Miércoles 18.09.2019
Cordoba Hoy

CULTURA Y TURISMO

La Casa de Manolete renace para ofrecer la mejor gastronomía del chef Juanjo Ruiz

Remedios Romero será la directora del nuevo proyecto que abre sus puertas el jueves con dos restaurantes, 'A Flor de Piel' y 'La casa de Manolete Bistró', una escuela privada de hostelería y un centro de investigación junto al CSIC, la UCO y el Imibic

Remedios Romero y Juanjo Ruiz, en la entrada del nuevo negocio
Remedios Romero y Juanjo Ruiz, en la entrada del nuevo negocio
La Casa de Manolete renace para ofrecer la mejor gastronomía del chef Juanjo Ruiz

Todavía mantiene la presencia de dos grandes figuras de los últimos 150 años de la historia de este país. Porque en ese palacete modernista vivieron el filósofo José Ortega y Gasset y el torero universal Manolete, y ambos, a su manera, sabían vivir bien e impregnaron el ambiente de esa casa que se ha convertido, por obra y gracia de Juanjo Ruiz, chef ejecutivo del proyecto, y Remedios Romero, su directora, en un nuevo espacio gastronómico y artístico en la ciudad de Córdoba con una doble visión. Por un lado, lo que sería el restaurante 'A Flor de Piel' y 'La Casa de Manolete Bistró'.

"Es mucho más que un restaurante", señala Remedios Romero. "Es la recuperación de un monumento, de una casa emblemática de Córdoba por la que pasaron dos de los personajes más ilustres de los últimos tiempos". Pero es también "la visión de un sueño que llevamos Juanjo y yo mucho tiempo trabajando en él". De hecho, tanto el dormitorio del diestro como su despacho son ahora salones donde se debutará la gastronomía más cordobesa que pueda haber, pero al entrar uno diría que el antiguo anfitrión todavía está allí.

Es una de las sensaciones que, precisamente, ha pretendido el ingeniero técnico de la obra, Juan José Lozano, y para ello se ha echado manos de infinitud de imágenes de la época a través de las cuales se han recuperado en detalle, por ejemplo, los moldes de la casa, que ya no estaban cuando la constructora Marin-Hillinger la convirtió en su sede, o se han dejado los techos como el edifico modernista tenía en su época de esplendor.

Manolete 2

De hecho, según ha explicado el propio Juanjo Ruiz, es "un proyecto de ciudad, en el que se han volcado muchísimos esfuerzos por parte de gente de talento a través de todos los oficios y empresas, todas ellas cordobesas, que han podido hacer posible este sueño y que han dejado una parte de sí mismos en el proyecto".

Remedios Romero y Juanjo Ruiz, en el patio del nuevo restaurante cordobés

Y no se han escatimado en detalles. Raquel Romero ha sido la decoradora que con mucho ojo ha sabido mantener el toque modernista (en alusión al estilo arquitectónico) en el interior. Para ello ha encargado unas curiosas lámparas hechas a medida desde Oporto, mientras que los tiradores de las puertas proceden de Italia. "Todavía nos quedan unos detalles por perfilar, pero el grueso, en un 90%, está ya hecho y el restaurante es operativo", ha indicado el chef. El arquitecto ha sido Rafael Castelló.

Así, y aunque la inauguración oficial sea el próximo jueves, esta semana "antes de abrir" ya tienen todos los días con reserva, pero a partir de la siguiente cualquiera que quiera podrá ir o reservar (preferiblemente, a tenor de cómo se desarrollan de rápido los acontecimientos) para disfrutar de la comida, del espacio, del ambiente y del arte.

Y es que en uno de los salones del interior de la casa se pueden contemplar, a modo de homenaje a sus antiguos inquilinos, dos inmensos cuadros (de dos metros y medio por dos metros), elaborados por el pintor cordobés Fernando García Herrera representando a Ortega y Gasset y a Manuel Laureano Rodríguez Sánchez, presidiendo las dos paredes para ser admirados a gusto. "Es algo que a los comensales les va a sorprender bastante y complementa el disfrute del resto del edificio y de la cocina", ha señalado Romero.

Remedios Romero y Juanjo Ruiz en las escaleras de entrada a Casa Manolete Bistró

Evidentemente, cuando idearon el proyecto, la casa estaba muy deteriorada. Se encontraba cerrada y sin uso y eso estropea mucho más un edificio que si está habitado. Así, por ejemplo, se encontraron con ventanas y maderas podridas que hubo que restaurar por completo y mucho trabajo manual y de artesanía y recuperación de suelos, techos o molduras. "Hasta el último chino del suelo lo hemos respetado, lo mismo que el azulejo de San Rafael y la fuente del patio y también la bodega", ha señalado Ruiz. En esto se ha ido, además, bastante rápido. "Hubo días con hasta 46 personas trabajando como locos aquí dentro" y, por ende, lo que es la estructura de la casa no se ha tenido que tocar.

De gastronomía, evidentemente lo mejor. Según Juanjo Ruiz, se busca que la cocina fuera un reflejo de la industria agroalimentaria, echando mano de los productos que se producen en los municipios cordobeses, "y de temporada". Y eso es fundamental. "Va a ser una cocina de productos contemporáneos, rescatando nuestra recetas antiguas, con un rabo de toro, por ejemplo, que nos ha dado Almudena Villar de 1890". Se van a buscar, por tanto, los sabores profundos de la cocina local a triplo de piedra del AVE.

El proyecto es triple. Por un lado estará allí el Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas (CSACG), gracias a convenios con la Universidad de Córdoba (UCO), el CSIC y el Imibic. Por otro lado estarán los dos restaurantes 'A flor de piel' ,que es más gastronómico y más festivo, y con el que se podrá hacer un recorrido por toda la casa comenzando por la bodega y pasando luego por la cocina y los salones con su historia, para termina en el patio que está tal cual lo tenía Manolete.

Manolete

De igual modo, el bistró, que no deja de ser una inspiración en las casas de comida francesas, "tendrá su propia carta de precios similares a los de la zona para que pueda venir todo el que quiera y disfrutar de esta casa-emblema de la ciudad".

Además de eso, Juanjo Ruiz ha puesto en marcha una escuela de hostelería, de carácter privado, donde se pretende dar "muchísima importancia a la cocina, pero sobre todo a la sala, porque vemos muchísima escasez en la formación de un sector y una industria tan importante como es el turístico en Córdoba", ha expuesto.

Casa

En cuanto al aforo, los salones acogen a unas 80 personas. Evidentemente, la escuela también tendrá su propio aforo y está pensado para otras 80 personas.

Este concepto supone una maduración por parte del chef cordobés, quien, sin abandonar la Salmoreteca, ha querido avanzar en su carrera con un concepto más global de la gastronomía. "La Salmoreteca sigue y es ya un proyecto consolidado y que ha llegado al a mayoría de edad". De hecho, lleva funcionando seis años como concepto informal y divertido, "y ahora mismo ella y yo nos queremos salir un poco de aquello y dedicarnos más a este niño, para el que nos hemos formado viajando y aprendiendo y que nos ha terminado enamorando por completo".