas Mezquitas desde siempre perteneció a Hostecor y ahora formamos parte de Hostetur. No entiendo los conflictos entre los miembros del sector, me mantengo completamente al margen de estos temas, sobre todo porque tengo clarísimo que la unión hace la fuerza y la división no beneficia a nadie. Personalmente, no me postulo, lo que tengo claro es que el no tener un interlocutor consensuado que nos represente a todos nos debilita ante cualquier negociación institucional.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Qué nota le pondría entonces a la restauración cordobesa?

Quienes nos la ponen son nuestros comensales, turistas y locales y su opinión siempre ha sido muy positiva tanto en la restauración como en patrimonio y cultura. Tenemos que seguir mejorando, porque cada vez somos más exigentes y hay carencias como la formación del personal sin la Escuela de Hostelería que se ha suplido con la incorporación al sector de personas afectadas por la crisis, con carreras, máster, que llegan a las cocinas y cogen las bandejas de los restaurantes.

"Hay carencias como la formación del personal sin la Escuela de Hostelería" 

¿Hay muchos títulos académicos en sus fogones y salas de los restaurantes?

Sí. Sobre todo los más jóvenes tienen sus licenciaturas. Llegan aquí porque lo han intentado en el extranjero y se han vuelto, o porque se han quedado sin empleo de lo suyo y recurren a la hostelería. La crisis ha azotado fuerte a Córdoba y seguimos siendo una provincia con datos de desempleo alarmantes. Pero en Bodegas Mezquita tenemos claro que todo aquél que quiera trabajar, se implique y tenga ganas, venga del sector que venga puede tener un hueco en la empresa.

Precisamente para paliar en parte los efectos de la falta de empleo en las familias cordobesas han anunciado una iniciativa solidaria ahora que se acerca la Navidad regalando 1.000 menús a comedores sociales.

Nos parecía necesario hacer algo y la propuesta ha sido tan bien acogida que hasta los trabajadores nos han pedido ir ellos a servir las comidas a los comedores sociales a los que las distribuiremos; Prolibertas de los Hermanos Trinitarios, el comedor social de Rey Heredia y Cáritas. Otros años hemos formado parte de otras iniciativas pero esta vez queríamos tomar las riendas y poder ofrecer estos 1.000 comidas de nuestras cocinas.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

Una cocina que entiendo sigue con la intención originaria de la empresa de apostar por productos de la tierra, aunque en una renovación constante. En 2015 se embarcó en 'Miplato', distribución online de los menús de Bodegas Mezquita.

La base es la cocina tradicional con materias primas de aquí y vinos, vinagres y aceites de la tierra, unos valores gastronómicos muy apreciados por los visitantes que decidimos ofrecérselos una vez se marcharan de nuestra ciudad y así lo llevamos haciendo con la web mediante la que distribuimos a toda España los menús de Córdoba, unos miles diarios salen de nuestra cocina de Las Quemadas. El proyecto funciona muy bien puesto que la vida actual hace que los trabajadores demanden cada vez más comida hecha por falta de tiempo.

¿En qué lugar de España se consumen más comida de aquí?

En Madrid, también Cataluña es uno de nuestros principales clientes; tanto en ciudades como en pueblos pequeños.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.

¿Satisfecho con estos 20 años de aventura empresarial y con ganas de seguir innovando?

La restauración es un negocio de servicios, es muy complicado, hay que trabajar muy duro pero me siento muy orgulloso de mi empresa, de todos los que formamos parte de ella. Todos compartimos una misma filosofía, aunque pueda chocar, nuestro estilo es el 'amor' como acrónimo de "actitud", de "Medioambiente bueno, "orientación al cliente" y "resultados". Somos una empresa, hay que tener beneficios, logar unos objetivos pero siempre llevándonos bien, con un buen ambiente de trabajo que es lo que traspasa en los platos. Un cliente percibe si el ambiente laboral es tenso, la comida no le va a saber igual. Por eso, los camareros de Bodegas Mezquita se preocupan por hacer a los comensales una estancia agradable; desde contar un chiste si viene al caso a estar pendiente de rellenar sus copas sin necesidad de que el cliente lo pida, si así lo desea. Trabajamos en equipo y eso se nota tanto en la cocina como en las salas. Es una manera de trabajar que creo que nos distingue.

CORDOBA. 10/11/2017. ENTREVISTA A BALDOMERO GAS DE BODEGAS MEZQUITA. FOTO: ROLDAN SERRANO. CORDOBA HOY.