jueves 01.10.2020
Cordoba Hoy

GASTRONOMÍA Y CULTURA

El chef Kisko García: "Las estrellas (Michelin) han vuelto a Córdoba"

El Choco reabre al público para ofrecer una Andalucía muy especial reflejada en sus platos
Las notas del chef en la cocina de El Choco
Las notas del chef en la cocina de El Choco
El chef Kisko García: "Las estrellas (Michelin) han vuelto a Córdoba"

"Han vuelto las estrellas a Córdoba". Hasta en su humildad natural Kisko García, chef del Choco, reconoce que la capital recupera parte de su brillo gastronómico haciendo coincidir la reapertura de dos de los principales restaurantes cordobeses, Choco y Noor, de Paco Morales, ambos a lo largo de esta semana y cada uno, como no podía ser de otro modo, a su manera.

"Es verdad que hablamos Paco y yo sobre que la mejor época para reabrir tras el confinamiento por la pandemia era precisamente el paso del verano al otoño, con la vuelta al colegio y donde todo el mundo cambiamos el chip; se trataba de dejar todo el tiempo posible para que la normalidad fuera lo más normal posible", indica el chef primer estrella Michelin de Córdoba.

Para ello, Kisko García se ha pasado el confinamiento y el post confinamiento elaborando platos, ideando sabores, combinando la alquimia de la gastronomía para conseguir esa idea que le viene rondando en la cabeza desde hace tiempo. Lo ha hecho de la mano de su equipo, y en constante contacto con ellos, y presentando en las redes sociales elaboraciones para no perder comba ni difuminar el contacto con los seguidores de su cocina y, al final, ha dado su resultado.

Kisko García

Previamente, había abierto la terraza del local, que ha tenido tal éxito de público, "que nos ha servido realmente de trampolín para decidir retomar el restaurante, que es nuestro sueño y por el que hemos trabajado tan duro durante tantos años".

Si bien al principio, cuando se abre la terraza, lo hicieron con cierto miedo e incertidumbre, finalmente la aceptación fue "grandísima" por parte de la clientela. "Los espacios abiertos eran los más recomendados para todo el mundo y la terraza cumplía esa función", señala para añadir que "no pensábamos que fuera a funcionar de esa manera y nos ha servido de trampolín para abrir la zona del restaurante". En este sentido, han sido "seis meses luchando para este momento y el sueño se ha hecho realidad", con los primeros clientes comiendo en el restaurante el pasado día 10 que "se fueron muy contentos y nosotros también nos marchamos a casa muy contentos.

¿Qué va a ofrecer Choco en esta nueva época, que no temporada? Simple y llanamente "Andalucía". Un concepto algo más complicado de toque parece a primera vista. Va a ser la Andalucía "que me gusta, con la que me siento a gusto, la que lleva parte de mi niñez, de mi adolescencia y de mi madurez; esa Andalucía que no todo el mundo de fuera conoce, pero es que hasta los propios andaluces desconocen en parte, por tanto vamos a escarbar un poco por ahí: Intentar que esa Andalucía se vea en la mesa, explicando un diálogo y una historia sobre cómo encaminar Andalucía".

Traducir eso en platos no es tarea fácil. Hay que ser un mago de los sabores para pretender elaborar platos de ida y vuelta, como en los cantes; platos para García Lorca, para Josefina Manresa, la mujer de Miguel Hernández o para Lupe Sino, el gran amor de Manolete; platos que rememoren la cal blanca de los pueblos andaluces o aludan a la parte más fundamental de una bodega, que es la sacristía, donde se guardan los vinos para que no se pongan malos y estén más cerca de Dios".

La cocina del Choco

Y en la historia de esa Andalucía crisol de culturas y lugar de paso que pretende Kisko García, tiene un momento fundamental el descubrimiento de América, que supuso para su tierra como "llegar a la Luna convirtiendo esta tierra en puerto privilegiado hacia Europa donde marchaban y venían productos increíbles y que tienen su reflejo en nuestra gastronomía".

A efectos más prácticos, habrá carne de buenas ganaderías (y no sólo las del Norte de la provincia, de donde es oriundo el chef), pescado de la costa andaluza y verdura de la Vega, que es la huerta de Europa. "En los platos aparecerá la riqueza andaluza en su producción", asegura.

También habrá maridajes de comida y bebida. Así, García ha estado buscando por el mundo vinos que se elaboren "a la manera andaluza". De ese modo ha localizado en Francia un vino que se produce como los generosos de Montilla, aunque no es un generoso. "Buscamos vinos por el mundo y en Andalucía que sean y tengan esa personalidad propia que buscamos, con la manera andaluza de hacerlos".

Y cerveza también. Kiso García, junto a unos productores cordobeses, creó la marca 'La Gorda'. Ahora "estamos con el paso siguiente: 'La Flaca', más tenue y ligera, más cordobesa para esos momentos en los que el calor aprieta y a uno le apetece una cerveza o dos y sea perfecta para eso".

La cocina del Choco 1

Y que nadie se lleve a engaño. Choco recupera igualmente a su equipo en la cocina y los fogones. "Es de lo que más orgulloso puedo estar", explica. Porque "mi gente estaba en los ERTEs, les había prometido una serie de cosas y quería recuperarlos, pero vuelve mi equipo, vuelve mi familia, y empezamos todos otra vez de nuevo, en un año que no ha acabado, pero que va a acabar, y lo vamos a poner muy alto para que finalice muy bien".

¿El horario? Hasta la 01.00 horas de la madrugada por la noche, y al mediodía hasta las 18.30 horas, procurando que las sobremesas cordobesas no se prolonguen en exceso, puesto que requieren como mínimo de una par de horas, hasta las 20.30 horas, para limpiar y desinfectar todo a fondo y dejarlo dispuesto para los comensales de la noche. "Me gusta mucho la cena, y el Choco es muy bonito en horario nocturno por las luces, pero hay gente que no le gusta comer mucho de noche, así que invito a que vengan cuando les dé la gana y les hagamos disfrutar a todos por igual".

Al mismo tiempo, y a pesar del tiempo que absorbe un restaurante, "seguiremos con las redes", porque "es importante seguir induciendo al público a que siga teniendo una vida sana, no sólo con el alimento y el ejercicio, sino también con el espíritu".