La gastronomía no deja de ser dinámica, cambiante y al fin a la cabo variada, porque es un reflejo y adaptación a los gustos de la sociedad. Si bien una base tradicional en cocina y sala junto al máximo respeto al cliente se convierte en un punto de atracción para todo el que visita un establecimiento.
El restaurante Tellus se ubica en un barrio residencial de Córdoba, en concreto en la calle María la Judía, justo en frente de la Parroquia Nuestra Señora de la Esperanza. Localizado en un barrio de aproximadamente dos décadas de existencia: Una zona de mayoría de población de mediana edad. En este entorno se crea en Córdoba este restaurante en el año 2015, teniendo ya los cuatro años y sobrepasando los tres años de vida 'críticos' para cualquier negocio de hostelería.
Entrar en el restaurante Tellus es estar con Antonio López, su creador y actual Jefe de cocina: Afable, cercano y simplemente directo. No hay duda en sus productos del entorno y sus elaboraciones. Es una cocina para disfrutar. El denominado back office, es decir la cocina, está a la vista y se observa mediante un cristal, y esto no es sino un reflejo de la transparencia que aporta este restaurante.
El local presenta diversos reservados, donde los clientes se sienten cómodos, logrando esa intimidad en el almuerzo o la cena que demandan. Este hecho denota la evolución del cliente que acude a Tellus y en general de este tipo de restaurante incluido en guías de prestigio. Actualmente su plato enseña y mas demandado desde la apertura son los raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas que pese al tiempo de apertura siguen siendo solicitados. Esta elaboración indica ya lo que es Tellus: La aplicación de diferentes técnicas de cocina y forma de entender la gastronomía sobre platos tradicionales y productos del lugar.
Vitrina de quesos
La carta cambia en cada temporada, pero siempre bajo la premisa de cercanía de producto alrededor del Valle del Guadalquivir. Presenta una vitrina de quesos donde tienen cabida las diferentes variedades de la provincia de Córdoba: Cabra, oveja o vaca, aunque sin duda, destaca el de la quesería del Norte de la provincia de Córdoba.
En Tellus se habla de producto de cercanía y técnica de cocina. Logra ese equilibrio complicado de obtener entre ambos conceptos. Su carta está dividida al más estilo tradicional, aunque no respete los nombres típicos de entrantes, carnes, pescados y postres, y esto es reflejo de lo anterior. Sin embargo, uno encuentra la singular manera de entender las manitas de cerdo o el rabo de toro ya mencionado. El primer plato, por ejemplo, denominándolo y dejando entrever su elaboración 'Manitas de cerdo glaseadas con ñoquis'.
Es más, si se busca el plato tradicional tal cual, éste no se encuentra. Pero sí se localiza y sorprende con el diseño de base de la oferta tradicional tratada con un concepto moderno. Realmente al principio podría no entenderse en un primer vistazo, pero lo mejor de todo es que está bien explicado, gusta y llega a enamorar.
Con respecto a su jefe de cocina actual, Antonio López, es un cocinero que se desarrolló en restaurantes de renombre fuera de Córdoba por más de cinco años, hasta que en el año 2005 decidió abrir su propio restaurante que tras diversas circunstancias, acaban desembocando y desarrollando una nueva reapertura en el año 2011 en el denominado Restaurante Tellus.
Sus clientes son normalmente de Córdoba. Así mismo, conocedores de los distintos vinos y, aunque presentan marcas que no son habituales de encontrar, los vinos más demandados también están presentes.
Con respecto al pan es correcto, ni el mejor ni el peor, así como el café; Las distintas mesas, ubicadas en reservados están vestidas con mantel, con todas las copas necesarias para los tipos de vinos y una vajilla acorde al tipo de cocina. Degustar platos que normalmente no encuentras en cartas tradicionales es un síntoma del esfuerzo del restaurante por diferenciarse, algo que se consigue.
La experiencia gastronómica en Tellus es acogedora, un servicio muy amable y unos platos muy elaborados, pero no por ello con un sabor y consistencia consecuencia del origen de la recetas tradicionales y productos del Valle del Guadalquivir. Un paso por delante en la cocina tradicional que siempre es de agradecer.
Por: Ricardo Hernández Rojas. Profesor del área de Economía Financiera y Contabilidad e investigador de turismo gastronómico de la UCO
