Lo que iba a ser una declaración institucional en favor de la singularidad del salmorejo cordobés en el Pleno municipal ordinario de febrero ha terminado convirtiéndose en una especie de mini debate sobre la necesidad de no distinguir entre platos de forma individual, sino, por contra, defender la cocina cordobesa en general por la calidad que tiene.
Así, por un lado participó, en representación de la Cofradía del Salmorejo, Antonio Caño Dorado, para explicar los motivos por los que este plato se merece ese apoyo del Consistorio para conseguir, entre otras, la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, como ya lo es, por ejemplo, la pizza italiana. Por otro, el presidente de la Cofradía del Rabo de Toro, Ricardo Rojas Peinado, salió a la palestra, tras solicitar su propio turno de palabra, para señalar que no es conveniente marcar diferencias entre unos y otros platos representativos de la gastronomía cordobesa.
Caño ha desvelado los resultados de una encuesta elaborada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía sobre una muestra de 1.500 personas, de las que el 95% identificaron al salmorejo como uno de los platos típicos de la ciudad, y un 64% lo elevaron al más típico, muy por delante del siguiente que se llevó un 15%. De igual modo, se indica que es un plato conocido con independencia de edad, sexo o estamento social, hasta el puto de que un 22% lo consideran su favorito, el 445 entre los tres preferentes y un 28% entre los 10 platos favoritos. El consumo es semanalmente en verano y mensualmente en el resto del año y si hay un pero es que hay un sector de la juventud que nunca lo han consumido.
Además, esos datos se han remitido para su publicación en una revista científica sobre conducta gastronómica y actividad física, al tiempo que otra publicación en 2016 de nutrición hospitalaria habla del salmorejo como el primer plato español estandarizado por su formulación en unos 700 establecimientos y más de 1.000 hogares mediante una receta que ya ha sido traducida a 60 idiomas, con presencia efectiva para su consumo en países como Portugal, Francia Italia Bélgica, Japón, Filipinas, Sudáfrica o Estados Unidos.
Por todos estas cuestiones, entre otras, Caño ha planteado la necesidad de que el Pleno apoye su propuesta como Patrimonio, que así ha ocurrido.
La réplica del rabo de toro
Por su parte, Rojas ha asegurado que no ha acudido a la sesión plenaria para defender el rabo de toro, sino a la gastronomía tradicional cordobesa para que sea ésta a nivel global la que adquiera el reconocimiento de la Unesco. "se podría haber hecho una declaración de intenciones también para el rabo de toro, el flamenquín, los vinos de Montilla-Moriles o el pasteleen cordobés de postre, pero pretendo reivindicar que la cocina tradicional cordobesa necesita de un sello único sin necesidad de desgajar aquello que es nuestro y sin enfrentarnos los unos a los otros".
En este sentido, y ya que la gastronomía cordobesa está en el centro de la gastronomía mundial, "la declaración institucional que planteo es la de la unión, porque unidos podemos conseguir que Córdoba tenga el reconocimiento que su cocina, por sus profesionales, locales y productos de calidad, se merece".
Rojas ha recordado el reconociendo ayer de Isabel Vidal como Señora de las Tabernas por parte del Aula del Vino, en un salón abarrotado de gente, en el que "sólo estuvo la alcaldesa, Isabel Ambrosio, en representación del Consistorio", y en la intervención de ambas Isabeles se habló de que hay todo un ramillete de platos que atraen a los visitantes por el buen momento que pasa la cocina cordobesa en general, en la que "el salmorejo es una opción más, pero hay otros muchos elementos que destacan y en conjunto, todavía más".
