¿Es posible conseguir la receta perfecta para un rabo de toro cordobés? ¿Ese plato capaz de satisfacer todos los paladares y cumplir con todos los gustos? Evidentemente no, pero el estudio constante, el trabajo incansable y el tesón, aderezado con unas gotas de paciencia y un buen chorro de experiencia, logran, en muchas ocasiones, rozar sutilmente ese paradigma gastronómico, luz de chefs, jefes de cocina y cocineros amateurs. Eso es lo que han tratado de hacer desde la muy noble Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, defensora acérrima de este plato tan típicamente local y ejemplo de tradición fogonera en la provincia, pero del que ya habló Marcus Gavius Apicius (autor especialmente conocido y seguido con avidez en la localidad cordobesa de Almedinilla) en su 'De re coquinaria', así como la chef cordobesa Celia Jiménez y la Cátedra de Gastronomía de la UCO, que dirige Rafael Jornada Salinas.
Cada uno de estos protagonistas ha tenido su papel en la búsqueda de la receta 'oficial', según ha explicado esta mañana en la Taberna de Almodóvar el presidente de la Cofradía, Ricardo Rojas. Así, por ejemplo, la "estella Michelín", como sigue denominándola Rojas porque se niega a que haya perdido el galardón sólo por cambiarse de establecimiento, ha estado recopilando recetas de establecimientos y chefs cordobeses hasta un total de 22, cada una con elementos comunes y con toques particulares, que se han pasado al profesor Rafael Moreno Rojas para que este miembro de la Cátedra de Gastronomía universitaria elaborar la fórmula de cómo se tiene que preparar el plato, con qué elementos y con qué valores nutricionales.
La Cofradía, por su parte, se ha encargado de buscar a una profesional de la cocina que le diera forma a fuego lento. Y le ha correspondido a Antonia Pozuelo, jefa de cocinas de la Taberna e Almodóvar, y, a tenor de los comentarios, el plato (que se ha presentado a los medios de comunicación) le ha salido para mojar pan.
Ahora bien, ¿es la receta redonda, definitiva y única que hay que seguir? "Es lo que pretendemos y así será en caso de que los técnicos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco), la Cátedra y la propia Celia Jiménez, consideren que cumple los requisitos con arreglo a lo macado y establecido", ha explicado Riv¡cardo Rojas. Eso se sabrá, con cierto suspense en los próximos días. Y en caso afirmativo "procederemos a publicar la receta como vehículo que transporte el plato, la Cofradía y a Córdoba como sede de la gastronomía tradicional no sólo española sino de Europa".
Pero "no hay una única receta ni una es mejor que otra", advierte, por su parte la chef Celia Jiménez. En su opinión, lo que hace redonda a esta fórmula gastronómica es el uso de las materias primas, "de primera y altísima calidad", con ingredientes muy de la provincia, como el ajo de Montalbán, el vino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y los aceites vírgenes extra de varias comarcas cordobesas.
Se trata, además, de un plato muy representativo de la comida local, y "saludable", ya que aparecen ingredientes frescos, como la verdura, con una carne muy poco grasa y con el aceite de oliva virgen extra como única grasa usada para su elaboración. De igual modo, Celia ha añadido que es un plato a la altura de cualquiera y no sólo de los grandes cocineros, porque los ingredientes son asequibles y el germen de su elaboración son los propios hogares cordobeses.
