Domingo 17.11.2019

ENTREVISTA A KISKO GARCÍA

«Mi barrio ha sido la leche conmigo»

El único restaurante con estrella Michelín de Córdoba la renovó hace unas semanas

Kisko García, posando en el restaurante 'El Choco' de la Fuensanta
Kisko García, posando en el restaurante 'El Choco' de la Fuensanta
«Mi barrio ha sido la leche conmigo»

Utilizar la frase hecha "de casta le viene al galgo" no es un tópico en el caso de Kisko García. Hace unos días, cuando se realiza esta entrevista, su padre ha abierto la persiana de El Choco a las cinco y media de la mañana. No preguntamos la hora a la que se levanta para que no se nos abran las carnes. Su madre ha llegado a las nueve. «Yo estoy trabajando las 24 horas», dice Kisko. Cuarenta años de tradición hostelera en el barrio de la Fuensanta que en el 2005 dieron el salto que les hizo famosos, cuando el hijo que había estudiado en la escuela de hostelería decide lo que en un principio podía parecer algo insólito: poner en marcha un restaurante moderno e innovador en el barrio obrero de La Fuensanta, anexo al bar de sus padres de toda la vida. El riesgo tuvo en seguida sus frutos. Reconocimiento, premios, fama, clientela... y una estrella Michelín en el año 2011 que se ha renovado hace unas semanas. Entre la concesión de la estrella y su mantenimiento, un periodo de crisis tan grave que a punto estuvo de llevarse por delante al restaurante. Mientras charlamos con él en la renovada terraza (reformaron el restaurante el pasado verano), Kisko ha de saludar con frecuencia por sus nombres de pila a muchas personas del barrio que van pasando por la calle.

Hace unas semanas se confirmaba el mantenimiento de la estrella Michelín de El Choco. Muchas veces leemos también por ejemplo que tal establecimiento consigue la segunda, que otro la pierde etc. Sin embargo queda al margen del público el conocimiento de qué características requiere un local para tener una estrella Michelín, qué exige esta publicación.

En primer lugar yo... no lo sé exactamente. Me imagino que buscan la excelencia, que agrupa muchos parámetros. En este caso el enclave no es uno de ellos, ¿verdad?, porque El Choco está en un barrio periférico. Pero pienso que es la calidad del producto, que la comida sea innovadora, una atención perfecta... es que saber lo que exige la guía Michelín es algo muy complicado, ya que no son cuestiones exactas. Es un concepto un poco peculiar.

Por su experiencia ¿resultó más difícil conseguir la estrella Michelín o mantenerla?

Todo es más difícil cuando se tiene que mantener. Cuando no la tienes no existe tanta presión sobre que tienes que estar al mejor nivel. Sencillamente estás trabajando porque te gusta lo que haces y disfrutas. Ahora sigues disfrutando pero tienes el peso de que no quieres bajar a segunda. ¡Esto es Champion! (ríe). No quiero bajar, claro que no.

¡Esto es Champion! (ríe). No quiero bajar, claro que no.

¿En ese esfuerzo para mantenerla han tenido que variar algo en vuestra labor?

Hemos hecho una inversión para reformar el Choco. Ahora tenemos más espacios cubiertos, como por ejemplo la recepción del restaurante. Hemos instalado una mesa dentro de la cocina para que el cliente coma y vea lo que hacemos, una mesa que está superdemandada. La terraza también es diferente... y junto a eso hay que estar al día de las técnicas, seguir con la calidad del producto y tener un concepto definido sobre que es lo que hacemos y quiénes somos.

KISKO GARCÍA

Para mantener la estrella Michelín hay evaluaciones. En muchas comedias ambientadas en el mundo de la gastronomía podemos ver las típicas escenas donde el personal del restaurante cree reconocer al crítico de la guía y a partir de ahí se forma un revuelo y surgen las escenas cómicas. ¿Hay algo de eso en la realidad?

(Ríe) Sí, la realidad es un poco así, no del todo... Ellos pasan cada dos años. Hay un inspector que se identifica, nos pregunta por las instalaciones, se informa sobre los cambios que pueda haber, come por supuesto...

¿Y paga?

(Ríe) Por supuesto que paga. Ellos siempre pagan. Luego durante el año se pasan varios que no se identifican, y a los que no conocemos. Pueden venir solos. Pueden venir en una mesa de doce, de cinco, de dos... Pueden ser españoles o de otra nacionalidad.

Están camuflados.

Pero no importa, porque tuvimos una cosa clara desde el principio, qué íbamos a darle a cada persona que entrara en El Choco a comer el 100%, sin distinciones.

Ademas de esa diferencia entre el trabajo antes y después de la estrella Michelín, El Choco, cuando empezó a despuntar, lo hizo en una etapa de bonanza económica muy distinta a la posterior, ¿ha afectado todo esto a la labor en el restaurante?

Cuando abre El Choco era el boom económico, estaba esto hasta las trancas siempre. En 14 años de Choco hemos tenido que variar mucho el negocio. Ha habido épocas buenas y épocas muy malas. Lo hemos tenido que solventar con las ganas de ir para adelante. Y esperando. Y la espera fue larga. Ha habido momentos de crisis espectaculares en este negocio. Y hemos conseguido salir porque somos una familia dedicada a esto desde hace 40 años. Ha habido varias crisis en tanto tiempo. Esta era una más.

Era. Lo dice en pasado.

Ahora notamos que estamos mejor que hace unos años, tenemos más clientela y además repite la gente y eso es muy bueno para tener clientes fieles. No tiene nada que ver

Ha dicho que hubo momentos de crisis espectaculares, ¿cuáles fueron los peores?

Hace tres o cuatro años. Pero no sólo un año. Fueron... cuatro añillos complejos. Pero complejos de creer que íbamos a abandonar el barco.

Tuvimos cuatro años complejos, de creer que íbamos a abandonar el barco.

Cuando alguien alcanza este prestigio suelen ser habituales las ofertas, bien para abrir restaurantes semejantes a franquicias, bien para abrir establecimientos nuevos con un sello de calidad desde el principio.

Hemos tenido oportunides de abrir en Shangai, Méjico o en los Emiratos Árabes. Pero creemos que no es el momento. Es el momento de afianzar bien El Choco, de intentar que yo esté todo lo posible aquí. No sé en un futuro lo que haremos, posiblemente haya un sí a esas ofertas. Pero cuando El Choco esté en plenitud.

¿Cómo llegan esas ofertas en lugares tan dispares y lejanos?

Gente que nos recomienda por nuestra seriedad, clientes a otros amigos que van a invertir en esas ciudades... y yo me paso casi todo el año viajando. Este último año me he hecho Méjico, ahora vamos a hacer China...

¿Y qué hace allí?

Yo le digo a mi suegra que lo que hago es que alicato cuartos de baño (ríe). Pero lo que hago es cocinar y dar clases de cocina española y enseñar lo que se hace en El Choco a jóvenes cocineros de otros países. También doy cenas para clientes VIP. Por ejemplo ahora hemos venido de Méjico de trabajar para clientes de los hoteles Hard Rock.

KISKO GARCÍA 3

Últimamente se multiplican las escuelas de hostelería, de cocina etc. Antes la profesión se aprendía de otra manera, con el trabajo diario, con la experiencia. Ahora hay cursos que en alguno casos duran años. ¿Es necesaria tanta formación para una labor así? Parece que incluso aquel que quiere ser un sencillo camarero tiene que pasar por un curso especializado.

Sí, es necesario. Yo creo que la profesión debe de estar en las escuelas. Y no un año ni dos, sino bastante tiempo. Yo empecé con 14 años, tengo 37. ¿Cuánto hace? Empecé en la escuela de hostelería de Gran Capitán. Y todavía sigo aprendiendo, y sigo formándome y aprendiendo de otros compañeros.

Todavía sigo aprendiendo y aprendiendo de otros compañeros.

Hace años podía llegarle por supuesto una protesta de alguien, un rumor, pero sobre todo la crítica era la especializada. Ahora, al margen de las redes sociales, hay numerosas páginas para que los clientes dejen su opinión sobre un hotel o un restaurante, por ejemplo. ¿Suele leerlas o le influyen en su trabajo?

Personalmente no me gusta seguirlas porque me influye mucho en la decisión sobre cómo debo hacer un plato, prefiero que toda las decisiones sean mías, pero parte del equipo sí que las mira y se preocupa por ellas para que el cliente esté satisfecho.

En principio resulta sorprendente el éxito de El Choco en una ciudad quizá muy anticuada en el plano gastronómico y cultural, al menos en principio. O quizá sea mejor emplear el término "tradicional".

Lo digo siempre. Córdoba me ha tratado muy bien, ha sido muy respetuosa. Y mi barrio ha sido la leche conmigo.